中华传统烹饪技法.docx

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中华传统烹饪技法

中华传统烹饪技法

1.烧

这种烹调方法，多用于肉类，既可彻底消灭肉中的寄生虫卵，又容易咀嚼。

　　操作方法是武火烧镬，下少量油将生肉料加上佐料炒一遍，等肉料颜色变深，加上少量水，以刚浸过物料为度，煮开后，改用文焖透至软；再改用武火把汤汁焖稠。

先用武火炒一遍的目的是使肉料表面的蛋白质通高温迅速凝固，使内部的精华不外溢，肉味鲜美。

　　烧是将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤和调料，先用大火烧开，再用小火慢烧到酥烂或软嫩。

主要方法有：

  1、红烧主料多经过热处理，再加入汤和调料，用急火烧开，再改用慢火烧，使味渗入主料内部或收浓汤汁，或再用水淀粉勾芡烹制。

红烧在进行热处理（炸、煎、煸）时，上色不要过重，否则会影响成品色泽。

汤汁下调料如用糖色，酱油调色时，也不要过深，以免成品发黑发暗、味道苦。

红烧因原料不同做法也不一样。

以"红烧鱼"为例，首先将原料经混煎，旺火热油，葱段仓锅，投入煎煸，先煎一面，翻一个身再煎另一面，煎至鱼皮收缩格挺即可，不要多翻动，以防破裂。

其次是，先下料酒，加盖稍焖，清除腥味后，再放清汤、酱油、白糖、姜片等调料；再次是，用旺火烧开后，移中等小火烧烤七八分钟，入味即可。

  2、白烧一般不放酱油，经煮或蒸、氽、烫、油滑之后，再进行烧制。

主料多为高级原料，如鱼翅、鱼肚等；蔬菜也多用菜心。

汤汁一般多用奶汤烧制。

如白烧鱼肚，将水发鱼肚片切成长一寸半，宽五分、厚三分的块，用开水氽透，挤净水，往锅中放入猪油烧热，放入葱，姜稍煸出香味，冲入奶汤，放入鱼肚，烧开后移至小火烧约五至六分钟，再放入精盐、料酒、味精、胡椒面等调料，拣出葱、姜，以水淀粉勾芡，淋入鸡油即成。

  3、干烧又叫大烧。

将主料经过较长时间的小火烧制，使汤汁渗入主料内，主料以鱼类为多。

原料多用炸法，调味必须用辣椒、豆瓣酱等。

烧汁要紧，不勾芡、淋旺油。

在为鱼过油时，切不可上色过重，否则成品颜色发黑。

在烧制时，加入清汤要比红烧少，否则拢不起汁。

  4、油烧原料大多用茸泥状，用油氽出，再放入无油的炒锅内，加调料制成。

注意在锅中汁一收干要立即出锅，否则容易巴锅。

  5、汤烧原料经过烹制（或煮制）、油炸两道工序。

一般是在烹制后油炸，一见原料表面收缩，捞出盛碗，另做鲜美的汤水，即用水、酱油、料酒、味精等放入锅内，烧开撇沫，淋上明油，浇入碗内。

2.炒

炒是家庭中最常用的一种烹调方法。

用这种方法做出来的莱，不但味鲜、脆嫩，而且能在较大程度上保持食物的营养价值。

因炒菜通常是使用武火快炒，不论肉类或蔬菜，比起其他烹调方法对维生素的破坏要少。

　　操作时要注意把油烧开，然后将原料下镬急炒，炒熟即可供食。

如果是有配料的荤菜，应先将荤料先炒到五六成熟，然后与配料合在一起炒熟。

如果是炒青菜，可在油中先放少量盐才炒，可使青菜保持青绿色。

待莱快熟的时候再把盐放足，这是为了避免青菜出水过多而损失营养和影响食味。

　　炒菜可分为红炒和白炒。

红炒放酱油，白炒只放食盐。

炒鱼片、青菜等应用白炒；炒肉、猪肝应用红炒。

3.爆

爆（也称“炮”）是用小油锅，旺火热油，原料下锅后快速操作，只颠几下或翻几翻即出锅的烹调方法，采用这种方法烹制的原料，大都是细小无骨的，要求刀工处理要厚薄粗细一致，在烹调之前，还必须将调味品准备好，预先制成调味汁，以加快操作，并使咸淡均匀，色泽美观。

用此法烹调出的菜款具有光色美观，脆嫩爽口的特点。

爆-分类

一、油爆：

将加工好的小形原料用沸水稍烫，捞出沥水份，随即再在沸油锅内炸至七成熟，捞出沥油，再起油锅，待油透，投入炸好的原料颠翻一下，加入调味芡汁，（加有团粉的调味汁叫调味荧汁，也叫混汁。

油爆用的调味荧汁，一般用葱末、姜末、蒜末、酱油、盐、料酒、味精、再加清水团粉调合而成），再颠翻几下即成。

另外一种油爆方法是将原料挂上薄糊不经水烫煮，先放入温油锅炸至六、七成熟，然后再起油锅，按上法烹调，此法适于鸡丁，肉丝，虾、肚块等小形及鲜嫩的原料。

二、酱爆：

先将主料经过挂糊用温油炸后，再用面酱等调料炮制。

比油爆的汁要少。

三、盐爆：

烹调过程与油爆同，但起锅前用调味清汁（不加团粉、酱油为调味清汁）。

盐爆一般用香菜段、葱丝、蒜末、盐、料酒等调味品调和制成。

四、水爆：

食品主料用开水氽烫，熟而嫩，另用调味汁蘸食，又称“汤炮”。

五、家常爆：

少油、烈火下原料，调料不加汤，熟嫩不勾汁。

六、葱爆：

当原料炸好后，另起油锅用大葱段和炸好的原料一起炮制，其他烹制过程也和油爆相同。

由于各种爆法近似，这里只举“油炮羊肚仁”一例：

将半斤羊肚领（羊肚中间较厚部份）撕去皮和油，洗后切成5分见方的块；葱、姜蒜、剁成碎末，再将6钱湿团粉、3钱水及适量盐、料酒、葱、姜、蒜末调成芡汁。

备好开水锅，同时在油锅内放油半斤，用旺火烧热，然后将切好的肚块用笊篱盛着，先放人开水锅氽一下，待肚卷起即取出；后倒入热油锅中炸一下，迅速将肚块连油倒出漏勺中沥油；然后把肚仁放入锅中，倒入调好的芡汁，用铁勺翻搅两下即成。

4.煸

概述biān同煏，旧讹写作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指将食物放入热镬（锅）中，不断地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法；或经此而收浓鲜味而吃的烹调方法。

5.熘，

就是先将原料加热成熟，然后将调制好的卤汁浇淋于原料之上，或者将原料投入调制好的卤汁中翻拌成菜的一种烹调方法。

这种烹调法是下较多食油用旺火把食物炒熟，炒的时间要短，以保持食物鲜嫩。

食物要先用生粉拌匀再下油镬炒，炒熟取出，淋上芡汁拌匀即成。

如熘肉片、熘鱼片等。

肉片应切得薄，否则熘不熟。

熘所用的芡外可分为红芡和白芡两种，红芡多用于烟肉片（猪、牛、肝、腰片等）；白芡多用于烟鱼片、烟鸡片等；其区别在于芡汁中是否加酱油。

红汁加酱油，白汁只加盐。

芡汁中若加少量味精或浓肉汤，更能提味。

熘的烹调方法按照在原料的加热成熟时，依据所用导体的不同，又可分为两种：

一种是水熟法（煮或蒸），一种是油熟法（炸制或划油）。

水熟法在餐饮行业中称软熘，油熟法又分为脆熘、滑熘两种。

软熘烹调法是用水煮或蒸，成菜特点是卤汁较宽，爽滑软嫩，口感丰富。

但这些又是与选料精，火候准确分不开的。

用料必须选择柔嫩的软性原料；其次是掌握好煮或蒸的火候，一般以断生为好，欠火则不熟，过火则失去软嫩的特点。

从成菜的颜色和口味上来讲，都不是单一的，既可以是红色的，也可以是白色的；既有咸鲜味的，也有咸鲜微酸的，还有咸、甜、酸、辣兼备的。

比如“西湖醋鱼”。

熘是用旺火急速烹调的一种方法。

卤汁分为两种：

一种是白汁，不加酱油，适用于鸡、鱼、虾等食物；另一种加少量酱油，使制品呈银红色，适用于猪肉，牛肉等。

熘的操作一般可以划分为二个步骤:

第一个步骤:

将原料经过油炸（也有不经过油炸，而经过余煮或蒸过的）或开水氽熟；

第二个步骤:

另取油锅，调制卤汁（也有的卤汁不经过油制而以汤汁～成），“以卤汁浇淋于原料表面上，或将原料投入卤汁中搅拌制畔肴。

熘菜的原料加工成形，以第一个步骤的操作要求为依据。

用于炸制的多系块、片、了、丝等小料，用于煮或蒸制的则可胞料。

第二个步骤，要求旺火速成，以保持菜肴香脆、滑软、鲜嫩等特点。

根据用料与操作上的不同，熘可以分为脆熘、滑熘、软熘及醋熘等。

（一）脆熘（又称炸熘或焦熘）。

先将切好的小的生料用调味品拌腌，再用水粉糊挂糊或干面粉滚拌，放入油锅内炸。

需用大油锅，油量要多，旺火热油，炸到深黄色发硬时取出。

然后另起小油锅，油量根据需要卤汁多少而定，油热时先放入葱姜，再放酒、糖、盐，另加湿团粉勾芡，最后加上麻油、蒜泥及醋做成卤汁，将卤汁浇淋在原料上；”成。

这种卤汁，基本上是油质的，起油锅与做卤汁的两个过程，必须结合进行，即原料还在油锅内炸时，”就要在同时做卤汁，待原料出锅时，卤汁也做好，这时乘原料沸热浇上卤汁，更能人味，这种做法的口味是外酥脆、里香嫩。

焦熘松花做法

将去壳松花每个切成6块，放在干面粉中滚拌。

另将葱、姜、蒜、味精、料酒、醋、酱油备齐，团粉调成芡汁待用。

起油锅在旺火烧热后，把拌上面粉的松花入锅炸2—3分钟，呈黄色取出。

另取小油锅用油半两，油热时先放葱、姜，再放酒、糖、盐，加水团粉勾芡，最后再加香油、蒜泥及醋做成卤。

把炸好的松花入锅拌匀即成。

（二）滑熘。

滑熘以片、丁、条、块等小形无骨的原料为主。

烹制时将原料先用调味品拌腌后，再用蛋清、团粉挂糊，投入五成热的油锅中，将原料滑散，用旺火将温油烧热时啊取出。

如较大的块不易熟，可将锅离火等一会再滑溜一次。

同时将卤汁做卤汁都均匀地粘在原料上。

这种制法的口味滑嫩鲜香。

滑熘肉片做法：

肥瘦肉2两5切成片，葱切丝，青蒜切6分长的段，姜切末。

肉片用蛋清、团粉浆一浆，再用料酒、盐、团粉、葱丝、姜、少许清汤，对成芡汁。

用温油将肉片滑一滑，熟透连油一起倒入锅内搅匀，开锅出勺即成。

另一种做法，是先把对好的汁勾成卤，然后把滑好的肉片放入锅内搅匀，出勺时淋少许油。

（三）软熘。

不经油炸，一般以整条的原料（多属鱼类），先蒸熟或投入沸水锅内，并加入葱、姜、料酒等煮到丸成熟时，把原料取出，这时将制成的卤汁，淋在原料上。

但淋时必须注意原料从蒸笼或水锅取出后，要去净水分。

做这类卤汁时，油要少，如果卤汁内油分过多，就会影响人味。

软焰的卤汁，也可以不用油制，而以汤汁制成。

软熘的特点是嫩滑异常。

软熘草鱼做法：

将鱼自颌下5分起，每隔6分斜割一刀，刀口斜向头部斜面深3分。

另在鱼身的一面，从尾部至颌部直切一刀，刀口斜向脊背，斜面深3分。

锅内放清水2斤，用旺火烧开，将鱼放入，煮至水开时用微火再煮3—4分钟。

然后滗出锅内部分汤水，留下半斤左右，再加料酒、酱油、姜末，略煮片刻，即将鱼捞出，摆在盘内。

再将锅内原汁加入白糖、醋、团粉，制成卤汁浇匀鱼身即成。

（四）糟熘、糖醋熘:

是将原料油炸后，用以糖醋或糟卤等制成的卤汁熘制，方法基本上同焦熘、滑熘。

如古老肉、醋溜白菜、糖熘鱼片等。

6.炝

炝是将原料经过初步熟处理后，加入调料和热花椒油拌匀的一种方法。

炝和拌的操作要领很相似，但炝的原料一般为熟的，要经过水焯或油滑，而且要使菜肴具有浓郁的花椒油的芳香味。

炝是制作冷菜常用的方法之一，所用的调料仅有精盐，味精，蒜，姜和花椒油等几种，成品具有无汁，口味清淡等特点。

炝-操作要领

炝的操作要领：

1，炝的菜肴不使用米醋，酱油之类的调味品，以保证菜肴的清淡无汁。

2）要用热花椒油。

3）炝的原料在进行调味之前要先进行热处理，使其断生成熟。

7.炸

这种烹调方法，就是把食物投入油镬中加热至熟。

要求达到外焦里脆效果的叫做干炸，所用油量要多，火力要旺。

油炸食物时，食物中的脂肪在高温下会分解生成一种能刺激胃部粘膜的物质，妨碍人体对食物的消化，而且食物中所含的维生素的损失较多，所以幼儿和病儿都不宜吃油炸食物。

　　常用的油温大致可分为温油、热油和滚油数种。

用温油炸食物最费油，因为油温低，食物外表不易结成厚皮，油分容易进入食物内部，所以耗油多。

用沸油或热油炸食物由于油温高，食物外层很快就形成一层焦黄层而变脆，油分不易进入食物内部，所以耗油较少。

用滚油炸肉类时，由于肉类传热很慢，若切块太大，往往出现外面焦脆里面夹生的现象，很不卫生。

所以，应该把肉块切小些，间歇地炸两三次，才能炸透。

炸是以油为导热介质，把经过调味腌制上粉或上浆后的原料，放入热油中加热至物料酥脆成菜的烹调方法。

操作程序：

1、原料的初加工及刀工处理。

2、原料上色、腌制。

3、造型（含卷包、酿等）。

4、把油鼎烧热后下油。

5、原料上粉浆后投入油鼎中炸制。

6、炸至原料呈金黄色或枣红色时取出。

7、有的菜肴还需倒回鼎中与辅料及调味品一起翻匀或把辅料和调味品放入鼎中拌匀后淋在菜肴上。

8、装盘。

9、（部分菜肴）跟酱碟上席。

操作要领与特点：

1、掌握好炸前的上粉上浆。

包括两个方面，一是粉的质量要好，浆的稠稀要符合要求，一是上粉上浆要均匀、厚薄得当。

炸前上粉上浆的好坏，直接影响成品的质量。

8.煮

煮 zhǔ 字从者从火。

“者”表示“家庭”。

“者”与“火”联合起来表示“烹制全家饭菜”。

本义：

烹制全家饭菜。

说明：

所谓“煮”，其具体做法是把食物放在水里，然后点火烧水，水开了，水中食物也就熟了。

古人也把这种烹饪方式用来生产海盐，称为“煮海”（煮海水为盐），就是把海水倒入一个瓦器，然后煮沸海水，海水蒸发完了，剩下的就是海盐。

既然古人称制造海盐为“煮海”，那末我们可以推测古代海盐的基本生产单位是家庭。

煮-加工食物的方法

将生的或经过初步加工过的半制成品的原料放于多量的汤汁或清水中，先用旺火煮沸，再用文火煮至熟烂。

煮的特点，在于不勾芡、汤汁多、口味清鲜。

采用煮的方法，有的是为了煮制菜肴，煮菜一般是有汤有菜的。

有的是为了提取酥汤，以鲜汤作为烹制其它菜肴的配料或调味品。

煮制的鲜汤，一般可分为普通汤、鸡汤、清鸡汤、奶汤（高汤）。

【菜名】白煮鲫鱼

【特点】此菜汤白似奶，鱼肉鲜嫩，萝卜软烂，醇香味浓。

配以姜末、醋食之，味更佳。

【原料】鲫鱼二条（一斤左右）；黄酒三钱；醋七钱；白萝卜二两；味精二分；葱二钱；胡椒粉少许；姜五钱；熟猪油（或豆油）一两；精盐一钱

【制作过程】

　　1.将鲜活鲫鱼除鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净沥干，在鱼身两侧划几道斜刀花。

姜三钱切末，二钱切片。

萝卜洗净，削去皮，切成丝。

2.锅放炉火上，放入熟猪油烧热，下鱼稍煎一下，加入冷水（二斤）、葱（打结）、姜片、黄酒，用大火烧开，盖上锅盖，改用小火烧煮十分钟左右，放入萝卜丝，继续烧至鱼熟，汤呈奶白色时，加精盐、味精，拣去葱结、姜片，盛入碗内，撒上胡椒粉即成。

烫指用沸水收紧肉料表皮的加工方法。

北方常见是指将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中致熟的烹调方法。

9.糁sǎn

糁是喝的一种粥，其做法讲究，营养丰富，具有一定的保健价值，被誉为“粥中极品”，在古代皇宫中是“药膳”的一种，也是宫廷贵族的餐前汤品。

喝糁有四大讲究，即热、辣、香、肥，一碗热糁配以油条、烧饼、油饼、蒸饺等食用，是美好的早餐享受。

糁不仅味美可口，营养丰富，而且有祛风驱寒、开胃、利尿、止呕等功效。

〈名〉

1.米粒;饭粒（指煮熟的）[ricegrain]

厨乏聚蝇之糁。

——《续传灯录》

2.又如:

糁粒（米粒）

3.散粒,碎粒[grain]。

如:

糁糁（粒粒,颗颗）

〈动〉

1.以米和羹[cooksoupwithrice]

七日不食,藜羹不糁。

——刘向《说苑·杂言》

2.洒,散落[disperse]

六街惊糁,阿香车里行雷。

——《三宝太监西洋记通俗演义》

3.又如:

糁盘（宋代风俗,除夕祭祀祖先及百神,在庭院架松柴齐屋,举火焚之）

4.涂抹;粘[paint]

左刻“清风徐来,水波不兴”,石青糁之。

——明·魏学洢《核舟记》

5.另见shēn

糁shēn

基本字义

1.谷类制成的小渣：

玉米～儿。

详细字义〈名〉

1.谷类磨成的碎粒[groundgrainsofcerealcrops]

一人一碗玉茭、高粱糁糊糊,里边煮着几块山药。

——《结婚现场会》

2.又如:

玉米糁;糁盆（以麻籸为燃料的照明火盆;旧俗岁时送神或祠祭、燕设,燃火于门外以祀神,兼取旺盛之相,亦谓之籸盆,燃料不限于麻籸）

3.另见sǎn

糁-简介

糁,又名“肉粥”，其主要原料是母鸡肉（或牛、羊肉）和麦米、面粉、辅以葱、姜、盐、酱油、胡椒粉、味精、五香粉、香油、醋等佐料，工艺精细复杂，是兰山区的一种传统名吃。

它的历史悠久，《说苑·杂言》中就有“七日不食，黎羹不糁”的记载。

《礼记·内则》称：

“糁，取牛、羊之肉，三如一，小切之。

与稻米二，肉一，合以为饵，煎之。

”这里所说的“糁”，颇类今糁。

清康熙年间《沂州志·秩》所列16种品中有“糁食”。

相传糁是古代西哉人的早餐饮料，唐进传入内地，而临沂糁则是由元大都（今北京）传来的。

到了明朝，当地人将这种肉粥直呼为糁了。

糁的用肉，古代仅用牛、羊肉，传入内地后兼用鸡、鸭肉，后来汉族人又制作了猪肉糁。

其中以鸡肉糁味道最佳。

糁不仅味美可口，营养丰富，而且有祛风驱寒、开胃、利尿、止呕等效能。

据说喝糁有四大讲究，即热、辣、香、肥。

一碗热糁配以油条、烧饼、烤牌等食用是美好的早餐享受。

制糁工艺一般经选料、制汤、成糁三步。

主要用料以肉、麦米、葱、姜、五香粉、盐、面粉等。

以鸡糁为例，通常以300碗糁为一制作单位，需用母鸡10只，麦米250克，葱750克，姜1500克，五香粉150克，盐750克，酱油1000克，胡椒粉150克，面粉5000克，味精120克，水及点碗用的香油、醋适量。

制作时，将火攻至发响，加入鸡和麦米，熬煮3至4小时，到鸡煮熟时捞出，把葱、姜、盐、胡椒粉、五香、酱油放入盆碗中搅拌均匀，投入甑中，开锅后，将面粉加水调成糊状，入甑。

再开锅，即成。

饮用时，将味精放入搅拌。

在碗中放熟鸡肉丝，用糁汤浇上，点上少许酱油和醋，便成了汤薄味浓的鸡肉糁。

有的还加进砂仁、公丁香、陈皮、肉桂、紫豆（去皮）、八角茴、小茴、玉果、广桂、白芷、良姜、花椒等药料，以增加温脾健胃功能。

解放前，临沂城有8家糁铺，以黄家、刘家的鸡肉糁和陈玉山牛肉糁最负盛名。

1946年，陈毅同志驻临沂时，曾是黄家糁铺的常客。

目前，临沂市区糁铺已有数十家，上海、青岛等地开设了临沂糁馆。

上海国际饭店和济南南效宾馆分别聘请了临沂的制糁技师，使糁登上了大雅之堂。

糁的故事很多，流传最广的故事有两个。

故事一：

“糁”的名字与乾隆皇帝有关。

话说乾隆皇帝下江南时，经过现在的郯城码头镇时，想品品当地的名吃，当地的官员就把这种味道独特的早餐献了上来，乾隆爷一尝，怎么从来没喝过如此可口的东西，随口问了一句：

“这是啥（糁）？

”地方官员忙点头：

“这是啥（糁），这是啥（糁）。

”因此，天子的随口一问就成了它现在的名字———糁。

故事二：

东晋时，一对穷困潦倒的外地夫妇逃荒来到临沂，当时的大书法家王羲之看到他们非常可怜，就经常接济他们，夫妇二人非常感动，无以为报。

有一次，王羲之病了，二人觉得报恩的机会来了，就把家中留着下蛋的惟一一只母鸡杀了做汤，并在汤里加了一些普通的驱寒中草药。

本想把鸡煮得烂一些，可看火的丈夫睡着了，不想汤就煮了一整夜。

第二天，看着煮得黑糊糊的鸡汤，妻子很生气，可家里又没有其它东西，只好把煮“糊”的鸡汤送给了王羲之。

再说王羲之本来卧病在床，吃了中药病也略有起色，但口干舌苦，没有食欲，看着送来的鸡汤，又不好意思拂了人家的一番好意，就盛上一碗尝了尝，没想到这一喝，登时神情气爽，病好了大半，一时兴起，随手提笔写下“米参”二字，到了后来，后人就把它称做糁

10.煎

煎,火干也。

凡有汁而干谓之煎。

――《方言七》帐下烹煎皆美人。

――苏轼《豆粥》又如:

煎米（指熬粥）;煎服（煎汁服下）;煎盘（方言。

平底锅）;煎豆摘瓜（喻亲属相残）比喻折磨;使其痛苦渐见愁煎迫。

――《玉台新咏·古诗为焦仲卿妻作》逆以煎我怀。

又如:

煎熬（比喻折磨）;煎情（焦侓的心情）一种烹饪方法。

锅里放油加热后,把食物放进去,使表面变成焦黄手团作饼,膏油煎。

――《齐民要术煎jiān⒈熬煮：

～中药。

⒉将食物放在少量的热油里使熟：

～蛋。

～饼。

⒊量词。

熬药次数：

头～药。

三～药。

⒋煎jiàn1.用蜜或糖浸渍的果品。

煎可以指两种烹调方法。

一般日常所说的煎，是指用锅子把少量的油加热，再把食物放进去，使其熟透。

表面会稍成金黄色乃至微煳。

由於加热後，煮食油的温度比用水煮的温度为高，因此煎食物的时间往往需时较短。

煎出来的食物味道也会比水煮的甘香可口。

饺子、烟肉、鸡蛋、广东年糕都是常见以煎来烹调的食品。

煎也指把东西放到水里煮，让所含的成分进入水中。

一般只说煎茶、煎药

11.蒸

是指把原料加上佐料，放在蒸笼里或架在镬内，利用水蒸气把食物加热至熟。

为了便于计算蒸的时间和缩短物料的受热时间，应把水烧开后再开始蒸。

这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩，而且也可以减少食物营养价值的损失。

蒸的时间不长时，对食物的营养素影响不大。

如果蒸的时间太长，则维生素的损失就会增加。

蒸能保持食品的原汁原味，并最大限度地保留食品中所含的营养成分。

由于蒸具将食与水分开，纵令水沸，也不致触及食物，使食物的营养价值全部保持于食物内，不易遭受破坏。

而且，比起炒、炸等烹饪方法，蒸出来的饭菜所含的油脂要少得多。

　　制作关键之一：

原料新鲜 

　　蒸菜对原料要求极为苛刻，任何不鲜不洁的菜，蒸制出来都暴露无遗。

因此蒸菜对原料的形态和质地要求严格，原料必须新鲜，气味纯正。

　　广东人嘴刁，吃东西讲求鲜甜，拿手好戏当属蒸鱼了。

某位才子曾说过，顺德人把鱼吃到极至，竟可以吃出这鱼生前是否受过惊吓。

姑且勿论老饕们是否有此本事，但广东人对蒸鱼的确十分讲究。

冻鱼是绝对不配用来蒸的，即使是新鲜活鱼也要在蒸之前先了解鱼的属性，油多的鱼火要猛，也不必淋太多熟油；肉瘦的鱼蒸的时候还要盖上一层薄薄的猪网油或是片薄的猪肥膘，蒸好后揭去，为的是增加滑润的口感。

鱼蒸熟了才淋豉油，如果先放盐，盐把水分抽干了，鱼就不鲜了。

　　制作关键之一：

掌握火候 

　　对于蒸，火候的掌握非常重要。

蒸得过老、过生都不行。

经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟，根据食品原料的不同，可分为猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三种。

一般来讲，蒸时要用强火，但精细材料要使用中火或小火。

例：

清蒸鲈鱼[原料/调料]

鲈鱼1条约600克，蛤仔5粒，猪肉6片，火腿3片，大白菜适量。

[制作流程]①鲈鱼去鳞，剖净，用刀划双面各2刀。

大白菜洗净对切，猪肉、火腿均切片，蛤仔洗净备用。

②大白菜摆放碗内，再放入鲈鱼，然后将蛤仔排放碗边。

猪肉及火腿摆在鱼背上。

③洒上盐、味精及适量清水于碗内。

将鲈鱼放锅中，隔水蒸30分钟即可。

12.焖

是将锅置于微火上加盖把菜焖熟。

根据成品的酱油色分红焖、黄焖两种， 根据焖的介质分水焖、油焖两种。

1、红焖一般是将原料加工成形、先用热油炸，或用温开水煮一下，使外皮紧缩变色，体内一部分水排出，外膘蛋白质凝固。

然后装入陶器罐中，加适量汤，水和调料，加盖密封，先用旺火烧开，随即移到微火，焖至酥烂入味为止。

主要调料除葱、姜、绍酒、白糖外，多放酱油。

焖菜要尽量使原料所含的味发挥出来，保持原汁主味。

如红焖羊肉：

将羊肉洗净，切成长方块，放入盆内，倒入酱油，糖包、料酒煨15分钟。

面粉炒成黄色。

锅内放植物油烧成四成熟，将煨好的羊肉块放入，炸成红色，捞起控净油，再放入炒锅内，加鲜汤（没过肉），葱段、姜片、酱油，移至微火上焖2小时，捞出成盘，拣葱姜，炒勺内放入番茄酱、白糖和炒好的面粉，熬成糊状，在羊肉上淋上香油即成。

2、黄焖又叫油焖。

把加工成形的原料，经油炸或煸成黄色，排出水分，放入器皿中，加调料和适量汤汁（一般不放配料，若放则应选择易熟或经过热处理的）。

如黄焖鸡块：

将鸡洗净，去掉鸡爪，剁成寸半大的块，鸡头剁去嘴尖剖为两半，放入开水内烫后用凉水洗净捞出。

炒勺内放入大油，在旺火上烧至七成熟，将鸡块炸成金黄色，捞出倒入炒锅，然后将酱油、精盐、葱、姜、大料、鲜汤加入，烧沸后，撇去浮沫，移到微火上，加盖约焖2小时左右（老鸡可更长些），直至酥烂入味后捞出，盛入盘内，去掉葱、姜、大料，原汤加湿团粉调汁，浇在上面即成。

根据焖的介质分水焖、油焖两种。

　　水焖：

先将原料在沸水中烫一下，捞出后用冷水冲击血沫，然后加进少量鲜肉汤或水和佐料，用文火煮捻。

　　油焖：

先把食物放进油镬中炸一下，然后放进锅里加佐料和少量水，煮至水开再改用文火焖软，所得汤汁少而浓。

13.炖

中餐技法之一，指把主要的原料和配料放进炖的容器内，用火加热即可。

炖是指把主要的原料和配料放进炖盅内，加上佐料和适量水，盖好盅盖，放进镬内，用武火把镬内的水烧开，利用水蒸气把盅内的食物加热到熟。

也可以先把原料在沸水中煮过，捞出之后放进冷水中略浸，再投入盅内炖熟。

炖时要盖好镬盖，注