HACCP危害分析表.docx

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HACCP危害分析表

14HACCP危害分析表

公司名称：

芳馨小灵通营养餐

产品：

学生营养餐，快餐

公司地址：

市丰台区太子峪家坟村南厂房

销售和储存方式：

预定、配送、常温储存

预期用途和消费者：

营养配餐、开餐食用。

学校团体学生、社会餐

1）原辅料的验收—储存

1

2

3

4

5

6

加工步骤

引入、控制或增加的危害

危害是否显著

判定依据

预防措施

是否为CCP

动物性食品

原料验收

B:

致病菌的引入

致病菌增值产毒

劣质/腐败肉

C:

兽药及农药残留毒素

P:

针头

塑料袋等

否

是

是

否

后续有加热灭菌

运输过程温度升高造成微生物

兽药和农药残留普遍

猪肝等动物脏含有毒素

正规企业的生产的肉经过金属检测仪器

后序有清洗肉品的工作

采购正规企业（部分供应是教委指定的企业）生产冷却排酸肉及其它产品，要求企业以保温车运输，检查冻品及仙品的温度和外观，索取证书及检验报告，根据使用情况对供方进行评价，必要时对供方进行现场审核

不采购高风险食品

如动物脏

CCP1-

（1）

蔬菜类食品

原料验收

B：

腐烂的蔬菜，过期的产品至病菌

C:

农药残留

P:

石子，金属等异物

是

否

是

蔬菜堆放不通风易腐烂

加热后食用

蔬菜在种植过程中使用

农药

农田种植

后面有洗菜／摘菜

不采购高风险蔬菜：

如扁豆

农药检测，合格供方，索证

清洗和摘菜

否

CCP1-

（2）

否

粮食类食品

原料验收

B:

致病菌

C:

添加剂，药残，黄曲霉毒素

否

是

程序加热过程，水分低不增值

粮食不安全普遍存在

采购国家认可的绿色食品

索证

CCP1-（3）

1

2

3

4

5

6

杂质

是

粮食食品原料中有杂质

淘米洗米

否

加工辅料

调味品类

B：

致病菌引入和增值

C：

添加剂工业化学品

P：

杂质

否

是

否

后序加热，水分低

国调味品存在假冒伪

劣，个别产品作坊加工

正规企业生产，信誉好的超市采购

否

换包装

B：

致病菌引入

C:

消毒剂残留

P:

无

否

否

SSOP控制工器具的清洁

否

入库存放

B：

致病菌，腐败菌增值

交叉污染

C:

无

P:

无

是

否

温度控制不当微生物增值

不同原料分开存放

解冻品与原料分开

1先进先出。

2控制（果存温襄：

鲜肉≤5℃；冻肉≤一10℃；

3储存时间：

肉≤5天；菜≤3天

CCP2

2）准备

2.1）蔬菜类

择菜、削皮—入容器储存—洗涤、浸泡—入容器—切—入容器—储存（叶菜/去皮菜水泡储存）

1

2

3

4

5

6

加工步骤

引入、控制或增加的危害

危害是否显著

判定依据

预防措施

是否为CCP

摘菜/削皮

物理：

异物

非显著

SSOP控制人员，工器具，开包装卫生

入容器/储存

生物：

致病菌污染

化学：

无

物理：

无

否

SSOP控制工器具卫生保鲜库存

洗涤/浸泡

生物：

致病菌污染

化学：

农药残留

物理：

无

否

否

SSOP控制水的安全

彻底喜庆2次，用水充分

入容器

生物：

致病菌污染

化学：

无

物理：

无

否

SSOP控制工器具卫生

切

生物：

致病菌污染

化学：

无

物理：

无

否

SSOP控制工器具卫生

入容器

生物：

致病菌污染

化学：

铁锈

物理：

无

否

SSOP控制工器具卫生

暂存

生物：

致病菌/腐败菌增值

化学：

无

物理：

无

否

时间短<3小时

2.2）豆制品

开包装—切—入容器—备用

1

2

3

4

5

6

加工步骤

引入、控制或增加的危害

危害是否显著

判定依据

预防措施

是否为CCP

开包装

生物：

致病菌污染

化学：

无

否

SSOP个人卫生、工器具清洁，开包装规定

物理：

无

切

生物：

致病菌污染

化学：

铁锈

物理：

无

否

SSOP控制工器具卫生

入容器

生物：

致病菌污染

化学：

无

物理：

无

否

SSOP控制工器具卫生

备用

生物：

致病菌德赃菌增值

化学：

农药残留

物理：

无

否

时间短<3小时

审批：

日期：

年月日

2.3）干货

开包装—浸泡—摘—洗—入容器—切—入容器—备用

1

2

3

4

5

6

加工步骤

引入、控制或增加的危害

危害是否显著

判定依据

预防措施

是否为CCP

开包装

生物：

致病菌污染

化学：

无

物理：

无

否

SSOP个人卫生、工器具清洁，开包装规定

浸泡

生物：

致病菌/腐败菌增值

化学：

无

物理：

无

否

冷藏库水发4个小时

SSOP控制工器具卫生

摘

生物：

致病菌污染

化学：

无

物理：

异物

否

否

SSOP控制水的安全

人工全检异物

SSOP控制个人卫生

洗

生物：

致病菌污染

化学：

无

物理异物

否

否

SSOP控制水的安全

人工全检剔除泥沙

SSOP控制个人卫生

入容器

生物：

致病菌污染

化学：

无

物理：

无

否

SSOP控制工器具卫生

备用

生物：

致病菌/腐败菌增值

化学：

无

物理：

无

否

时间短＜2小时

审批：

日期：

年月日

2.4）动物性食品

开包装—（解冻）—清洗—（鱼处理—清洗）—入容器—切配储存备用

1

2

3

4

5

6

加工步骤

引入、控制或增加的危害

危害是否显著

判定依据

预防措施

是否为CCP

开包装

生物：

致病菌污染

化学：

无

物理：

无

否

SSOP个人卫生、工器具清洁，开包装规

（解冻）

生物：

致病菌污染

化学：

无

物理：

无

否

保险解冻＜5度

不同解冻品与库其它物资分开放置

入容器

生物：

致病菌污染

化学：

无

物理：

无

否

SSOP控制工器具卫生

清洗

生物：

致病菌污染

化学：

无

物理：

异物

否

SSOP控制水的安全

否

逐只清洗，水量充分去除异物

（鱼处理）

（清洗）

生物：

致病菌污染

化学：

脏污染

物理：

异物

否

否

否

SSOP控制水的安全

SSOP控制工器具卫生

逐只外清洗，水量充分去除异物等杂质

入容器

生物：

致病菌污染

化学：

无

物理：

无

否

SSOP控制工器具卫生

切配

生物：

致病菌污染

化学：

无

物理：

无

否

SSOP控制工器具卫生

储存备用

生物：

致病菌、腐败菌繁殖，产生毒素

化学：

无

物理：

无

否

储存时间短＜2小时

3）加热

3.1）运输—上浆—滑肉—入容器—暂存—辅料焯水—冲凉—煸炒—加调料—出锅入容器

3.2）运输蔬菜焯水—冲凉—挑选—煸炒—加调料—出锅入容器

1

2

3

4

5

6

加工步骤

引入、控制或增加的危害

危害是否显著

判定依据

预防措施

是否为CCP

3．7）运输—（挂糊）预制—炸—暂存—煸炒—上色/调料—炖制—出锅入容器（）

1

2

3

4

5

6

加工步骤

引入、控制或增加的危害

危害是否显著

判定依据

预防措施

是否为CCP

运输

B：

致病菌的交叉污染

C：

无

D：

无

否

后序加热，SSOP定期清洁工器具

挂糊/预制

B：

引入致病菌

C：

无

D：

异物

否

否

后序加热杀菌

辅料来自合格供方

炸

B：

杀死部分致病菌

C：

无

D：

无

否

后序有灭菌步骤

暂存

B：

致病菌增值产毒

C：

无

P：

无

是

暂存后温度下降有利与细菌繁殖

时间短＜2小时直接加工时间＞2小时则在冷藏库中低温保存

降温要求

1）平盘放置

2）2小时温度从60度降至21度4小时温度从21度降至5度

煸炒

B：

无

C：

无

P：

无

上色/调料

B：

无

C：

无

P：

无

炖制

B：

致病菌残留

C：

无

P：

无

是

加热不充分是造成食品污染的重要因素，而且后序无控制措施

控制出锅温度不低于70度，30秒

CCP3—（4）

出锅入容器

B：

致病菌残留

C：

无

P：

无

否

SSOP控制工器具清洁

审批：

日期：

年月日

3.8）运输—水煮—暂存—挂糊—炸制—入容器（香酥鸡腿）

1

2

3

4

5

6

加工步骤

引入、控制或增加的危害

危害是否显著

判定依据

预防措施

是否为CCP

运输

B：

致病菌的交叉污染

C：

无

D：

无

否

后序加热，SSOP定期清洁工器具

水煮

B：

杀死部分致病菌

C：

无

P：

异物

否

后序有灭菌步骤

（冷却）暂存

B：

致病菌增值产毒

C：

无

P：

无

是

暂存后温度下降有利与细菌繁殖但是时间短＜2小时公司一般控制在30min

挂糊

B：

引入致病菌

C：

无

P：

异物

否

否

后序加热杀菌

辅料来自合格供方

炸制

B：

致病菌残留

C：

无

P：

无

是

加热不充分是造成食品污染的重要因素，而且后序无控制措施

控制出锅温度不低于70度，30秒

CCP3-

（2）

出锅入容器

B：

致病菌污染

C：

无

P：

无

否

SSOP控制工器具清洁

审批：

日期：

年月日

4）主食

4.1）米饭开包装-浸泡洗米-装盘-注入-蒸制-入容器4.2）米粥开包装-浸泡洗米-注入-煮-入容器

1

2

3

4

5

6

加工步骤

引入、控制或增加的危害

危害是否显著

判定依据

预防措施

是否为CCP

开包装

B：

致病菌引入

C：

无

P：

异物

否

否

后序有灭菌

SSOP控制污染物引入可包装规

浸泡洗米

B：

微生物增值

C：

霉变大米，农药超标

F：

黄粒米，石子，金属物

否

否

大米表面抛光，不利于微生物生长大米淀粉未糊化不利于细菌利用，浸泡时间短，霉菌无法生长

后序有来菌措施

采购合格绿色大米，大米储存良好严格执行规

加水/装容器

B：

致病菌

C：

无

P：

无

否

SSOP水的安全

蒸/煮

B：

致病菌残留

C：

无

P：

无

否

蒸煮条件圆圆高于灭菌条件，质量因素高于安全因素

出锅

B：

致病菌污染

C：

无

P：

无

否

SSOP控制工器具清洁，个人卫生

审批：

日期：

年月日

4.3）面食

开包装-下料-兑水-和面-醒发-成型-蒸制-入容器

1

2

3

4

5

6

加工步骤

引入、控制或增加的危害

危害是否显著

判定依据

预防措施

是否为CCP

开包装

B：

致病菌

C：

无

P：

包装异物

否

否

SSOP个人卫生，后面有灭菌步骤

SSOP防止污染物混入开包装规

下料

B：

无

C：

无

F：

无

兑水

B：

致病菌

C：

无

P：

无

否

使用城市饮用水，SSOP水的安全

和面

B：

金葡菌增值产毒

C：

润滑油污染

P：

异物

否

否

否

和面时间短，金葡菌产毒需大量初菌数，加入大量纯种酵母抑制金葡菌的生长和代

SSOP定期清洗和面机

SSOP控制外来污染物

SSOP个人卫生，设备维护

醒发

B：

金葡菌产毒

C：

无

P：

无

否

酵母抑制金葡菌生长

成型

B：

金葡菌产毒

C：

无

P：

无

否

酵母开始增值抑制金葡菌

蒸制

B：

致病菌残留

C：

无

P：

无

否

蒸制的时间和温度远远高于灭菌的条件，质量要求远远高于安全要求，没有致菌残留的可能性

入容器

B：

致病菌污染

C：

无

P：

无

否

SSOP控制容器的清洗

5、分餐

运输—分装—装箱—装车—运输—发餐—回收餐盒—清洗消毒

1

2

3

4

5

6

加工步骤

引入、控制或增加的危害

危害是否显著

判定依据

预防措施

是否为CCP

运输

B：

无

C：

容器的污染

P：

头发等外来污染物

否

否

SSOP控制个人卫生和设备清洗

分装

B：

食用前细菌增值产毒

C：

餐盒污染，分装工具污染

F：

无

否

否

否

分餐时产品温度的低造成

SSOP餐盒/器具的清洗消毒，个人卫生

装箱/装车

B：

无

C：

外来污染物

P：

无

否

否

SSOP车和箱子的清洁

发餐

B：

细菌产毒

C：

润滑油污染

P：

异物

是

否

运输时间长造成细菌增值产毒SSOP分餐人员卫生要求

分餐后3小时食用

CCP4

餐盒清洗消毒

B：

致病菌的残留

C：

清洗剂的残留

P：

可见污染物的残留

否

否

否

严格执行餐盒的清洗消毒

储存

B：

无

C：

库房的外来污染物

P：

库房的外来污染物

否

否

库房卫生良好，物品离墙离地存放

审批：

日期：

年月日

15确定关键限值（CLS）

（1）CCP1原料验收的工序，由采购员选定合格供方，并索取三证，化验员检测原料的农药残留≤70%。

（2）CCP2原料储存的关键限值（CL）是：

主要原料存放于冷库的温度≤-18℃

保鲜库的温度≤4℃

保鲜库食品的新鲜度，由库管员外观检查，根据经验进行监控。

（3）CCP3炒制工序，食品炒制过程由厨师进行监控食品温度≥70℃。

按工艺标准。

（4）CCP4成品运输工序：

送餐员配餐送到最终消费者手中时间≤3小时。

见附页：

HACCP计划表