X01035 小吃色菜制作辅导指南.docx
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X01035小吃色菜制作辅导指南
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闽菜(福建)特色菜
五香鱼1
五香酥鳝丝1
乡村嫩鸡1
香橙玉米鱼2
香炸芝麻大虾2
响铃海参2
阳朗鸡3
芫爆散丹3
盐水虾3
盐煎肉3
扬州煮干丝4
蟹黄活虾4
川菜特色菜
夫妻肺片4
泡椒鳝片5
回锅鱼片5
爽口老坛子5
泡菜鱼6
泡椒凤爪6
泡酸菜烧鸡7
麻辣鲫鱼7
麻辣田鸡腿7
南林香鸭7
啤酒鱼8
家常茄子8
酸辣汤8
上海特色菜
水晶虾仁9
清蒸大闸蟹9
湖南特色菜
自制干锅香辣油10
干锅排骨10
干锅酱的做法10
雨花干锅鱼10
干锅肥肠11
冰糖湘莲11
锅贴鱼11
酸辣狗肉12
柴把鱼12
红椒酿肉13
雪菜黄鱼13
炸八块13
麻仁酥鸭14
洞庭金龟14
剁椒鱼头14
苦瓜炒腊肉15
腊味合蒸15
可乐鸡翅16
腐乳鸡翅16
刘关张16
葡汁排骨煲17
口味虾(麻辣小龙虾)17
炒血鸭18
干锅鸡19
干菜焖肉19
腐乳扣肉19
锅烧肉20
腐乳虾20
南风鸡、鸭20
潇湘猪手21
灯影牛肉21
杭州特色菜
东坡肉22
叫化童鸡23
西湖醋鱼24
蜜汁火方24
杭州酱鸭25
宋嫂鱼羹26
苏菜特色菜
蒜香鲶鱼27
香辣牛肉27
香辣虾27
油泼鸡27
整鱼两吃28
纸包三鲜28
盐酥鸡块29
原味鲜鱼汤29
渐菜特色菜
好丝百叶29
合菜盖被30
红焖寿龟30
黄焖全鸡30
黄焖甲鱼31
浑婆鱼头31
鸡火干丝31
鸡里爆32
极地冰川32
尖椒炒腊肉32
鲁菜特色菜
扒羊肉条32
葱烧海参33
醋椒鱼33
粉蒸牛肉33
符离集烧鸡34
红烩肉杂拌34
霸王别姬35
白斩河田鸡35
半煎煮鱼35
含羞丸子36
粤菜特色菜
芹黄烧鱼条36
清汤柴把鸭36
家常豆腐汤37
其它特色菜
韩国白煮肉37
北京烤鸭37
炸烹螃蟹38
蒜油鱼38
酸菜豆花汤38
风味炒烤羊排39
老醋花生米39
油焖鲜香菇39
风味小吃类
银粉牛肉丝40
炸臭豆腐40
驴打滚40
麻香三丝冷面40
难得糊涂41
牛打滚41
糯米藕41
四川凉面41
辣酱面42
炒米粉42
过桥米线42
哈尔滨五香牛肉干43
鸡丝米粉43
担担面44
家庭凉面44
芝麻南瓜饼44
翡翠麻椒凉面44
家常咖喱饭45
团圆肉饼45
羊肉汆面45
闽菜(福建)特色菜
五香鱼
【原料】:
鲤鱼500克,盐20克,花椒10克,味精10克,大料10克,糖10克,桂皮10克,料酒100克,酱油50克,醋150克,葱姜各50克,香油50克
【制作】:
1.将鱼刮鳞,去头,去鳍,去尾取内脏,冲洗干净待用。
2.用刀顺鱼脊骨由头向一破两片,再斜刀改成小块,用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌30分钟入味。
3.锅中留油,油八九成热时下鱼,炸至金黄色时捞出待用。
4.锅中留底油,油热后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻,再加入葱姜,煸炒后依次加入适量酱油、料酒、醋、盐、糖、味精(稍后放),最后下鱼,加水,水量以稍低于鱼量为宜。
先用大火烧开,然后改用小火火靠,直至汁浓味厚。
取出鱼放于净盘中。
锅内浓汁打明油,淋在鱼上面即可。
晾凉后入冰箱待上菜。
【风味特点】:
口味咸鲜,五香浓郁。
【注意】:
1.鱼块宜炸稍硬,煨火靠时成形不碎。
2.武火烧开,文火慢火靠,味汁十之七八收入肉内,酥透为止。
五香酥鳝丝
【原料】鳝丝500克。
【调料】黄酒7克,酱油、糖各10克,胡椒粉0.2克,味精、五香粉各2克,麻油3克,葱结5克,姜片3克,精油500克(实耗25克),汤100克。
【制作】1.鳝丝洗净吸干水分。
2.油锅烧热,放入鳝丝炸至结皮(不能炸脆)捞出。
3.锅留底油,放入葱、姜炝锅,加入黄酒、酱油、糖、胡椒粉、汤、鳝丝,用小火烧lo~t5分钟,见汤紧时加入味精,用筷子翻拌,最后滴上麻油,撒上五香粉再拌匀即可装盘。
【特色点评】酥香味美。
五香鳝丝是江南地区传统冷菜,酥鳝丝也是一种受欢迎的面浇头。
【要领提示】炸时油温要热,要炸香,但不能炸脆。
乡村嫩鸡
【原料】:
仔公鸡1只(约1500克),尖青椒25克,菜油50克,老姜10克,大葱10克,大蒜15克,花椒10克,味精5克,麻油5克,精盐适量。
【制作方法】:
1、仔公鸡宰杀小开洗净,尖青椒去蒂,花椒去籽,大蒜去皮成瓣,大葱去筋洗净。
2、炒锅内水烧沸,下老姜(拍破),放入仔鸡煮至断生(约10分钟)起锅,立即放入冷开水中浸泡待用。
3、尖青椒、花椒、蒜瓣、大葱、盐适量置于菜墩,用刀慢慢铡细,一面铡一面加入麻油,铡至调料呈细粒状,盛于碗中待用。
另外,将一小碗煮鸡汤、精盐、味精对成味汁。
4、将鸡斩成块装盘,淋上味汁,放上青椒调料,炒锅将菜油烧至七成热,淋于青椒调料及鸡块上即成。
【特点】:
味道清香微辣适口,鸡皮脆爽,肉油嫩滋润,是一款别具乡土特色的美味。
香橙玉米鱼
【原料】:
草鱼、生粉、吉土粉、鸡蛋、盐、味精、胡椒粉、糖、色拉油、料酒、橙汁。
【制作方法】:
草鱼治净,片下两片鱼肉,在肉面剞十字刀,码底味,拍粉后入油锅炸成金黄色,捞出装盘。
橙汁加盐、糖对成汁,用吉土粉勾芡,淋于玉米鱼上即成。
【特点】:
色泽金黄,外焦里嫩,味酸甜适口。
香炸芝麻大虾
【原料】:
鲜大虾12只,芝麻30克,糖醋生菜200克,椒盐2碟,精盐5克,味精1克,料酒10克,胡椒面1克,姜片20克,葱节25克,鸡蛋2个,香油10克,花生油500克(耗100克),干豆粉适量。
【制作方法】:
1、大虾去头去壳留尾,洗净,去沙腺,从虾背片开(腹相连),用刀拍平,剞花刀,装碗内用料酒、盐、味精、胡椒面、姜、葱码味。
2、鸡蛋清加干豆粉调成糊,将虾平放盘内,用干布搌干水分,在虾上抹蛋糊并撒上芝麻。
3、锅内油烧至六成热,将虾逐个放入,炸透捞起,待油温上升,再放入,炸呈金黄色捞起,摆在盘中间,糖醋生菜加味拌香油后镶两边,与椒盐碟一同上桌即成。
【特点】:
此菜系以新鲜大虾码味裹芝麻后炸制,配糖醋生菜及椒盐上桌同食。
成菜色泽金黄,外酥里嫩,味感鲜香,爽口宜人,佐酒最佳。
【注意】:
炸制时注意掌握火候,第一次主要是炸熟定形,第二次是炸上色,达到酥香的目的。
响铃海参
【原料】水发海参300克。
猪肥瘦肉50克、荸荠末50克、冬笋25克、蘑菇25克,泡辣椒15克、抄手皮20片。
盐3克、料酒20克。
味精0.5克、白糖60克、醋40克胡椒粉)克、姜、葱、蒜各10克、猪油25克、混合油250克、豆粉10克、普汤250克。
【制法】猪肥瘦肉剁成细茸,加荸荠末、盐、胡椒粉、料酒、味精搅匀成馅,取抄手皮包馅成戽斗形的抄手待用。
水发海参洗净切片,冬笋、蘑菇切片,泡辣椒去籽,切成斜方形。
先将海参用普汤氽透后沥干。
炒锅中下猪油烧热,下葱、姜、蒜、泡辣椒炒出香味,再下冬笋、蘑菇和海参,用盐、料酒、白糖、醋等兑成荔枝味滋汁加适量汤一起入锅,在小火上煨到入味时,勾二流芡。
另用一锅下混合油烧至六成热时,下抄手,炸透呈金黄色,捞起装盘,淋上热油少许,迅速将煨好的海参连汁淋于抄手(即响铃)上,趁热发出响声即成。
【特点】成菜有声,倍添食趣,海参软糯,响铃酥脆,味带酸甜,集声、色、味、形于一体。
阳朗鸡
【原料】:
公鸡1只约2千克。
【调料】:
菜油、豆瓣酱、大蒜、葱、姜、味精、花椒、盐、胡椒粉、清汤、酱油、香油等适量。
【刀工成型】:
将鸡去内脏后洗净,砍成3厘米的块用少许盐拌匀。
【烹调方法】:
焖。
鸡块下入油锅内爆熟,然后起锅装入高压锅,放适量清汤加盖,上中火焖8分钟左右后端离火口。
将锅洗净盛适量油置于火上烧到7成热时,下入糍粑辣椒制熟,放入豆瓣酱、大蒜炒香,然后放入焖好的鸡块拌匀,加姜块、盐、花椒、胡椒粉、酱油烧入味后,起锅装盘撒葱节即成。
【风味特色】:
鸡肉香辣松软。
此菜为贵阳息烽阳朗地方风味菜。
【技术要领】:
焖鸡时应掌握好时间,不能将鸡焖烂。
芫爆散丹
【原料】:
羊肚(散丹)250克,净香菜50克,料酒25克,味精3克,葱丝15克,姜米5克,蒜米10克,白胡椒粉5克,香油、盐、高汤各适量。
【制作方法】:
①将散丹洗净切条,香菜切段。
②用开水将散丹焯透。
③炒勺上火放高汤,再放料酒、盐、散丹,锅开后改微火煨入味,大火收汁,加入胡椒粉、味精、葱丝、姜米、蒜米、香菜段翻炒均匀,淋香油出勺装盘。
【特点】:
散丹是羊肚的一部分,芫爆就是用热油爆炒以芫荽(香菜)为主要配料的菜。
清香柔软,鲜咸微辣。
盐水虾
【主料】新鲜河虾500克。
【调料】盐15克,花椒4粒,姜2片,葱3段,料酒50克,味精5克。
【作法】
(1)将虾去须、脚,洗净后下入开水锅内。
在烧开之前,锅内先加入葱、姜味精、料酒、盐、花椒等调料,烧开后将浮沫撇去,约3分钟左右虾即可煮熟。
而后连汤一起离火装入碗中,冷却后盛入盆内即可。
【特点】鲜红美观,鲜嫩清口。
盐煎肉
【原料】猪腿肉400克。
蒜苗50克。
郸县豆瓣20克,豆鼓15克、酱油10克、白糖25克、素油50克、盐2克。
【制作过程】猪肉切成长约5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片。
郸县豆瓣剁细。
蒜苗切成长约2.5厘米的节。
炒锅置旺火上,下油烧热(约120℃),放肉片略炒,加盐炒至肉吐油,下豆瓣、豆鼓炒至香味上色,再放酱油、白糖炒匀,下蒜苗炒至断生,出香味,起锅装盘即可。
【特点】色泽棕红,香气浓郁,咸鲜微辣,川味突出。
扬州煮干丝
【原料】黄豆制成的白色豆腐干400克,熟鸡丝、熟猪油各50克,熟火腿丝、开洋、豌豆苗各25克,精盐2.5克,绍酒10克,味精1克,鸡汤、肉汤(或肉骨汤)各250克。
【制作过程】1.将豆腐干先批成厚约0.15厘米的薄片,再切成细丝,放入盛器,加沸水和少量盐浸泡两次,清水过清,捞出沥干,以除去豆腥味,使干丝软韧色白。
开洋洗净,放在小碗内加酒,上笼或入锅隔水蒸透。
2.炒锅烧热,放熟猪油40克,加鸡汤和肉汤,下干丝、开洋,旺火烧沸,加精盐、绍酒,移小火上烩煮10分钟,使干丝涨胖,吸足鲜味。
出锅前再用旺火烧开,下豆亩,放味精,淋熟猪油10克,将干丝连汤倒在汤盆里,撒上鸡丝和火腿丝,豆苗放四周即成
【特点】色泽美观,干丝洁白,质地绵软,汤汁浓厚,味鲜可口
蟹黄活虾
【原料】罐头蟹肉100克,蛋黄沙司100克,熟鸡蛋2个,小河虾250克,葱头末15克,姜末15克。
精盐、味精、花椒油、白醋、料酒、芹菜叶、辣酱油、青蒜末、柠檬汁、胡椒粉、莴笋叶、奶油、白糖各适量。
【制作过程】1.把蟹肉去软骨,撕成碎片,莴笋冲洗净切成小段,熟鸡蛋去皮后,用细绳割切成薄圆片。
2.把莴笋叶和2/3的蟹肉用蛋黄沙司加精盐轻轻拌匀,入盘一边,再把余下的蟹肉和鸡蛋片放在表面,周围用芹菜叶点缀。
3.把小河虾剪去头部的刺、须、脯,洗净,沥干水,装盘另一边,用碗扣上,然后,将花椒油、白醋、料酒、葱末、姜末、白糖等调味料勾兑成汁,打开碗后,浇上即成。
【特点】色泽美观,嫩鲜味美,中法合壁。
川菜特色菜
夫妻肺片
五十多年前,有郭朝华、张田正夫妻二人,以制售麻辣牛肉为业,两人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营。
他们所售的肺片实为牛头皮、牛心、牛肚、牛舌、牛肉,并不用肺。
注重选料,制作精细,调味考究,深受群众喜爱。
为区别与其它肺片,便以“夫妻肺片”称之。
夫妻肺片片大而薄,粑糯入味,麻辣鲜香,细嫩化渣。
【原料】:
鲜牛肉、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、老卤水2500克、辣椒油、油酥花生米、酱油各150克,芝麻面100克,花椒面25克,八角4克,味精,花椒,肉桂各5克,精盐125克,白酒25克。
【制作】:
1.将牛肉、牛杂洗净。
牛肉切成大块,与牛杂一起放入锅中,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,滗去水,牛肉、牛杂仍锅中,倒入老卤水,放入香料包(花椒、,肉桂、八角用布包好)、白酒和精盐,再加清水适量,旺火烧沸,改用小火继续加热至熟,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。
2.卤汁用旺火烧沸煮一会儿(将卤汁收浓一些),舀入碗中250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3.将加工好的牛肉、牛杂分中别切成片,混合在一起,淋入卤汁拌匀,分盛在盘中,撒上适量的油炸花生米即成。
【特点】:
色泽红亮,质嫩味鲜,麻辣浓香。
关健:
牛肉、牛杂必须反复洗净,除去异味。
用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓,使其得味起鲜香。
泡椒鳝片
【原料】:
净鳝鱼肉450克,泡辣椒75克,野山椒25克,泡姜15克,蒜米10克,芹菜30克,葱白30克,姜、葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、醋、特制红油、鲜汤、水淀粉、精炼油各适量。
【制作方法】:
1、净鳝鱼肉洗净,切成约4厘米长的节;泡辣椒切节;野山椒去蒂把;泡姜切米;芹菜切节;葱白切马耳葱。
2、将鳝鱼片投入放有姜、葱、料酒的沸水锅中氽一水后捞出;另用料酒、胡椒粉、盐、味精、鸡精、醋、鲜汤和水淀粉对成滋汁备用。
3、炒锅置火上,放入精炼油烧热,下入泡辣椒、野山椒、泡姜、蒜米炒香出色,下入鳝鱼片翻炒,再下入芹菜、葱白炒匀,烹入对好的滋汁,最后淋入特制红油,起锅装盘即成。
回锅鱼片
【原料】:
1、净草鱼肉500克,大青椒、大红椒各50克,生姜5克,大葱20克,鸡蛋清2个,郫县豆瓣25克,豆豉10克,蒜苗50克,精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、水豆粉、精炼油各适量。
【制作方法】:
1、草鱼肉切成片,用姜、葱、精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻后,拣去姜、葱不用,加鸡蛋清、水豆粉抓匀上浆;大青椒、大红椒去蒂去籽,切成菱形块;郫县豆瓣、豆豉均剁细;蒜苗切成蒜苗片。
2、炒锅置火上,放入精炼油烧热,将鱼片及大青椒和大红椒块分别入锅过油后捞出。
3、锅留底油少许,下入郫县豆瓣、豆豉炒香出色,下入鱼片,烹入料酒,再下入大青椒块、大红椒块、蒜苗等翻炒均匀,调入白糖、味精,颠匀后起锅装盘即成。
【特点】:
色泽红亮,咸鲜辣香,鲜嫩可口。
"回锅鱼片"自然来源于"回锅肉"的制法,但制法和"回锅肉"略有不同,它是先将鱼片上浆炸制定形后,才着手进行回锅。
当然,"回锅鱼片"比"回锅肉"更加鲜嫩可口,而且别具风味。
爽口老坛子
【原料】:
凤爪100克,鸭舌100克,猪耳100克,鹅肫100克,野山椒1瓶,青笋50克,胡萝卜50克,子姜50克,大红灯笼椒50克,白醋15克,生姜、葱节、精盐、花椒、料酒、老泡菜盐水、味精、红糖各适量。
【制作方法】:
1、凤爪、鸭舌、猪耳治净;鹅肫治净后,剞上花刀并改成菱形块。
2、煮锅上火,掺入清水烧沸,放入料酒、生姜、葱节,将凤爪、鸭舌、猪耳和鹅肫分别入沸水锅中氽熟后捞出,过凉。
3、将野山椒、白醋、盐、花椒、味精及老盐水对成泡菜盐水,分别将凤爪入坛泡4小时,鸭舌泡2小时,猪耳切薄片泡15分钟,鹅肫花泡20分钟,青笋、胡萝卜、子姜、灯笼椒均切块,泡4-6小时,然后捞出。
4、取小泡菜坛1个,将上述荤素泡菜装入坛内,灌入野山椒对成河豚泡菜水,盖上盖子即可桌。
【特点】:
酸辣可口,咸鲜略甜。
所谓老坛子,本是川人用于制作泡菜的器具。
如今却将它用来作盛菜的器皿,内装各种清淡可口的荤、素泡菜,坛子上桌即给人带来一丝丝浓郁的乡士气息。
此法不拘泥于传统盛具,充满了十足的江湖野性。
泡菜鱼
【原料】:
鲜活鲫鱼三条,泡青菜50克。
泡辣椒15克、姜、蒜各10克、葱15克、菜油5侧克、醒糟汁10克、料酒10克、酱油10克、鲜汤150克、香油10克、淀粉15克。
【制作】:
①将鲫鱼剖开,洗净,鱼身两面各立划4刀。
泡青菜挤干盐水,切成长1.2厘米的短节细丝。
泡辣椒剁细。
葱切成葱花。
②烧热锅,下油至八成熟,将鱼身抹上料酒,入锅内炸2分钟,炸时翻面。
至鱼身出现裂纹时,将油泌去滤干。
③锅内留适量油,放入泡辣椒、姜、蒜茸、葱粒(一部分)、醪糟汁等炒出香味,再依次放入料酒、酱油、红酱油、上汤等,将汤汁搅匀淹至鱼身,改用中火烧至汤汁滚后,放泡青菜丝、翻面,烧约10分钟,待鱼入味后装碟,再放醋、葱花于锅内搅匀,随即下生粉水勾芡,淋于鱼身上面即可。
[备注]鲫鱼细嫩,咸鲜适口,略带酸辣,具有浓郁的四川地方风味特色。
泡椒凤爪
【原料】:
大凤爪数个配料:
山海椒、花椒调味料:
老坛泡菜水、胡椒粉、味精、鸡精适量
【制作】:
1、精选个大凤爪,洗净从中间剁开(整个也行),入沸水锅中煮10-15分钟后捞出冷却。
2、蒜剁碎,山海椒剁碎,备用。
3、开水盛在宽口容器中,倒入剁碎的蒜和山海椒,冷却。
4、取老坛泡菜水(约与开水等量),倒入盛开水容器中,与冷开水充分混合。
5、泡菜水中加入花椒、少量胡椒粉,整个的山海椒、山海椒水及味精、鸡精少许。
6、将煮好的凤爪倒入冷却后的泡菜水中,浸泡30分钟。
(一般可以置更长时间味道更好)7、装盘。
[备注]蒜和山海椒在开水未冷时倒入更能逼出其香味。
泡酸菜烧鸡
【原料】:
仔公鸡1只(约1500克),泡酸菜250克,家常豆瓣50克,姜片、葱节、葱花、胡椒粉、料酒、味精、白糖、鲜汤、精炼油各适量。
【制作】:
1、仔公鸡宰杀后治净,取出鸡杂另作它用,将鸡肉斩成3厘米大小的块;泡酸菜切细。
2、炒锅置火上,放入精炼油烧热,下入姜片、葱节爆香,再下入鸡块煸炒并烹入料酒,炒至鸡块水气收干且吐油时,下入家常豆瓣和泡酸菜炒匀,最后掺入鲜汤,调入胡椒粉和白糖,烧至鸡块入味且粑软时,调入味精,起锅装盘,撒上葱花即成。
【特点】:
用泡酸菜烧制出来的鸡肴,不仅鸡的味道更加鲜美,泡酸菜也不失其风味。
麻辣鲫鱼
【原料】:
鲫鱼500克,辣椒油3汤匙,酱油1-2汤匙,盐、花椒面、味精、糖、醋、白酒各适量,香油1汤匙。
【做法】:
1、把鲫鱼收拾干净,抹干水分,把盐、白酒、醋拌匀后,涂抹在鱼身内外,腌制半小时。
2、把酱油、糖、味精、花椒面、辣椒油、香油勾兑成麻辣调味汁。
3、炒锅中放适量油烧至温热,把鲫鱼炸酥捞起,在麻辣调味汁中浸泡片刻,把鱼盛入盘中,将剩余的汁浇在鱼身上即可。
麻辣田鸡腿
【原料】:
大活田鸡……1500克酱油……25克小红辣椒……50克醋……10克大蒜……50克味精……2克花生油……1000克(实耗100克)花椒粉……1克湿淀粉……50克料酒……50克香油……10克盐……5克
【制作】:
1、用右手持刀在田鸡头部横刺一刀,用左手拉着皮往左扯去,然后撕破腹部,去内脏并洗净,在背疹骨紧连后腿处斩下两腿,用刀背敲断腿骨,再将再腿砍开,装盘待用。
2、红辣椒去蒂去籽,洗净后切成斜方块。
大蒜切斜段。
用酱油、醋、味精、香油、湿淀粉和少许汤兑成汁。
3、田鸡腿用少许盐和酱油拌匀,再用湿淀粉浆好。
将花生油烧沸,下入田腿脚炸一下即捞出,待油内水分烧干时,再下入田鸡腿重炸焦酥呈金黄色,倒漏勺滤油。
锅内留一两油,下入红椒后加盐炒一下,再放入花椒粉、大蒜、田鸡腿,倒入兑汁颠几下,装入盘内即成。
注意:
亦可将葱、姜、蒜和红辣椒均切成末,加花椒粉烹制叫椒麻田鸡腿。
【特点】:
麻辣香酥,味鲜可口,宜于下酒。
南林香鸭
【原料】
主料:
光肥嫩鸭1只(约重1500克)。
配料:
河虾仁100克,猪肥膘50克,味精1克,花椒5克,桂皮15克,草果10克,八角2克,丁香2克,玉果1克,蒜头末25克,葱末50克,姜片25克,花生油1500克(约耗150克),芝麻油50克。
【制作】
(1)将鸭子治净,放入热水锅中,烫去血水,捞出洗净置盘中,用精盐(14克)、绍酒(45克)擦匀鸭身,加入葱末、姜片、花椒、丁香、八角、桂皮、草果、玉果,上笼蒸约2小时至酥烂,取出待用。
(2)将鸭子平剖开,去骨后置盘中。
把虾仁、猪肥标剁成虾膘茸,加绍酒(5克)、精盐(1克)、味精搅匀,涂抹在鸭肉面上。
另取盘1只,抹上花生油,将(皮朝上)放入,同时将酵种加清水调成糊状,加入花生油搅匀,涂在鸭肉面上。
(3)将锅置中火上,舀入花生油,浇至七成热时,放入鸭炸至酵糊呈金黄色时离火,捞出切成长方块,排放在盘中,再将鸭头劈成2片,放入盘中拼成鸭形。
原锅中余油倒出,复置旺火上烧热,舀入芝麻油,入入蒜末炸香,浇在鸭子上,再撒上芝麻粉,花生粉即成。
上席时备甜面奖,辣酱油各1小碟,以供蘸食。
【特点】香味浓郁,松脆鲜酥
啤酒鱼
【原料】草鱼姜、蒜片、葱、豆瓣酱、红油、八角、花椒、香叶、味精、白糖、啤酒、老抽
【制作】1、草鱼杀净,打上直刀花刀,切块,用老抽上色,葱姜腌味。
然后用高温油炸至外酥里嫩;2、下清油与红油炒香姜、蒜片,加入豆瓣酱炒香,再下花椒炒香,然后倒入啤酒,加高汤、香叶、八角、葱和炸好的草鱼块,先适当调味,大火烧开后用小火焖十五分钟左右再调味,起锅即可。
【特点】啤酒味浓,草鱼咸、辣、香,有豆瓣味。
家常茄子
【原料】茄子500克,青蒜2根,青辣椒3个,水发木耳50克,豆瓣酱1汤匙,酱油1汤匙,盐、味精各适量,水淀粉1汤匙,辣椒油1汤匙。
【制作过程】1.将茄子削皮洗净,切成长4公分,粗1公分的条;把青蒜洗净切成段;将青辣椒切成小块。
2.炒锅上火烧热,放入油4汤匙,倒入茄子条翻炒数下,加盐,焙至茄子条的水分基本收干时,捞出将油沥干待用。
3.炒锅再上火,放入油3汤匙,炒香豆瓣酱,下青蒜段、木耳和青辣椒块炒香,倒入茄子条,再用酱油调味,用水淀粉勾芡,淋入辣椒油炒匀即可。
酸辣汤
【材料】豆腐30克,熟鸡肉(或火腿)、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克,鸡蛋1个,淀粉25克,葱花3克,酱油10克,猪油30克,味精、胡椒粉各1克,香醋6克,精盐5克,鸡汤750克。
豆腐30克,熟鸡肉(或火腿)、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克,鸡蛋1个,淀粉25克,葱花3克,酱油10克,猪油30克,味精、胡椒粉各1克,香醋6克,精盐5克,鸡汤750克。
【烹饪方法】1.将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝,同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内,加鸡汤、精盐、味精、酱油,用旺火烧至沸滚,再放湿淀粉勾芡后,改小火加打散的鸡蛋;2.将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。
在锅内蛋花浮起时即改旺火,至肉丝滚起,冲入汤碗内即可。
【川菜调味】:
川菜最大的特点在于调味,味型多样,变化精妙。
川菜烹调中擅长用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱、醋、糖来调味,通过调味品之间不同的配比,变化出鱼香、家常、酸辣、麻辣、荔枝、怪味等常用味型23种,其中与麻辣相关的就有13种,所有这些味道无一不厚实醇浓,号称\"一菜一味,百菜百味\"。
【特点】四川家常汤菜。
以肉丝、豆腐、冬笋等料经清汤煮制而成。
特点是酸、辣、咸、鲜、香。
饭后饮用,有醒酒去腻,助消化的作用,深受欢迎,在全国广为流传。
上海特色菜
水晶虾仁
【原料】:
精选大河虾500克,鸡蛋清1个,味精5克,精盐7.5克,淀粉15克和苏打粉4克拌匀,生油600克(实耗40克),麻油1克。
【制法】
1.将河虾剥去虾壳,加入清水500克调匀,分二次将虾仁洗净,用清水漂清捞起,放入笊篱内沥干水分,摊放在通风处晾半小时,再用洁布吸干水分,盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉,再加入生油拌和,放入冰箱内2至4小时取出。
2.烧热锅放入生油,烧至六成热时下虾仁,速用勺划散,待虾
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