常用原料净料率参照表.docx
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常用原料净料率参照表.docx
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常用原料净料率参照表
常用原料净料率参照表
1、蔬菜类
序
号
毛料名称
计量
单位
(g)
净料处理工艺
可食净 料
品名
数量
净料率
(%)
1
萝卜
500
削皮、去两端、洗净
净萝卜
450
90
2
萝卜(白,莱菔)
500
削皮、去两端、洗净
净萝卜
475
95
3
萝卜(红皮萝卜)
500
削皮、去两端、洗净
净萝卜
475
95
4
萝卜(算盘子红皮萝卜)
500
削皮、去两端、洗净
净萝卜
325
65
5
萝卜(红心萝卜)
500
削皮、去两端、洗净
净萝卜
475
95
6
萝卜(青萝卜)
500
削皮、去两端、洗净
净萝卜
475
95
7
萝卜(水萝卜,脆萝卜)
500
削皮、去两端、洗净
净萝卜
450
90
8
萝卜(心里美)
500
削皮、去两端、洗净
净萝卜
425
85
9
马铃薯(土豆洋芋)
500
削皮、洗净
净土豆
375
75
10
苤蓝(玉蔓菁)
500
削皮、去顶部、洗净
净苤蓝
375
75
11
山药(薯蓣)
500
削皮、洗净
净山药
350
70
12
甜萝卜(甜菜头,糖萝卜)
500
削皮、去两端、洗净
净甜菜
450
90
13
大葱(鲜)
500
去皮、根和叶、洗净
净大葱
300
60
14
大蒜(蒜头)
500
去皮、根、洗净
净蒜仁
400
80
15
大蒜(紫皮)
500
去皮、根、洗净
净蒜仁
425
85
16
青蒜
500
去皮、根和叶、洗净
净青蒜
400
80
17
鲜榨菜
500
去皮、根、洗净
净榨菜
425
85
18
荸荠(马蹄,地栗)
500
去皮、根、洗净
净荸荠
375
75
19
慈菇(乌芋、白地果)
500
去皮、根、洗净
净慈菇
425
85
20
甘薯(红心,山芋红薯地瓜)
500
削皮、洗净
净地瓜
450
90
21
地瓜
500
削皮、洗净
净地瓜
400
80
22
芋头(芋艿,毛芋)
500
削皮、洗净
净芋头
425
85
23
姜
500
削皮、洗净
净姜
475
95
24
姜(干)
500
削皮、洗净
净姜
475
95
25
姜(子姜,嫩姜)
500
削皮、洗净
净姜
425
85
26
芥菜头(大头菜水芥)
500
削皮、洗净
净芥菜
400
80
27
竹笋
500
去皮、根、洗净
净地瓜
300
60
28
竹笋(毛笋,毛竹笋)
500
去皮、根、洗净
净地瓜
325
65
29
竹笋(鞭笋,马鞭笋)
500
去皮、根、洗净
净地瓜
225
45
30
竹笋(春笋)
500
去皮、根、洗净
净地瓜
325
65
31
老姜
500
刮皮、洗净
净姜
400
80
32
胡萝卜
500
削皮、洗净
净胡萝卜
400
80
33
鲜百合
500
去根部、老瓣、洗净
净百合
400
80
34
莲 藕
500
削皮、去两端、洗净
净莲藕
350
70
35
青笋(带叶、窝笋、莴苣笋)
500
去叶、削皮、洗净
净青笋
200
40
36
香 葱
500
去根须、叶、洗净
净香葱
350
70
37
胡萝卜
500
去根、皮、洗净
净胡萝卜
425
85
38
牛蒡
500
去根、皮、洗净
净牛蒡
375
75
39
根芹
500
去根、皮、洗净
净根芹
375
75
40
辣根
500
去根、皮、洗净
净辣根
400
80
41
茭白(茭笋、茭粑)
去根、皮、洗净
净茭白
325
65
42
小葱
去根须、叶、洗净
净小葱
350
70
43
圆白菜(大头菜、甘蓝)
500
去黄叶、洗净
净圆白菜
425
85
44
芦笋(石刁柏)
500
切去老茎、削皮、洗净
净芦笋
300
60
45
芦 荟
500
剥皮、洗净
净芦荟
375
75
46
圆 葱
500
去老皮、洗净
净圆葱
400
80
47
大芹菜
500
摘叶、削皮、根
净芹菜
325
65
48
香菜(无根)
500
去头、去老叶、洗净
净香菜
400
80
49
大葱(干)
500
去干皮、根、洗净
净大葱
350
70
50
西 芹
500
削皮、撕筋、洗净
净西芹
325
65
51
韭 黄
500
撕皮、根、洗净
净韭菜
450
90
52
韭 菜
500
去黄叶、洗净
净韭菜
400
80
53
球生菜
500
去老叶、心、洗净
净球生菜
300
60
54
干葱头
500
去皮、洗净
净葱头
350
70
55
小芹菜
500
摘叶、去老根、洗净
净芹菜
325
65
56
蒜 苗
500
去须根、黄老叶、洗净
净蒜苗
300
60
57
蒜黄
500
去根、老叶、洗净
净蒜黄
375
75
58
芥 兰
500
削皮、去老叶、洗净
净芥兰
250
50
59
菜花(花椰菜)
500
去根、茎、洗净
净菜花
325
65
60
菜心(油菜苔、油菜心)
500
去根、黄老叶、洗净
净菜心
450
90
61
蒜(小蒜)
500
去根、叶、洗净
净小蒜
400
80
62
蒜苗(蒜苔)
500
去根、顶尖、洗净
净蒜苔
400
80
63
茼蒿(蓬蒿菜艾菜)
500
去根、叶、洗净
净茼蒿
400
80
64
蕹菜(空心菜)
500
去根、叶、洗净
净空心菜
375
75
65
西兰花
500
去根、茎、洗净
净西兰花
350
70
66
广菜心
500
去老、黄叶、洗净
净广菜心
300
60
67
大白菜
500
去老叶、根、洗净
净白菜
400
80
68
小白菜
500
去根、去黄叶、洗净
净小白菜
375
75
69
油 菜
500
摘老叶、老筋、洗净
净油菜
350
70
70
菠 菜
500
摘老叶、根、洗净
净菠菜
400
80
71
油麦菜
500
去老叶、根、洗净
净油麦菜
400
80
72
叶生菜
500
去老叶、茎、洗净
净叶生菜
400
80
73
法 香
500
去茎、洗净
净法香
300
60
74
西洋菜(豆瓣菜,水田芥)
500
摘老叶、根、洗净
净西洋菜
350
70
75
冬寒菜(冬苋菜,冬葵)
500
摘老叶、根、洗净
净冬寒菜
275
55
76
莴苣叶(莴笋叶)
500
摘老叶、根、洗净
净莴苣
425
85
77
苋菜(青,绿苋菜)
500
摘老叶、根、洗净
净苋菜
375
75
78
苋菜(紫,紫苋菜红苋)
500
摘老叶、根、洗净
净苋菜
350
70
79
香椿(香椿头)
500
摘老叶、根、洗净
净香椿
375
75
80
小油菜(青菜,白菜)
500
摘老叶、根、洗净
净小油菜
400
80
81
枸杞菜(枸杞地骨)
500
摘老叶、根、洗净
净枸杞菜
225
45
82
观达菜(根达菜,恭菜)
500
摘老叶、根、洗净
净观达菜
375
75
83
乌菜(塌菜,塌棵菜)
500
摘老叶、根、洗净
净乌菜
375
75
84
生菜
500
摘老叶、根、洗净
净生菜
375
75
85
椿 芽
500
摘老叶、根、洗净
净椿芽
375
75
86
金针菜(黄花菜)
500
摘老叶、根、洗净
净黄花菜
375
75
87
长茄子
500
去蒂、洗净
净茄子
450
90
88
大青椒
500
去蒂、籽、洗净
净青柿椒
400
80
89
尖椒
500
去蒂、籽、洗净
净尖椒
350
70
90
小黄瓜
500
去蒂、洗净
净黄瓜
450
90
91
黄 瓜
500
去皮、瓤、洗净
净黄瓜
250
50
92
红 椒
500
去蒂、籽、洗净
净红椒
350
70
93
小米椒
500
摘蒂、洗净
净小米椒
350
70
94
美人椒
500
摘蒂、洗净
净美人椒
450
90
95
杭 椒
500
摘蒂、洗净
净杭椒
450
90
96
七彩椒
500
去蒂、籽、洗净
净七彩椒
350
70
97
西葫芦瓜
500
去蒂、籽、洗净
净西葫芦
350
70
98
冬 瓜
500
刮皮、去瓤、籽、洗净
净冬瓜
350
70
99
老南瓜
500
刮皮、去籽、洗净
净南瓜
375
75
100
小西胡瓜
500
刮皮、去瓤、籽、洗净
净小西胡瓜
375
75
101
节瓜(毛瓜)
500
刮皮、去瓤、籽、洗净
净节瓜
425
85
102
金瓜
500
刮皮、去瓤、籽、洗净
净金瓜
400
80
103
金丝瓜(裸瓣瓜)
500
刮皮、去瓤、籽、洗净
净金丝瓜
400
80
104
金塔寺瓜
500
刮皮、去瓤、籽、洗净
净金塔寺瓜
400
80
105
苦瓜(凉瓜,赖葡萄)
500
刮皮、去瓤、籽、洗净
净苦瓜
400
80
106
灵蜜瓜
500
刮皮、去瓤、籽、洗净
净灵蜜瓜
350
70
107
麻醉瓜
500
刮皮、去瓤、籽、洗净
净麻醉瓜
325
65
108
面西胡瓜
500
刮皮、去瓤、籽、洗净
净面西胡瓜
425
85
109
木瓜
500
刮皮、去瓤、籽、洗净
净木瓜
425
85
110
佛手瓜(棒瓜,菜肴梨)
500
刮皮、去瓤、籽、洗净
净佛手瓜
475
95
111
蛇瓜(蛇豆,大豆角)
500
刮皮、去瓤、籽、洗净
净蛇瓜
425
85
112
丝瓜
500
刮皮、去瓤、籽、洗净
净丝瓜
400
80
113
笋瓜(生瓜)
500
刮皮、去瓤、籽、洗净
净笋瓜
450
90
114
蕃茄
500
去蒂、撕皮、洗净
净蕃茄肉
450
90
115
番茄(西红柿番柿)
500
去蒂、洗净
净西红柿
475
95
116
四季豆
500
撕筋、去两端、洗净
净四季豆
450
90
117
秋葵(黄秋葵、羊角豆)
500
去根、洗净
净秋葵
425
85
118
荷兰豆
500
撕筋、去两端、洗净
净荷兰豆
450
90
119
扁豆(鲜)
500
撕筋、去两端、洗净
净扁豆
450
90
120
蚕豆(鲜)
500
去皮、洗净
净蚕豆
150
30
121
刀豆
500
撕筋、去两端、洗净
净刀豆
450
90
122
豆角
500
撕筋、去两端、洗净
净豆角
450
90
123
豆角(白)
500
撕筋、去两端、洗净
净豆角
450
90
124
发芽豆
500
撕筋、去两端、洗净
净发芽豆
425
85
125
荷兰豆
500
撕筋、去两端、洗净
净荷兰豆
450
90
126
黄豆芽
500
撕筋、去两端、洗净
净黄豆芽
500
100
127
豇豆(鲜)
500
撕筋、去两端、洗净
净豇豆
475
95
128
豇豆(鲜,长)
500
撕筋、去两端、洗净
净豇豆
475
95
129
绿豆芽
500
撕筋、去两端、洗净
净绿豆芽
500
100
130
垅船豆
500
撕筋、去两端、洗净
净垅船豆
400
80
131
龙豆
500
撕筋、去两端、洗净
净龙豆
475
95
132
龙牙豆(玉豆)
500
撕筋、去两端、洗净
净龙牙豆
450
90
133
毛豆(青豆)
500
去皮、洗净
净毛豆
275
55
134
四季豆(菜豆)
500
撕筋、去两端、洗净
净四季豆
475
95
135
豌豆(鲜)
500
去皮、洗净
净豌豆
225
45
136
豌豆苗
500
撕筋、去两端、洗净
净豌豆苗
475
95
137
油豆角(多花菜豆)
500
撕筋、去两端、洗净
净油豆角
475
95
138
芸豆(鲜)
500
去皮、洗净
净芸豆
275
55
2、鲜食用菌、藻类
序
号
毛料名称
计量
单位
(g)
净料处理工艺
可食净 料
品名
数量
净料率
(%)
1
草菇(大黑头细花草)
500
去根、杂质、洗净焯水
净草菇
450
90
2
大红菇(草质红菇)
500
去根、杂质、洗净焯水
净大红菇
450
90
3
猴头菇
500
去根、杂质、洗净焯水
净猴头菇
450
90
4
黄蘑
500
去根、杂质、洗净焯水
净黄蘑
425
85
5
金针菇(智力菇)
500
去根、杂质、洗净焯水
净金针菇
450
90
6
口蘑(白蘑)
500
去根、杂质、洗净焯水
净口蘑
450
90
7
平菇(鲜,糙皮)
500
去根、杂质、洗净焯水
净平菇
425
85
8
蘑菇(鲜,鲜蘑)
500
去根、杂质、洗净焯水
净蘑菇
425
85
9
普大香杏丁蘑
500
去根、杂质、洗净焯水
净香杏丁蘑
450
90
10
普中红蘑
500
去根、杂质、洗净焯水
净普中红蘑
450
90
11
琼脂(紫菜胶)
500
去根、杂质、洗净焯水
净琼脂
450
90
12
双孢蘑菇(洋蘑菇)
500
去根、杂质、洗净焯水
净双孢蘑菇
450
90
13
松蘑(松口蘑,松茸)
500
去根、杂质、洗净焯水
净松蘑
400
80
14
鸡腿菇
500
去根、杂质、洗净焯水
净鸡腿菇
425
85
15
榛蘑(假蜜环菌)
500
去根、杂质、洗净焯水
净榛蘑
375
75
16
香菇(鲜,香蕈,冬菇)
500
去根、杂质、洗净焯水
净香菇
450
90
17
香杏片口蘑
500
去根、杂质、洗净焯水
净香杏片口蘑
450
90
18
珍珠白蘑
500
去根、杂质、洗净焯水
净珍珠白蘑
450
90
19
榆黄蘑
500
去根、杂质、洗净焯水
净榆黄蘑
400
80
20
竹荪
500
去根、杂质、洗净焯水
净竹荪
375
75
21
羊肚菌
500
去根、杂质、洗净焯水
净羊肚菌
375
75
22
杏鲍菇
500
去根、杂质、洗净焯水
净杏鲍菇
425
85
23
蟹味菇
500
去根、杂质、洗净焯水
净蟹味菇
425
85
24
牛肝菌
500
去根、杂质、洗净焯水
净牛肝菌
350
70
25
鸡枞菌
500
去根、杂质、洗净焯水
净鸡枞菌
350
70
26
虎掌菌
500
去根、杂质、洗净焯水
净虎掌菌
425
85
27
茶树菇
500
去根、杂质、洗净焯水
净茶树菇
425
85
28
鲍鱼菇
500
去根、杂质、洗净焯水
净鲍鱼菇
425
85
29
白灵菇
500
去根、杂质、洗净焯水
净白灵菇
450
90
30
丁香菇
500
去根、杂质、洗净焯水
净丁香菇
375
75
31
鸡油菌
500
去根、杂质、洗净焯水
净鸡油菌
375
75
32
灰树花
500
去根、杂质、洗净焯水
净灰树花
375
75
33
滑子蘑
500
去根、杂质、洗净焯水
净滑子蘑
450
90
34
黄虎掌
500
去根、杂质、洗净焯水
净黄虎掌
425
85
35
紫菜
500
去根、杂质、水泡、洗净
净紫菜
500
100
36
地衣
500
去根、杂质、水泡、洗净
净地衣
500
100
37
发菜
500
去根、杂质、水泡、洗净
净发菜
500
100
38
海带(鲜,江白菜,昆布)
500
去根、杂质、水泡、洗净
净海带
500
100
39
海冻菜(石花菜,冻菜)
500
去根、杂质、水泡、洗净
净海冻菜
500
100
40
木耳(黑木耳,云耳)
500
去根、杂质、洗净焯水
净木耳
400
80
41
银耳
500
去根、杂质、洗净焯水
净银耳
400
80
42
裙带菜
500
去根、杂质、水泡、洗净
净裙带菜
450
90
43
海木耳
500
去根、杂质、水泡、洗净
净海木耳
475
95
44
3、家禽家畜类
序
号
毛料名称
计量单位
(g)
净料处理工艺
可食净 料
品名
数量
净料率
(%)
1
猪里脊
500
拉皮、剔筋
净里脊
400
80
2
猪腿瘦肉
500
剔筋、切配
净瘦肉片
350
70
3
猪肉(后臀尖)
500
剔筋、切配
丁、丝、条、片
475
95
4
猪小排(排骨)
500
剔筋、切配
切块
425
85
5
猪儿肠
500
洗净、腌码
腌儿肠
350
70
6
猪腰
500
洗净、片去腰臊
净腰花
425
85
7
猪心
500
去朦皮、洗净
净 心
450
90
8
猪肝
500
去筋、切片
肝 片
425
85
9
猪肚
500
撕油筋、洗净
熟大猪肚
275
55
10
猪肠头
500
去油筋、煮熟
熟肠头
165
33
11
肥肠
500
去油筋、煮熟
熟肥肠
140
28
12
猪心肝
500
去油筋、煮熟
熟心肝
300
60
13
猪腰
500
去油筋、煮熟
熟猪腰
375
75
14
五花肉
500
洗净、刮毛、煮熟
熟白肉
375
75
15
带皮肉
500
洗净、刮毛、煮熟
熟肉
325
65
16
排骨
500
洗净、
熟排骨
350
70
17
代骨代皮肘子
500
洗净、刮毛、煮熟
熟肘子
325
65
18
去骨代皮肘子
500
洗净、刮毛、煮熟
熟肘子
275
55
19
猪 舌
500
去舌骨、煮熟
熟猪舌
300
60
20
猪 耳
500
去耳根、洗净、煮熟
层层脆
350
70
21
梅 肉
500
剔肉筋、切配
腌肉丝
475
95
22
牛 尾
500
斩牛尾脊骨、尾尖
净牛尾
350
70
23
牛里脊
500
拉去皮、筋、切配
腌牛里脊
500
100
24
牛心肝
500
洗净、切配
净心肝
450
90
25
腰子
500
洗净、切配
净腰子
400
80
26
牛百页
500
洗净、去膜、切配
净百页
300
60
27
牛腱子
500
剔筋、洗净、煮熟
熟牛腱子
300
60
28
牛肋条肉
500
洗净、煮熟
熟牛肋条肉
350
70
29
牛心肝
500
洗净、煮熟
熟心肝
350
70
30
牛肚
500
洗净、煮熟
熟牛大肚
300
60
31
牛舌
500
洗净、煮熟
熟牛舌
350
70
32
牛肠
500
洗净、煮熟
熟牛肠
150
30
33
底板肉
500
洗净煮熟
熟底板肉
400
80
34
全羊肉(肥,瘦)
整只
出骨
净肉
350
70
35
羊肉(瘦)
500
洗净、去膜、切配
净肉
450
90
36
羊肉(后腿)
500
洗净、出骨、
净肉
250
50
37
羊肉(里脊)
500
洗净、去膜、切配
净肉
475
95
38
羊肉(颈,羊脖)
500
洗净、去膜、切配
净肉
400
80
39
羊肉(前腿)
500
洗净、出骨、
净肉
175
35
40
羊肉(胸脯,腰窝)
500
洗净、去膜、切配
净肉
400
80
41
带皮羊肉
500
洗净、煮熟
熟羊肉
350
70
42
白条鸡
500
去脚、血水、煮熟
熟鸡
325
65
43
白条鸡(母,一年内鸡)
500
洗净、去皮
净鸡
250
50
44
白条鸡(肉鸡,肥)
500
洗净、去皮
净鸡
375
75
45
鸡(沙鸡)
500
洗净、去皮
净鸡
200
40
46
白条鸡(土鸡,家养)
500
洗净、去皮
净鸡
275
55
47
鸡(乌骨鸡)
500
洗净、去皮
净鸡
225
45
48
去骨鸡腿肉
500
斩丁、腌制
腌鸡丁
600
120
49
鲜鸡杂
500
去胆、筋、血水
净鸡杂
350
70
50
白条鸭
500
洗净、煮熟
熟鸭
325
65
51
白条鸭(北京填鸭)
500
洗净、煮熟
熟鸭
375
75
52
白条鸭(公麻鸭)
500
洗净、煮熟
熟鸭
325
65
53
白条鸭(母麻鸭)
500
洗净、煮熟
熟鸭
375
75
54
鸭肠
500
洗净
净肠
250
50
55
鸭翅
500
洗净
净翅
325
65
56
冻 鸭
500
洗净、剔骨
净鸭肉
250
50
57
去骨鸭掌
500
进一步去骨、煮熟
熟鸭掌
350
70
58
冻掌中
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