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餐饮寒假作业文档
第一单元餐饮部概述
一、填空题
1.酒店业先驱埃尔斯沃思·斯塔特勒曾说过:
“对任何酒店来说,取得成功的三个根本要素是______、______、________。
”
2.餐饮企业经营方式日趋多样,除独立经营之外,还可以_____、_______、_______。
3.服务态度的具体要求是______、______、_______、_______。
4.餐饮服务人员的知识要求有________、_________、_________。
5.生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料,极容易___________。
6.餐厅通过提高____________及__________________来提高销售量。
7.餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_________、__________、________、
________、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。
二、单项选择题
()1.人类生存的饮食需求是一致的,各民族的饮食传统和习惯_________。
A.完全不同B.完全一致C.不尽一致D.大体一致。
()2.餐饮场所的地点要设在_________。
A.城市中心B.经济中心C.旅游或文化中心D.交通便捷之处
()3.餐饮服务的_________是指餐饮服务只能当次使用,当场所享受,过时则不能再享用。
A.无形性B.一次性C.综合性D.差异性
()4.餐饮生产的特点之一是:
_________。
A.生产量难以预测B.销售量受进餐时间的限制
C.无形性D.直接性
()5.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的,因而具有_________。
A.无形性B.一次性C.同步性D.差异性
()6.针对_________的特点,餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
A.无形性B.一次性C.同步性D.差异性
()7.餐饮服务质量的好坏取决于_________。
A.客人需求的满足程度B.服务员的服务态度
C.服务程序D.服务方式
()8.客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_________等来判断酒店服务质量的优劣及管理水平的高低。
A.服务方式B.服务质量C.服务程序D.服务态度
三、多项选择题
()1.由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小,餐位多少的影响,因此餐饮酒企业必须_________。
A.改善就餐环境B.增加服务项目
C.延长营业时间D.提高餐位利用率
()2.餐饮原料及产品具有很强的_________。
A.变动性B.时间性C.季节性D.价格性
()3.餐饮企业接待的人数数量受_________的限制。
A.营业面积的大小B.菜肴价格的高低
C.菜肴品种的多少D.餐位数的多少
()4.我国的餐饮业正走向_________的阶段,出现百花齐放、百舸争流的局面。
A.市场化B.国际化C.地方化D.多元化
()5.下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是_________。
A.酒吧服务B.会议服务C.客房送餐D.外卖服务
()6.常见的外卖形式有_________。
A.中餐宴会B.西餐宴会C.冷餐酒会D.鸡尾酒会
()7.餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指_________。
A.政治上坚定B.精神上愉快C.思想上敬业D.品质上崇高
四、是非题
()1.我国星级酒店的餐饮收入占酒店总收入的1/3,餐饮经营有特色的酒店,其餐饮收入超过客房收入。
()2.餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。
()3.餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行,即企业的生产过程就是客人的消费过程。
()4.麦当劳是我国第一家经营洋外餐的餐厅,他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条。
()5.连锁企业经营的产品是主店产品的“克隆品”其餐饮产品与服务应保持主店的水准。
()6.客房送餐部通常是酒店餐饮部下属的一个独立部门,一般提供不少于12小时的服务。
()7.从事餐厅服务的人员必须身体健康,定期检查,取得卫生防疫部门核发的健康证。
五、名词解释
1.服务项目:
2.服务态度:
3.客房送餐服务:
4.外卖服务:
5.主题庆祝活动:
六、简答题
1.开设餐厅的必备条件有哪些?
2.餐饮部在生产上有什么特点?
3.餐饮部在酒店中的地位和作用是什么?
4.餐饮业有哪些发展趋势?
七、论述题
请分析餐饮产品的销售特点,并提出相应的整改措施。
第二单元餐饮服务技能
填空题
1.按照地区、历史和风味等特点,中国菜可分为________、_________、_________、__________、__________。
2.中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。
3.中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______,装饰和布置都以此为中心。
4.餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等,学习和掌握并巧妙运用这些基本技能,是做好餐饮服务的必要条件。
5.重托托盘时,要做到盘底不__________,盘前不_________,盘后不___________。
6.重托操作时,要做到_______、_______、_______三字。
7.轻托的操作方法主要有:
______、______、_______、_______、_____。
8.按餐巾折花的外观分类,可分为动物、_________、_________三类。
9.餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。
10.中餐上菜的顺序是:
_________、_________、水果。
11.中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。
12.中餐零点一般从_________开始,按__________方向依次进行,烈性酒_______成,红葡萄酒______成,白葡萄酒_______成,软饮料_______成,啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。
13.撤换烟灰缸时,常见的有___________和_____________两种方法。
单项选择题
()1.中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。
A.正对门的方向B.隐藏起来C.斜对门的方向D.以上均可
()2.铺台布时要求一次到位,台布_________。
A.正面凸缝朝上B.正面凸缝朝下C.反面凸缝朝上D.反面凸缝朝下
()3._________托盘一般用于托运较重的物品。
A.大方形托盘B.大圆形托盘C.中圆形托盘D.小方形托盘
()4.主要用于递送账单、收款、递送信件等。
A.小方形托盘B.中圆形托盘C.中方形托盘D.小圆形托盘
()5.几种物品同时装盘,应该___________。
A.贵重物品放在盘的里档B.重物、高物放在外档
C.轻物低物放在盘的里档D.重物、高物放在里档
()6.___________是最基本的餐巾折花手法。
A.折叠B.推折C.卷D.捏
()7.餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上,用________控制间距。
A.食指B.中指C.拇指D.无名指
()8.餐厅或宴会选用盘花或环花时,一般以___________为宜。
A.一种或两种B.每桌一种C.每座不同D.不超过十种
()9.中餐厅主要任务是接待___________。
A.接待宴会客人B.接待散客C.接待贵宾D.接待商人
()10.中餐厅应合理布局,一般小桌应________摆放。
A.靠边摆放B.靠里的角落C.摆放在餐厅中间D.摆放成六角形
()11.中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。
A.1厘米B.2厘米C.3厘米D.4厘米
()12.中餐零点餐厅,一般只摆放________。
A.啤酒杯B.软饮料杯C.烈酒杯D.葡萄酒杯
()13.要求冰镇后饮用的酒有_________。
A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.茅台酒D.黄酒
()14.中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
A.白酒B.黄酒C.葡萄酒D.啤酒
()15.餐桌上的菜肴过多时,服务员应_________。
A.将客人不太爱吃的菜撤走B.大盘换小盘
C.盘子上面叠盘子D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜
()16.中餐厅迎宾时,服务员应走在客人___________左右,引领客人到适当的座
位。
A.左前方1米B.左前方2米C.右前方1米D.右前方2米
()17.当客人入座后,迎宾员应打开菜单第_______页,递给________。
A.1;主人B.2;客人C.1;客人D.2;主人
()18.中餐茶水服务时,应注意_________。
A.壶嘴不可对着客人摆放B.壶嘴不可对着主人放
C.壶嘴应对着主人放D.壶嘴应对着主人放
()19.跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在____________的餐位。
A.靠窗口或靠门口B.显眼位置C.均匀分配D.靠近餐厅
()20.在客人准备点菜时,服务员应立即走上前询问:
“___________”
A.您可以点菜了吗?
B.我可以为您点菜了吗?
C.您现在想点菜吗?
D.现在可以点菜吗?
()21.传菜部一般由________进行画单控制传菜。
A.餐厅经理B.餐厅主管C.传菜部主管或领班D.传菜部专人负责
三、多项选择题
()1.宴会根据________来选择色彩和花型。
A.宴会规模B.主客位C.宴会规格D.时节
()2.整瓶的葡萄酒在开瓶前,应向客人展示酒的商标,让客人验看,目的________。
A.避免差错B.表示对客人的尊重c.显示服务的礼遇D.促进销售
()3.________时需要更换骨等餐具。
A.吃完带壳的菜肴后B.上名贵菜肴前
C.上甜品前D.菜肴口味相差很大时
()4.中餐厅的主题风格主要从________等方面综合体现。
A.中餐厅的取名B.色调、灯光
C.菜肴、饮料D.家具、艺术品陈列、绿色植物
()5.下列描述错误的有________。
A.着装华丽的客人应安排在风景优美的角落,不受打扰
B.先到的客人应安排在里厨房近的地方,以便尽快上菜
C.残疾的客人应安排在远离门的位置,尽量挡住其残疾的部位
D.带宠物的客人要告知不能进餐厅
()6.餐厅客满时,还有客人前来,下列做法对的是________。
A.请客人在休息区等候
B.婉言谢绝客人的到来,请客人到其他饭店去用餐
C.介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐
D.免费提供菜单和酒水
()7.客人的点菜单一般为四联,分别交给________。
A.服务员B.传菜部C.收银处D.客人E.宴会部F.餐厅经理
()8.以下对地方菜的描述正确的是________。
A.是中国菜的重要组成部分B.选用当地出产的优质烹饪原料
C.采用
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