关键控制点作业指导书.doc
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永康市文高豆制品有限公司
关键控制点作业指导书
受控情况:
_________________
编制人:
_________________
批准人:
_________________
使用部门:
_________________
文件编号:
WGSP/KZ-2011
发布日期:
2011年05月08日实施日期:
2011年05月10日
目录
一、豆制品生产工艺流程图
二、原辅料检验规范
三、清洗泡豆作业指导书
四、煮浆作业指导书
五、凝固配料作业指导书
版本号/修改号:
A/00关键控制指导书编号:
JSW-KZ01
豆制品生产工艺流程图
1、大豆:
GB1352-2009
2、石膏:
GB1892-2007
3、葡萄糖酸内酯:
GB7657-2005
4、复合消泡剂:
Q/320483ckl06-2009
5、食品添加剂碳酸钠:
GB1886-2008
原料采购▲
泡豆
清洗
磨浆
1、500斤豆浆,蒸汽温度在150℃,浆水煮开需要5-7分钟、温度达到100℃即可。
2、浆水达到90℃左右放入消泡剂。
煮浆▲
滤浆
1、千张、老豆腐按130kg豆浆配400g石膏。
2、嫩豆腐按13.5kg豆浆配石膏54g酸内酯配35g
凝固▲
1、千张水分达到50%-60%。
2、老豆腐水分达到75%-85%
3、嫩豆腐水分达到85%-90%
压榨
成型
包装
入库
出厂检验合格
运输出厂
注:
以上标▲为关键控制点
版本号/修改号:
A/00关键控制指导书编号:
JSW-KZ02
原辅料检验规范
一、目的
确保原辅料、包装材料按规定要求验收。
二、范围
本规范适用本公司原辅料验收的质量要求、检验方法、抽样方法、判定规则。
三、职责
验收人员须严格本规程规定验验原辅材料及包装材料。
四、原料辅料质量要求:
(1)黄豆感官及物理指标要求
1、感官:
种皮为黄色或淡黄色,颗粒大小均匀,无明显肉眼可见杂质。
不得有损伤粒、病斑粒。
2、物性指标:
提供营业执照、检验报告等相关证件。
3、数量:
数量符合定货要求
(2)石膏感官及物理指标要求
1、感官要求:
白色粉末、无黄色、入水即溶、无肉眼可见杂质。
验证方法:
目测、
鼻闻。
2、物性指标:
提供营业执照、检验报告、生产许可证等相关证件。
3、数量:
数量符合定货要求
(3)消泡剂感官及物理指标要求
1、感官要求:
具有消泡剂固有的气味、黄色颗粒状,无异味,包装无破损、入水即
溶、无肉眼可见杂质,验证方法:
目测、鼻闻。
每批进行。
2、物性指标:
提供营业执照、检验报告、生产许可证等相关证件。
3、数量:
数量符合定货要求
(4)碳酸钠感官及物理指标要求
1、感官要求:
食品添加剂碳酸钠为白色结晶粉末、无黄色、入水即溶、无肉眼可见
杂质,验证方法:
目测、鼻闻。
2、物性指标:
提供营业执照、检验报告、生产许可证等相关证件。
3、数量:
数量符合定货要求
(5)内包装袋验收要求
1、包装完好,外观清洁、无破损、无异味,尺寸符合要求。
2、物性指标:
提供营业执照、生产许可证,检验报告。
3、数量符合定货要求。
(6)、外包装箱验收要求
1、外观清洁,无破损;尺寸、印刷图案符合要求;耐折性良好,接头粘合整、封闭。
2、物性指标:
提供营业执照、印刷许可证。
3、数量符合定货要求。
四、检验方法
1、感官检验
采用目测鼻嗅口尝等方法测定。
2、保质期
检查生产日期及保质期限。
3、物性指标
营业执照、检验报告、生产许可证、印刷许可证
五、抽样方法
1、原料抽取每批的1%左右。
2、辅料按每次随机抽样,当最小包装数量少于是10包时,抽取一个包装;当最小
包装数量在10-30时,抽取两个包装;包装数量大于30时,按1%抽取。
六、判定规则
1、原料感官不符合要求即为不合格品。
2、辅料感观不符合要求,可复检。
保质期过期,无合格证,也无检验报告的为不合
格品,不得复检。
版本号/修改号:
A/00关键控制指导书编号:
JSW-KZ03
泡豆清洗作业指导书
1、目的和范围
1.1确保清洗泡豆各工序生产按工艺要求操作。
1.2本规程适用于清洗泡豆工艺制作。
2、职责
2.1操作人员须严格工艺规程操作。
3、作业内容及要求
3.1进入生产车间前应执行严格的更衣、洗手消毒程序,生产人员不得将与生产无关的个人用品和手饰物带入车间。
3.2原料选取:
将颗粒整齐、无虫蛀、无发热霉变大豆选作制作豆腐的原料。
对选好的大豆进行净化处理,认真清除其中所含的杂质和尘埃。
3.3清洗:
将黄豆倒入清洗机内,打开黄豆清洗机开关,开启水龙头用流动水进行清洗,循坏清洗两次既可
3.4浸泡要点:
浸泡要根据季节及气温的高低来合理确定浸泡时间。
浸泡时间长短要适宜,既要使大豆中的蛋白质最大限度地吸收水分,又要防止因浸泡时间过长破坏其蛋白质。
浸泡水量以淹没料面15厘米左右为宜。
浸泡时,随着大豆吸水膨胀,浸泡水位不断下降,待水位下降至料面以下6厘米-7厘米时,再继续加水1-2次,使大豆继续充分吸收水分。
浸泡时间一般为:
春秋季约6-7小时,夏季5-6小时,冬季8-10小时。
3.5工作结束后清理现场垃圾,地面清洁卫生、无积水。
版本号/修改号:
A/00关键控制指导书编号:
JSW-KZ04
煮浆作业指导书
1、目的
保证煮浆作业规范,满足作业需要。
2、适用范围
适用于本厂煮浆操作人员。
3、职责
操作者要严格按照作业指导书执行。
4、技术要求
1、进入车间前应执行严格的更衣、洗手消毒程序,生产人员不得将与生产无关的个人用品和手饰物带入车间。
2、煮浆使用的工具容器、场地等在使用前均应彻底清洗、消毒。
3、操作工应身体健康,经过本工作岗位的专业培训,熟悉煮浆工艺卫生质量要求。
4、将磨好的浆用泵抽到煮浆罐内,通上蒸气,迅速加热;
5、煮浆时不必加盖,以防浆沸外溢,同时要捞去浆面上的泡沫;
6、蒸煮温度达到90℃会产生泡沫,根据要求加入食用消泡剂,用量一般0.05‰
7、蒸汽阀开始使用温度在150℃左右,煮浆时间一般为5-7分钟左右,豆浆煮沸即可,
温度不够或时间太长,都影响豆浆质量;
8、过滤,将煮好的豆浆通过管道放入滤浆袋过滤,并不断摇动,冲入热水2-3次过滤,浆液滤净的感观准是以手捏豆渣疏散而不粘为宜。
9、煮浆结束后清理现场卫生、清洗机器设备及工具准备下次作业
版本号/修改号:
A/00关键控制指导书编号:
JSW-KZ05
凝固配料作业指导书
1、目的
对关键式工序—凝固工序规定相应的作业程序,确保产品各指标符合规定要求。
2、范围
本标准适用于本厂凝固工序控制的操作步骤、工艺参数控制及运行控制。
3、职责
3.1生产车间负责编制作业指导书。
3.2质检科负责生产过程的检验。
3.3车间主任负责现场管理、生产管理及工作环境管理。
3.4操作工负责执行工艺文件,设备日常维护保养,确保产品质量。
4、工作程序
4.1进入车间前应执行严格的更衣、洗手消毒程序,生产人员不得将与生产无关的个人用品和手饰物带入车间。
4.2凝固使用的设备、工具容器、场地等在使用前均应彻底清洗、消毒。
4.3操作工应身体健康,经过本工作岗位的专业培训,熟悉凝固工艺的卫生质量要求。
4.4千张和老豆腐工艺:
,一般15kg黄豆磨130kg豆浆,将煮好的浆放入不锈钢桶内经过过滤后按130kg豆浆配400g石膏,石膏先用石膏量10倍的水化开。
等豆浆温度降到90℃时将调好的石膏水加入豆浆中,用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝固成豆腐脑。
4.5嫩豆腐工艺:
1斤黄豆6斤浆,一板豆腐27斤豆浆。
将煮好的浆放入不锈钢桶内,经过过滤后按13.5kg豆浆配石膏54g酸内酯配35g,石膏和酸内脂先用少许的水调制好。
等豆浆温度降到90℃时放入事先调好的石膏浆和酸内酯加入豆浆中,用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝固成豆腐脑。
4.6、每次进行成型前做好以上工作,等待进入下道工序。
工作结束后清理现场卫生、清洗机器设备及工具准备下次作业。
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