中餐烹饪专业人才培养方案.docx
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中餐烹饪专业人才培养方案.docx
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中餐烹饪专业人才培养方案
1
一、专业与专门化方向
1、专业
中餐烹饪(130700)
2、专门化方向
中餐烹调、中式面点制
二、入学要求与基本学制
1、入学要求
初中毕业生或具有同等学历者
2、基本学制三年
三、培养目标与规格
1、培养目标
本专业培养与我国社会主义现代化建设要求相适应,德、智、体、美全面发展,掌握必要的文化基础知识、专业知识和熟练的专业技能,具有良好的身心素质和职业道德,具有较强的就业能力和一定的创业能力,能适应酒店业、餐饮业、食品加工企业等一线岗位的需要,并具有本专业职业生涯发展能力的高素质技术技能型人才。
2、规格要求
本专业毕业生应具备以下基本素质、专业知识与技能。
⑴基本素质
具有良好的道德品质和职业素养。
具有良好的身心素质。
具有高度责任心、积极的进取心和坚强意志。
具有良好的人际交往和团队协作能力。
具有良好的口头表达能力。
具有良好的服务意识和创新意识。
5
具有正确的就业观和一定的创业意识。
⑵专业知识与技能
(一)专业知识
1、中职生必备的德育、计算机应用基础、体育等知识。
2、中式烹饪基础理论及专业知识。
3、餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。
4、厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。
5、有关食品安全和卫生等法律、法规知识。
6、常用烹调原料的相关知识;膳食营养知识;菜点成本核算的知识。
(二)专业技能
1、掌握烹饪调料加工处理方法和成型质量标准。
2、能够对烹调原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。
3、熟悉烹调各环节的操作原则与要求。
4、能够安全熟练地使用设备和工具,并保证日常的清洁卫生。
5、能够正确运用烹饪技法制作热菜、冷菜,食品雕刻,保证其卫生安全及营养价值。
6、能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。
7、具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫生习惯。
四、职业(岗位)面向、职业资格及继续学习专业
1 、职业(岗位)面向
本专业学生主要面向星级酒店、餐厅、酒楼等餐饮行业和食品加工企业,从事菜肴制作、面点制作、营养咨询与管理工作。
具体岗位包括:
烹饪技能操作、营养配餐、饮食保健咨询、食品加工企业食品制作生产等方面的岗位技能工作或工艺、技术和管理工作。
各企事业单位餐饮部门、餐饮企业管理人员。
2.职业资格
⑴中级烹调师(必考)
⑵中级面点师(必考)
⑶中级营养配餐员(选考)
⑷普通话证书(必考)
⑸计算机等级证书(必考)
3、继续学习专业
高职:
烹饪工艺与营养
本科:
烹饪工艺与营养、食品科学与工程
五、综合素质及职业能力
1 、综合素质
⑴具有科学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义思想,具有良好的职业道德和较强的服务意识。
⑵掌握必需的文化基础知识、专业知识和熟练的职业技能。
⑶具有继续学习的能力和适应职业变化的能力。
⑷具有创新精神和独立创业能力。
⑸能够严格遵守安全操作规范。
2、职业能力
⑴掌握不同原料的品质、特点、营养成分及适宜的烹调方法。
⑵掌握原料在操作过程中产生的变化及质量控制方面的知识。
⑶了解现代厨具设备的原理、性能及操作步骤。
⑷了解中西饮食文化的特点。
⑸具备一定创业知识。
六、课程结构及教学时间分配
1、课程结构
根据职业能力分析和专业专门化方向的划分,本专业两个专门化方向所有课程被组织为公共基础课程、专业技能课程和选修课程共计三大课程模块实,现职业能力的培养。
理论教学
实践教学
技能训练
学期
学期
周数
实习
教学
考试
军
训周数
机
动周数
备注
内 容
周数
内容
周
数
专业认识与入学教育
烹饪基本功训练烹饪工艺制作冷菜制作
烹饪工艺制作冷菜制作
烹饪工艺制作食艺制作
烹饪工艺制作宴席制作
毕业教育
1
4
4
2
4
3
5
1
8
4
1
1
1
1
1
五
20
5
1
1
六
20
0
0
顶岗实习 20
总计 120 53
5
37
20 1 4
选
任
选
公
共基础
课
修
课
限
选
必
修
课
学生有条件任意选择
心理健康或职业健康历史或化学
德育课程
文化基础课程:
1语文2数学3英语
4体育与健康5计算机应用6美术
课
程
方向
课程
中式烹调
方向
中式面点
制作方向
平台
中式烹调
烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、中式烹调技
专
课程
方向
艺、烹饪营养与卫生、成本核算
业
中式面点
烹饪原料知识、中式面点制作、西式面点制作、
技
制作方向
烹饪营养与卫生、成本核算
能
烹调基本功训练、烹饪工艺制作、宴席制作、冷菜制作、食艺制作
面点基本功训练、中点制作西点制作、食艺制作
2、教学时间分配表:
周数
周数
一
20
13
1
二
20
12
1
三
20
11
1
四
20
12
1
七、教学时间安排表
中餐烹调方向
学时与学分 教学周数与学时
考核
形式 课
总
类别 课程名称
学 理
第一 第二 第三 时
学年 学年 学年 比
实 学
时 论 训
1 2 3 4 5 6
分 考考
18
数
周
18
周
18
周
18
周
18
周
18
试查
周
必
德育
修
限
心理健康
课
选
职业健康
与安全
34
34
2
2
√
公
语文
230
230
13
4
4
3
2
√
共
数学
195
195
11
4
3
2
2
√
基
必
英语
195
195
11
4
3
2
2
√
36%
础
文
体育与健
142
142
8
2
2
2
2
√
课
康
程
化
修
计算机应
140
140
8
4
4
√
用基础
课
美术
36
36
2
2
√
限
历史、化学
70
70
4
2
√
选
2
小计 1184
1184
67
20
18
13
12
4
烹饪原料
70
知识
70
4
2
2
√
专
专 烹饪原料
业 72
业 加工
72
4
2
2
√
技
平 中式烹调
能 70
台 技艺
课
70
4
2
2
√
10%
课 烹饪营养
程 70
与卫生
70
4
2
2
√
成本核算 34
34
2
2
√
德育 142 142 8 2 2 2 2 √
316
316
18
2
2
4
4
6
108
108
6
6
√
564
564
32
6
6
8
12
√
102
102
6
6
√
158
158
9
4
5
32%
72
72
4
2
2
√
32
32
1W
小计烹调基本功训练
中式烹饪工艺
专 西式烹饪
业 工艺
方 冷菜制作
向 食艺制作
课 初级工训练与鉴定
37
中级工训练与鉴定
28 28 1W
小计 1058 1058 57 8 10111018
顶岗
500 500 30 15%
实习
任选
(综合课程)
人文 硬笔书法
类 美食诗文风味小吃
专业
宴席制作
技能
厨房管理
类
面点装饰
社会 模拟训练
实践 烹饪器械
36 36 2 2
70 4 2 2 √
70
36 36 2 2
5%
小 计 142 36 106 8 2 2 2 2
军训 1W 1 1W
其他类教育活动
入学教育 1W 1 1W
毕业教育 1W 1 1W
小计 3W
2%
合计 3200 1536 1664 183 32 32302828
中式面点制作方向
学时与学分 教学周数与学时
考核
第一
总 学年
第二 第三 课形式
学年 学年 时
类别 课程名称 学
理 实 学
考考 比
时
论
训
分
试
查
数
18 18
18 18
18 18
周 周
周 周
周 周
142
142
8
2 2
2 2
√
34
34
2
2
√
230
230
13
4 4
3 2
√
195
195
11
4 3
2 2
√
195
195
11
4 3
2 2
√
142
142
8
2 2
2 2
√
140
140
8
4 4
√
36
36
2
2
√
70
70
4
2
2
√
1184
1184
67
20 18
13 12
4
1 2 3 4 5 6
必
德 德育修
育
限
课 心理健
- 配套讲稿:
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