员工服务基础知识.docx
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员工服务基础知识
基础知识
一、托盘的种类
1、根据托盘的制作材料,可分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料托盘。
2、根据托盘的形状,可分长方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘和异型托盘。
3、根据托盘的规格,可分大型托盘、中型托盘和小型托盘。
二、托盘的用途
1、大号方形、椭圆形托盘和中号方形托盘:
一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。
2、大号圆形和中号圆形托盘:
一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡冷饮等。
3、小号圆形托盘:
主要用于递送账单、收款、递送信件等。
4、异形托盘:
主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。
三、托盘的使用方法
1、轻托——轻托又称胸前托。
通常使用中小托盘,用于斟酒、派菜及托送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等,所用物品重量一般在5Kg之间。
2、重托——重托又称肩上托。
通常使用大型托盘,用于托送较重的菜点,酒水以及收拾餐具和菜盘等,所托物品重量一般在5~10Kg之间。
操作技能
一、轻托
轻托所需物品中、小型托盘;垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶若干;各式酒杯若干。
轻托操作要领
左手托盘,左臂弯曲成90°,掌心向上,五指稍微分开。
用五个手指指端和手掌根部托住盘底,手掌自然成凹形,重心压在大拇指根部,使重心点和左手五指指端形成“六个力点”,利用五指的弹性掌握盘面的平稳。
平托于胸前,略低于胸部,位于第二、三粒衣扣之间,盘面与左手臂呈直角状,利于左手腕灵活转向。
行走时,头正,肩平,上身挺直,两眼平视前方,步伐轻盈自如。
托盘随步伐在胸前自然摆动,切勿用大拇指按住盘边。
轻托注意事项
使用托盘给客人斟酒时,要随时调节托盘中心,切勿使托盘翻落而将酒水泼洒在客人身上。
不可将托盘越过客人头顶,以免发生意外,左手应向后自然延伸。
随着托盘物品的数量、重量不断增加或减少,重心也在不断地变化,左手手指应不断地移动以掌握好托盘的重心。
轻托程序程序操作规范
理盘
1、选择合适的托盘并将托盘洗净、消毒、擦干;
2、将洁净的专用盘巾铺平,盘巾四边与盘底对齐,力求整洁美观。
装盘
1、根据物品的形状、体积和派用先后顺序合理装盘。
一般重物、高物要放在托盘里面,轻物、低物放在外面;先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后;
2、装盘时物品摆放要均匀稳定,要注意重心的控制,物品之间要有一定的间隔。
起托
1、起托时将左脚向前一步,站成弓形步;
2、上身向左、向前倾斜,左手与托盘持平,用右手将托盘的1/3拉出桌面;
3、按轻托要领将左手伸入盘底,待左手掌握重心后将右手放开;
4、左脚收回一步,使身体呈站立姿势。
站立与行走
1、站立时头正肩平,上身挺直,两眼目视前方;
2、行走时步伐轻盈,托盘应与身体保持一定间距,托盘可自然摆动。
二、重托
重托所需物品大号托盘;垫盘方巾;饮料瓶、易拉罐、酒瓶若干;中号水盆若干。
重托操作要领
左手五指伸开,全掌托住盘底中央在掌握好重心后,用右手将托盘起至胸前,左手手腕向上转动,将托盘稳托于肩上。
托盘上肩要做到盘底不搁肩,盘前不近嘴,盘后不靠发。
右手自然下垂、摆动或扶住托盘的前沿。
重托操作标准
平稳——托送物品时要掌握好托盘的平衡,做到盘平、肩平、物平。
托盘不晃动,行走不摇摆,转动不碰撞,给人一种稳重、踏实的感觉。
轻松——手托重物行走时,上身挺直,轻松自如。
操作规范
理盘——重托的托盘经常与菜肴接触,易油腻,每次使用前要清洁盘面并消毒;一般可在盘内铺上洁净的专用盘巾,起到防油、防滑作用。
装盘1、注意控制重心;2、物品摆放均匀稳定,物品之间要有一定的间隔。
例如三个汤锅可摆放成品字形。
起托——1、屈膝弯腰,双手将托盘的1/3拉出桌面;2、按重托要领将左手伸入盘底,用全掌托住盘底;3、用右手协助将托盘送至肩上,待左手掌握重心后将右手放开,使身体成站立姿势。
站立与行走——1、站立时头正、肩平,上身挺直,两眼目视前方;2、行走时步伐不要太大,做到步伐轻盈、平稳自如;3、行走时,托盘应与身体保持一定间距
第三专题上菜与派菜
中餐上菜原则先冷后热,先咸后甜,先菜后点,先浓后淡,先优质后一般。
上菜顺序中餐上菜,一般是先上冷菜以便下酒,然后视冷菜的实用情况,适时上热菜,最后上汤菜、点心、水果。
中餐中的粤菜则与西餐上菜程序相似,先汤后菜。
几种特殊菜肴的上菜方法1、易变形的炸炒菜肴,一出锅即需立即端上餐桌,上菜时要轻、稳,以保持菜肴的形状和风味。
2、锅巴类菜肴一出锅也要以最快的速度端上台,随即把汤汁浇在锅巴上,使之发出响声,应该注意的是浇汁动作要连贯,否则会失去应有的效果。
3、原盅炖品类的菜肴,要在端上桌后当着客人的面启封,以保持炖品的原汁原味,并使菜肴的香气在席面上散发,揭盖时要将盖子翻转移开,以免汤水滴落在客人身上。
4、泥纸包、荷叶包菜肴,应先将菜肴上台供客人观赏后,再拿到边台上拆开后启封,以保持菜肴的香味和特色。
中餐分菜的顺序1、在餐桌上分菜时,服务员应站在客人的左侧操作,按逆时针方向先宾后主依次分派。
2、在餐桌上分菜时,服务员应站在客人的右侧操作。
分菜时可以边向客人介绍菜点的名称、风味。
给每位客人分菜的数量、色彩要搭配均匀。
分菜的方法1、桌上分让式:
服务员站在客人左侧操作。
分菜时可以边分边向客人介绍菜点的名称、风味。
给每位客人分菜的数量、色彩要搭配均匀。
3、旁桌式分菜:
一般用于宴会,由服务员将菜端上桌介绍菜式,供客人观赏后端回备餐桌,在备菜桌上将菜分到餐碟内,然后用托盘在客人右侧送上。
几种代表性菜肴的分菜方法1、分让鱼类菜肴,要先剔除鱼骨。
其方法是,先将鱼身上的其他配料拨到一边,用餐刀顺脊骨或鱼中线划开,将鱼肉分开,剔除鱼骨后,再将鱼骨恢复原样,交上原汁,注意不要将鱼肉碰碎,要尽量保持鱼的原形。
再用餐刀将鱼肉切成若干块,按宾主先后次序分派。
如鱼块带鳞,要将带鳞部分紧贴餐碟,鱼肉朝上。
2、分让拔丝菜肴,必须配上凉开水。
分让时用公用公筷将菜肴夹起,迅速放入凉开水中浸一下,然后送入客人碗中,要注意拔丝的效果,分让动作要敏捷、连贯,做到即拔、即上、即浸、即食。
3、分让鸡、鸭等整形类菜肴,要先用刀、叉剔去骨头,分让时要按鸡、鸭类菜肴的自身结构来分割及分派,要保持其形状的完整和均匀,一般头尾不分派,由客人自行取用。
4、分让冬瓜盅。
冬瓜盅是夏令名菜、带皮的炖品,由于瓜身高,一般要两次分派。
第一次先用服务勺将冬瓜肉和盅内配料汤汁均匀地分给客人,由于分让后的瓜皮很薄,容易破裂,所以必须横切去上部瓜皮后再进行第二次分让。
中餐分鱼服务程序操作规范
分鱼准备准备分菜工具——刀、叉、盘整鱼展示先报菜名,为客人展示菜肴,然后撤至服务桌剔出鱼骨1、服务员先将鱼身上的配料拨到一边,左手持叉,右手持刀2、用叉轻压鱼背,以避免鱼在盘中滑动,叉不可叉进鱼肉中3、用刀顺脊骨或鱼中线划开,将鱼肉分开,让整条鱼骨露出4、用叉轻压鱼骨,用刀将鱼骨剔出5、将鱼骨放入服务盘中整理成型1、将鱼肉恢复原样,浇上原汁2、不要将鱼肉碰碎,要尽量保持鱼的原形上菜服务1、将整理成型的整鱼端上餐桌2、如需分菜要用餐刀将鱼肉切成若干块,按宾主先后次序分派。
如鱼块带鳞,要将带鳞部分紧贴餐碟,鱼肉朝上。
中餐上菜服务顺序操作规范
上菜准备1、上菜工具的准备——托盘、菜肴服务工具等2、菜单准备——熟悉上菜顺序3、上菜口的确定1、从上菜口将菜肴送上桌
上菜服务2、注意菜肴摆放的位置、搭配和间距3、上菜时动作要轻,严禁将菜肴从客人的头上越过4、展示菜肴、报菜名、介绍菜肴5、上热菜时,菜盘内放置服务叉、勺,要注意将叉、(勺)柄朝向客人。
如果盘子很热,一定要提醒客人注意6、上汤类菜肴时,服务员要给客人分汤7、如果有小孩同桌就餐,一定要将热菜、汤类原理孩子并提醒成年人注意8、上带头尾的菜品,应根据当地的上菜习惯摆放9、上带有佐料的菜肴,要先上配料后上菜,要一次上齐,切勿遗漏10、上带壳的菜肴要跟上小毛巾和洗手盅11、菜上齐以后要告知客人并询问是否还需加菜或其他帮助12、上菜撤盘的基本礼节要求是:
上菜不准推,撤盘不准拖
中餐分菜服务要领1、服务员单人分菜时应使用叉勺或专用夹子。
2、两人合作时用长把汤勺和长筷。
派汤时,直接用长柄汤勺,汤中有菜时,还须用长筷配合操作。
3、分菜要做到均匀一致,尽量把优质的部分给主要的客人。
此外,通常还要留2份左右以备客人添加。
如果菜品很多,则将余下菜肴用小盘盛上整理好后送上餐桌。
4、若分菜时不慎将菜落在台面上,切记用手拾起,可先用干净的布巾包起,再清洁台面。
中餐分菜服务程序操作规范
分菜准备分菜工具的准备:
1、服务叉、服务匙2、一双长筷子、一把长柄匙3、一刀、一叉、一匙
分菜服务
桌上分让式,使用服务叉、服务匙分菜:
1、从上菜口将菜肴送上餐桌2、展示菜肴、报菜名后撤离餐桌3、服务员站在客人左侧操作4、服务员分让菜肴时可以边分边向客人介绍菜点的名称、口味5、给每位客人分让菜肴的数量、色彩要搭配均匀二人合作式,使用长筷、长柄匙分菜:
1、在上菜口将菜肴送上餐桌2、展示菜肴并报菜名3、一名服务员站在上菜口,右手持公用筷,左手持长把公用勺,为客人分菜4、另一位服务员绕台将每位餐碟移到分菜服务员近处,从客人左侧将菜肴送上
旁桌式分菜,使用刀、叉、匙分菜;1、一般用于宴会,由服务员从上菜口将菜肴送上餐桌2、报菜名展示介绍菜肴、供客人观赏后撤离餐桌3、在备餐桌上将菜分到餐碟内,然后用托盘从客人右侧送上
十三、带壳菜肴服务程序程序操作规范上刀叉1、当客人点了较大块状食物或帯壳食品时,在上菜前需为客人摆上餐刀、餐叉或专用餐具2、将刀叉或专用餐具摆放在铺好餐巾的托盘上,然后逐位按左叉右右原则,摆在餐碟的两侧服务菜肴如客人需要,可协助客人分割食品或帮助客人除去外壳服务洗手盅使用托盘送上洗手盅,每人一份,摆在餐位的右上方,同时要礼貌地向客人说明用途服务小毛巾、茶水1、递送小毛巾2、为客人斟茶撤餐具1、客人用完该道菜并洗手后,将洗手盅、茶具和小毛巾撤下2、及时将刀叉撤下
第四专题餐巾折花基础知识
餐巾的作用餐巾又称口布,是宴会酒席中必备的保洁用品,也是台面摆设的艺术装饰品。
它既能起到保洁作用,防止菜肴、汤汁、酒水溅落沾污衣服,又能起到美化席面、渲染气氛的作用,同时还可以标志宾主席位,便于入座。
餐巾折花的选择原则1、根据宴会形式、菜单内容选择。
2、根据接待对象的身份、风俗习惯和爱好选择。
3、根据花式冷拼选用与之相配的花型。
4、根据时令季节选择花型。
5、根据宾主席位的安排选择花型。
餐巾折花的基础折叠法,即将餐巾初步折叠成型后再进行具体的餐巾折叠的方法,可以分为以下十种方法:
1、正方折叠;2、长方折叠;3、长方翻角折叠;4、条形折叠;5、对角(三角)折叠;6、菱形折叠;7、错位(锯齿)折叠;8、尖角折叠;9、提取翻折;10、翻折角折叠。
餐巾折花的摆设要求1、插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度。
盘花则要摆正摆稳,挺立不倒。
2、要突出主位花。
3、餐巾花的观赏面对着客人(最佳欣赏角度为右倾45°)。
4、要注意花式及其高低、大小的搭配,不宜将相同造型的花摆放在一起。
5、餐巾花的摆放不能遮挡餐具和台上的用品,不影响服务操作。
餐巾折花的基本技法
叠:
1、堆叠、折叠,就是将餐巾一折二、二折四、单层叠成多层,最终形成各种几何形体。
2、叠的要求——熟悉基本造型,看准角度,一次叠成,避免反复。
折:
1、将餐巾叠面折成褶裥的形状,使花型层次丰富、紧凑、美观。
2、折裥时,用双手的拇指、食指握紧餐巾,两个大拇指扣对成一线,指面向外,中线控制好下一个褶裥的距离,拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折到中指处,中指再腾出去控制下一个折裥的距离,三个指头互相配合,向前推折。
3、所折的裥要求距离相等,高低、大小一致,每裥的宽度根据花形不同而有区别,一般在2cm左右。
4、折裥可分为直裥与斜裥两种。
直裥的两头大小一样,用上面的方法平直推折;斜裥一头大一头小,形成圆弧形,要斜面推折,方法是一手固定所折叠餐巾的中点不动,或折小裥,另一手按平直推折的方法围绕中点沿圆弧形折。
要求两边对称的折裥,一般应从中间向两边折裥(直裥、斜裥)。
拉长。
折时,拇指、食指紧紧推裥,不能松开;中指控制间距将餐巾向前推折,不能向后拉折,否则折裥距离大小不均,有碍造型美观。
卷:
1、将餐巾卷成圆筒的一种方法,可分为平行卷和斜角卷两种。
2、平行卷是指将餐巾两边平行一起卷拢,要求卷得平直;斜角卷就是将餐巾一头固定只卷另一头,或者一头少卷而另一头多卷的方法;如果按卷筒的形状来分,可分为螺旋卷和直卷两种。
3、卷的要求——平行卷要求两手用力均匀,一起卷动,餐巾两边形状一致;斜角卷要求两手能按所卷角度的大小,互相配合。
不管采用哪种卷法,都要求卷紧卷匀
穿:
1、是用筷子从餐巾的夹层折缝中穿过去,形成皱折,式造型更加美观逼真的一种技法。
2、穿之前,餐巾一般都要打折。
穿时,左手握住折好的餐巾。
右手将筷子细的一头穿进餐巾的夹层折缝中,另一头顶在自己身体或桌子上,然后用右手的拇指和食指,将皱裥的部分慢慢往里拉,把筷子穿过去,皱折要求拉得均匀。
3、穿的要求——穿时,筷子要光滑,拉折要均匀,遇到双层穿裥时,一般应先穿下面,再穿上面,这样两层之间的折裥不易散开。
翻:
1、翻的含义较多,在餐巾折叠过程中,上下、前后、左右、里外改变部位的翻折所使用的技法都是翻。
2、折叠花朵花瓣、鸟类的翅膀和头尾等均要用到这种方法。
拉:
1、折花中的拉,常常与翻的动作相结合,在翻折的基础上为使造型挺直,往往就要使用这种技法。
2、翻与拉一般都在手中进行,一手握住所折的餐巾,一手翻折,将下垂的巾角翻上,拉折成所需的形状。
3、在翻拉的过程中,两手必须配合好,握餐巾的左手要根据需要,该穿则穿,该松则松,配合不好,就会拉散餐巾,前功尽弃。
拉时用力要均匀,不要猛拉。
捏:
1、捏主要用于做鸟嘴及其他动物的头部造型。
2、操作方法是用一只手的拇指、食指、中指三个指头将所折餐巾巾角的上端拉挺,然后用食指将巾角尖端向里向下压,中指与拇指将压下的巾角捏紧,捏成一个尖嘴。
一般所捏的鸟嘴有下列几种造型。
餐巾折花程序操作规范
折花准备1、操作前要洗手消毒2、准备好已消毒的托盘、水杯、餐巾、筷子3、检查餐巾的正反面是否符合要求4、了解客人对花式的禁忌和喜好基本要求1、简化折叠方法,要求一次成型2、餐巾折花设计要求美观和谐,符合宴会类型和特色3、准确使用餐巾折花的折叠方法、技法注意事项1、操作时不允许用嘴叼、口咬2、放花入杯时,要注意卫生,手指不能接触杯口
第五专题铺台布
基础知识
台布的种类台布也称桌布,主要起保洁、装饰和方便服务的作用。
台布有多种样式和颜色。
从台布的质地看,有提花台布、织棉台布、工艺绣花台布;从颜色上看,通常由白色、黄色、绿色和红色等;从形状上看,有圆台布、正方形台布、异形台布。
铺台布的方法铺台布的方法铺台布的方法铺台布的方法1、平铺式;2、推拉式;3、撒网式;
在客人正在用餐的餐厅中撤换台布的程序操作规范准备撤换餐台上除公用品之外的所有物品并准备好相同的干净台布,检查干净台布的正反面是否符合要求。
移开台布将台面上所有用品移到半面台布上,然后把另半面台布掀起,露出半张餐桌撤下台布把台面上的用品从台布上移到露出的半张餐桌上,将台布朝上卷起,卷脏台布的同时将碎屑等包卷起来,避免其撒在座位或地面上。
铺新台布在突出的半张餐桌上铺干净台布,台布中间折缝与餐桌中线重合,将对折台布的上半面折起,然后把原先留在餐桌上的用品逐件移到已铺开的半面太不上。
把折起的上半面台布完全打开铺平,按规定位置摆好胡椒盅、盐盅、调味瓶、花插、烟灰缸等用具。
中餐圆台铺台布程序操作规范
准备站位将台布折好,站立在副主人的位置上,准备台布。
打开抓起将台布打开,正面朝上,用大拇指和食指抓住台布靠近身体的一边,用其余三指快速抓住台布其余部分。
注意两手以中线为轴,间距要与肩同宽。
抛出定位将抓起的台布用力向对面即主人位抛出。
要求台布正面向上(折线凸向为正面),中心线对准主位,十字中心点居桌中,台布平整,四边下垂部分均匀,垂直部分与地面距离相等,不许搭地。
第六专题
摆台基础知识
摆台是指餐厅服务人员根据就餐人数,将各种餐具按一定的规范铺设在台面上的过程。
1、中餐摆台用具餐盘、汤碗、勺子、汤匙、筷子、筷架、各式酒杯、餐巾、味碟、茶杯、茶盘、烟灰缸、牙签筒、花瓶、席位卡、菜单、公用餐具2、操作所需物品各式餐桌、各式台布、托盘、餐椅、摆台用具、转盘。
3、中餐摆台要求A、餐具摆放要相对集中,整齐一致。
B、要方便客人就餐,便于服务员席间服务。
C、台面要有美感,富余艺术性。
D、台面要清洁卫生,所有的布件、餐具、调味品及装饰品都要整齐清洁。
E、涉外宴会的摆台要符合各国、各民族的礼仪或习惯。
席位安排可根据
对方的传统习惯而定。
4、中餐摆台标准【实操】
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