餐饮服务安全管理制度.docx
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餐饮服务安全管理制度.docx
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餐饮服务安全管理制度
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餐饮服务安全管理制度
食品安全管理组织机构
组长:
成员:
消毒员:
食品安全管理人员:
❽五病❾调离管理制度
1、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作,必须及时调离岗位。
2、食品经营单位从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因,排除有碍食品安全的病症或治愈后,方可重新上岗从业。
食品添加剂安全管理制度
1、采购食品添加剂时应索取厂家卫生许可证、产品批次检验化验单、并进行进货查验,建立采购记录。
2、食品添加剂储存场所不得存放有毒有害的物品及个人生活用品。
3、食品添加剂应专人采购、保管、领用、登记、保存,食品添加剂存放在固定场所,标识❽食品添加剂❾字样,盛放容器上标明食品添加剂名称。
4、使用食品添加剂应备案和公示。
5、不超范围、超剂量使用食品添加剂。
使用时采用精确计量工具称量,并有详细使用记录。
食品仓库安全管理制度
1、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常。
2、贮存食品和非食品应分开并有标识,有防潮、防鼠、通风设施,冷藏、冷冻柜应有明显标识,应做到食品原料、半成品,成品严格分开放置,货架摆放离地墙各10♍❍以上,食品储存场所不得存放有毒有害及个人生活用品。
3、建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,定期检查与清理贮存的食品、食品添加剂,及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。
4、食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁。
5、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。
餐饮具洗消保洁管理制度
1、餐饮用具使用前必须清洗、消毒,消毒后的餐具、饮具符合国家有关卫生标准,未经清洗和消毒的餐具、饮具不得使用,禁止重复作用一次性餐具。
2、设专用的洗刷水池,不得与其它肉类、蔬菜等清洗池混用。
3、洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准和要求。
4、消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内备用。
5、设置污物桶,并及时清理积存剩余物,保持消毒间环境整洁。
6、已消毒和未消毒的餐饮具分开存放,消毒设施完好并能正常使用。
7、集中消毒的餐饮具应具有消毒合格凭证。
8、保持下水道畅通,地沟内无积水、无污物。
9、消毒工作应由专(兼)职消毒员负责,并做好消毒记录备查。
从业人员体检、培训制度
1、食品经营单位从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品经营人员都必须进行健康检查,取得健康证和培训证后,方可上岗从事食品经营活动。
2、未取得健康、培训合格证明的从业人员不得上岗。
3、食品安全管理人员负责培训工作,并制定相应培训计划。
4、从业人员体检、培训合格证明应随身携带,以备检查。
5、定期对从业人员进行卫生知识培训,对不能达到卫生安全要求的人员实行待岗培训,待合格后再行上岗。
6、建立从业人员健康及卫生知识培训档案,详细记载体检及卫生知识培训状况。
7、每日上岗前执行晨检制度,并设有记录。
8、患有有碍食品安全疾病的人员禁止从事接触直接入口食品工作。
从业人员个人卫生管理制度
1、食品经营单位从业人员、管理人员必须掌握有关食堂安全的基本要求。
2、食品安全管理人员对食品从业人员日常卫生状况及卫生操作习惯进行经常性检查,及时发现和解决问题。
3、 食品经营单位从业人员应有良好的个人卫生习惯。
必须做到:
①、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒;②、穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内;③不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;④、不得在食品加工和销售场所吸烟。
4、 食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及相关法律法规学习,掌握与食品安全有关的法律法规知识,并能对本单位从业人员进行卫生知识教育和培训。
5、 食品安全管理人员要定期组织本单位从业人员进行食品安全知识培训,做到人人掌握相关食品安全知识。
6、 每年组织一次从业人员卫生知识培训,并进行考试,考试不合格者要进行重新培训。
过期食品退市制度
1、各餐饮服务单位要建立食品安全质量监管责任制,配备专(兼)职食品安全管理人员,每天对食品质量进行检查。
2、食品安全管理人员在检查中一旦遇到超过标注保质期的食品、腐烂变质的食品及不合格食品等,首先要立即内部通报并将涉嫌不合格及超过保质期、腐烂变质食品下架,停止销售。
3、必要时抽取样品送检验检疫部门进行检测并通知厂家,检测结果确属不合格食品的,立即向市场监管部门通报并以公告等形式告知消费者或进行公开召回。
4、对召回及库存的不合格食品由专人负责退回厂家或予以销毁。
食品留样制度
1、为及时查清食物中毒原因,避免举办大型活动出现异常状况时的证据缺失,准确区分责任,要求餐饮服务单位在举办大型宴会、重要接待时,必须对所提供的全部食品成品进行留样并专人负责。
2、每餐次的食品成品应留样,每个品种不少于100克,专用容器、冷藏设施保存。
3、留样使用容器,必须严格消毒保持清洁,禁止使用不洁容器存放样品。
4、留样冰箱必须专用,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。
5、建立留样记录,详细记录留样时间及食品名称,便于检查。
6、留样食品在冷藏条件下存放48小时后方可倒掉。
食物中毒预防报告制度
1、为预防食物中毒的发生,餐饮服务单位的经营场所内外环境食品及食品添加剂的采购、加工、制作、贮存等必须符合卫生要求,有有效的餐饮服务许可证、从业人员持有健康证上岗。
2、建立预防食品安全事故组织,由专人负责日常监督管理。
3、发生食品安全事故的单位自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告,报告的内容包括:
发生单位名称、地址、时间、疑似中毒人数、可疑食物等内容。
4、一旦发生食品安全事故,发生食品安全事故的单位要立即对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等采取封存等控制措施,配合执法部门对食品安全事故的调查处理工作,按照要求提供相关资料和样品,不得拒绝。
5、任何单位或者个人不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。
食品安全管理制度
1、食品经营单位必须成立食品安全领导小组,食品安全有专人管理和负责。
2、餐饮服务许可证应悬挂于就餐场所明显处,从业人员应持有有效健康证经培训后方可上岗。
3、从业人员每年体检一次,凡患有❽五病❾者不得从事接触直接入口食品工作。
4、从业人员上岗时,应穿戴整洁工作衣帽,并保持个人卫生。
5、做好食品经营场所内外环境卫生,做到每餐一打扫,每天一清洗。
6、食品用工具、用具用后应洗净,保持整洁,食(用)具做到❽一洗❾、❽二刷❾、❽三冲❾、❽四消毒❾、❽五保洁❾。
7、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害食品和未经检验或检验不合格的食品,不出售超过保持期的食物,及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。
8、生、熟食品,成品、半成品的加工和存放要有明显标记,分类存放,不得混放。
9、搞好操作间卫生,冷荤配餐所用工具必须专用,并有明显标志。
10、销售和贮存食品和非食品应分开并有标识,有防潮、防鼠、防风设施。
11、及时处理好餐厨垃圾,废弃物暂存容器应配有带盖容器存放、并有标识。
食品原料采购索证验收制度
1、采购食品、食品添加剂及食品相关产品应有索证索票、进货查验和采购记录,如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品名称、规格、数量、供货者名称及联系方式。
2、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。
3、采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格证明。
4、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索取本批次的卫生检验合格证及检验单;采购进口食品必须有中文标识。
5、采购定型包装食品,商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容。
6、禁止采购不符合国家食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品。
7、食品运输车辆和容器应专用,严禁与其他非食品混装、混运。
8、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前应由库管人员进行验收,合格者入库储存,不合格者退回。
9、设有食品、食品添加剂及食品相关产品索证索票记录本并记录规范。
除四害制度
1、加工制作区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘、防鼠、防虫害设施。
2、排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩,废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出,防止污染食品、食品接触面。
3、成立专门组织,专人负责定期开展除四害工作,防止四害孳生。
除四害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品及食品原料应有保护措施。
4、使用杀虫剂进行除虫灭害时,应由专人按照规定的使用方法进行,使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
5、除四害药品及器具的存放均应有固定的场所(或橱柜)并上锁,包装上应有明显的警示标志并有专人保管。
6、各种除四害物品及药品的采购和使用应有详细记录,包括使用人、使用日期、使用区域、使用量、购买时间及配比浓度等,使用后应进行复核,并按规定进行存放、保管。
7、积极开展除四害活动,防止措施落实到位,不使用违禁灭鼠药品,鼠、蝇、蟑密度控制在国家标准规定的范围内。
餐厨垃圾处理制度
1、餐厨垃圾的产生单位对其产生的餐厨垃圾负有收集的责任,应当将餐厨垃圾与非餐厨垃圾分开收集。
2、设置符合标准的餐厨垃圾收集容器和废弃油脂收集专用容器,并设置醒目标识。
3、餐厨垃圾的产生单位不得随意倾倒、堆放餐厨垃圾,不得将餐厨垃圾排入公共排水设施、湖泊、河道、公共厕所和生活垃圾收集设施中。
4、餐厨垃圾要交给合法的城市垃圾收集、运输、处置企业运至规定的垃圾处理场所进行处置,不得交给无经营性服务行政许可证的单位或个人收集、运输、处置。
5、餐厨垃圾的产生单位要与收购单位签订协议,并索取收购单位相关资质。
6、餐厨垃圾产生单位设有餐厨垃圾处理记录,记录应规范。
卫生检查奖惩制度
1、制定定期或不定期卫生检查计划,将全面检查与抽查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实情况。
2、食品安全管理人员负责本单位各项卫生管理制度的落实,每周开展12次全面的现场检查,对发现问题提出限期改进;各部门卫生管理人员每天在操作加工时段至少检查一次卫生,并做好记录。
3、食品安全管理人员检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具,冷藏、冷冻设施,损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。
4、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的,按有关规定处理,情节严重的交与监督部门按有关法律法规处理。
5、对卫生检查中表现突出的部门和个人根据本单位情况适当给予奖励,应有改进及奖惩记录。
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