毕业实习报告明格格在康师傅.docx
- 文档编号:7513467
- 上传时间:2023-01-24
- 格式:DOCX
- 页数:12
- 大小:85.93KB
毕业实习报告明格格在康师傅.docx
《毕业实习报告明格格在康师傅.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《毕业实习报告明格格在康师傅.docx(12页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
毕业实习报告明格格在康师傅
毕业实习报告
题目
康师傅实习
学生姓名
明格格
学号
092103092
院系
食品与生物科技学院
专业班级
食品科学与工程(安检方向)0903班
指导教师
黄镭
职称
助教
中国·武汉
二○一二年九月
前言……………………………………………………………………………………………
1实习单位介绍………………………………………………………………………………
1.1武汉顶益食品有限公司介绍
1.2生产车间设备及工艺介绍
2实习内容………………………………………………………………………………
2.1了解方便面的生产配料及特点
2.2了解方便面及其配料的检验方法
2.3上线生产加工
3实习心得………………………………………………………………………………
实习日志…………………………………………………………………………………
前言
在今年暑假参与学校组织的集体实习,我觉得是非常必要的,让我对我们的专业及整个社会工作环境有了很多新的认识。
参与实习,不仅是对于专业的实际检验和实地应用,使得书本的知识真正转化为自己的能力,而且可以根据工作内容和工作的情况对所学的知识进行检验,实现知识的不断更新。
同时实习也能检验我们自己的兴趣爱好,对自己所选择的专业和将来的职业进行重新审视,为自己将来的职业发展方向提前做好准备。
参与实习,让大学生真正的参与到实际工作中,解决现在大多数大学生眼高手低,浮躁拖沓,容易推卸责任的毛病,也是职场的磨练,会让我们更成熟和有责任心。
1实习单位介绍
1.1武汉顶益食品有限公司介绍
武汉顶益食品有限公司成立于1995年12月12日,坐落在武汉经济技术开发区七号工业区,占地达15万平方米,是顶新国际集团斥资4000万美元创办的一家外资企业,目前拥有武汉、浏阳2个生产基地,主要负责华中三省(湖北、湖南、江西)方便面的生产与销售业务,主要产品为“康师傅”“福满多”系列方便面, 共拥有13条先进的方便面生产线,年产能6千万箱。
“品质第一,顾客至上。
持续改善,永续经营”是公司经营宗旨。
1999年公司通过ISO9001质量认证体系;2007年通过C标志(计量保证)认证;2009年通过ISO22000食品安全管理体系认证。
现公司设有战略发展项目部、综合管理部、财务部、网络部、销售部、车间管理部、采购部、设备工程部、生产部、品控部共10个部门。
康师傅方便面生产季节一线员工最高峰达2000多人。
1.1.2集团简介
康师傅控股有限公司(“公司”),总部设于中华人民共和国(“中国”)天津市,主要在中国从事生产和销售方便面、饮品、糕饼以及相关配套产业的经营。
公司于一九九六年二月在香港联合交易所有限公司上巿。
本公司的大股东顶新(开曼岛)控股有限公司和三洋食品株式会社分别持有本公司36.6%和33.2%的股份。
现时公司已被纳入英国富时指数中亚太区(除日本外)的成份股及摩根士丹利资本国际(MSCI)香港成份股指数。
公司一九九二年于天津研发生产出第一包方便面,之后市场迅速成长,一九九五年起陆续扩大业务至糕饼及饮品,截止二零零八年,公司总投资已达到27.93亿美金,先后在中国四十余个城市设立了生产基地,员工人数49089人,总营业额42.7亿美元。
公司产品绝大部分均标注“康师傅”商标,“康师傅”早已成为中国家喻户晓的知名品牌,其品牌价值约为7.93亿美元。
在主业快速发展的同时,公司亦专注于食品流通事业,持续强化物流与销售系统,以期整合资源,力图打造全球最大的中式方便食品及饮品集团。
1.1.3制面设备简介及工艺流程
面粉的分类:
按面粉杂质含量(灰分)可分为一下型号:
A4、2#、65、90。
棕榈油:
从棕榈树上的棕果中榨取。
有抗氧化、易油炸熔点温度为33℃储藏温度。
1.1.3.2制面主要设备图标
图1方便面工厂制面设备
1.1.3.3方便面的生产工艺流程图
供粉(面粉+淀粉)
供盐水
七道压延
复合
切丝制波
蒸煮
油炸
冷却
投料(酱包、粉包、菜包)
包装
剪断沥汁
入库
成品装箱
图2方便面生产工艺流程图
和面:
将粉状物加水搅拌、揉弄、使之产生粘性。
熟化:
即自然成熟的意思。
也就是借助时间的推移来改善原料、半成品或成品品质的过程,也是和面过程的延续。
压延:
就是将熟化的面团通过多道压辊轧成使之形成符合要求的面片。
压延包括复压和连压过程。
切条成型:
要求面条光滑,无并条、波纹整齐,密度适当、分行相等、行行之间不连接。
蒸面:
就是使波纹面层在一定温度下适当加热,在一定时间内使面条中的淀粉糊化,蛋白质产生热变性。
切割、分排:
将蒸好的面切成定量的长度。
油炸工艺要求:
油炸均匀、色泽一致、面块不焦不糊、含油少、复水性良好,其他指标符合有关质量标准。
2实习内容
1.2.1方便面的基本配方
各种方便面的配方大同小异,如表2
表2方便面的基本配方
名称
质量/kg
百分比/%
(添加物占小麦粉的百分比)
小麦粉
精致盐
碱
增稠剂
水
25.00
0.35
0.035
0.05
8.25
100
1.4
0.14
0.2
33
1.2.2工艺流程及关键质量控制点
1.2.2.1小麦粉的质量控制
小麦粉首先应符合小麦粉质量标准的要求,其中对人体有害的含砂量、磁性金属物、脂肪酸值、增白剂等要严加控制。
另外要强调的是小麦粉的湿面筋含量直接影响到方便面的质量,油炸方便面一般采用准强力粉,湿面筋含量在32%~36%,这类面粉和成的面团,弹性和延伸性好,在油炸过程中可以降低含油率/
1.2.2.2和面过程中加水量的控制
和面的加水量较小,蛋白质和淀粉吸水不充分,不能形成良好的面筋,影响到面团的加工性能和方便面的α化度。
1.2.2.3复合压延过程中压延比的控制
压延比过大,剧烈的压轧易使面片中的面筋组织受到机械破坏,面片易出现破边现象,增加湿断的回头率;压延比过小,压延道数多,面片的组织过密,表面发硬。
在操作过程中,压延比应逐渐减小,一般为40%、29%、24%、15%、9%,以保证面片外表光滑,无毛细微孔,在油炸时油不易渗透到内部。
1.2.2.4蒸煮过程中面条α化度的控制
面条的α化度直接影响到面条的食用品质及含油率。
面条具有一定的厚度和密度,要在短时间内蒸熟需要较高的温度,一般前半段温度为95℃,后半段温度为105℃。
生面条的含水量越高,糊化程度越高,在一定的温度下,蒸面的时间与α化度呈正比,一般为60~90s。
1.2.2.6油炸过程中含油率的控制
油炸工序是方便面生产的关键。
油脂是油炸方便面的重要原料,占到成本的45%,应选择稳定好、烟点高、熔点低、口味好、价格低的油脂。
油槽中的油位要保证一定的数量,比较适宜的油位是油面到槽底160mm左右。
油位的偏高会造成成品含油率的增加。
1.2.2.7冷却工序的控制
面块出油炸锅后,如果立即进入冷却机,面块上附着的油会迅速冷却,粘附在面块上,使成品的含油率增加。
需在油炸锅出口处加热风顶装置,使面块表面的油尽快排掉,降低成品的含油量。
1.2.2.8成品检测与包装的控制
检测成品的含水率(≤8%)、含油率(≤24%)、酸价(≤1.8mgKOH/g)、过氧化值(≤20meq/kg)。
油炸方便面的包装质量也是延长货架期的重要一环,要求做到封口紧密、不漏气,使方便面能在良好的包装袋内自然脱氧,防止面块因与空气接触频繁而使游离脂肪酸增高。
包装好的方便面应放在室温不高于25℃的库房内储存。
1.2.3方便面生产中危害评估表
表3方便面生产中危害评估表
方便面生产中的危害评估
工艺流程
危害因素
危害程度
判断依据
原辅料的验收
面粉的农药残留,改良剂的添加量
显著
面粉原料小麦的农药污染,改良剂的纯度及添加量
调粉
水的硬度及添加量
显著
通过测定水的硬度,控制加水量
熟化、复合轧片、折花
操作不规范
不显著
控制操作时间等因素
蒸煮
蒸煮不充分6面块糊化度低
显著
控制面团的糊化度3%*以上
油炸
脱水温度低,速度慢
显著
控制油炸温度140-150摄氏度、时间75s
冷却、包装
低品质
不显著
无物理、化学危害发生
1.2.4面对危害执行HACCP计划
1.2.4.1执行HACCP计划的准备阶段需要完成五个基本步骤
1.成立HACCP专业组。
2.编制食品及其分布区域的说明。
3.描述食品的用途和消费群。
4.绘制工艺流程图。
5.确认流程图。
1.2.5工厂的自主化管理体系
1.初期清扫,2.发生源、困难部位,3.基准书制定,4.设备总点检,5.自主点检,6标准化,7.彻底自主管理。
1.2.6产品质量标准
1.2.6.1感官指标色泽(呈均匀的乳白色或淡黄色,无焦、生现象,正反两面可略有深浅差别);气味(正常,无霉味、蛤喇味或其他异味);形状(外形整齐,花纹均匀);烹调性(煮泡3~5min后不夹生,不牙碜,无明显断条现象)。
1.2.6.2净重块面饼净重应符合标准净重,误差应小于±3%。
1.2.6.3理化指标方便面理化指标见下表
表4方便面理化指标
水分/%
酸价(以脂肪含量计)/(mgKOH/g)
α度/%
复水时间/min
盐分
/%
含油
/%
过氧化值/%(以脂肪含量计)
油炸面
≤8.0
≤1.8
≥85
≤4
≤2.0
≤24
≤0.25
热风干燥面
≤12
—
≥80
≤6
≤2.0
—
—
1.2.6.4微生物指标
表5方便面微生物指标
项目
面饼
面饼和调料
菌落总数/(cfu/g)≤
1000
50000
大肠菌群/(MPN/100g)≤
30
150
致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌)
不得检出
1.2.7实习岗位简介
按照方便面工艺流程,方便面生产线共分5个工作岗位,12个工种。
岗位:
倒面岗、和面岗、压延岗、油炸岗、包装岗。
工种:
倒面工、和面工、压延工、摆片工、油炸工、顺面工、点料工、扶料工、包装机手、装箱工封箱工、下库工.
3实习心得
经过这段时间的实习,我主要有以下几点感想:
第一,要学会生活生活不仅仅只是工作,要学会苦中作乐。
对于枯燥,重复性强的工作
我们要善于调节自己的心情与态度,找到可以调节的方法。
比如,约三俩好友出去吃饭,吃好多吃的,我觉得是最有效的方法。
第二,要有坚持不懈的精神
作为在校生,我们不管到哪家公司,一开始都不会立刻给工作我们,要等待。
时间短的要几天,时间长的要几周,或更长的时间,在这段时间里很多人会觉得很无聊,没事可做,在这个时候我们一定要坚持,自己找事情做,像是看看课外书籍啊,背背英语单词啊,不能轻易放弃。
有一点让我很欣慰的是厂里竟然有阅读室。
第三,要勤劳,任劳任怨
不管做什么事都不会很简单,我们要比的不仅仅是头脑还有耐力。
要肯吃苦,我们到公司去实习,由于我们不是正式职员,公司在这个期间一般不会给我们什么重要的工作去做,可又不想让我们闲着,因此,他们会交给我们一些比较简单的工作。
我们一定不要故意去偷懒。
其实大家的看在眼里,只是不说出来而已。
与此同时,我们应该自己主动找一些事情来做,从小事做起,我们不能小看事小,要把小事做好也是不容易的,刚开始也只有这样。
第四,要虚心学习,不耻下问
工厂里的人一般都是初中毕业,只有很少是大学生,我们不能看不起别人,每个人身上都会有优点,我们要善于发现。
在工作过程中,我们肯定会碰到很多的问题,有很多是我们所不懂的,不懂的东西我们就要虚心向同事请教。
同时,我们也不要怕犯错,多问,重要的是知错能改。
第五,要确立明确的目标,并端正自己的态度
态度一直都是个很重要的东西。
我们到公司工作以后,要知道自己能否胜任这份工作,关键是看你自己对待工作的态度,要主动学习,即使自己以前没学过的知识也可以在工作中逐渐的掌握。
因此,也要树立目标,在实现目标的过程中一定要多看别人怎样做,多听别人怎样说,多想自己应该怎样做,然后自己亲自动手去多做。
而不能“止于行”。
第六,要搞好同事间的关系
在工作之中不只是同技术、同设备打交道,更重要的是同人的交往。
所以一定要掌握好同事之间的交往原则和社交礼仪。
这也是我们平时要注意的。
另外在工作之中自己也有很多不足的地方。
例如:
缺乏实践经验,所在我常提醒自己一定不要怕苦怕累,做到理论联系实际。
我觉得我们这次实习做的很好,不仅是因为我们是受过高等教育的,我们也是长期住惯了集体宿舍的,我们比他们更懂得一起生活要体谅与包容。
作为一名食品安检专业的学生,即使是本科生到企业,也要从包装车间做起,只有了解每一条生产线、了解每一道工艺后才能有管理和研发的资格和基础。
我想我们应该要有肯吃苦埋头学的精神,一步一个脚印地向上攀登,我们在实习中也多次和指导老师以及企业的员工探讨了就业问题。
在实验室中秉持着严谨认真的求实态度,并养成良好、规范的职业技能,这样以后走上岗位才不会觉得慌张。
华中农业大学楚天学院毕业实习日志
年级专业:
食生院安全检测方向姓名:
明格格学号:
092103092指导教师:
黄镭
时间
实习情况
地点
7
月
25
日
进厂第一天,也是第一次来汉阳,开了个小会,办各种证件
食堂
7
月
26
日
听培训课程和公司介绍,发工作服
办公楼
7
月
27
日
上无课程学习,下午投盒装的叉子
2线
7
月
31
日
处理有问题的面
4线
8
月
2
日
上午打扫卫生,下午捡破的酸菜包
1.2.8线
8
月
3
日
投酸菜包
4线
8
月
6-7
第一天上夜班,投卡片
8线
8
月
8-9
折三连筒的底座
4线
8
月
10
8
月
11
日
肩膀手臂痛,牙痛,跟组长请假
去同济医院,拔了颗智齿
8
月
13
日
有1,2个名额休息,李静总让我休息,因为拔完牙容易发炎
8
月
14
日
自己要求去上班,投料包
4线
8
月
15
日
投料包和抓包,把手背伤了
4线
8
月
16
日
眼镜坏了,出去重新配
8
月
18
日
投料包,上面
4线
8
月
19
日
去汉阳的协和医院,请下个星期的夜班假
8
月
20
日
到家了,在家里吃东西补回来
8
月
25
日
准备到厂了,做寝室的卫生
8
月
27
在2楼投3排的叉子
4线
8
月
30
日
收东西回学校,办理
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 毕业 实习 报告 格格 康师傅