啤酒生产基本知识培训.docx

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啤酒生产基本知识培训

啤酒生产基本知识培训材料

――――适合CRB销售系统

【目录】

第一部分：

啤酒生产基本知识

一、啤酒生产原料及对口味影响

二、啤酒生产工艺流程及设备配置对质量的影响

三、影响啤酒质量因素

第二部分：

生产与销售

一、啤酒生产周期

二、生产批量

三、啤酒品种

四、生产计划模式－8周滚动计划

第三部分：

啤酒质量评价

一、啤酒质量和质量管理

二、对啤酒质量的认知途径

三、CRB质量评价体系

四、啤酒五种酒体类型

五、五、CRB产品质量标准

编写：

李玉辰/张堃CRB技术中心2005-8-16

第一部分：

啤酒生产基本知识

一、啤酒生产原料及对口味影响

1.麦芽

∙为什么选择麦芽作为啤酒生产原料：

麦芽中含有淀粉酶、蛋白酶，可以将淀粉和蛋白质分解成可发酵性糖类和氨基酸，因此，成为啤酒酿造原料，一般占生产啤酒总用料量的60％以上。

∙

∙麦芽主要质量指标对啤酒质量的影响：

✓糖化时间（分）：

糖化时间长，说明麦芽中的淀粉酶活性不高。

制成的麦汁可发酵性糖含量低，使发酵度降低。

糖化时间是根据糖化醪与碘液反应来测定的。

一般淡色麦芽10～15分钟。

✓色度（0.1N碘液毫升数/100ml麦汁）：

色度深，制成的麦汁色度液深，使啤酒色度达不到要求。

淡色麦芽要求在2.5~4.5EBC单位（成品啤酒色度在5.0～6.0EBC左右）。

✓浸出率（％）：

是一个经济指标。

浸出率低，相当于单位麦芽量制成的啤酒量少，使生产成本提高。

优良麦芽在78～82％之间，与麦芽品种、产地、气候条件及制麦方法有关。

✓α－氨基蛋（mg/100g无水麦芽）：

衡量麦芽蛋白质分解情况的一个重要指标。

α－氨基蛋低，酵母营养不足，不能正常繁殖，造成发酵异常，使啤酒口味发生较大变化。

如酵母味、双乙酰不能还原等等。

一般要求＞150mg/100g无水麦芽。

2.辅料：

大米、玉米、淀粉和糖浆―――添加辅料的目的是为了降低生产成本。

∙大米浸出率高，使用成本比麦芽便宜，并且酿造的啤酒色泽浅、口味清爽，泡沫细腻、非生物稳定性好，首先受到应用，过去国内大部分啤酒都采用大米作为辅料。

∙近些年来，玉米比大米更便宜，在可以解决脂肪含量基础上，立即被很多啤酒公司采纳，包括嘉士伯等国际知名大公司。

∙最近，人们发现淀粉比大米/玉米浸出率更高，酿造的啤酒与大米、玉米相比，差别不是很大，又开始用淀粉做辅料。

∙糖和糖浆：

糖一般是指蔗糖，糖浆一般是指用玉米或麦芽加淀粉酶制成的浓缩糖浆（70～80％）。

用糖或糖浆做辅料主要是为了提高糖化的日产量，SAB全部啤酒都使用糖浆。

∙辅料添加量一般占投料量的35～45％。

∙辅料质量对啤酒质量的影响：

✓大米新鲜度：

不新鲜的大米含有很多已经被氧化的成分，制成的啤酒很快发生老化，使啤酒新鲜度降低。

✓玉米脂肪：

玉米胚中含有的脂肪将影响啤酒泡沫，一般要求玉米脂肪含量不超过1％，使用玉米作辅料通常需要先去胚。

✓淀粉新鲜度：

与大米一样，不新鲜的淀粉含有氧化物，会对啤酒新鲜度造成影响。

最近人们发现淀粉中硫化物含量有时偏高，这会使啤酒产生硫化味。

使用淀粉作辅料的工厂开始对进厂淀粉硫化物含量进行限制。

✓糖或糖浆一般会全部被酵母利用。

可直接添加倒煮沸锅中。

在生产中注意的问题是添加过程不要把麦汁煮沸锅加热器焦化，否则会使啤酒产生焦糊味。

3.酒花：

∙酒花赋予啤酒愉快的苦味和香味，它能够增加啤酒泡持性，提高啤酒的生物稳定性。

∙酒花又分成苦花和香花，苦花主要赋予啤酒苦味，香花主要赋予啤酒酒花香味。

∙不同的酒花品种会赋予啤酒不同的口味特性，酒花品种的选择也是新产品开发重要手段之一（不同酒花风味）。

∙一些知名啤酒公司（包括华润啤酒）都在使用国际知名的酒花品种，如捷克萨兹香型酒花（苦味纯净、消失快）。

∙酒花质量与啤酒质量：

✓新鲜度：

首先是酒花必须是新鲜酒花，陈酒花会给啤酒带来“陈酒花味”，使啤酒苦涩、不协调。

✓存放：

酒花必须放在冷库中保存，否则会发生氧化，使啤酒苦涩、容易老化。

✓酒花香味：

为了增加酒花香味，一些啤酒在煮沸终了前5～10分钟添加部分香型酒花。

4.水：

∙啤酒中有90%是水。

水被称之为“啤酒的血液”。

∙酿造水中钙、硫酸根和氯离子等各种离子含量，既影响啤酒酿造过程，又影响啤酒的风味类型，醇厚型、清爽型和清淡型啤酒中各种离子含量是不同的。

∙水处理：

为了保持啤酒口味一致性，CRB大部分的工厂也进行了对酿造水的深化处理，可以基本实现产品口味的一致性。

5.啤酒酵母

∙酵母作用：

是将麦汁中的糖类物质转化为CO2、水和酒精，同时代谢产生各种风味物质，赋予啤酒特殊的口味。

∙酵母代谢：

在相同条件下，各种酵母的发酵性能和代谢产物是有差异的，如发酵形成的酯类、高级醇、有机酸等，决定了啤酒的风味特点。

选育优良的酵母品种和酵母的使用是各啤酒公司的核心技术之一。

∙CRB2号酵母：

CRB目前统一使用CRB2号酵母（是从SAB直接引进的原种），这个酵母的特点是发酵速度快，发酵度高，口味纯净，更适合生产淡爽型啤酒。

二、啤酒生产工艺流程及设备配置对质量的影响

1.啤酒生产流程

∙

麦芽制备麦芽粉碎糖化啤酒发酵啤酒过滤啤酒包装成品

∙工艺流程图（插图）

2.糖化工序－麦汁制备

∙麦芽粉碎：

✓粉碎的目的是粉碎后可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使原料不溶性物质进一步溶解。

✓麦芽粉碎：

基本要求是“破而不碎”：

保持麦皮比较完整，以利于形成过滤层。

∙大米粉碎：

基本要求是“粗细粉差”：

粗粒占60％、细粒占15％、细粉占25％。

对设备要求不严格。

∙糊化：

✓目的：

把大米/玉米、淀粉，通过酶的作用转化成“糊化醪”，便于进行糖化。

✓糊化温度通常为100度，20～30分钟。

✓糊化醪打入糖化锅，与糖化醪进行勾兑，进行糖化。

∙糖化－把淀粉转化成糖的过程

✓目的：

利用麦芽中的酶（也添加一些酶制剂）把麦芽、大米/玉米的淀粉转化成可发酵性糖的过程。

酵母只能对糖类物质进行代谢，不能直接利用淀粉。

✓糖化工序很关键，通过糖化工艺的调整，可以调整麦汁成分，比如可发酵性糖类含量、氨基酸含量等，麦汁组成将直接影响发酵、啤酒风格、口味等等。

✓糖化工艺要素：

主要是温度和时间，不同温度产生不同的氨基酸和不同的糖类物质，控制各个温度下的时间，就可以得到相应的麦汁组成（糖谱）。

✓醪液在糖化锅中停留时间大约是90分钟左右，一般蛋白质分解时间30～40分钟（氨基酸谱），糖化时间40～50分钟。

✓糖化结束（通过碘检－不产生紫色为糖化彻底），糖化醪被输送到过滤槽。

∙麦汁过滤：

✓目的：

把麦汁与麦芽皮等固型物分离开，得到液体麦汁（物理过程）。

✓整个过滤时间大约是2～3小时，麦汁过滤的浊度对啤酒质量影响很大，麦汁不清，会带进很多易氧化物质，使啤酒抗氧化性能降低。

✓过滤过程需要进行洗糟，洗糟残糖一般要求在≥1.5度，否则，啤酒会有较明显涩感。

∙煮沸：

✓目的：

进行麦汁最后杀菌（100度以上，60～90分钟）、停止酶的作用、使蛋白质凝固（防止啤酒浑浊）、蒸发多余水分（麦汁定型）、添加酒花（浸出酒花成分）等。

✓煮沸强度（单位时间蒸发量）一般在7～10％左右，酒花一般2～3次添加，香型酒花通常在煮沸结束时添加，保持啤酒酒花香味。

✓原浓发酵的麦汁浓度（11度、12度。

。

。

）就是在煮沸锅中“定型”的。

煮沸完了，打入沉淀槽。

∙沉淀槽：

✓把煮沸过程中凝固下来的蛋白质进行分离，是通过“离心力”作用，把固型物沉淀下来，所以又称“旋涡沉淀槽”。

✓沉淀时间一般为30～40分钟（是一个物理过程，没有发生化学变化）。

此时麦汁温度大约是97～98度。

3、发酵工段

∙麦汁冷却：

✓目的：

把97～98度的高温麦汁冷却到7～9度，以便于进行接种发酵（接种温度）。

✓在麦汁冷却期间，需要1）添加酵母（加量一般在麦汁量的0.7~1%），2）充入氧气（一般在1ppm/度糖），充氧的目的是为了使酵母进行繁殖、发酵。

✓麦汁冷却时间在60分钟左右，冷麦汁直接进入发酵罐。

∙啤酒发酵（发酵罐带冷夹套、可进行温度控制）：

✓目的：

酵母利用麦汁中的糖、氨基酸进行繁殖，并代谢糖类物质，将其转化成酒精、二氧化碳和各种风味物质，如酸类、酯类、高级醇类、氨基酸类等等。

啤酒可以检测到几百种不同的物质，大都是酵母代谢所产生的。

因此，发酵过程进一步决定了啤酒口味和风格。

✓发酵工艺要素是时间、温度和压力控制，发酵温度分成几个阶段，在不同的阶段中，酵母完成了繁殖、发酵、还原双乙酰等步骤，发酵最高温度一般控制在10～12度。

温度越高，发酵速度越快，但是代谢产物异常，口味变化较大。

✓发酵过程控制对质量影响：

1）微生物控制：

其它微生物同样可以利用麦汁进行代谢，产生其它代谢产物，使啤酒口味发生变化，甚至“酸酒”。

2）低温储存时间短，会使啤酒发生沉淀。

3）酵母死亡率高，或不及时回收酵母，会使啤酒产生酵母味。

4）发酵温度太高，会产生更多的高级醇，使啤酒“上头”。

✓发酵设备配置要求（关键设备）

5）CIP洗涤系统效果必须达到要求，控制杂菌生长。

6）自动控制温度，不至于温度波动过大（过大会使酵母提前沉降）。

7）压力自控，使发酵压力处于可控状态，也使二氧化碳能及时回收。

4、啤酒过滤：

∙目的和作用：

✓经过发酵的成熟酒，大部分蛋白颗粒和酵母已沉淀，少量悬浮于啤酒中，此时的啤酒呈混浊状。

✓通过过滤将啤酒中的酵母细胞和其它混浊物从啤酒中分离出来，得到清亮透明的啤酒。

∙过滤设备（关键设备）：

✓硅藻土过滤机：

8）硅藻土是沉淀在湖底或海底的微生植物骨骼，具有细小的多孔结构，表面积很大（10000～20000平方米/公斤）。

能滤除0.1~1.0微米以下的粒子（酵母3～7×5～10微米）。

9）过滤机能力一般在30～40立方米/小时。

✓纸板精滤机：

10）预制的纸板（主要成分是棉纤维与石棉和硅藻土），插在滤板之间，啤酒穿过纸滤板，进行杂质分离，它有较高的吸附性和高渗透性。

11）主要是生产高档啤酒使用，使啤酒外观更加清亮、透明。

∙过滤过程与质量关系

✓一些添加物在过滤过程中添加（啤酒后修饰技术），如：

蛋白糖、酒花浸膏等等，以表现啤酒某种特点。

✓溶解氧控制：

添加抗氧化剂、进行过程控制。

✓对高档酒（保值期长），需要添加PVPP（或采用PVPP过滤机）去除多酚物质。

✓一般过滤机都安装“浊度计”CRB对清酒浊度要求≤0.4EBC。

∙高浓稀释设备（关键设备）：

✓把高浓度酒稀释成低浓度酒的设备，目的主要是提高糖化、发酵设备利用率。

✓高浓稀释设备需要对水进行杀菌、脱氧、充二氧化碳处理。

✓一般的稀释比为30～40％左右，加大了生产“弹性”。

举例：

12）品种增加：

生产酒基为140P雪花，可以进行稀释到110P雪花、100P雪花，使生产品种增多。

13）提高生产能力：

可以生产140P啤酒，然后稀释到110P、100P，使生产能力提高30～40％。

∙清酒罐（关键设备）：

✓是储放过滤完了“清酒”的罐，清酒罐直接向包装线供酒。

到清酒这一步再不能做任何工艺调整了，需要按照标准，进行检测，发给合格证，然后进行包装生产（质量必须符合成品酒质量）。

✓一般清酒在清酒罐储放时间不超过24小时（温度升高、二氧化碳损失）。

✓清酒罐氧含量是一个重要指标，一般要求在50ppb左右。

5、啤酒包装

∙

基本流程：

上箱卸箱洗瓶灌装压盖杀菌贴标装箱

∙洗瓶：

✓水浸泡、碱液浸泡（分成几个碱液浸泡槽，主浸槽碱液温度80度）、清水喷洗、倒立淋干几个步骤。

✓CRB要求洗瓶后检测无残留碱液（pH试纸），残留水量≤2滴。

∙灌装（一般能力在24000～36000瓶/小时）：

装酒过程主要控制参数（主要是稳定装酒、减少氧增加量）：

✓酒温：

－1～3℃；

✓酒压：

根据不同装酒机需要，设定酒压。

✓真空度：

≤-0.080Mpa。

好的装酒机要求有二次抽真空装置。

✓高压引沫水温80–85℃、喷嘴直径0.30–0.45mm。

∙杀菌：

✓杀菌的目的是为了保证啤酒的生物稳定性，有利于长期保存。

✓巴氏灭菌单位：

60℃经历1分钟所引起的啤酒灭菌效应为1个巴氏灭菌单位。

即一个pu值。

CRB要求总pu值10-20。

✓Pu值高，会使啤酒老化；pu值低，达不到灭菌目的，啤酒易发生生物沉淀。

∙贴标：

✓标贴质量CRB引用SAB-OPQS检测方法，每批产品出厂都要对缺标、多标、撕裂、褶皱、扭曲、高度、对齐、粘贴、胶印进行监测。

✓CRB要求贴标体标和颈标垂直对正±1.5mm、标签正直度0–2mm。

✓与销售关系较大的贴标主要问题是标胶选择（典型案例）：

14）适合当地销售需要，能不能在水中浸泡，浸泡标签是否脱落；

15）空气湿度/温度，不能使商标/标胶发霉（淀粉胶/化学胶）。

✓标签选择主要问题：

16）设备是否满足需要（2标、3标、头标、颈标）。

17）是否浪费：

全包、半包等。

功能不能过剩。

∙二氧化碳回收设备（关键设备）：

✓要求二氧化碳纯度99.97％，提供清酒罐、高浓稀释设备、装酒机备压。

否则会使啤酒氧化。

✓没有配比二氧化碳回收设备的工厂，只能生产低档啤酒。

6、不同原料、配比、工艺对啤酒成本的影响

∙啤酒生产成本组成：

✓麦芽占啤酒成本的39％左右，大米占12％左右，占啤酒生产成本最高比例。

✓千升酒成本因使用的原材料价格、品种、数量不同，波动在450～660元/kl之间（原料成本0.3~0.45元/瓶）。

∙不同原料配比对啤酒成本的影响：

✓大米浸出率92～95％，麦芽浸出率78～82％，大米价格低于麦芽，大米使用的比例越大，成本就越低。

✓通常麦芽比例为60~65%，大米比例为35～40％。

最高使用比例为50：

50。

∙不同工艺对啤酒成本的影响：

✓糊化免煮沸工艺可降低生产成本（节省能源）。

✓两罐法可降低生产成本（集中制冷）。

✓高浓稀释比例大，可降低生产成本（可节省能源－煮沸锅、设备投资－发酵罐数量等）。

✓精制酒使用进口麦芽（吨麦芽差50元左右）、添加香花、添加麦汁澄清剂、进行PVPP过滤、低温储存时间长等等因素，一般会使制造成本提升100～120元左右（不包括使用新瓶）。

三、影响啤酒质量因素

1、理化指标与啤酒口味之间关系

项目

单位

产品档次/CRB标准

对质量影响

高档

中档

主流/低档

酒精份

％（v/v）

T±0.2（体积百分比）

国家强制性标准，酒精份低，啤酒寡淡，协调性差。

原麦汁

浓度

％（m/m）

≤100P：

原浓－0.2

国家强制性标准，浓度低，口感淡薄，反之则比较纯厚。

≥10.10P：

原浓－0.3；

发酵度

％（m/m）

T±1.5（干啤≥72％）

与啤酒清爽/纯厚相关，发酵度高，比较清爽

色度

EBC

T±0.5

国家强制性标准（淡色酒3～14EBC）

浊度

EBC

≤0.40

国家强制性标准（优0.9/一级1.2/二级1.5）

泡持性

秒（s）

≥240

≥210

≥180

国家强制性标准（瓶装优级200秒）

双乙酰

mg/l

≤0.07

≤0.07

≤0.07

国家强制性标准（优级1.0），超标有“馊饭”味

苦味值BU

BU

T±0.5

T±0.5

T±1.0

产品标准，与啤酒设计相关，一般为10～30BU

CO2含量

％（m/m）

T±0.02

国家强制性标准（优和一级0.40～0.65）

PH

T±0.15

产品标准，低pH值，口感偏酸，刺激感强

总酸

ml/100ml

T±0.15

国家强制性标准，（≥14.10P≤3.5;10.1~140P≤2.6;≤10.00P,2.2）。

口感酸败，刺激。

二甲基硫化物

ug/l

≤50

产品标准，煮玉米味，属于口味缺陷

乙醛

mg/l

≤100P：

≤4

产品标准。

青草味，乙醛含量过高，会引起啤酒上头。

≥10.10P：

≤5

总高级醇

mg/l

≤100P：

≤60

产品标准。

刺激的酒精味、干辣的醇味、杂醇油味。

高级醇含量过高，会引起啤酒上头。

≥10.10P：

≤70

瓶颈空气

ml/l

≤0.5

≤0.5

≤0.8

产品标准。

引起啤酒老化。

净含量

ml

小于500ml/瓶、听，不得超过8ml

国家强制性标准，执行国标。

≥500ml/瓶和听，不得超过10ml

溶解氧DO（鲜瓶酒）

ppb

≤50

≤80

≤100

产品标准。

引起啤酒老化。

保质期（瓶熟酒）

天数

180

120

90

国家强制性标准（瓶/听，生/熟酒不少于60天）

风味稳定性（保鲜期）

天数

≥90

≥60

≥30

产品标准。

CRB要求各档次啤酒在保鲜期内，不产生老化味。

大肠杆菌

个/100ml

≤1

国家强制性标准。

超标，说明啤酒受到污染。

细菌总数

个/ml

≤1

2、啤酒质量衰减

∙啤酒老化（面包味、焦糖味、纸板味）

✓主要原因：

18）酒体原因（主要原因）：

含氧量高、抗氧化物质含量少。

19）分销过程原因：

高温、太阳晒，振荡，加速了啤酒老化。

✓如何防止：

20）遵守库房先进、先出原则（先下线的酒要先出厂）；

21）库房通风，防止高温（试验表明：

4.5℃放置12天，保鲜度降低4％，而38℃放置12天，保鲜度降低30％）；

22）运输苫布遮盖、减少振荡（强烈晃动五分钟，相当于静置3天老化程度）。

23）零售防止太阳保晒（阳光、灯光对老化味均产生影响）。

∙日光照射（日光臭，有柿子饼一样的气味）

✓主要原因：

是啤酒中的苦味成分－异葎草酮侧链分解后，又与蛋白或硫氨基酸（同样受到日光照射）生成的硫基－SH结合，生成3－甲基－2－丁烯硫醇，此化合物是“日光臭味”主要来源。

✓如何防止：

防止日光照射。

啤酒销售过程的日光照射、温度高、振荡等，都会给啤酒质量带来降低。

啤酒氧化还会使口味变得粗糙、后苦加重、协调行降低。

第二部分：

生产与销售

一、啤酒生产周期

1.生产准备周期

∙原料采购周期：

普通原料工厂都有贮存（2～3个月），一般不会影响生产

∙特殊原材料采购周期：

✓特殊麦芽：

大约需要45～50天，加工时间约10天，回潮时间约30天，运输时间5～10天；

✓特殊大米（带壳大米、东北米）：

大约20～30天，包括询价、签定合同、质量检测和运输等过程；

✓特殊酒花：

如进口香花、酒花制品等，大约需要2～3个月。

∙包装物料采购周期

✓一般包装物料、消耗材料（瓶子、箱子、瓶盖、商标、标胶、纸箱、清洗剂、润滑剂等）工厂库存量大约在30～90天左右。

✓特殊包装物料：

如特殊商标、瓶盖需要进行设计，从提供设计清样给加工厂开始算起，一般需要在25～30天左右能够拿到货。

特殊新产品的开发需要提前大约1～3个月时间准备。

2.啤酒生产周期（指原材料、包装物料完全准备就绪，开始投料生产到出成品的时间/周期）

∙糖化生产周期：

是指一个品种从糖化投料到进入发酵罐的时间，为24小时。

∙发酵生产周期（从麦汁进发酵罐到发酵完成，进行过滤到清酒罐为止）

✓高档酒：

最短时间为21＋1（过滤）＝22天。

✓中档酒：

最短时间为18＋1（过滤）＝19天。

✓普通酒：

最短时间为16＋1（过滤）＝17天（或2罐法15天）。

∙包装生产周期：

一般为1天。

啤酒生产周期为19～24天（糖化1天＋发酵天数＋包装1天）

发酵时间长短区别在于低温贮存时间不同（保质期的需要）。

特殊品种生产周期与采用的原材料购置周期直接相关。

二、啤酒品种（种类）

1.啤酒品种：

酒体和外包装完全相同的产品为一个品种。

酒体差异、包装外形差异和促销要求的瓶盖识别差异构成不同品种。

差异程度不同对组织生产的影响是不一样的。

2.成熟市场/大规模生产工厂品种数量相对较少，如SAB仅有几个啤酒品种。

3.生产厂适应多品种生产能力主要取决于以下因素：

∙生产装备情况，如罐、锅的容量和数量

∙采用的生产工艺，如高浓酿造、高浓稀释、后修饰工艺等的应用

4.单个工厂生产啤酒品种数量与质量、成本和生产效率之间的关系

∙生产品种少，对产品质量、成本和生产效率有正向影响（容易组织生产）。

∙在各方面条件相同情况下，生产品种多，对质量、成本和生产效率有负面影响

✓发酵工序：

倒酒/换罐、排气过程会使啤酒溶解氧增加。

✓包装工序：

换罐使酒机不稳定，液位控制受影响。

停机过程杀菌机PU值增加。

✓酒头、酒尾增加，加大酒损；

✓黑啤酒、添加麦芽酚啤酒、果味啤酒等，需要增加对发酵罐、清酒罐、酒机的CIP刷洗费用。

✓瓶型改变，需要对装酒机多个部位进行更换、调整，大约需要30～90分钟。

✓需要对贴标机进行调整，一般需要30～60分钟（以一条24000瓶/h生产能力线计算，这个时间段大约可以生产啤酒1000～2000箱酒－品种调换影响产量、质量）。

✓需要准备更大的成品库房（各品种需要单放库位）。

5.通过工艺技术改进和设备改进，提高各工厂加工多品种啤酒的能力

✓使用高浓酿造工艺，采用高浓稀释设备，用一种酒基稀释成多个品种啤酒。

✓配置和利用小型发酵罐。

✓采用后修饰技术，在酿造后期进行调整，形成多品种啤酒。

三、经济生产批量

1.最小生产批量：

是啤酒加工各环节要求的最低生产数量，一般指满罐或锅生产数量，如最小发酵罐容量，高浓稀释酒由清酒罐容量确定。

2.经济生产批量：

是综合考虑设备效率、生产组织等多方面因素，达到总成本最低的生产批量。

∙生产批量大，生产成本低。

∙生产批量过小，可能对产品质量、成本和效率带来负面影响。

✓同一罐酒不能一次性滤出、在发酵罐放置时间过长，导致酵母自溶，啤酒口味变差；CRB标准酒令最长为28天（极限值为30天）。

✓多次滤酒，会增加啤酒中的溶解氧含量，啤酒发生老化。

✓容易造成微生物污染。

✓包装品种转换频次增加，转换成本提高，设备效率下降，酒头酒尾损失增加。

✓高档酒与普通酒混滤出厂，制造成本提高。

✓需要保持发酵液温度，需要提供冷量（动力消耗增加）。

✓占罐时间长，其它产品不能进罐发酵，影响发酵罐周转，设备效率降低。

3.销量计划与生产计划

∙销售计划是制定生产计划的基本依据：

生产部门根据销售计划，制定生产计划，物料采购计划和设备维修计划。

∙在销售计划单品种销量大于和等于经济生产批量时，生产厂制造成本最低。

∙一般情况下，单个品种销售计划数量不应低于最小生产批量（一个发酵罐的量）或其整数倍（2个、3个。

。

）。

✓最小订货批量应当在一个发酵周期内包装成成品（一般不超过一个月，也不“压库”）。

✓一个发酵罐开罐后，一次性装完，不要影响发酵罐的周转、减少质量损失和造成浪费。

四、8周滚动计划

1、8周生产滚动计划：

∙概念：

计划期的起止期限随时间推移而相应推进的一种计划。

其优点是能够根据客观条