员工食堂管理运营专项方案.docx
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员工食堂管理运营专项方案
兰州大名城
职员食堂运行管理方案
兰州英家皇道物业管理服务
8月20日
为了切实发挥职员食堂服务及保障作用,为职员提供卫生、营养、健康、便捷就餐服务,现对企业职员食堂运行管理作以下方案。
一、运行方法:
职员食堂采取企业自主经营,自行采购,独立核实,收支平衡,财务审结运行方法。
二、人员编制及薪酬(详见附件1)
三、伙食标准
1、房产企业
序号
餐别
伙食标准
餐费标准(元/餐)
备注
1
早餐
主食:
粥/羹、馒头、花卷、鸡蛋、面包等
副食:
咸菜
5
2
中餐
主食:
米饭、部分面食
副食:
2个全荤、2个半荤、1个半素、1个全素、清汤
13
选1全荤、1半荤、2半荤、1全素,
累计:
四菜一汤
3
晚餐
主食:
米饭、面食
副食:
全荤、半荤、全素2个、清汤及拉面
11
适时提供粥
4
接待
提前通知,另行安排
按实核实
仅指企业
内部接待
职员餐补标准:
1、住宿舍人员:
高管、营销、外地职员:
870元/月(29元/天.提供3餐)按考勤计算;
2、兰州当地职员:
330元(15元/天.提供中餐)按考勤计算;
2、物业企业
序号
餐别
伙食标准
餐费标准(元/餐)
备注
1
早餐
主食:
粥/羹、馒头、花卷、鸡蛋、面包等
副食:
咸菜
5
2
中餐
主食:
米饭、部分面食
副食:
全荤、半荤、半素、全素、清汤
10
四菜一汤
3
晚餐
主食:
米饭、面食
副食:
全荤、半荤、全素2个、清汤及拉面
10
适时提供粥/羹
职员餐补标准:
1、高管、保安(月工作26天):
650元(25元/天.提供3餐)按考勤计算;
2、客服部、工程、保洁(月工作26天):
260元/月(10元/天.提供中餐)按考勤计算;
说明:
物业企业职员就餐于食堂二楼。
四、食堂管理
1、食堂由物业企业统一管理;
2、成立职员食堂伙食管理委员会,组员由企业主管领导及职员代表组成(暂定7人:
总裁办2人,其它部门5人),负责对职员食堂制度建设、卫生、日常见具、水电使用、饭菜份量、质量等方面监督管理,每七天最少进行一次检验;
3、做到伙食提前公告。
制订一周菜谱,于每七天一早晨公布,饭菜品种要丰富营养,并努力提升烹调技术,努力争取使大家吃饱吃好。
(一)食堂人员及卫生管理
1、食堂服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务,使用文明语言,态度和蔼可亲、服务周到细致;
2、食堂人职员作人员应有良好卫生习惯:
不得留长指甲、戴戒指上岗,工作时应将头发置于帽内,工作前应用肥皂及流水洗手;
3、餐厅应该保持内外环境清洁,并采取有效方法,消除蟑螂、老鼠、苍蝇和其它害虫及滋生条件;
4、餐饮用具使用前必需清洗、消毒,符合国家相关卫生标准。
消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”;
5、食品存放应实施“四隔离”:
生和热隔离、成品和半成品隔离、食物和杂物隔离、海产品和肉类隔离;
6、餐厅人员必需每六个月进行健康检验,新入职职员上岗前必需进行体检,取得健康合格证后方可上岗,餐厅从业人员在上岗时,如出现发烧、咳嗽等有碍于卫生症状时,应立即脱离工作岗位;
7、厨房及其环境必需洁净、整齐,每餐清扫,保持整齐,每七天根本大扫除一次;
8、食堂门窗、纱窗无灰尘、油垢,玻璃明亮;墙壁、屋顶常常打扫,保持无蜘蛛网、无黑垢油污;
9、食堂灶台、抽油烟机、工作台、货物架等应洁净,无油垢和污垢、异味;
10、多种饮具、用具(大小塑料菜筐、盆)要放在固定位置,摆放整齐,清洁卫生,展现本色;
11、剩下饭菜应尽可能放置在冷藏柜里,但放置时间不能超出二十四小时;
12、食堂采购原材料必需新鲜,存放环境应通风、干燥,避免霉变;
13、严禁使用过期或变质原材料和食品;
14、大宗物料(米、面、油、盐、调料等)须从大型超市采购;
15、每餐菜品须留样、备检。
(二)采购管理
1、计划采购标准。
每下午依据企业在职人数,整理采购清单,由采购负责第二天食物采购,不得随意囤货和多进不易存放食物;
2、定点供给标准。
在确保食品质量前提下,对日常食品建立稳定供给商,采购资金由企业财务部统一按周/月进行结算;
3、两人采购方法,企业管理人员或食堂管理人员负责验收采验分离标准,把关食用材料质量和数量,采购人员按多种物品重量、数量及价格入库,并填写入库单并署名(一式三联,食堂、供给商、企业财会各一联),费用按企业财务报销步骤审批支付货款;
4、公开标准。
做好成本核实,食品物资要有专员管理,每个月盘点一次,做到帐物相符,按月公布食堂收支账目,可在每个月上旬公布上月收支明细表,接收职员监督;
5、食堂收支账目要求清楚、正确,日清月结,尽可能做到收支平衡。
(三)设备及安全管理
1、食堂内所配置一切设备、餐具要均要登记在册,纳入企业固定资产管理;
2、放置全部物品不得随意搬动、私自带走或挪作它用。
对无故损坏各类设备、餐具者,要照价赔偿;
3、需要更换设备,应由食堂主管及厨师签字按企业步骤提出申请,对更换旧设备,由企业行政、财务部共同进行残值处理;
4、做好安全工作
(1)使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程,预防机械操作事故发生;
(2)严禁随带无关人员进入厨房、储藏室和煤气间;易燃、易爆物品要严格按要求放置,消防设施不准随意乱动,杜绝各类意外事故发生;
(3)食堂工作人员下班前,要关好门窗,检验各类电源开关、炉膛火情、餐饮设备等;
(4)管理人员要常常督促、检验,切实做好防盗工作;
(5)全部食堂工作人员必需持健康合格证上岗。
五、经营管理
1、职员食堂依据就餐人数核定经费收支,定额补助内部核实措施。
食堂每个月10日对上月成本进行核实,做到帐物相符,收支平衡。
为确保职员福利,食堂盈亏不得超出核定营业额10%;若有亏损,则由食堂自行查找原因填补;若有盈利,可合适拿出一定百分比给食堂职员奖励或安排全体职员加餐,节余部分转入下月;
2、食堂所需水、电、气、人力成本、设备维修费、添加设备等费用由企业提供,不计入食堂成本;
3、职员食堂须加强固定资产、低值易耗品管理。
妥善保管和正常使用。
低值易耗品由企业一次性配齐后、丢失,进入食堂成本;对新增相关餐饮机具、大型设备、低值易耗品经企业审核同意购置,进入企业费用。
六、就餐管理
1、就餐职员,必需遵守就餐时间:
(1)早餐:
07:
30---09:
00
(2)午餐:
11:
30---12:
50
(3)晚餐:
17:
30---19:
50
除物业、营销人员外,不得提前下班就餐。
2、职员应按序排队打饭,不得拥挤,喧华,文明就餐;
3、珍惜公物,珍惜粮食,厉行节省,杜绝浪费;
4、严禁在指定就餐区域外其它场所就餐;
5、饭后自觉清理自己卫生,不乱倒残羹;
七、接待用餐
1、各部门接待用餐,提前到企业行政部领取临时餐卡,按职员餐就餐;
2、接待需提供桌餐,提前到企业行政部填写《就餐申请单》,由职员食堂依据《就餐申请单》安排就餐和结算;
八、结算方法
1、饭卡刷卡
(1)采取定额消费,每餐刷卡统计次数;
(2)每个月底统计刷卡次数进行核实,并结合考勤统计,核实下月充值(就餐次数);
(3)外来人员:
须提前到财务部交纳现金购置饭卡充值后方可就餐,财务部门须提供收款凭证。
2、食堂费用支出:
(1)物业企业:
依据食堂采购汇总,经相关部门审核后报至房产企业;
(2)房产企业:
物业提报经审核食堂开支费用后,划款至各供给商;
(3)食堂工作人员:
入职于物业企业,薪资不在食堂餐费标准之内。
九、岗位职责(部分制度略)
⏹食堂主管岗位职责
1、指挥食堂业务活动,管理食堂职员;
2、负责职员工作餐制作,并确保按要求时间开餐;
3、负责编制每七天菜谱,菜品色香味搭配合适,营养合理;
4、负责食堂采购食品质量检验;
5、负责编制食堂物品采购计划;
6、负责食堂物品出入库管理;
7、负责本工作区域内卫生及食堂整体卫生管理;
8、负责食堂各个步骤成本控制;
9、负责食堂水、电、气等安全管理工作;
10、完成上级交给其它工作。
⏹厨师岗位职责
1、负责职员工作餐制作,并确保按要求时间开餐;
2、负责食堂采购食品质量检验;
3、负责搞好本工作区域内卫生及食堂整体卫生;
4、负责食堂各个步骤成本控制;
5、负责食堂水、电、气等安全管理工作;
6、完成上级交给其它工作。
⏹食堂帮工岗位职责
1、负责帮助厨师制作职员工作餐;
2、负责为职员分发菜品,并进行就餐统计;
3、负责餐具清洗、消毒及存放;
4、负责搞好食堂各区域整体卫生;
5、负责垃圾处理。
十、服务标准及规范
⏹服务标准
1、严格遵守企业一切规章制度,按时上下班,遇事要请(销)假,坚守工作岗位,服从组织安排;
2、讲究职业道德,做到热爱本职、认真负责、文明服务、主动热情、态度和蔼、礼貌待人;
3、保持仪表整齐,重视个人卫生,做到勤洗手、剪指甲,勤换、勤洗工作服,工作时要穿工作服,戴工作帽,不戴手饰,不化妆,不在厨房工作间内吸烟;
4、常常变换饭菜花样,做到一周一食谱,饭菜要讲究色、味、形,为职员提供卫生且营养膳食;
5、确保在要求时间开餐,并做到保热、保鲜;
6、按要求凭卡供餐,认真填写、统计饭卡,不私自收取现金;
7、珍惜公物,按规范合理使用食堂设备设施,并定时进行保养;
8、推行节省,提升节省意识,不浪费水、电、气等;
9、争当文明职员,不得将包、袋带进食堂,不准私自拿走食堂用具和食物;
10、加强食堂安全工作,上、下班时要检验各类电源、开关、设备及门窗关锁情况,做好防火、防盗工作。
⏹服务规范
⏹食堂主食间操作规范
1、按工作计划计算出所需米面出库量正确提取,确保无浪费;
2、天天下午做好第二日所用大米挑选工作,若发觉有发霉、变质大米立即上报;
3、米饭内不得出现玻璃、钉子、沙子、头发、虫子等杂物,米饭不得夹生;
4、主食间工具、用具、机器设备,天天工作完成后用250PPM消毒水喷洒消毒,保持清洁卫生,码放整齐,不得有异味,更不可发生霉变;
5、保持主食间地面、墙面、玻璃、垃圾桶、排烟罩清洁卫生。
6、安全生产,正确使用机器设备,蒸车立即加水。
⏹食堂蔬菜切配间操作规范
1、安全生产,正确使用切菜机,工作中菜刀不得对人,不得开玩笑、打闹;
2、用料前必需检验是否有腐烂,变质原材料;
3、购回原材料必需保持通风良好,而且把原材料码放整齐隔墙离地;
4、摘选多种蔬菜时,不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物;
5、清洗蔬菜时,必需清洗四次,清洗时发觉有异物时应立即摘出;
6、切配时,按厨师长要求将蔬菜切得均匀整齐,大小统一,搭配合理。
在切配过程中,保持案板、地面卫生,立即清理;
7、将切洗好蔬菜上架或入保鲜库,码放整齐,保持通风良好;
8、切完菜后,将刀、菜墩整理洁净,统一码放,同时将切配间地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜机清洗洁净;
9、要做到先洗后切,码放整齐,当日用菜当日切;
10、切配间工具、用具每日切配工作完成后刀礅应洗刷洁净,浸泡在消毒液中;
11、每日工做完成后用消毒水对工作区域喷洒消毒。
⏹食堂库房管理规范
货到时要依据订单上数量、规格、单价检验来货数量、规格、质量、保质期等是否符合收货标准,严把检验关,杜绝一切不符质量标准货物入库。
库管员要根据下列要求管理:
1、负责对经过检验合格物资按指定位置入库,核实后登记入帐;
2、负责对物资实施分区分类管理,依据不一样物资性能、品种、型号、用途、包装等特点和仓库条件进行摆放,对各类物资立即制作标识;
3、对出库物资如实填写《物资出库单》,并立即登帐;
4、负责对仓库内式具、器具定时维护,对于借出之工具、器具,在入库前进行检验,确定无损后方可入库;
5、加强对库存物资管理,落实防火方法及卫生规范,确保库存物品完好无损、存放合理、整齐美观;
6、严禁无关人员入内,不得寄存私人物品,严格实施库房安全制度,确保库房内多种物资安全;
7、负责保持仓库环境温、湿度,并做好清洁工作;
8、负责每个月25日帮助财务管理人员对库存物资进行盘点,做到物卡相符;
9、负责每个月25日前统计当月物资使用情况,并申报下月所需材料;
10、对物品使用过程经确定存在质量问题,应立即提出退货处理意见。
⏹食堂食品卫生规范
1、严格根据《食品卫生法》进行管理,确保所购进主、副食品及调料卫生质量;
2、许可监管小组在任何时间对厨房及相关工作区域、食品进行检验;
3、为确保饭菜质量,每餐将采取食品留样制度(保留48小时)。
4、用餐职员有食物中毒症状:
如腹泻、呕吐、头晕等信息时,应快速将患者送往医院,做呕吐物、粪便留样化验,以确诊病情病因。
立即停止厨房餐具和现场全部食品使用,封存全部食品以待检验,并快速从其它渠道调集成品快餐,确保正常供餐。
⏹食堂切配间卫生规范
1、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮,在工作中应随时对掉到地上菜叶进行清扫,确保动态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角;
2、对于窗户、门、门帘应定时清洁保持洁净无尘土、污渍,玻璃明亮;
3、地沟应盖好地沟盖,内壁无油垢、油迹、杂物,立即清洁,并保持排水通畅;
4、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角;灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用,如发觉灯具不亮或灯光变小等情况,应立即汇报相关部门进行修理;
5、灭蝇灯应随时检验工作是否正常,如灯管出现异常现象,应报相关人员进行立即修理,灭蝇灯应定时清理,使其外表无尘土、无污渍,灭蝇条应依据实际情况立即进行更换,并做对应统计;
6、货架、地架要保持清洁洁净,物品码放要整齐;
7、切菜机、切肉机、搅馅机等设备应由专员负责随时清洁,确保其表面光亮洁净、无油渍、污物,在使用过程中随时观察其工作状态是否正常,如发觉不正常情况立即进行修理;
8、洗涤池、解冻池应按要求使用,不能混用,随时保持其里外洁净、无残渣、无油垢,光亮整齐;
9、菜筐、肉箱子应立即清洗消毒,确保其无污垢、残渣及泥垢,肉菜容器应分开使用,定时由专员进行根本消毒,并做对应统计;
10、手使工具如:
刀、菜墩、肉墩、手布等,用完后应立即清洗消毒,确保其无锈、无霉变、无异味,摆放到指定位置,菜墩、肉墩应立起存放,在使用前应再次检验卫生是否合格,定其由专员进行根本消毒,并做好相关统计;
11、操作台应随时保持其光亮整齐,无污垢、残渣及泥垢;
12、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢,用后内外洗刷洁净,桶中废弃物不得积压时间过长,不暴漏、不遗洒,立即清理,桶盖要随时盖好;
13、保洁用具如:
拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应立即清洗消毒,确保其无污物、无油迹、无异味,整齐码放到指定位置。
⏹食堂副食间卫生规范
1、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮;墙面无尘土、无死角;
2、对于窗户、门、门帘应定时清洁保持洁净无尘土、污渍,玻璃明亮;
3、地沟应盖好地沟盖,内壁无油垢、油迹、杂物,立即清洁,并保持排水通畅;
4、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角;灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用,如发觉灯具不亮或灯光变小等情况,应立即修理;
5、灭蝇灯应随时检验工作是否正常,如灯管出现异常现象,应报相关人员进行立即修理,灭蝇灯应定时清理,使其外表无尘土、无污渍,灭蝇条应依据实际情况进行更换,并做对应统计;
6、应定时清理排烟罩、排风扇,确保其内外洁净光亮,排烟通畅,无油垢,如发觉有异常情况,立即报相关部门进行修理;
7、货架、地架要保持清洁洁净,物品码放要整齐;
8、灶台要随时清理、洗刷,保持无油垢、污物,定其保养;灶台四面无卫生死角、无杂物;对灶头应定时检验,以确保火力正常;
9、荷台、调料车、调料罐要立即清理,内外保持洁净明亮,无污垢、无卫生死角,物品要码放整齐,当工作结束后对所剩调料应按要求进行处理;
10、手使工具如:
大手勺、笊篱、铲子、舀子、手布等用完应立即清洗洁净,摆放到指定位置,在使用前应再次检验卫生是否合格,定时由专员进行根本消毒;
11、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢,用后内外洗刷洁净,桶中废弃物不得积压时间过长,不暴漏、不遗洒,立即清理,桶盖要随时盖好;
12、对于保洁用具如:
拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应立即清洗消毒,确保其无污物、无油迹、无异味,整齐码放到指定位置。
⏹食堂主食间卫生规范
1、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮;墙面无尘土、无死角;
2、对于窗户、门、门帘应定时清洁保持洁净无尘土、污渍,玻璃明亮,地沟应盖好地沟盖,内壁无油垢、油迹、杂物,立即清洁,并保持排水通畅;
3、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角;灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用,如发觉灯具不亮或灯光变小等情况,应立即进行修理;
4、灭蝇灯应随时检验工作是否正常,如灯管出现异常现象,应报相关人员进行立即修理,灭蝇灯应定时清理,使其外表无尘土、无污渍,灭蝇条应依据实际情况进行更换;
5、应定时清理排烟罩、排风扇,确保其内外洁净光亮,排烟通畅,无油垢,如发觉有异常情况,立即上报相关部门进行修理;
6、货架、地架要保持清洁洁净,物品码放要整齐;
7、蒸箱、烤箱、压面机、和面机、电饼铛、排风扇等电器设备应随时保持外表光洁,内部无污垢、杂物,不存放其它物品,定时保养,专员使用;
8、操作台要随时保持清洁净,无水迹、油垢、粉尘、面碴,不摆放其它物品;
9、手使工具如:
刀、擀面杖、竹板、油刷子、台称、刮板、手布等用完应立即清洗洁净,摆放到指定位置,在使用前应再次检验卫生是否合格,定时由专员进行根本消毒;
10、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢,用后内外洗刷洁净,桶中废弃物不得积压时间过长,不暴漏、不遗洒,立即清理,桶盖要随时盖好;
11、对于保洁用具如:
拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应立即清洗消毒,确保其无污物、无油迹、无异味,整齐码放到指定位置。
⏹食堂出餐间卫生规范
1、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮,在工作中应随时对地上杂物进行清扫,并确保动态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角;
2、对于窗户、门、门帘应定时清洁保持洁净无尘土、污渍,玻璃明亮,对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角;灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用,如发觉灯具不亮或灯光变小等情况,应立即汇报相关部门进行修理;
3、货架、地架要保持清洁洁净,由专员定时根本清洗消毒;
4、灭蝇灯应随时检验工作是否正常,如灯管出现异常现象,应报相关人员进行立即修理,灭蝇灯应定时清理,使其外表无尘土、无污渍,灭蝇条应依据实际情况进行更换;
5、操作台应随时保持其光亮整齐,无污垢、残渣及泥垢;
6、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢,用后内外洗刷洁净,桶中废弃物不得积压时间过长,不暴漏、不遗洒,立即清理,桶盖要随时盖好;
7、对于保洁用具如:
拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应立即清洗消毒,确保其无污物、无油迹、无异味,整齐码放到指定位置。
⏹食堂库房卫生规范
1、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮,在工作中应随时对地上杂物进行清扫,并确保动态卫生符合要求;墙面无尘土、无死角;
2、对于窗户、门、门帘应定时清洁保持洁净无尘土、无污渍,玻璃明亮;
3、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角;灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用,如发觉灯具不亮或灯光变小等情况,应立即进行修理;
4、货架、地架要保持清洁洁净,定时根本清洗消毒,各类物品应按要求合理码放,隔墙离地;
5、灭蝇灯应随时检验工作是否正常,如灯管出现异常现象,应上立即进行修理,灭蝇灯应定时清理,使其外表无尘土、无污渍,灭蝇条应依据实际情况进行更换;
6、各类账本应和其它物品分开,整齐码放,其表面应无尘土、无杂物、清楚、正确;
7、全部入库物品外包装,应在符合要求情况下方可入库;
8、对于保洁用具如:
拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应立即清洗消毒,确保其无污物、无油迹、无异味,整齐码放到指定位置。
⏹个人卫生规范
1、男职员头发以寸头为准,男女职员上岗前必需戴发网,男职员戴工作帽,女职员戴工作帽或三角巾包裹;
2、男职员不许留胡须,不得有须碴;
3、指甲凸出部分不得超出1毫米,女士不能涂指甲油;
4、进入操作间前必需严格按规程进行洗手消毒,由专员常常对洗手情况和洁净度,和消毒过程进行检验,全部职员不得佩带多种饰品;
5、工服要确保勤洗勤换,确保无油渍、无污垢、平整、无缺扣、开线;工作帽和头巾要保持清洁、平整,无油渍、无污垢、无开线;
6、全部职员每十二个月最少进行一次健康检验,并取得健康证后方可上岗,必需时接收临时抽检;
7、严禁一切人员在操作间内吃食物(质检员除外)、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。
保持内外环境整齐,采取消除苍蝇、老蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件方法,和有毒、有害保持要求距离。
⏹餐厅卫生规范
1、天花板、灯口无尘、无污迹、无蜘蛛网、无吊尘;
2、门窗玻璃清楚明亮;墙壁、挂画无污迹、浮尘;
3、地面无积水、油垢、纸屑、牙签、烟头等杂物;
4、餐台洁净无油迹、餐凳横梁洁净无尘;
5、餐具、用具无油腻、杂物、污渍;
十、食堂须增设及采购物料(详见附件2)
总而言之,职员食堂是对企业对职员“福利补助”,同时也关系着全体职员后勤保障和企业形象,加之现在实际情况(地理位置等),所以责任和意义全部很重大。
一直来,食堂管理工作,虽因”众口难调”等事实原因,但我们相信:
在集团领导正确领导、支持和鞭策下,我们有足够信心率领食堂工作人员,加强安全意识、卫生意识、服务意识和服从意识,使食堂运行维持收支平衡,努力争取使广大职员福利落到实处。
兰州英家皇道物业管理服务
8月20日
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