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中国传统的饮食文化
第五讲中国传统的饮食文化
一、“以食为天”:
基本生存条件的追求
最大量的史前遗存:
当时人的庖厨垃圾
墓葬:
都是用饮食器具作为随葬品
考古学家给墓葬定等级的依据:
饮食器具
春秋中晚期墓葬:
第一等,九鼎墓;第二等,七鼎和五鼎墓;第三等,三鼎、二鼎、一鼎墓;第四等,随葬陶器的小墓
湖南长沙马王堆一号汉墓出土312枚竹简文书《遣策》,一半以上都是随葬食品的记录。
有鱼禽肉食撰品、主食、小食、调味品、果品及粮食等。
贵族官僚的墓室壁画都以庖厨画面作为主题
山东省诸城县汉墓画像石
江苏铜山县汉墓“庖厨图”
河南省新密市打虎亭汉墓石刻画像庖厨图
嘉峪关新城魏晋壁画墓彩色画面:
烧烤图
《释名·释宫宝》:
“灶,造也。
”
《汉书·五行志》:
“灶者,生养之本”。
再现汉代饮食场景——陶灶
汉画像石—酒肆
汉画像石—酿酒
宋代,钱易《南部新书》:
“凡墓内置千味食,皆是非时瓜果,及马牛驴犊鹿肉,并药酒三十余色”。
葬仪和祭仪隆重与否——都以饮食祭奠的丰盛作为标志的
“口的文化”
见面时:
吃了吗——共同的饮食活动成为中国人社会交往的重要形式。
《周礼·春官·大宗伯》:
“以饮食之礼,亲宗族兄弟;以昏冠之礼,亲成男女;以宾射之礼,亲故旧朋友;以飨燕之礼,亲四方之宾客;以贺庆之礼,亲异姓之国。
”
亲族共食——一种维护家族关系的理想的仪式
《魏书·崔播传》:
“一家之内,男女百口。
有一美味,不集不食”
《旧唐书·刘审礼传》:
“合门二百余口,人无间言,宅六院,唯一饲”。
《旧唐书·裴宽传》:
“八院相对,击鼓而食”。
《新五代时·南唐世家》:
“江州陈氏,族七百口,每食设广席,长幼以次坐,而共食之”。
《录异传》:
“周时尹氏贵盛,五世不别,会食数千人。
遭饥荒,罗鼎作粥。
啜之,声闻数十里。
”
君主“将赏,为之加膳”
商汤时代名臣伊尹——治大国如烹小鲜
钱钟书:
“伊尹是中国第一个哲学家厨师,在他眼里,整个人世间好比是做菜的厨房。
《吕氏春秋·本味篇》记伊尹以至味说汤,把最伟大的统治哲学说成是惹人垂涎的食谱。
这个观念渗透了中国古代的政治意识,所以自从《尚书·顾命》起,做宰相总比为‘和羹调鼎’,老子也说‘治大国若烹小鲜’。
”
二、筷子的起源
传统人生有四喜:
久旱逢甘雨,他乡遇故知;洞房花烛夜,金榜题名时。
当代人生最美的四件事:
吃中国菜,娶日本老婆,拿美国工资,嫁上海男人。
传统人生四悲:
寡妇携儿泣,将军被敌擒,失恩宫女面,下第举人心。
中国人吃饭为何用筷子?
齐家文化遗址中出土的餐叉
考古发现的战国以前的餐叉
筷子——原始时代已有
出现礼仪之后,贵族吃饭,筷子起公筷的作用。
席位——主席——列席
中国人什么时候抛弃刀叉改用筷子来直接往嘴里送食物?
使用桌子、椅子之后
有学者认为:
中国人最后选择使用筷子,西方人最后选择使用刀叉说明这两个民族的文化性格不同:
西方人外向,中国人内向。
三、伏羲——神厨
三皇五帝:
伏羲、炎帝、黄帝、少昊、颛顼、帝喾、尧帝、舜帝
羲,气也。
——《说文》
羲=牺(犧)
“牺”:
色纯曰牺
“牲”:
体全曰牲
“牺牲”:
供奉给神的食物
伏羲的美食讲究什么?
色:
好看
香:
敬酒,酒香
四、民间“食神”
伊尹、彭祖、易牙、詹王
古代社会治理国家就是解决一个吃饭问题
司马迁:
商汤得到伊尹就得到了天下
中国传统观念:
“药疗不如食疗”——药膳、食补
彭祖“羊方藏鱼”
为何鱼和羊才是鲜?
鱼羊三大美味:
羊方藏鱼(徐州)、鱼咬羊(徽菜),潘鱼(北京)
南方人饮食讲究“鲜”
北方人饮食讲究“香”
南方人吃主料
北方吃佐料
五、饭桌上的秘密
新媳妇为何把自家叫娘家不叫爹家?
丈夫家叫婆家不叫公家?
春节为何要吃团圆饭(年夜饭)?
1.吃出来的血缘关系
家庭是以母亲为标志
母亲哺育孩子,哺育是赋予生命。
一个人生命的来源是什么?
母子关系虽然从科学的角度讲是血缘关系,但是作为感性的认识就是吃和被吃的关系
中国人的血缘关系——吃出来
在家庭中感情最深——母子情深
啮指痛心:
母子连心
比母子关系稍差一点——兄弟姐妹情——一起吃的关系
一个师傅带出来——师兄弟
兄弟关系在传统的中国就是吃、共吃、同吃、一起吃的关系
比兄弟关系再疏远一点——老乡关系、乡亲关系
四喜:
久旱逢甘雨,他乡遇故知;洞房花烛夜,金榜题名时。
背井离乡——乡亲关系——一起吃的关系
吃饭意味着我们有了一个共同的生命来源
一顿年夜饭(团圆饭)——是以这个家庭的母亲为中心来设计的——重申兄弟姐妹的血缘关系——维系家庭关系的连接点
2.“尊敬”诞生在洒桌上
吃与喝不分
无酒不成席
饭桌上的规矩:
敬酒
以尊为敬——“尊敬”——饭桌上最高规格的礼节
一个人吃饭——吃独食
共食:
火锅就是一种共食,火锅最能体现共食性,在共食的前提下还有个人的自由。
3.喝酒方式与兄弟情深
酒场上有一种现象:
两个人兑酒……
口水面……
中国人为何要在一起吃一起喝?
结拜兄弟时结拜词:
不求同年同月同日生,但求同年同月同日死
酒文化——酒桌文化……
4.饮食与性格的差异
什么原因导致中国人喜欢共食,而西方人喜欢分餐?
由生人变为熟人
六、中国人共食的秘密
中国人为什么喜欢共食?
中国人是否是自古就是共食的呢?
皇帝:
食前方丈
共食原因:
共食包括两个内容:
一是一起吃;二是吃同样的食物;中国人思想的内核是群体意识,西方人是个体意识。
餐桌上敬菜……
为什么两人见面时,中国人拱手,西方人握手?
中国人喜欢扎堆,就是群体……
当代中国八大菜系:
鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜
北方文化特点:
统一性
南方文化特点:
多样化性
多样+统一=和谐
中国人的饮食讲究的就是一个字“和”
宋人李之仪《卜算子》:
我住长江头,君住长江尾,日日思君不见君,共饮长江水。
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