食堂管理制度9全.docx

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食堂管理制度9全

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食堂管理制度（2010.9.全）

食

堂

管

理

制

度

王泗学校

目录

1、王泗学校食品卫生安全管理领导小组····················4

2、王泗学校伙食团原料采购索证制度······················6

3、王泗学校伙食团库房管理制度··························7

4、王泗学校伙食团食品添加剂管理制度····················8

5、王泗学校伙食团食品粗加工管理制度····················9

6、王泗学校伙食团食品试尝留样管理制度··················10

7、王泗学校伙食团烹调加工管理制度······················11

8、王泗学校伙食团面食制作管理制度······················12

9、王泗学校伙食团饮用水（自备水）消毒管理制度··········13

10、王泗学校伙食团饮用水安全管理制度···················14

11、王泗学校伙食团剩饭菜、潲水管理制度·················15

12、王泗学校预防食物中毒预案···························16

13、王泗学校伙食团餐具清洗消毒制度·····················19

14、王泗学校伙食团主要环节的卫生制度···················20

15、王泗学校伙食团工作人员管理制度·····················22

16、王泗学校伙食团安全制度·····························23

17、王泗学校食品卫生安全管理责任追究制度···············24

18、王泗学校伙食团库房验收、发放制度···················25

19、王泗学校伙食团员工守则·····························26

20、王泗学校伙食团从业人员健康检查制度·················27

21、王泗学校伙食团从业人员卫生知识培训制度············28

22、王泗学校伙食团从业人员个人卫生制度················29

23、王泗学校伙食团从业人员制度················30

24、王泗学校伙食团售饭及学生分餐管理制度·········31

25、王泗学校伙食团卫生检查制度························32

26、王泗学校伙食团餐厅（熟食厅）卫生管理制度··········33

27、王泗学校伙食团从业人员晨检制度····················34

28、王泗学校伙食团工作人员管理制度····················35

29、王泗学校伙食团加工操作流程违规处罚办法············36

王泗学校食品卫生安全管理领导小组

一、组织机构人员名单：

组长：

余治平

副组长：

庹禄高孙玉龙郑尚蓉

成员：

高文渊杨元志陈俊传周长清刘永旭王宁

余翔谢玥莹林李梅吕莎张德云郑晓涛

各年级分管领导、年级组长班主任

二、人员工作职责：

余治平：

全面负责学校食品卫生安全工作，监督各职能部门认真贯彻执行食品卫生法规及制定相应卫生检查及奖惩制度。

庹禄高：

落实食品卫生检查及奖惩制度的制定和实施，对用餐过程和班主任管理工作进行督查。

孙玉龙：

负责中学部食品卫生安全工作。

郑尚蓉：

负责小学部学部食品卫生安全工作。

高文渊：

协助庹禄高抓好卫生检查及奖惩制度的实施，主抓制定食品卫生安全制度，监督食品采购，存放，操作的安全。

杨元志：

协助庹禄高抓好卫生检查及奖惩制度的实施，负责管理食品卫生安全工作。

协助高文渊管理食堂的卫生安全，主抓食品采购，按食品采购卫生安全标准，严格把好食品进货关。

周长清：

负责食堂软件材料收集整理和食品的操作过程的现场监管和消毒、试尝、留样、销售的监督实施和管理食堂的卫生、安全。

陈俊传：

负责食堂库房的进出库验收、登记和食品的操作过程的现场监管和消毒、试尝、留样、销售的监督实施和管理食堂的卫生、安全。

刘永旭、王宁：

负责饮用水安全，抓好消毒、检测等工作。

余翔、谢玥莹、林李梅、吕莎：

抓好用餐过程管理的督查，主抓用餐过程的管理和指导班主任管理食品从熟食间到食用期间的卫生安全工作。

负责全校学生饭后的环境卫生、餐具卫生的管理。

张德云：

协助孙玉龙管理中学部食品卫生安全工作。

郑晓涛：

协助郑尚蓉管理小学部食品卫生安全工作。

年级分管领导、年级组长：

负责分管年级食品卫生安全工作。

班主任：

管理食品从熟食间取出到食用期间的卫生安全工作，对学生进行多方面的安全教育，组织学生进餐及餐后的卫生管理。

大邑县王泗学校

王泗学校伙食团原料采购索证制度

根据《中华人民共和国食品卫生安全法》和《学生集体用餐卫生监督办法》及上级指导精神，结合我校实际，特制定此制度。

●、伙食团采购人员必须到信誉度良好的合法商店、单位定点采购食品及原料，并签订相关协议。

2、采购人员必须严格按照食品市场准入制度向供应方索取有效的卫生许可证及该项食品的卫生检验单、食品的有害成分检测报告单、质检报告单等相关材料的复印件。

3、采购食品及原料及时入库，由验收人员检验登记。

4、严禁采购有毒、有害、腐烂、变质及三无产品。

大邑县王泗学校

王泗学校伙食团库房管理制度

根据《中华人民共和国食品卫生安全法》和《学生集体用餐卫生监督办法》及上级指导精神，结合我校实际，特制定此制度。

●、库房内的主食和副食应分开存放，只有一个库房时，要分别设置主、副食区域。

2、原料库房内不得存放杀虫剂和亚硝酸盐等有害物质及杂物。

3、食品要离地离墙存放。

4、食品要有明显的标签（以免拿错）。

5、检查有无❽三无❾食品和过期、变质食品，一旦发现，立即销毁。

6、不能用化肥袋和饲料袋等非专用食品袋装食品。

7、要有与库房体积相适应的通风设施，每天按时开关。

8、库房内不准住人，不准养猫等动物。

9、严格执行市场准入制度，相关食品及原料索取相关证明材料和票据，并建立台账。

大邑县王泗学校

王泗学校伙食团食品添加剂管理制度

根据《中华人民共和国食品卫生法》和《学生集体用餐卫生监督办法》要求，结合我校实际，对我校食品添加剂管理制定下列制度。

1、食品添加剂进货必须进正规厂家的货，并要求供货商提供相关检验证件。

2、食品添加剂进库专柜管理，防霉变，防蝇、防鼠。

3、发现添加剂有变异、立即销毁，不得放入食品中。

4、食品添加剂进出库必须作好登记。

大邑县王泗学校

王泗学校伙食团食品粗加工管理制度

在食品加工过程中，粗加工是第一道质量监督程序，严格粗加工这一关，可更好地保证食品的质量，保障师生安全。

1、粗加工人员严格审定采购员购回的原料，对感官异常的材料立即报请学校食卫组领导处理。

2、粗加工过程工作必须具有高度的责任心，发现任何有质量问题都应拒绝加工。

3、加工过程中的遗弃物必须及时放入垃圾桶，并对垃圾及时处理。

4、在粗加工过程中，非从业人员严禁靠近原材料。

5、在粗加工结束后，必须及时冲洗台面，消毒炊具。

6、严格遵循生熟炊具的分离使用。

大邑县王泗学校

王泗学校伙食团食品试尝留样管理制度

为了认真贯彻执行《食品卫生法》、《学生集体用餐卫生监督办法》，确保师生食品卫生安全，加强学校稳定，特制定此制度。

1、每日供餐前30分钟，由伙食团操作人员试尝当餐供应的所有食品，30分钟后没有异常情况，才能向学生供应午餐。

2、试尝者和管理员在记录本上签字，写明尝试情况。

3、每日将当餐所供应的所有食品每样至少取250克分别存放在清洁的容器里（不得用餐盘），要有盖子或食用薄膜封口，不能混装。

4、将所有取样食品存放在冷藏柜中（不能在冷冻柜和高温下存放），留满48小时后，无学生事物中毒才能处理。

5、取样人员要在记录本上写明取样结果，管理人员检验签名。

王泗学校伙食团烹调加工管理制度

烹调加工是食品加工最后一道工序，必须认真执行加工制度。

1、食品烹调加工严禁采用凉拌的形式。

2、严禁干煸四季豆。

3、严禁加工发芽，绿皮土豆。

4、烹调食品中心温度必须达到70℃，时间必须保够，绝不能让学生食用半生半熟的食品。

5、加工熟食必须使用熟墩、熟刀。

6、加工熟透了的食品必须立即存入熟食间，严禁放在地面。

7、烹调主料必须同时入锅。

8、熟食停放不能超过二小时。

大邑县王泗学校

王泗学校伙食团面食制作管理制度

面食制作时间较长，为了确保师生安全，特制定面食制作管理制度。

1、面食制作必须设立专门的面食制作间，整个制作间必须保持绝对清洁。

2、面食制作工人进入面食间必须二次更衣，戴口罩，彻底清洁双手，并消毒处理。

3、初和面必须是在学校规定的时间范围内。

4、对面食中添加的菜食（包心）必须提前炒熟后再加入。

5、面食制作过程中必须严格按有关规定使用添加剂。

6、加工面食的器具必须天天消毒、冲洗。

7、销售面食必须用不锈钢夹子或戴一次性手套。

大邑县王泗学校

王泗学校伙食团饮用水（自备水）消毒管理制度

为进一步加强我校饮用水卫生安全管理工作，保障师生员工的身体健康，维护正常的教育教学秩序，制定我校饮用水消毒管理制度：

1、加强自备水的消毒。

（1）每天对蓄水的水箱和水池进行消毒，用一箱（池），消一箱（池），专人负责，并作好记录。

（2）每天定时向加药机中投放消毒药片，专人负责，并作好记录。

（3）每天按时检测消毒效果，并作好记录。

（4）每学期开学前彻底对蓄水的水箱和水池进行清洗、消毒，专人负责，并作好记录。

2、加强自来水的监控，定期索取水检报告。

大邑县王泗学校

王泗学校伙食团饮用水安全管理制度

为进一步加强我校饮用水卫生安全管理工作，保障师生员工的身体健康，维护正常的教育教学秩序，制定我校饮用水安全管理制度：

1、学校每天用自来水烧成开水，加入保温桶供学生饮用，为学生提供足量的、符合卫生标准的饮用水；

2、桶内一次加水后，使用时间不得超过12小时；

3、开水桶应加盖加锁，保证饮用水的安全；

4、每天放学后，应对储水保温桶进行清洗或消毒，保证水质不被污染；

5、教育学生自备饮水用具，为了预防传染性疾病流行，学校不提供饮水用具。

大邑县王泗学校

王泗学校伙食团剩饭菜、潲水管理制度

为进一步加强我校食品卫生安全管理工作，保障师生员工的身体健康，维护正常的教育教学秩序，制定我校剩饭菜、潲水管理制度：

1、当天的饭菜当天处理，不得将剩饭菜留到下一餐给学生食用，专人负责，加强监管。

2、当顿的剩饭菜残渣当顿处置，潲水处理给养猪场喂猪，签定协议，不得作它用。

专人负责，作好记录。

大邑县王泗学校

王泗学校预防食物中毒预案

安全重于泰山，主要在于预防，饮食安全是校园安全最重要的组成部分，直接关系到学校教学秩序和全体师生生命安全。

学校必须高度重视，要采取一切可以采取的办法，利用一切可利用的资源，预防食物中毒。

一、指导思想

提高认识，加强领导，把维护学生健康和生命安全放在首位。

做好学校卫生安全工作，减少学生群体性食物中毒事件的发生，保障师生的身体健康和生命安全，保证正常教学秩序、维护社会稳定的高度，充分认识加强学校卫生安全工作的重要