中式烹调师初级工技能操作试题.docx

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中式烹调师初级工技能操作试题

中式烹调师初级工技能操作试题

考试内容层次结构表

目

项

级别

内容

技能操作

综合能力

时间

时间

基本技能

专业技能

刀工

雕刻

技术

冷菜

拼摆

热菜

设计与

培训

论文与

答辩

合计

指定品种

抽选品种

自选品种

筵席制作

初级工

20分

5min

一项

400分

25min

一项

40分

25min

一项

100分

55min

中级工

60分

50min

二项

40分

25min

一项

100分

75min

高级工

20

55min

一项

40分

50min

二项

20分

25min

一项

20分

20min

100分

150min

技师

10分

10min

一项

15分

90min

15分

80min

25分

25min

一项

20分

25min

一项

15分

40min

100分

270min

高级技师

60分

180min

15分

30min

25分

20min

100分

230min

鉴定要素细目表

工种：

中式烹调师级别：

初级工鉴定方式：

技能操作

鉴定范围

鉴定点

考试试题

备注

一级

二级

代码

名称

鉴定

比重

代码

名称

鉴定

比重

代码

名称

代码

名称

重要

程度

A

基本

技能

20％

A

刀工

20％

A

刀工

001

切土豆丝

X

B

专业

技能

80％

A

B

指定

热菜

菜肴

品种

40％

A

菜肴制作①

001

熘肉段

X

B

菜肴制作②

001

酥黄菜

X

C

菜肴制作③

001

拔丝芋头

X

D

菜肴制作④

001

炒脊丝豆芽

Y

抽选

热菜

菜肴

品种

40％

A

菜肴制作⑤

001

摊黄菜

X

B

莱肴制作⑥

001

红烧鲤鱼

X

C

菜肴制作⑦

001

酱爆鸡丁

Y

D

菜肴制作⑧

001

锅包肉

Y

E

菜肴制作⑨

001

萝卜粉丝汆丸子

X

x一核心要素，掌握；Y一一般要素，熟悉。

技能操作试题

一、刀工（AAA）

（一）测量模块

1．考试要求

（1）必须按要求穿戴工作服。

（2）按规定的操作程序操作。

（3）整齐、均匀、利落、无连刀。

（4）合理使用原料，出成率高。

（5）符合卫生要求。

2．考试时限

（1）准备时间：

1min。

（2）操作时间：

5min。

（3）提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。

3．配分与评分标准

序号

考试

内容

考试要点

配分

评分标准

检测

结果

扣分

得分

备注

l

刀工

长短适中，长约4～6cm

30

过长扣l0分，过短扣10分，碎扣lO分

粗细均匀，粗细为0.2cm

40

过粗扣l0分，过细扣10分，不均匀扣10分，两端粗细不均扣5分

不连刀

20

连刀占总量1／10扣8分，连刀占总量1／5扣l2分

2

装盘

装盘丰满

5

达不到要求扣5分

盘边洁净

5

卫生差扣5分

3

现场

操作

合理用料

浪费原料从总分中扣5分

考场纪律

违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考试资格

现场卫生

卫生差从总分中扣5分

4

安全

文明

操作

遵守安全操作规程；

在规定时间内完成

每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作；超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作，失饪不得分

合计

100

考评员签字：

年月日矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖賃軔。

（二）考试试题

1．AAA001切土豆丝

1）准备要求

材料准备：

序号

名称

规格

单位

数量

备注

1

净土豆

g

300

（2）工具、用具准备：

序号

名称

规格

单位

数量

备注

l

刀

把

l

2

盆

24寸

个

1

3

盘

8寸

块

l

★刀具由考生自备

（3）考场准备：

菜墩1个，操作台1个。

2）操作考试规定说明

（1）操作程序说明：

①将土豆去皮，洗净。

②将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝。

③将切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。

（2）考试规定说明：

①操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。

②考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。

（3）考试方式说明：

该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。

3）考试时限

同测量模块。

4）配分与评分标准

同测量模块。

二、菜肴制作①（BAA）

（一）测量模块

1．考试要求

（1）必须按要求穿戴工作服。

（2）选用常见原料。

（3）要突出刀工和基本的烹调方法。

（4）色、香、味、形、质、养俱佳。

（5）符合卫生要求。

2．考试时限

（1）准备时间：

1min。

（2）操作时间：

25min。

（3）提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。

3．配分与评分标准

序号

考试

内容

考试要点

配分

评分标准

检测

结果

扣分

得分

备注

l

色泽

色泽为金黄色

10

色泽过重或过轻扣l0分

口味成鲜

5

口味不准扣5分

2

调味

口味适中

10

口味过轻或过重扣l0分

无异味

3

有异味扣3分

3

形状

主料为段

7

主料不是段扣7分

4

刀工

段长短相等

5

段长短不均匀扣5分

5

火候

火候适中

5

火候掌不准扣5分

不过火、不欠火

10

过火或欠火扣l0分

无焦煳

5

炸焦煳扣5分

6

浆糊

糊均匀

5

糊不均匀扣5分

不脱糊

5

脱糊扣5分

外焦里嫩

10

达不到要求扣l0分

7

芡汁

油量合适

5

油大扣5分

芡汁紧包原料

7

不符合要求扣7分

8

装盘

装盘丰满

4

不符合要求扣4分

盘边洁净

4

卫生差扣4分

9

现场

操作

合理用料

浪费原料从总分中扣5分

考场纪律

违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考试资格

现场卫生

卫生差从总分中扣5分

10

安全

文明

操作

遵守安全操作规程；

在规定时间内完成

每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作；超时lmin从总分中扣5分，超时3min停止操作，失饪不得分

合计

100

考评员签字：

年月日聞創沟燴鐺險爱氇谴净祸測。

（二）考试试题

1．BAA001熘肉段

1）准备要求

（1）材料准备：

序号

名称

规格

单位

数量

备注

l

净猪瘦肉

g

175

2

湿淀粉

g

100

3

精盐

g

2

4

酱油

g

15

5

糖

g

2

6

醋

g

8

7

料酒

g

20

序号

名称

规格

单位

数量

备注

8

葱

g

10

9

姜

g

5

10

蒜

g

5

ll

味精

g

2

12

肉汤

g

70

13

色拉油

g

750

（2）工具、用具准备：

序号

名称

规格

单位

数量

备注

l

刀

把

l

2

平盘

8寸

块

1

3

小碗

个

1

★刀具由考生自备

（3）考场准备：

炉灶1个，菜墩l个，大勺l把，手勺l把，操作台1个，油罐l个，漏勺l把。

2）操作考试规定说明

（1）操作程序说明：

①将猪肉切成长3.0cm、宽l.5cm的段，喂口，抓糊。

②兑汁待用。

汁中有：

肉汤70g，盐2g，味精2g，糖2g，酱油15g，料酒20g，醋8g，水淀粉适量。

残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟婭骒。

③在勺内放油烧热，下肉段炸至金黄色，捞出。

④在勺内加底油烧热，放人葱、姜、蒜，炒香，下炸好的肉段，然后倒汁翻炒均匀即可。

（2）考试规定说明：

①操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。

②考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。

（3）考试方式说明：

该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。

3）考试时限

同测量模块。

4）配分与评分标准

同测量模块。

三、菜肴制作②（BAB）

（一）测量模块

1．考试要求

（1）必须按要求穿戴工作服。

（2）选用常见原料。

（3）要突出刀工和基本的烹调方法。

（4）色、香、味、形、质、养俱佳。

（5）符合卫生要求。

2．考试时限

（1）准备时问：

1min。

（2）操作时间：

20min。

（3）提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。

3．配分与评分标准

序号

考试

内容

考试要点

配分

评分标准

检测

结果

扣分

得分

备注

l

色泽

主料呈浅黄色

5

达不到要求扣5分

糖浆呈浅黄色

5

不符合要求扣5分

2

形状

主料均为棱形块

5

达不到要求扣5分

形状整齐

5

不符合要求扣5分

3

火候

火候适中

lO

达不到要求扣l0分

不过火、不欠火

lO

过火或欠火扣l0分

无焦煳

5

焦煳扣5分

4

刀工

块大小均匀

5

不均匀扣5分

糖汁包原料均匀

10

不符合要求扣l0分

不过火、不欠火

5

过火或欠火扣5分

5

糖浆

浆适中

lO

过多或过少扣l0分

色泽适中

5

焦煳扣5分

不翻沙

5

翻沙从总分扣25分

6

调味

味香甜脆

5

不符合要求扣5分

7

装盘

装盘丰满

5

不符合要求扣5分

盘边洁净

5

卫生差扣5分

8

现场

操作

合理用料

浪费原料从总分中扣5分

考场纪律

违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考试资格

现场卫生

卫生差从总分中扣5分

9

安全

文明

操作

遵守安全操作规程；

在规定时间内完成

每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作；超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作，失饪不得分

合计

100

考评员签字：

年月日酽锕极額閉镇桧猪訣锥顧荭。

（二）考试试题

1．BAB001酥黄菜

1）准备要求

（1）材料准备：

序号

名称

规格

单位

数量

备注

l

鸡蛋

个

2

2

湿淀粉

g

60

3

糖

g

150

序号

名称

规格

单位

数量

备注

1

色拉油

g

750

（2）工具、用具准备：

序号

名称

规格

单位

数量

备注

l

刀

把

l

2

二大碗

个

1

3

平盘

8寸

块

l

4

筷子

双

l

★刀具由考生自备

（3）考场准备：

炉灶1个，大勺l把，手勺l把，菜墩l个，操作台1个，油罐l个，漏勺l把；精盐、味精等。

彈贸摄尔霁毙攬砖卤庑诒尔。

2）操作考试规定说明

（1）操作程序说明：

①将鸡蛋打入大碗内加湿淀粉打均匀。

②用油毛巾将锅擦光，烧至微热，将蛋液倒入勺内，摊成圆饼皮，无多余的蛋液后立即对

合，用手勺拍实，切棱形块。

③在勺内加油烧至三成热，转中火将蛋块下锅，炸至酥脆，呈桔黄色捞出。

④在勺内放底油加糖，熬至适量糖浆，下人炸好的蛋块，翻匀装盘即可。

（2）考试规定说明：

①操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。

②考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。

（3）考试方式说明：

该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。

3）考试时限

同测量模块。

4）配分与评分标准

同测量模块。

四、菜肴镧作③（BAC）

（一）测量模块

1．考试要求

（1）必须按要求穿戴工作服。

（2）选用常见原料。

（3）要突出刀工和基本的烹调方法。

（4）色、香、味、形、质、养俱佳。

（5）符合卫生要求。

2．考试时限

（1）准备时间：

1min。

（2）操作时间：

20min。

（3）提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。

3．配分与评分标准

序号

考试

内容

考试要点

配分

评分标准

检测

结果

扣分

得分

备注

l

色泽

主料呈浅黄色

5

达不到要求扣5分

糖浆呈浅黄色

5

不符合要求扣5分

2

形状

主料为菱形块

5

达不到要求扣5分

3

刀工

块大小相等

5

不均匀扣5分

4

调味

口味香甜脆

5

达不到要求扣5分

5

火候

火候适中

10

达不到要求扣l0分

不过火、不欠火

10

过火或欠火扣l0分

无焦煳

5

焦煳扣5分

6

糖浆

糖汁包原料均匀

10

不符要求扣10分

不过火、不欠火

10

过火或欠火扣l0分

浆适中

10

过多或过少扣l0分

色泽适中

5

焦煳扣5分

不翻沙

5

翻沙从总分扣25分

7

装盘

装盘丰满·

5

不符合要求扣5分

盘边洁净

5

卫生差扣5分

8

现场

操作

合理用料

浪费原料从总分中扣5分

考场纪律

违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考试资格

现场卫生

卫生差从总分中扣5分

9

安全

文明

操作

遵守安全操作规程；

在规定时间内完成

每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作；超时lmin从总分中扣5分，超时3min停止操作，失饪不得分

合计

100

考评员签字：

年月日謀荞抟箧飆鐸怼类蒋薔點鉍。

（=）考试试题

1．BAC001拔丝芋头

1）准备要求

（1）材料准备：

序号

名称

规格

单位

数量

备注

l

芋头

g

400

2

白糖

g

125

3

色拉油

g

750

（2）工具、用具准备：

序号

名称

规格

单位

数量

备注

l

刀

把

l

2

盘

8寸

块

l

★刀具由考生自备

一50一

（3）考场准备：

炉灶1个，大勺l把，手勺l把，菜墩l个，操作台1个，油罐l个，漏勺l个。

2）操作考试规定说明

（1）操作程序说明：

①将芋头去皮，洗净。

②将芋头切成l.5cm厚的片，再切成见方的条，最后切成均匀的菱形块。

③在勺内加油烧热，下芋头，用中火炸至金黄色捞出。

④在勺内加少许清油，加适量糖，用小火熬至成金黄色，下炸好的芋头翻匀装盘即可。

（2）考试规定说明：

①操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。

②考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。

（3）考试方式说明：

该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。

3）考试时限

同测量模块。

4）配分与评分标准

同测量模块。

五、菜肴制作④（BAD）

（一）测量模块

1．考试要求

（1）必须按要求穿戴工作服。

（2）选用常见原料。

（3）要突出刀工和基本的烹调方法。

（4）色、香、味、形、质、养俱佳。

（5）符合卫生要求。

2．考试时限

（1）准备时间：

1min。

（2）操作时间：

15min。

（3）提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。

3．配分与评分标准

序号

考试

内容

考试要点

配分

评分标准

检测

结果

扣分

得分

备注

l

色泽

色乳白

10

达不到要求扣l0分

2

调味

口味适中

10

口味过重或过轻扣l0分

无异味

5

有异味扣5分

3

刀工

长短相等

6

长短不等扣6分

不连刀

6

连刀扣6分

粗细均匀

10

粗细不均匀扣10分

4

火候

不过火

10

过火不脆扣l0分

不欠火

10

欠火有豆气味扣10分

序号

考试

内容

考试要点

配分

评分标准

检测

结果

扣分

得分

备注

5

汁芡

油量不宜大

8

油大扣8分

无汁芡

lO

有汁芡扣l0分

6

形状

主料为丝

5

主料不成丝扣5分

7

装盘

装盘丰满

5

不符合要求扣5分

盘边洁净

5

卫生差扣5分

8

现场

操作

合理用料

浪费原料从总分中扣5分

考场纪律

违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考试资格

现场卫生

卫生差从总分中扣5分

9

安全

文明

操作

遵守安全操作规程；

在规定时间内完成

每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作；超时lmin从总分中扣5分，超时3min停止操作，失饪不得分

合计

100

考评员签字：

年月日

（二）考试试题

1．BAD001炒脊丝豆芽

1）准备要求

1）材料准备：

序号

名称

规格

单位

数量

备注

l

绿豆芽

g

400

2

猪里脊

g

100

3

葱、姜、蒜、精盐、味精

各适量

4

油

g

50

5

醋

g

3

（2）工具、用具准备：

序号

名称

规格

单位

数量

备注

l

刀

把

l

2

盘

8寸

块

l

★刀具由考生自备

（3）考场准备：

炉灶1个，大勺l把，菜墩l个，手勺l把，油罐l个，操作台1个。

2）操作考试规定说明

（1）操作程序说明：

①将豆芽洗净、淋干，待用。

②将里脊切成丝，上浆，再用三成温油滑散。

③在勺内放少许油炝锅，下豆芽翻炒，调味，最后放脊丝，炒均匀装盘即成。

（2）考试规定说明：

一52一

①操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。

②考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。

（3）考试方式说明：

该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。

3）考试时限

同测量模块。

4）配分与评分标准

同测量模块。

六、菜肴制作⑤（BBA）

（一）测量模块

1．考试要求

（1）必须按要求穿戴工作服。

（2）为本级别考生应会的品种。

（3）选用常用原料。

（4）刀工与烹调技法相结合。

（5）色、香、味、形、质、养俱佳。

（6）抽选考试品种一个。

2．考试时限

（1）准备时间：

1min。

（2）操作时间：

7min。

（3）提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。

3．配分与评分标准

序号

考试

内容

考试要点

配分

评分标准

检测

结果

扣分

得分

备注

1

色泽

色泽金黄

15

色泽不金黄扣5分，两面色泽不一扣10分

2

形状

成品为圆形

15

形状不圆扣l0分，较差扣5分

薄厚均匀

10

薄厚不均匀扣8分，较差扣2分

3

调味

口味不过重

8

口味过重扣8分

口味不过轻

8

口味过轻扣8分

无异味

6

有异味扣6分

4

火候

不过火

lO

过火扣l0分

不欠火

10

欠火扣l0分

无焦煳

8

焦煳扣8分

5

装盘

装盘自然

5

装盘不自然扣5分

盘边洁净

5

卫生差扣5分

6

现场

操作

合理用料

浪费原料从总分中扣5分

考场纪律

违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考试资格

现场卫生

卫生差从总分中扣5分

序号

考试

内容

考试要点

配分

评分标准

检测

结果

扣分

得分

备注

7

安全

文明

操作

遵守安全操作规程；

在规定时间内完成

每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作；超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作，失饪不得分

合计

100

考评员签字：

年月日