热菜规章制度.docx
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热菜规章制度.docx
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热菜规章制度
热菜规章制度
餐饮热菜烹调的卫生管理制度
一、不使用不符合卫生标准的原材料,对不能充分加热烹调的菜肴,
选挑要精,操作过程要严格防止污染,半成品二次烹调时要做到烧熟煮透。
二、调(佐)料符合卫生要求,成为装调(佐)料的容器清洁卫生,
使用后加盖。
使用食品添加剂要符合现行的《食品添加剂卫生管理办法》,尽可能少用或者不用,不得以掩盖仪器腐败变质或伪造等目的使用食品添加剂。
三、煎炸食用高温(230度以上)多次使用,凡颜色变深具有异味
的油脂要废弃。
四、品尝食品要用专用工具,剩余食品要妥善保管,豆腐食品要冷
藏,食用前应再次加热,使内部温度达到80度以上。
禁止销售宾客吃剩的食品。
五、锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器做到生熟分开用后洗净,
定位存放保洁。
配菜盘要用有明显标志,不得盛装熟食品,切配熟食品的刀、墩、板等用具要专用,做到餐前消毒,餐后洗净。
餐饮部
2012年10月篇二:
热菜间岗位职责和管理制度
热菜间岗位职责和管理制度
1.员工必须按时上班,履行签到手续;进入厨房必须按规定着装,偑戴工牌,
保持仪容,仪表整洁,洗手后上岗工作。
2.服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。
3.工作时间不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等,不得干与工作无关的事。
4.不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
5.自觉维护保养厨房设备和用具,随时保持工作岗位及卫生责任区域的清洁。
6.厨房是菜品加工场所,未经厨师长批准,不得擅自带人进入。
7.根据工作需要,厨师长安排各岗位人员值班。
8.当班人员必须提前到达工作岗位,保证准时上岗,不得迟到早退。
9.离岗人员要做好交接工作。
10.值班人员应自觉完成交代工作;工作时间不得擅离工作岗位,不得做与工
作无关的事情。
11.当班人员保证用餐宾客菜品的及时供应。
12.妥善处理、保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。
13..值班人员下班时要及时关闭水,电,煤气,做好检查工作,消除安全隐患。
,
5、要时刻用好礼貌用语,必须“请”字当头,“谢”不离口,如遇客人或领导要主动打招呼。
6、上班期间不得玩或接听私人电话,手机一律关机,上下班必须走员工通道,不可走前门,不得进入吧台重地。
7、上班期间不能擅用店内设施及物品(客用电梯,客用楼梯,客用洗手间等)。
8、不得擅自接触客人的随身物品,不得与客人带的小孩嬉戏玩耍。
9、熟悉本店现阶段供应的酒水和菜单价格。
10、禁止偷吃偷喝,偷拿店内财务,情节严重者将转交司法部门处理。
11、内部员工的私用物品不可带入餐厅,统一放在更衣柜。
12、当班领班及值班人员必须检查好灯,门窗,排风,水电及卫生;
13、员工用餐时不可倒饭倒菜,禁止浪费。
14、下级必须服从上级,上级有错也要先服从后投诉,要有层级管理,不得顶撞,争吵。
15、工作期间不要嚼口香糖,不要吃零食,在任何时候都要维护自身的形象,不要发脾气。
餐饮管理手册全册
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2008年12月19日点击数:
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第一章岗位职责
第一节服务部岗位职责
主管岗位职责
1、负责工作人员调配、班次安排和员工的考勤、考核,保证在规定的营业时间内,各服务点上都有岗、有人、有服务
2、按照服务规程和质量要求,负责餐厅的管理工作,并与厨房保持密切联系,协调工作。
3、掌握市场信息,了解客情和客人需求变化,做好业务资料的收集和积累工作,并及时反馈给厨房及有关领导。
4、了解厨房货源情况及供餐菜单,组织服务员积极做好各种菜点及酒水的推销。
5、负责餐厅费用控制和财产、设备和物料用品管理,做好物料用品的领用、保管及耗用账目。
6、保持餐厅设备、设施整洁、完好、有效,及时保修和提出更新添置意见。
7、负责处理客人对餐厅服务工作的意见、建议和投诉,认真改进工作。
8、了解各国风俗习惯、生活忌讳。
9、坚持让客人完全满意的服务宗旨,加强餐厅服务现场管理,检查和督导餐厅员工严格按照服务规程,做好餐前准备,餐间服务和餐后结束工作并抓好员工的岗位业务培训。
10、召开班前例会,分配任务,总结经验。
服务员岗位职责
1.整理好仪容仪表,化淡妆,准时点到,不迟到、早退,绝对服从餐厅主管指挥,认真、快速的完成工作任务。
2.上班前了解就餐人数及时间,了解宴请来宾有无其他特殊要求,做好针对个性化服务工作。
3.正式开餐前,按照安排认真做好桌椅、餐厅卫生,餐厅铺台,准备好各种用品,确保正常营业使用。
4.按规定时间站位,面部表情自然微笑,以饱满的精神面貌迎接客人。
5.客到及时安排客人入坐,根据人数进行加或撤位,主动拉椅(接挂衣物放第一位)主动介绍本店特色及经营性质。
6.服务开餐间,请字开头谢不离口,随时要使用礼貌用语和微笑,及时为客人问茶、斟茶、派巾,介绍点菜方式,征询客人酒水并报名称及价格。
7.当餐服务时,多与客人沟通,有问必答,不知者委婉回答客人,有必要时要问清再做回答,戒骄戒躁戒急戒烦。
8.餐中随时留意客人及餐厅的一切状况,以便达到更好的协作服务,以便捷优质的服务使客人满意。
9.操作时一定要使用托盘,避免茶水菜汁洒落,服务餐中要有声,先到,以免与客人碰撞,工作中出现错误应马上向客人道歉。
10.如工作中出现疑问及时处理,自己解决不了及时汇报上级。
11.如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅,水温保证在20度到30度左右,骨碟垃圾不得超过三分之一,烟缸不得超过3个烟头。
餐中服务必须上三道香巾,
香巾必须干净整洁。
12.客人就餐时要及时为客人斟酒、茶,及时清理台面,确保台面卫生整洁。
13.客人的菜品长时间不上要主动为客人催菜,如菜已上齐要询问客人是否添加。
菜品或主食,要主动推销,主动介绍。
14.餐位不用的汤碗或其他物品空盘要及时撤掉,以保台面的整洁
15.如客人有走的动向,主动及时为客人拉椅,询问是否需要打包。
16.送客意识加强落实,客人离店后迅速返回工作岗位收台,收台时要轻拿轻放。
17.收台时应按收台程序进行收台,要及时整理自己区域卫生或摆台以便及时迎客。
18.下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗,电源是否切断,确保安全,请示领导方可下班。
19.出现爆满翻台时不得出现空岗无人盯台现象,禁止客人外叫或自己斟倒现象。
无论闲忙时要按标准质量正常心态,接待好下一批客人。
20.员工之间建立好良好的同事关系,不计较个人得失,互相帮助,遵守本店一切规章制度。
21.积极参加培训,不断提高服务技能,业务素质能力形成学、帮、赶、超的良好风气,熟悉其他部门的情况,以便应答客人。
第二节厨部岗位职责
厨师长岗位职责
1、负责整个厨房的日常工作管理和全面技术管理。
组织和指挥烹饪工作。
抓好下属的思想工作,做好劳动力的调配,根据每个厨师的技术专长合理安排岗位。
2、严格服从总经理的领导,抓好下属员工的劳动纪律,与前台保持密切联系,主动听取宾客意见,不断改进工作。
3、抓好厨师的管理和技术培训工作,熟悉各种菜系的风味和烹调方法,不
断研制新菜式,增加花色品种:
创造有本店特色的饮食风格。
4、控制成本,掌握各种菜式的售价、毛利的核算,合理使用各种原材料,减少浪费,做到物尽其用。
5、严格按照国家食品卫生法和卫生“五四”制的要求。
抓好食品、用具卫生和厨工的个人卫生及仪容,仪表、工作作风。
砧板岗位职责
1、能熟悉各种原料的产地,旺、淡季节,熟悉每道菜的操作程序,根据相应规格和计量配菜。
2、砧板岗,都要负责一切原料的保管和贮存,半成品的制法和腌制法,掌握材料的使用,负责配制宴会、酒席的食品半成品。
3、负责向采购员提供次日原料计划,优化配置,不得浪费。
4、熟悉刀法,原材料合理解切,物尽其用。
打荷岗位职责
1、负责宴会、酒席的菜跟单按次序出莱的工作,同时负责各菜式摆放造型。
围边碟、雕花装盘。
2、上班时,做好各种莱式的准备工作,开设酱料档。
3、掌握各种菜式的装载器皿和上粉。
穿、酿、卷、包、贴、挤等工作和造型,掌握煎、炸、滚、煨、焖、飞水的加工。
面点岗位职责
1、每天向本岗主管报到,服从主管的工作安排。
2、认真做好营业前的各项准备工作,根据业务需要,不断调整面食品种,保证宴会需求。
3、按质量标准,制作各种面食,保质保量。
成品要求色泽鲜艳,造型美观,口味适中。
篇四:
食堂管理规章制度经典汇编
食堂管理规章制度经典汇编
一、食堂工作制度
二、食堂安全管理制度
三、食堂卫生管理制度
四、食堂厨师岗位职责
五、食堂勤杂工岗位职责
食堂工作制度
1、一日三餐准时提供有计划和安排的饭品菜肴,坚守工作岗位,服
从公司的工作安排,严格执行公司的相关规章制度。
2、树立全心全意为员工服务的思想,讲究职业道德。
态度和蔼,主
动热情,礼貌待人,热爱本职工作;不断钻研厨艺,努力提高自身业务水平,为员工提供可口的饭菜。
3、养成良好的工作习惯,使现场有序管理和控制。
做好食堂操作间
和餐厅及所辖区域的卫生工作。
4、食堂工作人员在上班时间,不得赤膊和穿拖鞋、短裤或者披头散
发,注意保持良好的形象。
5、工作期间必须着装整洁,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫
生及个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐的疾病,应向公司请假,离开食堂工作岗位,进行及时的治疗。
6、任何人不得以任何理由拿走职工食堂的一切物品,凡有违规者,
公司将追究责任,视具体情况给予处罚,严重者将予以辞退。
7、任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。
餐具必须经常清
点,除正常损耗外,清查有不足数目时,需及时查明原因并追究责任。
如人为损坏则由当事人承担相应损失。
8、严格遵守卫生消毒制度,餐厅的餐具、用具必须按时消毒。
9、食堂工作人员禁止在食堂内进行洗漱、洗衣服等行为;食堂工作
人员到点休息时,须到指定的休息室休息。
10、食堂工作人员按岗位分工负责,做到遵守纪律、服从安排、搞好
协作、真诚待人、语言文明;并对职工食堂的一切物品负有看管责任。
11、食堂工作人员必须严格执行就餐人员刷卡制度,凡是就餐时不刷
卡,或因未充值等特殊原因无法刷卡,但又不补交现金的,公司将视情节给予追缴和处罚。
12、公司原则上不允许就餐时现金支付,但遇特殊情况就餐的,工作
人员要做好登记,并将收到的就餐现金及时上交公司财务部。
对于经常以特殊原因为借口不充值、不刷卡的,食堂有权拒绝向其提供饭菜,公司将给予当事人行政及经济处罚。
13、工作中合理使用合格食材,做到不浪费,严禁人为的原因造成食
提供信息,协助降低员工餐的成本。
14、食堂工作人员有责任和义务制止无关人员进入食堂操作间,确保
员工用餐的安全。
15、食堂工作人员有责任和义务制止不文明行为,对穿拖鞋或赤膊前
来就餐者,有权拒绝向其提供饭菜。
16、食堂工作人员有责任和义务对出现的安全隐患、违规行为等采取
适当的措施并及时报告公司。
食堂安全管理制度
为保证公司员工就餐的卫生与安全,根据公司的实际情况,特制订食堂安全管理制度。
1、食堂操作间为工作重地,未经许可,除食堂工作人员及相关管理
人员外,其他人员一律不得进入厨房。
2、严禁使用过期和已腐败变质的食材及调味品。
3、食堂工作人员应将清洁用品与蔬菜、米面油、调味品等食材分开
放置。
4、做好食堂安全卫生工作,所有操作要严守操作规程,生熟食品及
加工用具要分类置放,防止污染。
5、食堂物资要严格管理,做到每次开门后先检查有无异常情况。
食
品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。
6、食堂工作人员要做好防火防盗工作;食堂厨房应设置灭火器,并
定期对灭火器材进行检查和维护。
7、食堂工作人员使用炊事用具或其它厨房用具要严格遵守相关操作
规程,离开时要收拾整理好刀具并妥善放置,下班时锁好门,以防意外事故发生。
8、食堂工作人员离开厨房前,必须将厨房各种食品放置好,关好门
窗,检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒、防鼠等工作,不留安全隐患。
9、禁止擅自用药水和鼠药灭鼠、灭蝇等,或擅自将有毒物品带入食
堂工作区,一经发现将予以重处或辞退,严重者送公安机关处理。
10、食堂要严格执行食品安全及卫生操作要求,预防和杜绝潜在的群
体食物中毒事件的发生,凡是违反食堂操作规程和制度,造成事故的,将追究其责任。
食堂卫生管理制度
一、食品卫生管理
1、检查采购的所有食材有无有害污染,霉变腐烂和过期,以防止食
物中毒。
2、食堂采购的原材料必须新鲜,食品、调味品等必须在保质期内,
并且存放的环境应通风、干燥、避免霉变腐烂。
严禁使用过期或
变质的原材料和食品。
3、食堂工作人员在操作中要严格遵守卫生要求,避免生熟工序交叉
污染。
4、烹制的所有原料要做到干净卫生,各种蔬菜加工时,必须严格遵
守一摘二洗三切配的程序进行。
5、凡清洗完的各种蔬菜,不得有泥沙、杂物,并用干净的菜筐或菜
盆装好,存放在架上或案台上;清洗完的蔬菜及其它生食不得中途落地,落地后的生食或蔬菜如果还可食用的必须重新完全清洗干净后,方可使用。
6、食堂供给直接入口的食品必须用厨房餐具或厨房专用工具,不得
用手直接拿取食品。
7、食物制作及就餐过程中要注意防蝇、防尘、防异味,已经做好等
待食用的菜肴、米饭等,必须加盖防蝇、防尘罩,并避免杂物混入食品。
8、食堂供餐出现剩余食物时,要分门别类并分离存放在冷藏柜里,
但放置时间不得超过24小时。
剩饭剩菜再次食用时,必须先行鉴别确保无变质、变味后,加温热透后才供给员工。
9、冰箱中存放的食品必须生熟分开,冰箱要求清洁、无血水、无臭味,不得存放私人物品。
二、餐具厨具卫生管理
1、炒菜、做饭的锅铲、铁瓢等工具一律不许放在地上或挪作它用。
篇五:
厨房规章制度
厨房规章制度
一、厨房员工必须遵守本店的规章制度,如有违反者情节严重给予处罚。
二、员工必须按规定上下班,不得无故迟到,早退,旷工。
如果违反严格处罚,未到下班时间不得更衣。
违规一次扣罚10元。
三、请假应提前一天通知以上领导给予批准,必须写请假条,由厨师长签字才能生效。
不得离岗,未给批准,按旷工处理。
四、员工辞职需提前一个月向厨师长打辞职报告签字同意,如不按规定,违反辞职报告而自己离职者,按旷工处理,扣发工资。
六、员工上下班必须走员工通道,如有违反者将给予处罚。
违规一次10元。
七、严禁在厨房偷吃,偷酒店的任何东西,一径发现按原价的十倍罚款。
八、员工之间要团结互助,积极向上,严禁打架斗殴,违者处罚100元以上的处罚。
干部参与加倍扣罚。
情节严重者交公安部门处理,予以辞退。
九、禁止在厨房内放置任何私人物品,保持厨房内整洁卫生,上班时间不得脱离岗位,不吵闹追赶,不得串岗。
十、上班时间不得会客,非本店人员不得进入厨房。
十一、所有厨房员工,任何时间不得进入前厅“包厢闲逛”不得对服务员有不文明的行为,热菜间的员工,不得进入冷菜间和点心房。
十二、所有厨房员工,工作时一律不得浪费原材料,如有违反被发现罚款一次10元以上。
十三、配菜要保持菜肴数量和质量,以免引起不必要的浪费,由主墩直接把关,如有浪费,主墩和切菜各处以10元以上处罚。
十四、值班人员在中晚上下班之前一定要检查厨房的水、电、煤气及物品的摆设。
十五、厨房工作人员不得在工作时间坐在打荷台和冰箱上,违者处以10-50元处罚。
十六、上岗工作服佩工号牌,戴工作帽,穿戴整洁。
工作时间绝对服从领导安排。
若不服从,发生顶撞吵嘴现象,违者以30-50元处罚,情节严重者立即除名。
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