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福建风味饮食
第七章福建风味饮食
第一节概述
福建菜,简称闽菜,为我国八大菜系(京、鲁、川、粤、闽、苏、湘、皖)之一,在我国饮食烹饪文化中占有重要地位。
闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。
以闽东和闽南风味为代表。
1.闽东风味:
以福州菜为代表,主要流行于闽东地区。
闽东菜有“福州菜飘香四海,食文化千古流传”之称。
闽东菜的调味,偏于甜、酸、淡,喜加糖醋,较有名的荔枝肉、醉排骨等。
五大代表菜:
佛跳墙,鸡汤氽海蚌,淡糟香螺片,荔枝肉,醉糟鸡。
五碗代表:
太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。
2.闽南风味:
以厦门菜为代表,主要流行于闽南、台湾地区,和广东菜系中的潮汕风味较近。
闽南菜具有清鲜爽淡的特色,讲究佐料长于使用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱等调料。
闽南菜的代表有海鲜、药膳和南普陀素菜。
闽南菜还包含当地的风味小吃,有海鲜类的海蛎煎、土笋冻等;有肉食类的烧肉棕、牛腩、炸五香等,有点心类的油葱果、韭菜盒、薄饼、面线糊等。
3.闽西风味:
又称长汀风味。
以龙岩菜为代表,主要流行于闽西地区。
和广东菜系的客家风味较近。
闽西位于粤、闽、赣三省交界处,以客家菜为主体,多以山区特有的奇味异品作原料,有浓厚山乡、多汤、清淡、滋补的特点。
代表菜有薯芋类的,如芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等;野菜类的有:
白头翁汤、苎叶汤、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马兰草、香椿芽、野苋菜、炒木锦花等;瓜豆类的有:
冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、南瓜汤、南瓜饧、狗爪豆、罗汉豆、炒苦瓜、酿青椒等;饭食类的有:
红米饭、高梁粟、麦子饧、拳头粟饧等。
4.闽北风味:
以南平菜为代表,主要流行于闽北地区。
闽北特产丰富,历史悠久,文化发达,是个盛产美食的地方,丰富的山林资源,加上湿润的亚热带气候,为闽北盛产各种山珍提供了充足的条件。
香菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等地方特产以及野兔、野山羊、蛇等野味都是美食的上等原料。
闽北主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、龙凤汤、冬笋炒底、菊花鱼、茄汁鸡肉、建瓯板鸭、峡阳桂花糕等。
5.闽中风味:
以三明、沙县菜为代表,主要流行于闽中地区。
闽中菜以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称,小吃居多。
其中最有名的是沙县小吃。
沙县小吃共有一百多个品种,常年上市的有几十种,形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧麦、馄饨、芋饺、泥鳅粉干、金包银豆腐、真心豆腐丸、鱼丸、米冻皮与米冻糕等。
6.莆仙风味:
以莆田菜为代表,主要流行于莆仙地区。
莆仙菜以乡野气息为特色,主要代表有五花肉滑、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、兴化米粉、卤面、扁食、酸辣鱿鱼汤等。
第二节福州风味饮食
福州菜盛行于闽东、闽中、闽北一带,具有清爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜的特色。
1.佛跳墙福州传统名菜,迄今有100多年历史,该菜集多种山珍海味,是以鱼翅、海参、鸡、鸭、猪肚、蹄筋、干贝、香菇、鲍鱼等20多种原料煨制而成,烹制程序严格,营养价值高,醇香浓郁,荤而不腻。
佛跳墙的来历,据说当年几位秀才来到聚春园吟诗作赋,老板郑春发送上了一坛亲自做的拿手好菜,坛盖揭开,满堂荤香,秀才们无不拍手称奇,吟道:
“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”,此菜因而得名。
2.红糟醉香鸡福州传统名菜。
将精选的白嫩田鸡下水锅用微火(水不得沸)煮透捞起、放凉后,切块腌制。
醉汁制法是将味精、精盐、红糟、五香粉、绍酒、白糖、鸡汤混合搅匀而成。
此菜色泽红润透白,软嫩醇香,甜酸爽口,荤厚鲜美。
3.鸡茸鱼唇福州传统名菜,以海产中的珍品鱼唇去腥后加绍兴酒腌醉,用刀背将鸡脯肉剁为茸状,烧成鸡茸汤,放入鱼唇烘烩,撒上火腿末即成。
此菜色泽雪白,鱼唇软糯,富有胶质,鸡茸香醇,味鲜爽口,是高级宴席中必备的大菜。
4.荔枝肉福州传统名菜,已有二三百年的历史。
是以猪瘦肉仿荔枝形烧制而成,将猪瘦肉块剞上十字花刀,切成斜形块。
因剞的深度、宽度均匀恰当,炸后卷缩成荔枝形,佐以番茄酱、香醋、白糖、酱油等调料即成。
在聚春园、味中味小吃店,可以品尝到福州的各种传统名菜、名点小吃。
5.福州素菜以面筋、豆腐皮、豆腐筋、冬笋、香菇、木耳等植物食物为原料,加工巧妙,烹制有方,味道很不错。
福州许多寺庙、莱馆都经营素菜,其中以鼓山涌泉寺的素菜最为著名。
名素菜有“石鼓三鲜”、“涌泉三丝”等30多种。
6.福州小吃福州小吃是福州菜的重要组成部分,它的历史和影响与福州菜一样引人注目。
太平燕、太极芋泥、鱼丸等享有盛誉,台湾同胞有句口头禅:
“鱼丸,燕丸,扁肉燕,男女老少吃不厌。
”1997年福州市饮食(集团)公司美食园制作的“扁肉燕”和“太极芋泥”被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。
老辈福州人有句话叫“七遛八遛莫离福州”。
意谓福州饮食的风味独好,乡人不忍离去。
福州的传统特色小吃有:
鱼丸、燕丸、扁肉燕、芋泥、锅边糊,芋果、九层果、千层糕、光饼、肉松、葱肉饼、燕皮、线面、春卷、蛎饼等。
(1)福州鱼丸
福州著名的风味小吃。
一般用鳗鱼、马鲛等鱼肉捣成泥糊状,调拌优质薯粉为皮,用精肉、虾仁等作馅,捏成丸子。
煮熟后泡以美味高汤,加上葱花,因煮熟后浮在汤面,浮沉不一,如同星斗摇摆在太空之中,故名称“七星鱼丸”。
它具有色泽洁白、质有弹性、肉馅香松、口味清爽等特点,素负盛名。
(2)线面
采优质面粉加盐等辅助料精制而成,色泽洁白,线条细匀,质地柔润,落汤不糊,香爽可口。
食用方法有二:
其一为高汤线面,即把线面放入沸水中煮一二分钟,色变即捞起,加入事先煮好的佐料,如肉丝、煎蛋、香菇、黄花菜、青菜之类,再调以汤汁(肉汤、鸡汤等)即可食用;二是凉拌线面,煮法相同,但捞起后不放佐料,只调以适量的香油、味精、红酒等,风味独特。
福州线面拉开长度可达180厘米,细仅0.6至0.7毫米直径,挽面时在面头上扎上红线,由于线面是面类中最长的面,福州话“长面”和“长命”谐音,故“长命”、“寿面”。
妇女分娩坐月子以其为主食,佐以蛋酒、鸡汤而称“诞面”,结婚订亲男方送女家的叫“喜面”,远离家门返归或远客入门煮线面加两个蛋款待,谓“太平面”。
(3)太平燕
燕皮是用精选猪后腿瘦肉,剔去肉筋和骨膜,切成细条,用木棰捣成肉泥,徐徐加入用细孔绢筛筛过的薯粉和适量清水,反复搅拌,不断压匀,轧辗成薄片。
敷上一薄层薯粉,折叠起来,略干为鲜燕皮。
馅选瘦猪肉和虾米、荸荠、紫菜等共剁成酱,后加少许酱油、葱白调味,取燕皮方片包成小扁,表如石榴状,蒸熟即成肉燕。
福州人常将“扁肉燕”与去壳鸭蛋相配作菜肴,因福州话“蛋”叫“卵”,“鸭卵”音谐“压乱”,取压了乱就会平安之意,故称“太平燕”,又称“太平宴”,是福州婚聚喜庆宴席上的一道大菜。
(4)锅边糊、锅边其主料为米浆,锅汤烧开后,将米浆淋置锅边,稍干后用小铲刮入锅中,与鸡鸭肝杂、虾干、墨鱼干、香菇、黄花菜等配料煮成的汤合成。
其特点是面薄而卷,汤清不糊,味美适口。
由于锅边易熟,故福州俗语“锅边一煮就熟”。
(5)芋泥福建东部沿海地区皆有做芋泥的习俗。
其中尤以福州芋泥最为有名,是福州地区典型的甜食。
以槟榔芋煮熟捣烂加红枣、樱桃、瓜子仁、冬瓜糖、白糖、桂花和熟猪油等辅料制成。
其上品称为“太极芋泥”和“八宝芋泥”。
由于猪油蒙盖,制成后貌似冷食,实则热食。
福州民间盛传,当年福州籍爱国英雄林则徐曾在广州以家乡风味芋泥“宴请”洋人,让其烫破嘴皮而出丑。
闽东福鼎产的良种大槟榔芋制成的芋泥,质地细腻,堪称一绝。
(6)光饼、“征东饼”明嘉靖四十一年(1562年)农历九月二十七日,抗倭民族英雄戚继光,率部追歼倭寇至福清牛田(今龙田)。
为减少炊时,戚继光布置各营以炭火烤灸用面粉做成的两种圆饼。
一种小而干燥;一种大而松软,略带甜味。
两者中间均打一小孔,用绳串背于身上,便于士兵携带作为临时干粮。
由于它随处可充饥,增强了队伍的机动性,为平倭立功。
此后,为纪念戚公,福清及福州、闽清等地人民仿制这两种圆饼,前者叫“光饼”,后者称“征东饼”。
后有人在光饼上添上芝麻,成了“芝麻光饼”,又叫“福清饼”。
福清一带每遇清明,用它作祭品。
立夏时,孩童们将模仿各种飞禽走兽形象制成的光饼挂在脖子上,追逐嬉戏,增添节日气氛。
将光饼掰开,夹入韭菜、鲜蛏、嫩笋、紫菜等即成“咸烧饼”;如加糖则为“甜烧饼”。
(7)春卷俗称春饼,选用精粉煎成,皮薄似蝉翼,饼可映字,又轻又薄。
馅选鲜嫩的豆芽,佐以韭菜、笋碎、肉丝、豆腐干片等,炒熟备卷。
把春卷投入油锅一炸,捞起,俗称“炸春”。
(8)蛎饼福州传统的风味小吃,是用大米和黄豆粉将海蛎肉、猪瘦肉、芹菜馅包起来炸制而成。
成品为圆形,色呈金黄,壳酥香,馅鲜美,味荤。
福州人大多把蛎饼做下粥小菜,若与鼎边糊同吃则味道更好。
(9)千页糕选用中筋面粉制成的甜点。
多层美观,油香软润,入口溶化。
千页糕一般做成8层~12层面,做好的糕放入蒸笼,用旺火蒸熟,取出成方形或菱形,即成。
(10)福州扁肉称为小馄饨,跟上海小馄饨相似。
传统的福州扁肉肉馅颜色呈酱色偏甜,用肉真精,肉馅虽少但味道极其浓郁,没有肥腻的感觉。
其皮很薄,半透明,吃的时候根本都不用咬。
(11)芋粿 以早米、白芋为主料,做法是,将早米浸泡后磨浆,白芋刨成细丝,调和搅匀加花生、芝麻、盐巴等配料上蒸笼蒸熟,切成小块,下锅油炸而成。
皮呈金黄色,外酥香,内软嫩。
榕城美食街
位于台江瀛洲路,北临五一南路,南接台江步行街,全长300米,在其东侧开辟风味美食一条街,美食街古色古香的仿古建筑以及元洪美食城、元洪美食大酒楼荟萃了1500多种榕城仍至全省、全国及东南亚各国的风味美食及闽菜特色。
第三节厦门风味饮食
厦门菜是闽菜的突出代表,具有浓郁的南国特色。
其以闽南口味为主,兼有台湾、潮汕一带风味;以蒸、煎、炒爆、炸为主要手段;以烹制海鲜见长,具有清、鲜、淡、脆、略带微辣的独特风味。
1.厦门宴席名菜有“雪花鸡”、“粮食丰收鸡”、“捆蹄”、“清炖过鱼”、“锅贴黄鱼”、“生炊红蟹”、“炒鱿花”等,甜食名菜有“荷叶八宝饭”、“糖烧栗子”、干炸鲟等,家常名菜有“白斩鸡”、“红烧黄鱼”、“猪脚封芋”等。
干炸鲟:
白斩鸡:
龙虾:
加力鱼褒白菜:
海鲜药膳:
太平石笑:
(石斑鱼)
翡翠皇上皇:
金椒桂鱼:
2.厦门素食五老峰下的南普陀寺,起源于唐代,是国务院批准的对外开放的重点寺庙。
南普陀寺“素菜馆”的素菜,遵循佛教饮食传统宗旨,坚持素菜素料、素菜制作,素菜素名。
南普陀的素菜,选用植物油、面类、豆类、蔬菜、蘑菇、木耳和水果为原料,经过厨师的精工巧制,每道菜都有不同的味道,不同的主题。
其匠心独运的菜肴,质地纯美,即讲究色、香、味,又讲究形、神、皿,海内外游客纷纷慕名前往。
出名的菜肴有40多种,如“彩花迎宾”、如“双菇争艳”、“半月沉江”等。
普照楼充分利用了得天独厚的自然环境,延寿厅、印月堂、天厨阁、维摩室、如意轩、清凉园、曼陀圃、护生池等分布其中,清静幽雅。
客厅、餐厅舒适宽敞,可供五百多人同时进餐,是举行会谈、商务及观光、宗教、文化旅游的理想选择。
3.厦门风味小吃款式繁多,乡土味浓,主要有土笋冻、海蛎煎、炒面线、薄饼、烧肉粽、花生汤、韭菜盒、炸五香、油葱果、沙茶面、虾面、海蟹糯米粥、圆子汤、炸枣、贡糖夹饼等等。
不少具有传统特色的小吃名点,逐渐演进为精致、小型、高档、多样化的菜肴而跃上正规宴席,登上大雅之堂。
(1)土笋冻是厦门独有的美味,厦门人列其为厦门第一美食小吃。
其主要材料“土笋”是一种环节动物,学名叫“星虫”(沙虫),身长仅一二寸,却五脏俱全。
据明朝屠本骏《闽小记》中写道:
“其形如笋而小,生江中,形丑而甘,一名土笋”。
清朝同治年间,任福建布政司的河南人周亮工在《闽小记》中写道:
“予在闽常食土笋冻,味甘鲜美,但闻其生在海滨,形类蚯吲”。
厦门沿海盛产土笋,熬制土笋历史悠久,先得将土笋腹部压破,再将肚内泥浆洗涤干净,而后和清水熬煮。
它身上的胶质溶化水中,冷却后凝固即为土笋冻。
具有鲜嫩清脆、晶莹剔透、凉喉爽口等特点,成为风味独特的名点。
吃时蘸辣椒酱、芝麻酱、醋、蒜蓉、调味酱油等调味料方有味道。
西门土笋冻(中山公园西门旁)据说是现在唯一一家厦门正宗的,目前是廖姓夫妻在经营。
这家土笋冻是廖家父亲从肩挑担子卖起的,有70多年的历史。
(2)海蛎煎
厦门最具风味的传统大众化名点,它以鲜牡蛎为主料,掺入适量的地瓜粉,再加入已切成小丁节的鲜蒜或韭菜及少许的盐,倒入热油锅煎炒而成。
其味鲜甘美,糯芳香,富有营养。
若再加上一点沙茶、辣酱等佐料,或加蛋在一起煎制,味道更为可口,滋味更香。
(3)油葱果中秋节俗称“七月半”,有以咸仔果祭祖的旧民俗。
其做法是:
将肉丝、荸荠丁、炸过碾碎的扁鱼或虾皮、米酱、白糖、地瓜粉、葱白、五香粉、食盐制成团状,放进碗里的米浆蒸煮而成。
吃时要放些沙茶酱、桔汁、蒜泥、萝卜酸、虾米、熟栗子、香茹等料,吃起来柔韧芳香,鲜甜爽口。
(4)薄饼(春饼)用面皮包着各种菜肴食用,作料主要是笋、豌豆、豆芽、豆干、蛋丝、鱼、虾仁、肉丁、海蛎及红萝卜等。
脆嫩甘美,醇甜可口,营养丰富。
把卷好的薄饼油炸就成为“炸春卷”,另有一番滋味。
每逢“清明节”、“三月节”、“春节”等节日,许多地方都有吃薄饼习俗。
(5)韭菜盒是厦门、闽南和台湾民间的传统佳点。
其主要原料为瘦肉、豆干、韭菜、红萝卜、葛薯等,均要切成碎丁,做工考究,讲究开头与火候。
制作成的韭菜盒呈螺旋状,表皮层层酥脆,内馅鲜美,吃起来香脆可口。
(6)烧肉粽粽子在福建各地都有不少品种,有咸粽、豆粽、甜粽、肉粽等,数厦门肉粽最有名。
厦门肉粽味道香甜,油润不腻,色泽红黄闪亮,富有引人品尝的吸引力。
多以香菇、虾米、栗子、猪肉、糯米为原料,吃时配上沙茶酱、蒜蓉、红辣酱、调味酱油等,美味可口。
厦门的烧肉粽在港台及东南亚一带颇有名气,其中以“好清香”(中华名小吃)的烧肉粽最为闻名。
厦门“好清香”座落于厦门市大元路32号,旧称“赖厝埕”,1940年王朝基先生创办,以经营饶有风味的“烧肉粽”、“芋包”等小吃驰名中外。
厦门好清香大酒楼数十次应邀于日本、新加坡、菲律宾、香港及省内外的大宾馆、酒店举办厦门风味美食节;多次在全国烹饪大赛上荣摘金、银、铜、名优奖,成为风格独具的“中华老字号”。
50多年来,“好清香”以“三精”取胜(精选、精配、精制),不断至美,以味浓鲜香、油而不腻、糯软爽口,芳香扑鼻,别有一番风味,赢得市民和海内外侨胞由衷厚爱,以致有“不到好清香,枉费鹭岛行”之赞语。
(7)炸五香既是小酌佳点,亦是佐餐食品下酒好菜。
其味香酥可口,制作较为简便,不少家庭逢年过节都有自行制作炸五香的习惯,在各大餐厅、酒楼或街头小摊也随处可见。
制作炸五香,首先要将猪肉切成条状或块状,青葱白切片,荸荠或荠薯等剁成米粒丁,鸭蛋搅成蛋液,同适量的五香粉、白糖、味精、食盐等混合拌匀,再加上地瓜粉做成内料,然后用豆皮包裹成条状,在接口处抹点面粉粘住,然后下次油锅炸至呈赤黄色即成。
(8)炒面线为厦门独特名菜,系原"全福楼"、"双全酒家"所创。
烹制的方法是:
选用上等面线放在七成热的油锅里炸至赤黄色,捞上盘后用开水烫去油腻待用,以瘦肉、冬笋、香菇为配料,切成丝炒过,和以扁鱼、虾沥,酌加绍兴酒,然后再把炒过的面线拌配料再炒。
吃时以沙茶酱、红辣酱为佐料。
(9)花生汤花生米先剔去疵粒,用开水浸泡后去膜,加水置砂锅内以文火熬煮,等花生熟了才能放糖,续水熬至花生烂透为止。
然后食用时配佐甜咸点心,如油条、炸枣、韭菜盒、肉包、甜包、糯米炸等均是上品。
厦门黄则和花生汤(中华名小吃)以厦门饮食服务公司小点名师黄则和命名。
始创于1951年,至今已有48年历史,不仅在厦门家喻户晓,而且享誉海内外。
黄则和花生汤取料精细,泡发考究,烧煮时间及火候恰到好处。
其中成品具有花生片完整无缺、清香酥烂、入口即化、汤甜而不腻的特色,曾获1986年福建省小点比赛“金奖”殊荣。
我国著名经济学家于光远解放初期和近期先后两次到过厦门,都特地光临品尝花生汤,对黄则和花生汤的美味大加赞赏,给予高度的评价。
(10)厦门吴再添沙茶猪肉面(中华名小吃)
厦门吴再添小吃店座落于厦门市大同49号,以本市擅长烹制厦门风味小吃名师吴再添姓名为店名。
这道小吃特点是肉鲜嫩脆,面条柔润爽滑,汤甘甜、香辣,增人食欲。
(沙茶烧猪肉)
(11)虾面
吴再添小吃店的虾面味道很特别,是厦门的招牌小吃,其特别在于汤头,使用一种叫“狗虾”的小虾,去壳取肉煮熟,面用的汤是用虾壳、虾头剁碎后和猪骨熬煮而成,再用纱布过滤掉残渣,加上蒜泥和韭菜段。
(12)桔红糕
厦门同安传统食品。
外观光滑如玉,润泽细腻。
入口松软耐嚼,清香爽口。
产品畅销各地,弛名海内外。
(13)同安封肉
厦门同安传统小吃。
作法:
将猪肉(前腿肉)切成方块,约二斤左右,用方形纱布包扎,放在干净的铁锅,倒上熟猪油,加热,把整块猪肉放到锅内热炒,加上酱油、白糖、味精、米酒、八角香料等,再配上香菇、板栗、虾仁等佐料,
放在锅里焖上两个半小时即可。
(14)麻糍
鼓浪屿龙头路“叶氏麻糍”,至今已有百年历史。
糯米糍粑,裹入花生碎、黑白芝麻碎和糖粉混合成的馅料再揉成团,滚上一层黑芝麻粉,一份“麻糍”就做好了。
味道甜而不腻,糯而不粘。
(15)鸭肉粥
鸭肉粥是杀后洗净的鸭子、鸭心、鸭肝、鸭腱加入香料用文火慢卤,卤得的汤加入煮好的稀饭中,再将卤鸭切成小块,即可根据食客所需要加料配成鸭肉粥。
还备有猪大肠、鱿鱼须、猪血、牡蛎等配料。
大同鸭肉粥经营了十几年,如今已是名声在外远近闻名了。
(16)蟹肉糯米粥主料是肉和糯米,煮法也简单:
糯米淘净沥干,待沙锅煲里的蟹汤煮沸后倒入糯米煮至米心熟,再倾入蟹肉、姜丝、芹菜珠等调料,趁热食之,异常清淡鲜美,而且开胃健脾,久吃不厌。
蟹米粥成为一些家庭调节
味的佳肴,也是一道有特色的厦门风味小吃。
(17)姜母鸭
据《中国药谱》及《汉方药典》两书所载,“姜母鸭”原系一道宫廷御膳,相传为商代名医吴仲所创,后来流传至民间,遂成为一款名菜。
姜母鸭”以红面番鸭为原料,用芝麻油将鸭肉炒香后,再加入老姜(姜母)及米酒等炖煮而成。
成菜味道鲜香,甘辛兼备,且具有疏肝润肺、养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。
“姜母鸭”一般以套餐的形式出现,其吃法类似于北京的涮羊肉火锅。
“姜母鸭”上桌后,可随鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜烫食,最后还可以上一些杂面煮食。
(18)萝卜酥
萝卜酥的陷比较大众,配料主要是白萝卜、白芝麻、青菜丝、肉泥、虾、韭黄等,陷的配料是比较随意的,可以依据自己的喜好配,但是制作萝卜酥的拿手工夫在于外面包陷的萝卜饼,萝卜饼的饼皮是用中筋精粉和成的,依照口感的不同和成两种――油面和水面,饼的周围就用油面制作,这样吃起来就会感到既酥又香,鲜而不腻。
将包好的萝卜酥放到油锅里炸一下,温度不要太热,以免破坏萝卜饼皮的外表,影响美观,油炸的过程留心观察饼皮的颜色。
不要炸焦。
(19)炸枣
厦门炸枣分甜、咸两种。
将糯米淘洗干净,用清水浸涨12小时,捞起盛入箩内带水用石磨磨成米浆,灌入布袋,扎紧袋口,榨干水分取出,加入木薯粉,置案板上用力揉,边揉搓边加入白糖,反复揉,至揉透后,搓成长条。
将花生仁炒熟,去膜,压碎。
冬瓜糖切成丁状,放盆内,加入白糖,拌匀做馅。
拿一份剂子用手压成圆片,放入馅心,包紧搓成圆形坯,如此反复。
将花生油倒入锅中,置火上烧至五成热时,将圆形坯放入油锅,炸一会儿即浮起,用筷子翻面,炸至表面呈金黄色时捞起,入漏勺沥去油即成。
此炸枣圆形,色泽金黄,外脆里软,馅香甜,是泉俗过年过节常做的食品。
还有一种炸枣是包成椭圆形的,馅心可以是甜豆沙也可以是咸豆沙等,另有一番风味。
(20)圆仔汤
吃圆仔,又称吃元宵,有的地方叫汤圆、汤团。
据说,吃元宵始于春秋末期,宋代才称圆子,取“团团圆圆”之意。
宋代有一位文人说这种食品是“秫粉包糖,香汤浴之”,并作16字赞一首:
“团团秫粉,点点蔗霜;浴以沉水,清甘且香。
”厦门圆仔将各地风味兼收并蓄,以糯米为原料,用清水浸透磨成浆,装入布袋沥干水后,再用手工揉匀成米滋;花生仁炒酥去膜研成末,加白糖拌匀擀成片,而后切成小块为馅;用米滋包上花生糖馅搓成汤圆,入沸水锅煮至浮起盛于碗,再加糖而食,香甜爽滑,细腻柔绵,馅香汤清,十分可口。
(21)贡糖夹饼
贡糖夹饼的特点:
“脆香鲜醇,别具风味”。
制法是将面粉加发酵粉,熟猪油,清水,和成发酵油面团,摘成剂子,压扁擀成圆饼,入烤炉烤熟取出,剖开成连接的两片,分别夹入一块贡糖,适量的肉松,芫荽,萝卜酸,芥末酱即成。
(22)鱼丸汤
厦门鱼丸汤以草鱼为主料,油菜、胡萝卜、芹菜为辅料,姜、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、鸡精、香油为调料。
将草鱼宰杀洗净,剁成蓉,加入淀粉、水制成鱼蓉,用勺制成小丸子;胡萝卜洗净切成片;芹菜切成丝;姜切片;坐锅点火,放入清水,水开后放入油菜、胡萝卜片、芹菜、姜片,开锅后加入盐、白糖、鸡精、鱼肉丸,待丸子变成白色时加入胡椒粉,淋上香油即可,色淡鲜香。
第四节漳州风味饮食
漳州民间有句俗话:
“穿在苏杭二州,吃在漳泉二州”。
漳州菜是闽菜的一个重要分支。
漳州物产丰富,而海产品尤为丰盛,为漳州菜提供了丰富的原材料。
漳州最有特色的菜肴不外乎海鲜和各种卤味。
海味包括对虾、红蟹、鳗鱼、海蛏等;卤味主要有卤猪头肉、卤猪舌头、卤鸭、卤鸡等,具有地方特色的菜肴有:
油焗红蟳、糖醋马鲛、青葱鱿鱼、通心河鳗、清蒸鲈鱼、当归炖乌鸡、快炒红虾、鱼丸干贝汤、四果汤、八宝芋泥等。
除了海鲜大餐,漳州的风味小吃还有:
手抓面、卤面、猫仔粥、润饼、蚝仔煎、土笋冻等。
漳州菜烹调手段多样,卤、炒、煮、焖、炖,煎、炸、馏、淋、蒸,无一不精,漳州菜口味清淡,以酸甜为主,注重材料的新鲜,味道的纯正,而且特别讲究滋补。
1.蚝仔煎龙海县石码镇附近溪乾一带,盛产“珠蚝”。
“珠蚝”壳薄肉少,但含有丰富的蛋白质和矿物质,用“珠蚝”做成的蚝仔煎,味道鲜美。
做蚝仔煎时,先在钵头里用清水调匀番薯粉,加上适量的鸭蛋,切碎的蒜苗,上等酱油和味精,然后再把珠蚝倒进钵里搅匀,放入平底锅用油煎,外酥内软,吃起来分外鲜嫩香脆。
2.咸肉粽选用上等糯米,配上虾仁、香菇、鸡蛋和猪五花肉,调入五香粉等到作料,用洗净的竹叶扎好,放入锅中煮烂。
吃时解开竹叶,调以沙茶酱或辣酱,味道鲜美,香气扑鼻。
3.手抓面、卤面、沙茶面
手抓面是漳州特有的民间传统小吃,俗称“豆干面份”、“五香面份”,由面料、配料、佐料三部分合成,将熟面条摊成巴掌大,形如圆饼,吃时在面份上放上“炸豆干”(油炸豆腐)或“五香卷”,加甜面酱、花生酱、芥辣酱、蒜醋酱等佐料,卷成筒状,以手抓食而得名。
其特点:
香、甜、酸、辣俱全,油而不腻,爽口开胃。
漳州的卤面,据说已有一千三百多年的历史。
卤面以猪肉、虾仁、香菇、金针菜、鱿鱼、干贝、笋丝等加调料煮熟,再加入鸭蛋、番薯粉勾芡烧成卤汤待用。
将熟面条、豆芽、韭菜置笊篱中烫熟,倒入碗中,浇上卤汤,再加上炸蒜丁、炸鳊鱼、胡椒末和芫荽(yansui香菜)等。
漳州的沙茶面别具风味,浓稠的汤里有沙爹酱在滚
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