中式烹调师高级模拟试题及答案卷141.docx
- 文档编号:7512439
- 上传时间:2023-01-24
- 格式:DOCX
- 页数:5
- 大小:19.77KB
中式烹调师高级模拟试题及答案卷141.docx
《中式烹调师高级模拟试题及答案卷141.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《中式烹调师高级模拟试题及答案卷141.docx(5页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
中式烹调师高级模拟试题及答案卷141
2021年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷14
2021年中式烹调师模拟试题及答案
1、(判断题)烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。
正确答案:
错误
2、(单选题)茶香鸡块中的茶叶量要适中,一般占菜品总量的()。
A0.006
B0.02
C0.04
D0.06
正确答案:
A
3、(单选题)猪肉的品质与猪的性别有关,品质最佳的是()。
A母猪肉
B公猪肉
C阉猪肉
D老母猪肉
正确答案:
C
4、(单选题)象形花色配菜可以分为:
()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。
A禽鸟类
B动物类
C家畜类
D鱼虫类
正确答案:
B
5、(单选题)油的温域宽,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴()的质地。
A外脆里嫩
B里外酥脆
C滑爽软嫩
D多种不同
正确答案:
D
6、(判断题)原料本身一般都有不含香气,必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。
正确答案:
错误
7、(判断题)()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。
正确答案:
正确
8、(单选题)下列原料中属于矿物性原料的是()。
A色素
B香精
C食盐
D琼脂
正确答案:
C
9、(单选题)煲仔酱配方中的主要酱料是()。
A豆瓣酱
B花生酱
C磨豉酱
D柱候酱
正确答案:
D
10、(单选题)拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。
A拍粉处理
B挂糊处理
C吸水处理
D糖腌处理
正确答案:
B
11、(单选题)在下列选项中不属于工业“三废”的是()。
A废纸
B废水
C废气
D废渣
正确答案:
A
12、(单选题)道德是通过利益来()人们之间的关系的。
A调节和协调
B强制性规范
C确定和划分
D考察和检验
正确答案:
A
13、(单选题)淮扬的工艺特色中()最为突出。
A刀工工艺
B调味工艺
C加工工艺
D选料工艺
正确答案:
A
14、(单选题)鲜菇削净洗净后要炟。
()不是炟鲜菇的目的。
A去除鲜菇的有害物质
B使鲜菇滋味清沌
C保持鲜菇脆嫩的品质
D保存鲜菇的鲜味
正确答案:
D
15、(判断题)一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长,
正确答案:
正确
16、(单选题)职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。
A法治惩戒
B奖罚和教育
C廉政教育
D惩治腐败
正确答案:
B
17、(判断题)()谷类原料的蛋白质营养价值较高。
正确答案:
错误
18、(单选题)牛肉茸泥为了改善嫩度,可在采取()方法。
A添加大量的水
B添加油脂
C添加小苏打
D添加鸡蛋
正确答案:
D
19、(判断题)()因食用先后的差异,冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。
正确答案:
错误
20、(判断题)僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。
正确答案:
正确
21、(判断题)羔烧适用于植物性原料。
正确答案:
错误
22、(单选题)宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏,再用竹签沿()部位捅一下,可使其迅速死亡。
A头部
B心脏
C颈喉
D脊髓
正确答案:
D
23、(单选题)引起食物中毒的原因有()。
A食物被霉菌污染
B食物中的过敏原
C食源性寄生虫的污染
D食物发生生物性的变化而产生的有毒物质
正确答案:
D
24、(单选题)非味感受器也能感受其味感的是()味。
A酸
B苦
C咸
D辣
正确答案:
D
25、(单选题)维生素C含量最低的食物是()。
A山药
B柑桔
C猕猴桃
D辣椒
正确答案:
A
26、(判断题)水能滋润机体的组织,使之柔软润滑。
正确答案:
正确
27、(判断题)软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽,以保持原色为美。
正确答案:
正确
28、(单选题)调味品用量估算方法中,烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。
A容器估量法
B体积估量法
C比例对照法
D重量估算法
正确答案:
C
29、(单选题)以下芡色的运用错误的是()。
A鲍汁鹅掌浅红芡
B红烧鲍鱼金红芡
C甘露石斑块蛋黄芡
D姜芽鸭片嫣红芡
正确答案:
D
30、(单选题)在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。
A烹调
B烹制
C料理
D炊事
正确答案:
A
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 中式 烹调 高级 模拟 试题 答案 141
![提示](https://static.bdocx.com/images/bang_tan.gif)