中式烹调师培训考试试题答案解析.docx
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中式烹调师培训考试试题答案解析.docx
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中式烹调师培训考试试题答案解析
范文.范例.参考
中式烹调师
单选题
1、汽蒸能更有效地保持原料(
)和原汁原味。
A
、质地脆硬
B
、口味香脆
C
、营养成分
D
、口味脆嫩
2、根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有(
)和清蒸狮子头等。
A
、雪花鸡
B
、大汤干丝
C
、油爆双脆
D
、青椒干丝
3、炸的烹调方式是以(
)为导热体,原料在油锅中高温加热,快速成熟,成品脆香,
不带卤汁。
A
、油
B
、水
C
、蒸
D
、火
4、(
)所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。
A
、酥炸
B
、香炸
C
、脆炸
D
、油炸
5、爆的操作要选(
)原料,一般剞花刀,旺火短时间加热成熟,最后兑汁勾芡。
A
、脆性
B
、硬性
C
、韧性
软性
D
、软性
6、煎是以(
)与金属作为导热体,用中、小火将原料的两面加热至黄金并成熟的一
种烹调方法。
A
、油
B
、水
C
、汽
D、火
7、原料以(
)作为主要导热体,经旺火→文火→旺火三个过程加热,成菜具有熟
嫩的质感,这种方法叫烧。
A
、油
B
、水.C
、汽
D
、火
8、焖是原料以(
)为主要导热体,经大火到小火的长时间加热,成菜酥烂软糯、
汁浓味厚。
A
、水
B
、油
C
、汽
D
、火
9、焖可分为(
)、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。
A
、炸焖
B
、生焖
C
、爆焖
D
、蒸焖
10、比烩菜勾芡(
)一点即为羹,羹是烩的应用。
羹的原料形态更细小。
A
、稀
B
、薄
C
、厚
D、少
11、涮是(
)的应用。
A
、煨
B
、汆
C
、煮
D
、炖
12、煮的(
)直接关系到菜肴的质量。
要求汤清就不应用大火,要求汤浓就不应用
小火。
A
、火候
B
、原料
C
、调料
D
、辅料
13、蒸的特点是,(
)稳定,能保持原汁、原味和原形态。
A
、温度
B
、热量
C
、湿度
D
、能量
14、根据烤炉设备及操作方法不同,烤又可分为(
)烤和明炉烤两类。
A
、大炉
B
、小炉
C
、暗炉
D
、高炉
15、熘是先将原料用(
)、煮、蒸、滑油方法加热成熟,然后调制卤汁浇淋于原料
上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。
A、炸B、爆C、腌.D、浸
16、“烹”菜要油量()、旺火热油,要复炸。
原料炸好,即应调味,卤汁收紧,立
即出锅。
A、少B、多C、短D、差
17、酿菜的酿料是用()原料,去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等
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加工成茸,手感绵软,浮力强。
.
A
、动植物
B、矿物
C
、干货D
、调料
18、酿菜制作要做到(
)与酿料紧密配合,这是保持成菜形态完整的先决条件。
A
、主料
B
、毛料
C
、配料
D
、装饰料
19、(
)是以蛋清为主料或主要配料,成菜强调白嫩的一类菜肴。
A
、芙蓉菜
B
、京帮菜
C
、甜菜
D
、熘黄菜
20、蛋清直接滑炒(
)是芙蓉菜的一种做法。
A
、成茸
B
、成片
C、成丁
D
、成粒
21、甜菜以其(
)的口味区别于所有带咸味的菜。
A
、半甜
B
、全甜
C
、半酸
D
、半咸
22、原料以(
)或蒸汽为导热体,以糖作为主要调料,成菜软糯带甜的烹制方法叫
蜜汁。
A
、水
B
、油
C
、盐
D
、火
23、冷菜的季节性特点可以“
(
)、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。
A
、夏糟
B
、夏拌
C
、春腊
D
、冬腊
24、拌是把(
)或晾凉的熟菜原料加工成丝、条、片等小料,再加入各种调味料拌
均匀的做法。
A
、生菜
B
、腌菜
C
、腊菜
D
、糟菜
25、拌菜与炝菜要保持质地(
)、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓厚等特点。
A
、脆嫩
B
、脆酥
C
、软嫩
D
、硬脆
26、酱是将原料先用(
)或酱油腌制,放入汤中用旺火烧开撇去浮沫,再用小火煮
熟,使浓汁粘在成品皮面上。
A
、糖
B、盐
C
、醋
D
、碱
27、白煮就是将原料放在(
)锅或汤锅中煮熟的烹调方法。
A
、水
B
、油
C
、盐
D
、火
28、腌风是原料以(
)擦抹后,置于通风处吹干水分,随后蒸或煮制成菜的方法。
A
、花椒盐
B
、糖桂花
C
、胡椒粉
D
、淀粉
29、腌腊是(
)原料以花椒盐或硝盐腌制后,再进行烟熏或直接晾干的腌制方法。
A
、植物性
B、动物性
C
、矿物性
D、菌菇
30、腌拌是原料先经(
)腌,再调入其他调料一起拌和腌制。
A
、糖
B
、碱
C
、盐
D
、酸
31、烟熏的食品,外部失掉了部分(
),较干燥,熏烟中所含有的酚、醋酸等物质
渗入食品,抑制微生物的繁殖。
A
、水分
B
、糖分
C、油分
D
、碱分
32、烟熏方法可分为(
)和熟熏法,一般用锯末、茶叶、糖、竹叶等作为熏料。
A
、炭熏法
B
、生熏法
C
、油熏法
D
、汽熏法
33、挂霜是小型原料加热成熟后,粘上一层似(
)霜的白糖的一种制法。
A
、粉
B
、末
C
、茸
D
、泥
34、原料挂上(
)后待其冷却成玻璃体,表面形成一层琉璃状薄壳,透明光亮,酥
脆香甜这种方法叫琉璃。
A
、粉浆
B
、糖浆
C
、糊浆
D
、浆糊
35、常见的一般冷盘拼摆形式有(
)、双拼、三拼、四拼、什锦拼等几种形式。
A
、动物造型拼
B、植物造型拼
C
、单拼
D
、风景造型拼
36、艺术冷拼是指用几种冷菜原料,经过精巧设计和加工,如有(
)、鱼虫、山水
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等图案冷拼。
A
、单拼
B
、双拼
C
、花鸟
D
、三拼
37、堆就是把冷菜成形原料堆放在盆内,可堆出(
)、假山型、风景型等。
A
、馒头型
B
、拱桥型
C
、宝山型
D
、宝塔型
38、冷菜制作时,覆是将切好的原料先排在(
)再扣入盆中,原料装碗时应把好料整料
摆在碗底。
A
、盆中
B
、碟中
C
、碗中
D
、勺中
39、在食物烹制加热过程中,可以直接接触的最高温度是(
)。
A
、180℃
B
、300℃
C
、400℃
D
、500℃
40、汆制方法中(
)是正确的。
A
、原料形状较大
B
、原料必须上浆处理
C、采用沸水或沸汤加热
D
、选用块状动物原料
41、配菜是将(
)的原料或经整理、初加工后的原料有机配置在一起。
A
、去皮后
B
、洗净后
C
、刀工处理好
D
、去除老叶
42、配菜基本方法有一般菜与(
)两种。
A
、高档菜
B
、筵席菜
C
、花色菜
D、家常菜
43、排菜在厨房菜肴(
)和保证成品的及时供应上,发挥着不可代替的作用。
A
、调味
B、品味
C
、制作
D
、保存
44、排菜要熟悉各类(
)、用具的使用和保管。
A
、锅勺
B
、筒勺
C
、餐具
D
、炊具
45、排菜的流程大致可分为开档准备、实际操作和(
)。
A
、结束收尾
B
、了解供应情况
C
、准备装饰物
D、检查菜肴是否遗漏
46、排菜(南方人称打荷)的主要任务包括调整好(
)次序、派菜程序和原料的初
加工等。
A
、上菜
B
、吃菜
C
、品菜
D
、制菜
47、配菜要考虑到(
),香味,滋味,成型的协调与有机组合。
A
、色泽
B
、大小
C
、高低
D
、冷暖
48、配菜时要考虑菜肴的(
)、数量、成本、营养价值及创新等重要因素。
A
、品质
B
、口味
C
、滋味
D
、品味
49、茸胶制作要求是(
),投料准确,搅拌方法正确,原料要保鲜。
A
、色白细脆
B
、色白细腻
C
、色白细散
D
、色白粗脆
50、江苏菜总体上(
),讲究刀工,淡而不薄,酥烂脱骨,强调原汁原味。
A
、擅长翻锅
B
、注意火候
C
、讲究粗加工
D
、口味清爽
51、净料单位成本=毛料总价÷(
)
A
、净料重量
B
、毛料重量
C
、损耗重量
D
、废料重量
52、购进土豆50kg,去皮后净重
40kg,则土豆的净料率为(
)。
A
、20%
B、80%
C
、40%
D
、60%
53、民间菜来自(
)、乡村、家庭的日常烹饪。
A
、城镇
B
、排档
C
、饮食摊点
D
、走街叫卖
54、川菜(
),风味独特,以“百菜百味”著称。
A
、历史悠久
B
、发展史短
C
、风味一般
D
、百菜一味
55、浙江菜由(
)、宁波、绍兴等地方菜组成。
口味以咸鲜为主。
A
、杭州
B
、温州
C
、金华
D
、义乌
56、清真菜忌(
),忌血生,忌无鳞无鳃的鱼和带壳的软体动物。
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A
、外素
B
、外荤(猪肉)
C
、糖食
D
、青鱼
57、维吾尔族信奉(
)。
饮食特点以面食和纯肉类小吃为主。
炒菜忌用酱油。
A
、佛教
B
、道教
C
、天主教
D
、伊斯兰教
58、满族菜的传统风味有(
)、腌酸菜、酸子汤等,满族人忌食狗肉。
A
、酸辣汤
B
、辣子汤
C
、酸梅汤
D
、酸菜汤
59、饮食业(
)、销售、服务三个过程一般都在一个店内实现。
A
、生活
B
、生产
C
、交流
D
、比赛
60、净料率=(
)/毛料重量×100%
A
、净料重量
B
、损耗重量
C
、废料重量
D
、下脚料重量
61、制作腰花
10份,共需净猪腰
2kg,猪腰净料率一般为
80%,则要准备(
)kg
鲜猪腰。
A
、2
B
、2.5
C
、3
D
、3.5
62、购得芹菜5kg(单价为1元/kg),经过拣洗损耗
1kg,净芹菜的单位成本为(
)
元。
A
、2
B
、1.75C
、1.5
D
、1.25
63、饮食业菜肴售价
=(
)+毛利。
A
、主料成本
B
、成本
C
、辅助成本
D
、调料成本
64、饮食业菜肴毛利
=(
)+税金+费用。
A
、利润
B
、毛利
C
、税前利
D
、利益
65、饮食业菜肴毛利为
45元,利润为(
)元,税金为
6元,费用为
19元。
A
、22
B
、20
C
、19
D、18
66、官府菜的特点是(
),有选料精细、烹调考究等严格烹调要求。
A
、追求数量
B
、选料随意
C
、追求至味
D
、烹调复杂
67、寺院菜常以三菇六耳、时鲜蔬菜和(
)为主要原料。
A
、海鲜类
B
、蛋制类
C
、豆制品
D
、奶制类
68、北京菜综合体现出(
)、蒙、满、回等民族的烹调技艺。
A
、白
B
、藏
C
、汉
D、羌
69、广东菜由(
)、潮州、东江等地方菜组成,常用海鲜,口味清淡。
A
、广州
B
、东莞
C
、梅州
D
、汕头
70、在切割过程中,细肉丝的粗细程度的切割要求一般是(
)。
A
、0.5
厘米
B
、0.4
厘米
C、0.3
厘米
D
、0.2
厘米
71、刀用完后,用洁布擦干或涂少许油,防止(
)、失去光度和锋利度。
A
、氧化
B
、气化
C
、变化
D
、水化
72、刀要经常磨,磨刀时要做到(
),刀要磨出刀砖才能保持刀砖平整耐用。
A
、两头与中间平均磨
B
、单边磨
C
、磨两头带中间
D
、磨中间带两
头
73、砧板用完后应刮洗干净,(
),用洁布罩好,放通风处备用。
A
、竖起
B
、平放桌面
C
、阳光下晒干
D
、放在水中浸泡
74、绞肉机用毕,必须清除(
),用热水清洗后吹干。
A
、原料
B
、调料
C
、馅渣
D
、馅心
75、刀具根据其作用来分,一般可分为(
)、砍刀、前批后斩三种。
A
、圆刀头
B
、方刀头
C
、批刀
D
、马刀头
76、叶菜类洗涤时,先用冷水浸泡一会儿,再(
),最后进行切配加工。
A
、洗涤
B
、烫一下C
、配菜D
、消毒
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77、根茎类蔬菜要先刮削(
),然后用清水洗净即可
A
、根部
B
、茎部
C
、外皮
D
、外壳
78、花果类菜初步处理时主要掐去(
),削去污斑,挖除蛀洞等。
A
、老纤维
B、老蕊
C
、花部
D
、果部
79、刀工就是根据(
)和食用要求,运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过
程。
A
、清洁
B
、方便
C
、烹调
D
、洗涤
80、经刀工处理的原料便于(
),便于加热,便于调味,能美化原料的形态。
A
、食用
B
、运输
C
、冰冻
D
、保存
81、正确刀工操作姿势是:
两脚站成(
),身体与砧板保持
10cm距离。
A
、弓步
B
、马步
C
、八字步
D
、丁字步
82、刀工技法亦称刀法,是将烹饪原料加工成不同(
)的行刀技法。
A
、形状
B
、软硬度
C
、气味
D
、颜色
83、刀工技法中,对原料粗加工方法有(
)等。
A
、剞
B
、雕刻
C
、劈、砍
D
、削、刮
84、刀身(刀面)始终与砧板呈(
),称直刀法。
A
、直角
B
、平角
C
、钝角
D
、锐角
85、刀面与砧板呈(
)状态,称平刀法。
A
、倾斜
B
、近似垂直
C
、平行
D、垂直
86、刀刃与原料接触角度为(
),称斜刀法。
A
、锐角或钝角
B、直角
C
、平角
D
、圆周角
87、刀法除了直刀法,平刀法,斜刀法,还有其他刀法如(
)、刮等。
A
、滚
B
、捏
C
、拍
D
、挤
88、“块”的原料成形,大体可分(
)方块、劈材块、滚料块等。
A
、象眼块
B、圆块
C
、球块
D
、主体块
89、“片”由切或批形成,(
)原料片要加工得薄些。
A
、软性
B
、散性
C
、韧性
D
、易碎
90、丝有(
)、长短之分,但要求切丝必须均匀。
A
、粗细
B
、厚薄
C
、大小
D
、轻重
91、粒比丁小,比末大,如(
)切法可将粗切成粒。
A
、豌豆
B
、黄豆
C
、蚕豆
D
、刀豆
92、茸是先将原料切成(
)后,再采用排刀法斩得更细称之为茸,
现用碾碎机代替。
A
、小型原料
B
、大块
C
、粗条
D
、球
93、球是用半圆勺(
)出来的,丸是用手把茸捏挤出来的。
A
、挤
B、捏
C
、挖
D
、斩
94、下列不属于刀工要求的是(
)。
A
、因材施刀
B
、随意施刀
C
、均匀一致
D、物尽其用
95、整鱼分档时,拆卸鱼头应在(
)位置下刀。
A
、背鳍
B
、胸鳍
C
、腹鳍
D
、臀鳍
96、烹调设备有(
)和灶两大部分组成。
A
、炉
B
、锅
C
、手勺
D
、漏斗
97、大翻锅的幅度大,由拉、送、
(
)四个连续动作组成。
A
、拖、拉
B、拖、晃
C
、扬、接
D
、摇、晃
98、(
)和时间长短的变化情况称为火候。
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A
、程度高低
B
、火光颜色
C
、火力大小
D
、火焰高低
99、油不但是良好(
)介质,还是重要的调味品之一。
A
、导火
B
、传送
C
、传热
D、传播
100、一般(
)成油温的温度为90℃~120℃左右。
A
、一到二
B、二到三
C
、三到四
D
、四到五
101、菜肴在接近(
)时勾芡,底油不宜过多。
A
、成熟
B
、半熟
C
、酥烂
D
、熟透
102、剞的方法一般采用(
)、推刀剞、拉刀剞,深度为原料的
4/5。
A
、跳刀剞
B、直刀剞
C
、滚刀剞
D、侧刀剞
103、剞制后的形态有(
)、荔枝花、松子花和菊花等。
A
、麦穗花
B
、大头花
C
、拉刀花
D
、推刀花
104、应按一定的温度、(
)、避光、通气环境分类储存调味品。
A
、湿度
B
、宽度
C
、深度
D、长度
105、调味品放置要做到先用的放得近,后用的放得远,常用的方得(
),不常用的
方得远。
A
、多
B
、少
C
、远
D
、近
106、食盐被称为(
),食盐不仅起调味作用,还有渗透、防腐等作用。
A
、百味之王
B
、百菇之王
C
、百菜之王
D
、百珍之王
107、在腌肉时加些(
),能使肉组织柔软多汁。
A
、盐
B
、糖
C
、油
D
、醋
108、干辣椒主要产于四川、(
)、贵州、云南等地。
A
、湖南
B
、河南
C
、广西
D
、江西
109、料酒含低浓度(
),酯和氨基酸含量丰富,故香味浓郁,能去腥起香。
A
、酒精
B
、糖精
C
、醋精
D
、味精
110、陈皮味(
),烹饪中能除异味,增香,提味解腻,名菜有陈皮兔肉、陈皮牛肉。
A
、干燥
B
、苦辛
C
、苦辣
D
、麻辣
111、特色复合味的调制要特别注意味道的(
),严格按配方投料,定人操作。
A
、准确性
B
、大众性
C
、一般性
D
、普遍性
112、常用特色复合味包括(
)、豉汁味、沙律味、咖喱味、椒盐味等。
A
、黑椒味
B
、鱼露味
C
、咸鲜味
D
、鲜咸味
113、酱包味型
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