餐饮后厨管理制度范本.docx

餐饮后厨管理制度范本.docx

《餐饮后厨管理制度范本.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮后厨管理制度范本.docx（9页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

餐饮后厨管理制度范本

2021年餐饮后厨管理制度范本

1、个人卫生

（1）工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象;

（2）除结婚戒指外，不允许佩戴饰物;

（3）男员工不留长发、胡须、大鬓角;女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰;

（4）不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为;

（5）饭前、便后、接触赃物后要认真洗手;

（6）接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手;

（7）养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁;

2、操作卫生

（1）上岗前接触不洁物品及时洗手。

（2）明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬装戴套袖。

（3）蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。

（4）传递菜品时，手指不要直接接触菜品。

（5）熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。

（6）操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。

3、环境卫生

（1）餐具:

洁净、无污渍、残渣，无缺口、破损。

（2）地面:

无积水，无垃圾，保持洁净，物品定位按标识整齐放置。

（3）操作台:

内外洁净，无破损，无残渣、油腻，物品定位按标识整齐放置。

（4）货架:

保持洁净，无灰尘、油垢，物品定位按标识整齐放置。

（5）下水道:

每天清理，无垃圾。

（6）盛用具:

保持洁净，无灰尘、油垢，定位按标识整齐放置。

（7）设备设施:

保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。

（8）冰箱:

内外干净无油污，原材料按标识整齐摆放，不堆放，无异味，无积霜。

（9）水池:

保持干净，无杂物、无堵塞。

（10）案板:

保持干净，无杂物、无面迹。

（11）调料区:

每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，干净整洁。

（12）灶台:

无杂物，整洁、光亮。

4、周卫生

（1）每周礼拜一大扫除。

（2）冰箱除霜一次。

（3）每个部门区域死角。

（3）天花板，排烟罩，下水道。

餐饮后厨管理制度范本篇二

一、炉灶作业区制度

1、每日开餐前须彻底清洗炒锅、炒勺、抓篱、抹布等用品，检查调味罐内的调料是否变质、变味。

淀粉要经常换水。

油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长，油色发黑或发深黄的油）要分开存放;酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。

精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都应加盖保存。

2、食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀菌灭菌的目的。

3、切配和烹调要实行双盘制。

配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。

4、在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒回锅内。

用炒勺尝味，炒勺须清洁后再用。

5、每日经营结束后，须清洁用具，归位摆放，彻底清洁汤锅，清理调料。

6、每日用洗涤剂擦拭清洗油烟机吸烟罩和灶台的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。

清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼内的废水。

7、做好收尾工作，有洗涤剂彻底清洗区域内的地面，并用清水清洗。

二、配菜间制度

1、每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质、串味。

2、菜刀、菜板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。

生、熟食品要区分开，使用生、熟食品专用的菜刀、菜板。

3、配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。

需冷藏保鲜的食品原应放置在相应的冰箱内。

4、开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃片掉入。

破碎的玻璃罐头食品不能食用。

5、菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。

6、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。

三、凉菜间制度

1、凉菜间要做到专人、专用具、专用冰箱，人员进入凉菜间须先用肥皂清洗双手，并更换专用工服（二次更衣）方可进入凉菜间。

凉菜间内必须配备紫外线消毒设备。

防蝇、防尘设备要健全、良好。

2、日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。

3、刀、菜板、抹布、餐具等要用具要彻底清洗，消毒后再使用。

抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

4、要严格操作规程，作到生熟食品的刀、菜板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。

尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。

有条件的厨房在冷盘切配操作时员工应戴口罩。

5、门店营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。

一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。

四、点心间

1、保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱。

2、刀、菜板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖、随用随清洁，以防面粉油脂等残留物___变质，而影响使用寿命和污染食品。

3、营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。

蒸笼锅放尽水，取出剩余食品，用清洁布擦净油污和水分，清除滴入笼底的油脂。

烤箱切断电源，取出剩余食品。

清洗烤盘，擦干水分。

清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸油罩。

各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏。

五、粗加工间

1、刀、菜板、工作台面、抹布必须保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

2、生熟食品要注意区分开，使用生、熟食品专用的菜刀、菜板。

3、购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易___变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间，对于原料解冻，一是要采取正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。

加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冰箱待用。

4、食品原料入冰箱后，应分类放置，以便取用。

冰箱要定时清洁，清除积水。

原料取用应遵循“先存先用”的原则，不得随意取用。

5、各类食品加工机械如锯骨机、创片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。

餐饮后厨管理制度范本篇三

1、卫生要求

（1）必须按照设备操作程序进行操作，以避免意外事件的发生。

（2）做好餐具、炊具及相关设备的清洁卫生，随时清除灶台，灶壁，锅铲用具的油污，保持地面及墙面的清洁卫生。

（3）定期___开展，灭蚊，灭鼠，灭虫，防止流行传染病蔓延。

（4）定期对后厨场所进行全面消毒。

2、食品要求

（1）不得加工使用对人体有害的物品。

（2）未经卫生防疫站的检查或检验不合格的肉内及其制品严禁使用。

（3）严禁加工死因不明的禽兽水产动物及其制品

（4）严禁使用包装不清洁，破损或运输过程中污染了的物品，超过保质期的物品严禁使用。

（5）严禁加工，使用无明确商标，产地，生产日期等假冒伪劣产品。

（6）严禁加工变质，发腐，污染的食物。

3、操作要求

（1）急冻与保鲜的原料要分类分开保存。

（2）生熟菜墩要分开使用，避免交叉污染，使用后的菜墩，一定要洗净晾干。

（3）荤菜、素菜的洗涤必须分开，完成后存放也必须分开存放。

（4）对直接入口的成品，食物必须专人制作，禁止随意用手接触成品食物。

4、食品卫生制度

（1）后厨人员认真学习国家对于食品卫生管理的相关制度，严格按照酒店规定的进行操作。

（2）厨房工作人员有责任和义务生产符合食品卫生要求的各类食品，保证就餐客人的健康和安全。

（3）厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。

（4）厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程，厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他质理要求。

（5）品尝菜品要用勺、筷，不得用手拿取和直接接触食物。

（6）冷菜制作，各个环节必须控制严格，确保卫生质量，在使用原料、原料清洗、制作和存放要求按照保证卫生质量的高标准进行操作。

（7）用于销售的菜点成品，必须在尽可能的短时间内服务于宾客，服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟交叉污染确保客人的菜点营养卫生。

（8）厨房用剩余的各类原料随时进行相应的保藏，保证销售产品的卫生和安全。

5、厨房日常卫生制度

（1）厨房整体卫生工作厨师长负责制，由厨师长安排人员及时清理，保持应有清洁度。

（2）厨房各区域卫生由厨师长监管酒店质检，保证所用的设备工具及环境的清洁工作，使达到规定的卫生标准。

（3）各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查，清洁和整理生产过程中随时保持卫生和整洁，设备工具谁使用谁清洁，下班前必须对负责区域

卫生及设施清理干净方可离岗。

（4）厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。

6、厨房计划卫生制度

（1）厨房日常卫生有后厨包干负责，及时清洁制度，对一些不易污染和不便清洁的区域或大型设备实行定期清洁，定期检查的计划卫生制度。

（2）厨房炉灶用的铁锅及手勺，锅铲等用具，每日下班都要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次，定期对排风口的清扫，清扫时彻底将里外擦洗一次，防止积累过多的烟灰和杂质，以防掉入菜肴。

（3）库房每周对清洁卫生全面整理一次（大扫除）。

（4）计划卫生清洁范围和具体负责，由厨师长统筹安排清洁工作。

（5）每天卫生的清扫之后，需经厨师长检查合格方可离开或下班。

（6）厨房所涉及的食品卫生、区域场所卫生等，均由厨师长全权承担责任。

2021年餐饮员工考勤管理制度

[篇一:

企业员工考勤制度范本]

一、为加强考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

二、公司员工必须自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，不早退，工作时间不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经本部门负责人同意。

三、周一至周六为工作日，周日为休息日。

公司机关周日和夜间值班由办公室统一安排，市场营销部、项目技术部、投资发展部、会议中心周日值班由各部门自行安排，报分管领导批准后执行。

因工作需要周日或夜间加班的，由各部门负责人填写加班审批表，报分管领导批准后执行。

节日值班由公司统一安排。

四、严格请、销假制度。

员工因私事请假___天以内的（含___天），由部门负责人批准;___天以内的（含___天），由副总经理批准;___天以上的，报总经理批准。

副总经理和部门负责人请假，一律由总经理批准。

请假员工事毕向批准人销假。

未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理。

五、上班时间开始后___分钟至___分钟内到班者，按迟到论处;超过___分钟以上者，按旷工半天论处。

提前___分钟以内下班者，按早退论处;超过___分钟者，按旷工半天论处。

六、___个月内迟到、早退累计达___次者，扣发___天的基本工资;累计达___次以上___次以下者，扣发___天的基本工资;累计达___次以上___次以下者，扣发当月___天的基本工资;累计达___次以上者，扣发当月的基本工资

查看更多...

餐饮管理制度

[篇一:

公司职工餐厅管理规章制度]

为加强___职工餐厅管理，提高管理水平和服务质量，结合实际情况特制定本办法。

一、职工餐厅岗位设置

（一）职工餐厅下设办公室，设餐厅管理员、会计（兼保管员）、出纳（兼采购员）各___名。

（二）餐厅灶间设厨师___名，服务员___名。

（三）职工代表___名。

二、餐厅管理规定

（一）就餐办法。

1、餐厅办公室制作餐卡，各单位根据用餐人员数量自行领购。

2、外出执行公务人员中午必须回职工餐厅就餐，特殊情况须提前说明原因，以便餐厅合理安排用餐数量。

3、就餐时统一使用餐厅托盘，自选饭菜。

4、就餐者持餐卡先划卡后领取饭菜。

5、外单位人员一律不准在本餐厅就餐。

6、除___加班外，公休日一般不安排就餐。

（二）就餐时间。

1、餐厅开饭时间为中午12:

00-12:

30，就餐人员必须按规定时间就餐，不得提前。

2、因公不能按时就餐者，应提前通知餐厅留饭。

（三）就餐人员十项守则

1、就餐人员应尊重餐厅工作人员的劳动，做到文明就餐。

2、就餐人员必须到餐厅就餐，不得将食品带到办公楼内用餐。

3、就餐人员应自觉服从餐厅人员的管理。

4、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。

5、爱护餐厅的公共设施及公物，饭菜及餐具不得带出餐厅，不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。

6、自觉遵守就餐秩序，按先后顺序排队打饭，不得拥挤、插号，不得将

查看更多...

公司考勤管理制度

[篇一:

公司考勤管理制度]

1、主题内容及适用范围

1、1为了确保出勤的准确统计，维持公司正常的工作秩序，特制定本制度。

1、___本制度适用于集团各职能部门及下属公司。

2、考勤方式及对象

2、1集团总部及下属公司均使用卡钟进行打卡考勤。

2、2集团总部副总级以下员工、下属公司副总经理级以下员工为考勤对象。

集团及下属公司经理级（含）以上员工每天打卡二次（上下班各一次），集团及下属公司经理级以下员工每天打卡四次（上午上班、上午下班、下午上班、下午下班各一次）。

文秘资源网

2、3市场业务人员在公司上班应照常打卡，出差的人员凭记录考勤。

3、工作时间

集团总部实行六天工作制。

上班时间为:

上午8:

00—12:

00，下午13:

30—17:

30、集团的某些特殊岗位及下属公司可依据营业特点、工作岗位性质调整上班时间和休息时间，报集团人力资源中心审批并备案。

4、打卡管理

4、1代人或授人打卡者，一经发现即予以记大过处分，再次发现即予以开除。

4、___人事部门负责考勤制度的执行与考勤的管理工作，考勤结果直接与工资挂勾。

4、3不得擅自更改考勤记录，违者扣薪___元/次。

4、4员工在打卡时，应自觉遵守秩序，打卡完毕将卡依位插入本部门区域，不得乱放。

4、5因卡钟出现故障而不能正常打卡，由人事部门登记上下班时间

查看更多...

员工更衣室管理制度

1、更衣室是员工更衣的场所，非酒店人员不得入内。

2、员工在休假期间不得随意进出更衣室。

3、讲究卫生，严禁随地吐痰、乱扔果皮纸屑等。

4、不得在更衣室内乱扔垃圾及污染墙壁。

5、不得将桶、盆带进更衣室，更不得将私人物品放在更衣柜顶上及走廊等地方。

6、严禁员工在更衣室内打牌、下棋、哄闹、睡觉和玩变相___。

7、不允许在更衣室卫生间内洗衣服，不准在更衣室内或酒店其它地方晾晒任何衣物。

8、不允许在更衣室内吸烟。

9、员工须爱护室内一切设施用具，不得随意损坏。

如有违反，将按价赔偿。

10、不准随地大小便，使用厕所后应及时冲洗，将卫生纸丢入纸篓。

11、严禁员工在上班期间及利用用餐时间洗澡。

12、尊重并服从更衣室管理人员及人力资源部的安排和管理。

查看更多...

员工日常管理制度

1、全体员工按照本店编排表，准时上下班、休息，不得迟到、早退、旷工，病、事假应办理请假手续，上班时间衣冠整齐干净，有工作服者一律穿工作服，工作服要整洁，工作证佩戴在左上胸，女士化妆，刘海儿不宜超过眉毛，鞋跟不宜太高。

上班前不吃刺激性、有异味的食物，保持口腔卫生。

2、热情接待顾客，面带微笑，耐心回答客人的询问。

以许的态度为顾客做好接待工作，存放手袋、物品等事宜。

3、做好客人进来的接送工作，要做到[一带二送三介绍"（即带位、送茶、介绍产品、发质知识）。

4、掌握顾客情况，对异常顾客要留心观察，发现问题要及时报告。

5、上班时不得会见亲友，不准打私人电话，严禁在工作场所内吸烟、喝酒、吃东西、追逐打闹、玩牌、打麻将，严禁___、搞___或___中介，不提供[___"服务和[___"信息，以及做其他与工作无关的活动，离开工作场所必须要征得主管同意。

6、不准私片带他人进入工作地点，不得私自将本店物品带出本店或赠予他人，更不能有偷窃行为。

7、服从上级指挥，如发现物品损坏或出现故障要及时报上级处理，联系维修，以免影响工作。

8、工具使用前后必须清理干净，摆放整齐，工作地点不得摆放与工作无关物品，设备用完后，必须放回原处，并清理干净。