方便面危害分析 HACCP.docx
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方便面危害分析HACCP
(1)
序号
(2)
配料/
加工
步骤
(3)
确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害
(4)
潜在的食品安全危害是显著的吗?
(Y/N)
(5)
对第4列的判断提出依据
(6)
应用什么预防措施来防止显著危害
(7)
这步骤是关键控制点吗?
(Y/N)
1
原辅(物)料验收支持性文件《样品检验作业标准》《原辅料供应安全控制程序》
1-1
面粉
验收
生物危害:
金黄色葡萄球菌污染
Y
小麦在收获加工运输过程中可能受到污染;
1.选择合格供应商;
2.索取合格品检验报告;卫生许可证;生产许可证;
3.按《样品检验作业标准》抽检,合格后入库;
4.后有蒸煮、油炸工序;
N
(续表)
(1)
序号
(2)
配料/
加工
步骤
(3)
确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害
(4)
潜在的食品安全危害是显著的吗?
(Y/N)
(5)
对第4列的判断提出依据
(6)
应用什么预防措施来防止显著危害
(7)
这步骤是关键控制点吗?
(Y/N)
1-1
面粉
验收
化学危害:
农药残留
黄曲霉毒素B1
过氧化苯甲酰超量
Y
1.作物在种植过程中违规用药,以及生长环境影响,导致农药残留;
2.由于供方保管、贮存不当,小麦面粉可能发生霉变,产生黄曲霉毒素B1;
3.面粉加工过程中可能会过量添加面粉处理剂(过氧化苯甲酰);
1.选择合格供应商;
2.索取供方生产许可证、卫生许可证、合格品的检验报告或品质保证书;
3.按《样品检验作业标准》抽检,合格后入库;
4.供方农残含量合格证明
Y
CCP1-1
物理危害:
杂质
N
1.供应商产品合格检验报告
2.后有过筛工序可消除
N
1-2
棕榈油
验收
生物危害:
致病菌污染
N
1.棕榈油经高温精炼制成;
2.选择合格供应商处采购;
3.索取产品合格检验报告;
4.控制棕榈油水分,按《样品检验作业标准》抽检,合格后入库;
5.后有高温油炸工序;
N
(1)
序号
(2)
配料/
加工
步骤
(3)
确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害
(4)
潜在的食品安全危害是显著的吗?
(Y/N)
(5)
对第4列的判断提出依据
(6)
应用什么预防措施来防止显著危害
(7)
这步骤是关键控制点吗?
(Y/N)
1-2
棕榈油
验收
化学危害:
酸价超标
过氧化值超标
N
1.评估选择合格供应商;
2.索取供方卫生许可证、合格品的检验报告或品质保证书;
3.按《样品检验作业标准》抽检,合格后入库;
N
化学危害:
苏丹红非法添加
Y
1.供应商可能非法添加苏丹红;
1.评估选择合格供应商;
2.索取供方卫生许可证、合格品的检验报告或品质保证书;
3.按《样品检验作业标准》抽检,合格后入库;
4.供方承诺(供货合同)不得添加苏丹红等违反GB2760-1996规定的食品添加剂;
Y
CCP1-2
物理危害:
杂质
N
从运输车通过过滤网打入暂存桶,再通过通过过滤网打到各生产线;
(续表)
(1)
序号
(2)
配料/
加工
步骤
(3)
确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害
(4)
潜在的食品安全危害是显著的吗?
(Y/N)
(5)
对第4列的判断提出依据
(6)
应用什么预防措施来防止显著危害
(7)
这步骤是关键控制点吗?
(Y/N)
1-3
辅料验收
:
淀粉
谷朊粉
生物危害:
致病菌污染
N
1.控制辅料水分含量,按《样品检验作业标准》抽检,合格后入库;
2.选择合格的原料供应商;
3.索取卫生许可证、合格检验报告或品质保证书;
4.供方农残含量合格证明;
5.后有高温油炸工序;
N
化学危害:
农药残留
N
N
物理危害:
无
全蛋粉
生物危害:
沙门氏菌污染
N
1.选择合格供应商;
2.索取卫生许可证、合格品检验报告或品质保证书;
3.控制水分含量,按《样品检验作业标准》抽检,合格后入库;
4.后有高温蒸煮、油炸工序;
N
化学危害:
无
物理危害:
无
1-4
食品
添加剂
:
瓜尔豆胶
碱粉
栀子黄色素
等
生物危害:
致病菌污染
N
1.选择合格供应商;
2.索取合格品检验报告或品质保证书、、卫生许可证(生产许可证);
3.控制水分含量,按《样品检验作业标准》抽检,合格后入库;
4.后有高温蒸煮、油炸工序;
N
化学危害:
重金属
化学物
N
N
物理危害:
无
(续表)
(1)
序号
(2)
配料/
加工
步骤
(3)
确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害
(4)
潜在的食品安全危害是显著的吗?
(Y/N)
(5)
对第4列的判断提出依据
(6)
应用什么预防措施来防止显著危害
(7)
这步骤是关键控制点吗?
(Y/N)
1-5
内包装
材料:
保丽纸
纸桶
桶盖
面叉
生物危害:
致病菌污染
N
1.选择合格供应商;
2.索取供方生产许可证、卫生许可证;
3.索取合格检验报告或品质保证书;
4.按《样品检验作业标准》抽检合格后入库;
5.危害几率小
N
化学危害
蒸发残渣
N
物理危害:
无
1-6
外购
调味包
生物危害:
致病菌污染
N
1.选择合格供应商;
2.索取供方生产许可证、卫生许可证;
3.按《样品检验作业标准》抽检合格后入库;
4.索取供方合格品检验报告或品质保证书;
N
化学危害:
无
物理危害:
无
2
保管储存
生物危害:
致病菌繁殖、污染,面粉霉变
N
1.通过SSOP控制;
2.仓库管理制度;
3.原辅料供应安全控制程序、产品防护程序;
4.专用仓库存放;
N
化学危害:
黄曲霉毒素B1
棕榈油酸败产生氧化物
N
1.通过SSOP控制;
2.仓库管理制度;
3.原辅料供应安全控制程序、产品防护程序;
4.专用仓库存放;
N
物理危害:
无
(续表)
(1)
序号
(2)
配料/
加工
步骤
(3)
确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害
(4)
潜在的食品安全危害是显著的吗?
(Y/N)
(5)
对第4列的判断提出依据
(6)
应用什么预防措施来防止显著危害
(7)
这步骤是关键控制点吗?
(Y/N)
3
过筛
生物危害:
致病菌污染
N
1.通过SSOP控制;
2.连续生产发生机率小;
3.后有高温油炸工序;
N
化学危害:
无
物理危害:
无
4
配料
生物危害:
致病菌污染
N
通过SSOP控制;
N
化学危害:
食品添加剂超量
N
1.严格执行《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996);
2.严格执行《食品营养强化剂卫生标准》(GB14880-2003);
3.严格按配方标准作业;
物理危害:
无
5
搅拌溶解
生物危害:
致病菌污染
N
1.通过SSOP控制;
2.连续生产发生机率小;
3.后有高温油炸工序;
N
化学危害:
无
物理危害:
无
(1)
序号
(2)
配料/
加工
步骤
(3)
确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害
(4)
潜在的食品安全危害是显著的吗?
(Y/N)
(5)
对第4列的判断提出依据
(6)
应用什么预防措施来防止显著危害
(7)
这步骤是关键控制点吗?
(Y/N)
6
混合搅拌
(面团)
生物危害:
金黄色葡萄球菌繁殖污染
N
1.通过SSOP控制;
2.控制搅拌时间、搅拌温度;
3.设备发生异常时严格执行《方便面制程品质管制规格标准》作业。
4.后有高温油炸工序;
N
化学危害:
无
物理危害:
无
7
落料
复合
压延
生物危害:
致病菌污染
N
1.通过SSOP控制;
2.连续生产,发生机率小;
3.后有高温油炸工序;
N
化学危害:
无
物理危害:
无
8
切丝
成型
生物危害:
致病菌污染
N
1.通过SSOP控制;
2.连续生产,发生机率小;
3.后有高温油炸工序;
N
化学危害:
无
物理危害:
金属碎片
N
1.定期检查刀具及不定期检查刀具完整性;
2.设备管理控制;
3.面丝软性物质,不易将刀磨碎,危害机率小;
9
蒸煮
生物危害:
致病菌残留
Y
温度、时间压力控制不当,致病菌不能全部杀灭;
后有高温油炸工序;
N
化学危害:
无
物理危害:
无
(续表)
(1)
序号
(2)
配料/
加工
步骤
(3)
确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害
(4)
潜在的食品安全危害是显著的吗?
(Y/N)
(5)
对第4列的判断提出依据
(6)
应用什么预防措施来防止显著危害
(7)
这步骤是关键控制点吗?
(Y/N)
10
定量
切断
生物危害:
致病菌污染
N
1.通过SSOP控制;
2.由于连续生产不可能发生;
3.后有高温油炸工序;
N
化学危害:
无
物理危害:
金属碎片
N
1.定期检查刀具及不定期检查刀具完整性;
2.设备管理控制;
3.切断面条,发生机率小;
N
11
喷淋
调味
生物危害:
致病菌污染
N
1.通过SSOP控制;
2.由于连续生产不可能发生;
3.后有高温油炸工序;
N
化学危害:
无
物理危害:
无
12
油炸
生物危害:
致病菌残留
Y
1.如油炸温度控制不当,致病菌不能全部杀灭;面块含水偏高,造成保质期内致病菌繁殖及霉变;,
严格控制油炸温度及油炸时间;(切刀数)
Y
CCP2-1
化学危害:
酸价超标
过氧化值超标
Y
高温使油质老化,酸价、过氧化值升高而超标;
1.定期对棕榈油监测AV值(酸价)POV值(过氧化价);
2.定期过滤;
3.连续补充新鲜棕榈油;
4.定期清洗油炸锅底;
5.面块水分≤8%
Y
CCP2-2
物理危害:
无
N
(续表)
(1)
序号
(2)
配料/
加工
步骤
(3)
确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害
(4)
潜在的食品安全危害是显著的吗?
(Y/N)
(5)
对第4列的判断提出依据
(6)
应用什么预防措施来防止显著危害
(7)
这步骤是关键控制点吗?
(Y/N)
13
冷却
生物危害:
致病菌后污染
N
1.通过SSOP控制;
2.冷却过程在短时间内完成,连续生产;
3.面块水分≤8.0%;
N
化学危害:
无
物理危害:
无
14-1
袋面
内包装
生物危害:
致病菌后污染
N
1.通过SSOP控制;
2.根据不同材质保丽纸适当调整切刀及封合温度;
3.定期检查包装后方便面封合状况,设立品检员;
4.面块水分低,危害机率小;
N
化学危害:
无
物理危害:
无
14-2
容器
面
充填
封盖
生物危害:
致病菌后污染
N
1.通过SSOP控制;
2.安排专人连续监控封盖后容器面的密封质量;
3.面块水分低,危害机率小;
N
化学危害:
无
物理危害:
无
(续表)
(1)
序号
(2)
配料/
加工
步骤
(3)
确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害
(4)
潜在的食品安全危害是显著的吗?
(Y/N)
(5)
对第4列的判断提出依据
(6)
应用什么预防措施来防止显著危害
(7)
这步骤是关键控制点吗?
(Y/N)
14-2
容器
面
容器面
编码
/包装
收缩
生物危害:
无
化学危害:
无
物理危害:
无
15
外包装
生物危害:
无
化学危害:
无
物理危害:
无
16
成品合流
入库
/堆栈
生物危害:
无
化学危害:
无
物理危害:
无
17
储存/运
输/销售
生物危害:
无
化学危害:
无
物理危害:
无
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