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营养技术资格考试指导
基础知识
第一章:
蛋白质
一、蛋白质组成与分类
1、蛋白质的基本单位--氨基酸
2、蛋白质含量站体重的16%-19%,每天约有3%的蛋白质被更新。
100g蛋白质中含16克氮(16%)。
3、蛋白质的元素组成特点是含有氮,是人体内氮的唯一来源。
二、蛋白质的消化、吸收与氮平衡
1、消化从胃开始,但主要在小肠。
2、胃内消化的蛋白酶—胃蛋白酶,由胃粘膜主细胞分泌。
Ph1.5-2.5,对酪蛋白有凝乳作用。
3、氨基酸池:
存在于人体各组织、器官和体液中的氨基酸。
4、按每千克体重算男性损伤氮54mg,女性55mg。
6、氮平衡(B)=摄入氮(I)-{尿氮(U)+粪氮(F)+皮肤等氮损失(S)}
一般情况成年人维持零氮平衡下富余5%。
儿童、青少年、妊娠期妇女处于正氮平衡;老年人、某些疾病人体处于负担平衡。
三、蛋白质生理功能
1、构成人体组织成分
2、构成人体重要生理活性物质,调节生理功能
3、供给能量(经脱氨基作用生成α-酮酸,直接或间接经三羧酸循环氧化分解,同时释放能量)
四、氨基酸与氨基酸代谢
1、必需氨基酸:
人体不能合成或合成不能满足人体需要。
苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、组氨酸
2、条件必需氨基酸:
半胱氨酸由蛋氨酸、酪氨酸由苯丙氨酸转变生成的。
3、芳香族氨基酸:
苯丙氨酸、酪氨酸。
4、氨基酸模式:
蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例,计算以该种蛋白质红含量最少的色氨酸为1。
5、限制氨基酸:
大米和面粉第一限制氨基酸赖氨酸;大豆第一限制氨基酸蛋氨酸。
植物性食物易缺乏:
赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。
6、游离氨基酸浓度最高的是:
肝、肾。
五、食物蛋白质营养价值评价
1、蛋白质消化率:
蛋白质被分解和吸收程度的指标。
表观消化率%=摄入氮-粪氮÷摄入氮*100%
蛋白质真消化率=摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)÷摄入氮*100%
无氮膳食测定粪代谢氮为0.9-1.2g。
蛋类98%、奶类97-98%、肉类92-94%、大米82%、马铃薯74%
2、蛋白质利用率
(1)生物价(BV):
反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
生物价=储留氮÷吸收氮*100
吸收氮=食物N-(粪N-粪代谢N)
储留氮=吸收N-(尿N-尿内源性N)
(2)蛋白质的净利用率:
食物蛋白质被利用的程度。
蛋白质的净利用率(%)=消化率*生物价=储留氮÷食物氮*100%
(3)蛋白质功效比值(PER):
多用于婴幼儿食品中蛋白质的评价。
酪蛋白功效比值2.8
几种常见食物的功效比值:
鱼4.55、全鸡蛋3.92、牛奶3.09、大豆2.32、牛肉2.30、大米2.13、精制面粉0.3
(4)氨基酸评分(ASS):
该蛋白中色氨酸含量为1,分别计算出其他必须氨基酸与之相比的相应比值。
3、蛋白质互补
生物学种属愈远愈好、搭配的种类愈多愈好、食用时间愈近愈好,同时服用最好。
六、蛋白质营养不良与缺乏症
1、蛋白质缺乏病
夸希奥科病(Kwashiorker):
蛋白质缺乏,能量供给尚可。
营养不良性消瘦病(nutritionalmarasmus):
蛋白质和能量均严重缺乏。
2、蛋白质摄入过多
七、人体蛋白质营养状况评价
体格检查包括一般检查和各营养缺乏病的检查。
血液蛋白质:
血清白蛋白、前白蛋白、血清运铁蛋白、纤维ieh蛋白、视黄醇结合蛋白。
尿液常用指标:
尿肌酐、尿三甲基组氨酸、尿羟脯氨酸等。
八、蛋白质摄入量及食物来源
理论上成人每日摄入30g蛋白质即可满足零氮平衡。
出于安全考虑成人按0.8g/(kg.d)摄入为宜。
我国已植物性食物为主,推荐摄入量1.0-1.2g/(kg.d),按能量计算成人12-14%;儿童、青少年12-14%。
谷类仍然是我国居民膳食蛋白质的主要来源。
第二章脂类
一、脂类的分类
脂肪又称中性脂肪,即甘油三脂,由一分子甘油和三分子脂肪酸组成,占95%。
类脂:
包括磷脂、糖脂、类固醇及固醇,站5%。
二、脂类的消化、吸收与转运
1、
(1)、脂肪的消化---小肠,吸收主要在十二指肠下部和空肠上部。
(2)、磷脂
(3)、胆固醇:
来源食物和肝脏分泌的胆汁。
低密度脂蛋白是胆固醇的主要携带者,胆固醇是胆汁酸的主要成分。
2、脂类的转运
(1)血脂的组成:
甘油三脂、磷脂、胆固醇、胆固醇酯类及游离脂肪酸。
(2)血浆脂蛋白分类
CM:
(乳糜微粒)含甘油三脂最多80%-95%。
颗粒大,密度小。
运输外源性甘油三酯及胆固醇的主要形式,将食物甘油三酯运入体内。
VLDL(极低密度脂蛋白):
主要成分甘油三脂50-70%。
体内转运内源性甘油三酯的主要形式,随血流运送到全身。
提供机体对甘油三酯的需要。
LDL(低密度脂蛋白):
含胆固醇及胆固醇酯比例最大40-50%。
将肝内合成的胆固醇送给外组织的主要工具,引起动脉粥样硬化的危险因素。
HDL(高密度脂蛋白):
含蛋白质最多约50%,密度高、颗粒小。
将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢,防止动脉粥样硬化形式。
三、脂类的生理功能
1、脂肪的功能:
供给能量、促进脂溶性维生素吸收、维持体温,保护内脏、增加饱腹感、脂肪可使膳食增味添香,提高膳食感官性状。
2、磷脂的功能:
膜结构的重要组成成分、苍蝇构成神经组织成分、乳化作用。
3、胆固醇的功能:
膜机构和神经组织的重要组成成分、体内一些重要生理活性物质的前体、促进脂肪吸收。
四、脂肪酸---构成甘油三脂的基本单位。
1、脂肪酸分类:
(1)短链脂肪酸(2-6个碳)、中链脂肪酸(8-12个碳)、长链脂肪酸(含14个碳以上)
(2)饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)
(3)n-3系列不饱和脂肪酸:
二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)
n-6系列不饱和脂肪酸:
比较重要的是十八碳二烯酸,为人体必需脂肪酸。
2、必需脂肪酸:
n-3系列不饱和脂肪酸--α-亚麻酸;n-6系列不饱和脂肪酸--亚油酸
必需脂肪酸生理功能:
生物膜的构成成分;合成前列腺素的前体;参与胆固醇的运输和正常代谢,降低血清胆固醇水平。
3、摄入量与食物来源
必需脂肪酸的摄入量不少于总能量的3%,n-3;n-6=1:
(4-6)。
第三章:
碳水化合物
一、碳水化合物的分类及食物来源
1、糖
(1)单糖:
由3-7个碳原子组成,包括葡萄糖、果糖、半乳糖都是六糖。
葡萄糖:
人体只能代谢D型葡萄糖,L型可增加食品的甜味而又不增加能量摄入的双重目标。
果糖:
适用于葡萄糖代谢及肝功能不全的患者补充能量。
半乳糖:
乳母中的半乳糖只能在体内合成,不能从食物中直接摄取。
(2)双糖:
蔗糖、乳糖、麦芽糖。
蔗糖:
一分子葡萄糖和一分子果糖构成。
乳糖:
一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成。
麦芽糖:
两分子葡萄糖连接而成。
海藻糖:
两分子葡萄糖缩合而成,在使用菌菇中含量较多。
(3)糖醇:
为单糖的还原产物,特点是在肠道吸收过程缓慢,对血糖影像小,且由于其代谢不需要胰岛素。
大量摄入因其吸收慢而增加肠道渗透压引起腹泻。
2、低聚糖:
又称寡糖,由3-9个单糖分子通过糖苷键连接而成的小分子多糖。
包括麦芽糖精、低聚果糖、大豆低聚糖如棉籽糖、水苏四糖。
(1)异麦芽低聚糖:
(2)棉子糖:
密三糖,由葡萄糖、果糖、半乳糖构成的三糖,大量摄入会引起肠道胀气。
(3)低聚果糖:
存在蔬菜和水果中,尤其是洋葱、芦笋、牛蒡中含量较高。
3、多糖:
由10个或以上单糖组成的大分子糖。
直链淀粉遇碘变蓝色容易老化,难消化。
(1)淀粉:
支链淀粉遇碘变棕色容易糊化,易于消化、吸收。
(2)非淀粉多糖:
膳食纤维—不能被人体消化吸收的植物性食物。
纤维素:
具有吸水性,在肠道内吸水膨胀。
半纤维素:
果胶:
具有与离子亲和的能力。
树胶:
分散于水中,具有黏稠性,可起到增稠剂的作用。
木质素:
抗性淀粉:
二、碳水化合物的消化和吸收与代谢
1、消化和吸收
消化:
从口腔开始,主要消化在小肠腔和小肠粘膜上皮细胞表面进行。
葡糖糖为主动吸收,果糖为被动吸收。
吸收:
主要在空肠,吸收己糖>戊糖。
先天性缺水或不能分泌乳糖酶;
乳糖不耐受:
药物或感染是乳糖酶分解减少;
年龄增加,乳糖水平不断下降。
2岁到青年,乳糖酶水平降低到出生时的5-10%。
为克服乳糖不耐受,可选食经发酵的乳制品或酸奶。
2、糖的分解代谢:
1mol葡萄糖彻底氧化分解生产二氧化碳和水,可竟生成36mol或38molATP
糖原的分解与合成:
动物内糖的储存形式,肝脏和肌肉是存储糖原的主要器官。
肌糖原主要供给肌肉收缩时能量需要,肝糖原70-90g;
肝糖原是血糖的主要来源,肝糖原180-300g。
糖原相关知识拓展(1-2)
三、碳水化合物的生理功能
1、储存和提供能量。
2、构成机体组织与重要生命物质。
3、节约蛋白质的作用。
4、抗生酮作用。
5、解毒作用。
四、血糖生成指数
1、血糖:
维持在3.89-6.11mol/L之间。
来源:
肠道吸收、肝糖原分解、肝内糖异生的葡萄糖。
去路:
周围组织以及肝脏的摄取利用。
2、血糖水平调节
(1)胰岛素:
促进糖有氧氧化、促进糖原合成、抑制糖原分解和糖异生,使血糖水平降低。
(2)胰高血糖素素:
升高血糖。
(3)糖皮质激素:
升高血糖。
(4)肾上腺素:
升高血糖。
3、血糖生成指数与血糖的关系
(1)GI:
指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。
面食的血糖指数和吸收率<米饭;粗粮和豆类<米面等。
(2)血糖生成指数的大小:
淀粉结构、颗粒大小及包裹淀粉的纤维状态、膳食纤维的种类和含量、食物中蛋白质种类及含量。
五、摄入量与食物来源
摄入量占总能量的55-65%。
粮谷类含碳水化合物60-80%、薯类含15-29%、豆类40-60%。
第四章能量
一、人体能量消耗
正常成人能量消耗包括:
基础代谢、体力活动、食物热效应三方面。
特殊生理人情还要考虑额外的需要,如孕妇、乳母、儿童及青少年等。
1、基础代谢
(1)、指维持生命的最低能量消耗。
即人体在安静和恒温(18-25℃)条件下禁食12小时后,静卧、轻松而又清醒时能量消耗。
基础代谢率:
一般是以每小时、每平方米体表面积所发散的热量。
(2)、影像基础代谢的因素
体格:
瘦高者基础代谢高于矮胖者;
不同生理、病理状态:
婴幼儿最活跃,随着年纪增长而降低,孕妇基础代谢相对较高。
环境条件:
炎热或寒冷、过的摄食、精神紧张,基础代谢升高;禁食或少数,基础代谢降低。
2、体力活动
轻体力活动-指坐姿或在水平面上走动的活动。
包括打扫卫生、看护小孩、打高尔夫、饭店服务等。
中体力活动:
包括除草、负重行动、打网球、跳舞、滑雪、骑自行车等。
重体力活动:
包括负重爬山、伐木、手工挖掘、打篮球、登山、踢足球等。
3、食物热效应:
因摄食引起的能量额外消耗,也称食物的特殊动力作用。
脂肪4-5%、碳水化合物5-6%、蛋白质30%,混合型食物占基础代谢的10%。
4、生长发育的能量消耗
二、人体能量平均需要量的确定
直接法:
实用价值不大,很少采用。
间接法:
(1)间接测热发
(2)稳定核素测定法(3)能量摄入调查是一种简便、易行但相对粗糙的方法,对人群或个体的能量需要简要、方便、可行,目前被广泛使用。
三、能量来源与摄入量
1、能量的单位:
卡或千卡。
1Kcal指1000g纯水的温度由15℃升到16℃所需要的能量。
目前国际和我国通用的能量单位是焦耳。
1J指1牛顿力把1kg物体移动1m所需要的能量。
1000J=1KJ1000KJ=1MJ(兆焦)
1kcal=4.186J1KJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal
2、能量的来源
1g碳水化合物=4kcal、1g蛋白质=4kcal、1g脂肪=9kcal、1g乙醇=7kcal
3、能量分配
碳水化合物55-65%、蛋白质10-15%、脂肪20-30%
4、摄入量与食物来源
男子、轻体力劳动推荐摄入量为2400kcal。
第五章矿物质
常量元素:
在人体内含量超过体重0.01%的矿物质。
钙、磷、钠、钾、镁、氯、硫。
微量元素:
在人体内含量低于体重0.01%的矿物质。
必须微量元素:
铁、锌、碘、硒、氟、铜、钼、锰、铬、钴。
钙、磷骨骼和牙齿
碘甲状腺
锌肌肉组织
钴集中在造血器官
铁集中红细胞
构成机体组织和细胞成分
维持机体酸碱平衡
矿物质的生理功能维持组织细胞的正常渗透压
维持神经、肌肉的正常兴奋性
构成体内生理活性物质和没得激活剂
我国人体容易缺乏的是钙、铁、锌。
一、钙
1、正常体内含钙量850-1200g,相当于体重的1.5-2.0%。
2、钙在小肠吸收,即主动转运和被动转运。
促进钙吸收的因素:
维生素D;
某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、精氨酸;
膳食蛋白质,但摄入过多影响吸收;
乳糖;
膳食中钙、磷比例。
儿童2:
1或1:
1,成人1:
1或1:
2.
不利钙吸收的因素:
植酸如菠菜、芹菜、竹笋;
草酸;
膳食纤维中的糖醛酸残基;
脂肪过多或脂肪消化不良;
抗酸药、四环素、肝素等药物。
3、调节
通过甲状旁腺、降钙素和1,25-(OH)2D3,保持钙的稳定。
甲状旁腺:
作用于破骨细胞,促进骨吸收;
降钙素:
作用于成骨细胞,加强成骨细胞的活性,促进成骨生成;
1,25-(OH)2D3:
促进钙吸收,提高血钙水平,利于成骨作用。
钙调素:
调节细胞内钙离子水平。
4、生理功能
构成骨骼和牙齿,起支持和保护的作用;
维持神经与肌肉的正常兴奋性;
调节体内某些酶的活性;
参与血液凝固、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质的稳定性;
膳食钙含量与高血压发生率呈负相关。
5、钙的缺乏与过量
(1)钙的缺乏:
骨骼与牙齿发育障碍、手足抽搐症、骨质软化与骨质疏松。
骨钙缺乏的原因:
雌激素分泌减少、钙吸收不良、维生素D、缺乏日晒。
(2)钙过量:
增加肾结石的危险;奶碱综合征特征是易兴奋、头晕、眩晕、恶心和呕吐、虚弱、肌痛和冷漠;干扰其他矿物质的吸收和利用如铁、锌、镁、磷等。
6、营养状况评价
生化指标:
24小时尿羟脯氨酸/肌酐比值与膳食钙摄入量相关,钙营养状况的指标之一。
骨密度与骨矿物质测量:
反映钙储存量的可靠指标。
钙平衡测量:
目前较为实用的评价钙营养状况的方法。
7、摄入量与食物来源
成人适宜摄入量800mg/d。
奶好奶制品是最好的食物来源;豆类、坚果、绿色蔬菜、各种瓜子较好来源;虾皮、海带、发菜、芝麻酱钙含量特别高。
二、钠多吃多排、少吃少排,不吃不排。
1、含量与分布:
含62-69g,湛体重的0.1-0.15%。
分布:
细胞外液44-55%、骨骼40-45%、细胞内液9-10%。
可交换钠:
70-75%、不可交换钠。
2、吸收与代谢
在小肠吸收,主要由肾脏和汗液排出。
中等强度体力活动4小时,人体经汗液排出钠盐可达7-12g。
肾脏通过肾上腺皮质激素调节钠的代谢。
3、生理功能
维持正常渗透压和机体水平衡
维持酸碱平衡
增强神经肌肉兴奋性:
包括钾、钙、镁、钠等
维持正常血压
其他
4、缺乏与过量
(1)引起缺乏原因:
呕吐、腹泻、大量出汗、医源性水摄入过多、肾上腺皮质功能减退、急性或慢性肾功能衰减伴有身为肾小管钠和谁的重吸收功能低下、大面积创伤及某些利尿剂等。
缺乏表现:
血钠过低时,渗透压降低,细胞肿胀;
当失钠达0.5g/(kg.bw),有疲倦、眩晕、直立时可发生昏厥;
当失钠达0.75g/(kg.bw),出现恶心、呕吐、心跳过速、脉细弱、血压下降、视力模糊;
当失钠达1.25g/(kg.bw),出现表情淡漠,昏迷、周围循环衰竭,严重可导致休克及急性衰竭死亡。
(2)过量:
高钠血症:
血浆钠>150mmol/L时,出现口渴、面膜潮红、烦躁不安、精神恍惚、瞻望、昏迷,严重可致死亡。
高量食盐可能是胃癌发生的危险因素。
钠摄入过多是高血压的重要因素。
5、摄入量与食物来源
适宜摄入量2.2g/d。
三、铁人体含量最多,最易缺乏的微量元素。
1、含量与分布
铁含量3-5g。
功能性铁(必需铁):
铁与蛋白结合形式存在,血红蛋白、肌红蛋白、含铁酶等。
贮存铁(非必需铁):
铁蛋白、含铁血黄素主要存在于肝、脾、骨髓中。
2、吸收与代谢
主要部位十二指肠和空肠。
血红素铁:
吸收率10-25%。
动物血中铁的吸收率为25%、肉类及肝脏约为22%、鱼肉约为11%。
非血红素铁:
以Fe(oH)3络合物的形式主要存在于植物性食物中。
铁与维生素C的比重达1:
5或1:
10,吸收率提高3-6倍。
3、铁的生理功能
氧的转运与组织呼吸
红细胞的生成与成熟
其他
4、铁铁缺乏与过量
(一)铁缺乏与缺铁性贫血
缺乏原因:
膳食铁摄入不足、膳食铁生物利用率低、生理性因素。
贮存铁减少期:
表现血清铁蛋白含量下降。
铁缺乏三个阶段红细胞生成缺铁期:
表现血清铁蛋白含量下降、血清铁减少、总铁结合力上升,运铁蛋白饱和度下降,红细胞游离原卟啉浓度上升。
缺铁性贫血:
除以上指标外,红细胞溶解和血红蛋白含量下降。
铁过量急性中毒:
症状消化道出血,且容易导致死亡。
慢性中毒:
铁过量损失主要靶器官是肝脏,可致肝纤维硬化、肝硬化、肝细胞瘤。
5、摄入量与食物来源
成年人膳食铁适宜摄入量成年男子15mg/d,成年女子为每日20mg/d。
铁的主要良好来源:
动物肝脏、动物全血、畜禽肉类。
牛奶贫铁性食物,且吸收率不高。
四、锌侏儒症
1、正常成人体内含量月2-3g,主要存在肌肉、骨骼和皮肤中。
按单位重量组织含锌量计算,人体以视网膜、脉络膜、前列腺锌浓度最高。
2、锌主要在十二指肠和小肠近端吸收,吸收率20-30%。
促进锌吸收的因素:
维生素D、葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠檬酸等。
抑制锌吸收的因素:
植酸、膳食纤维及钙、铜、镉、亚铁离子含量高时。
3、
构成梅的成分或酶的激活剂
维持机体正常生长发育和组织再生
生理功能维持正常味觉与食欲
维持正常性发育
其他
4、锌缺乏与过量
(1)典型锌缺乏:
生长发育停滞:
性成熟延迟及第二性征发育不良;
味觉减退,食欲不振,严重者出现异食癖;
皮肤干燥、粗糙、常有色素沉着,伤口不易愈合;头发干燥、枯黄;严重者出现肝脾肿大和贫血;孕妇缺锌还导致胎儿畸形。
锌缺乏是血锌、发锌水平降低。
锌过量会出现对胃肠道的直接作用,导致上腹部疼痛、恶心、呕吐、腹泻。
长期大剂量服用可发生贫血、免疫功能下降、高密度脂蛋白胆固醇降低等。
5、摄入量与食物来源
成年男子锌推荐摄入量15mg,女11.5mg。
食物来源:
贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等。
五、硒
1、含量与分布
总量为14-20mg,肝、胰、肾、心、脾、牙釉质和指甲含硒浓度最高。
2、吸收与代谢
主要在小肠吸收,食物中硒的吸收率60-80%。
尿硒是判断体内硒营养状况的良好指标。
3、生理功能
抗氧化能力是抗氧化酶谷胱甘肽过氧化物酶的重要构成成分。
保护心血管和心肌健康克山病是因缺乏硒而引起心肌损害。
解除重金属的毒性
其他促进生长,保护视觉器官及肿瘤作用。
4、硒缺乏与过量
硒缺乏:
(1)导致克山病,主要表现为急性或慢性心功能不全,主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心率失常,严重时可发生房室传导阻滞。
期前收缩等。
(2)与大骨节病有关。
硒过量主要表现:
(1)头发变干、变脆,从头发处断裂,眉毛、胡须、腋毛、阴毛脱落;
(2)脱甲、指甲变脆、甲面出现白点及纵纹;
(3)肢端麻木继而抽搐、麻痹、甚至偏瘫。
5、摄入量与食物来源
推荐摄入量18岁以上为50ug/d,可耐受最高摄入量40050ug/d。
动物血食物如肝、肾、肉类及海产品,硒含量较丰富。
六、碘
1、含量与分布
总量为20-50mg,20%分布着甲状腺,50%分布着肌肉。
按单位重量组织含碘量计算,人体甲状腺浓重最高。
2、吸收与代谢
膳食中钙、镁以及一些药物如磺胺等能影像碘的吸收。
3生理功能:
参与蛋白质、脂肪、碳水化合物与能量代谢促进氧化磷酸化过程,调节能量转化。
促进生长发育严重导致侏儒症。
神经系统发育。
促进DNA及蛋白质合成、维生素吸收和利用,且是很多重要酶活化所必须的。
参与生物氧化,调节组织中水盐代谢。
4、碘缺乏与过量
碘缺乏:
(1)甲状腺素合成、分泌不足,垂体促甲状腺激素代偿性分泌增多,刺激甲状腺增生肥大,出现甲状腺肿。
(2)小儿克丁病(呆小病)
5、摄入量与食物来源
成人每人每日碘的推荐摄入量为150ug,可耐受最高摄入量为1000ug/d。
碘含量吩咐的食物如:
海带、紫菜、淡菜、蚶干、蛤干、干贝、海参等。
七、铬三价铬是人体必需微量元素,六价铬有明细毒性,葡萄糖耐量因子组成成分。
1、含量与分布
含量仅为5-10mg,随着年龄的增长而降低,老年人易缺铬。
2、吸收与代谢
维生素C促进铬吸收,植酸降低吸收,单糖和双糖不利于铬吸收。
3、生理功能
维持胰岛素的作用在糖代谢中铬作为辅助因子有启动胰岛素的作用。
预防动脉粥样硬化的发生与发展
促进蛋白质代谢和生长发育
4、铬缺乏:
出现葡萄糖耐量损害和高葡萄糖血症等,血清胆固醇增加,易患糖尿病和高脂血症。
5、摄入量与食物来源
成人铬的适宜摄入量为50ug,可耐受最高摄入量为500ug/d。
食物来源:
牡蛎、啤酒酵母、干酵母、蛋花、动物肝;其次为肉类、海产品、整粒粮食、豆类;乳类、水果、蔬菜中铬含量较低。
八、氟
1、含量与分布
正常成人体内氟含量为2-5g,90%以上存在于骨骼和牙齿。
2、吸收与代谢
主要在胃吸收。
促进膳食氟的吸收:
高脂肪膳食
抑制膳食氟的吸收:
维生素C;钙、镁、铝、铁能与氟结合为溶解性小的物质。
3、生理功能
维持骨骼健康,预防骨质疏松;
预防龋齿。
4、氟缺乏与过量
急性中毒:
多见特殊工艺环境导致。
慢性中毒:
多发生在高氟地区。
主要表现为氟斑牙、氟骨症。
5、摄入量与食物来源
适宜摄入量即成人1.5mg/d,可耐受最高摄入量3mg/d,我国规定饮用水含量氟量标准为0.5-1mg/d。
食物来源:
动物血高于植物性,海洋性敢于淡水及陆地食物,鱼(鲱鱼28.5mg/kg)和茶(茶叶37.5-178mg/kg)叶含量最高。
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