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啤酒设计
摘要
摘要:
微型啤酒生产线是从上个世纪九十年代起在国内发展流行起来的宾馆、酒店自酿设备,即将一套小型的现代化酿酒设备搬进店堂,现酿现饮,自产自销,融观赏、酿造于一体。
它是一种古老啤酒作坊的延续,其产品不但被誉为精品中之精品,更是人们追求啤酒文化的体现,享受生活的体现。
微型啤酒具有其独特的个性鲜明的特点:
1.投资小,收效快;2.工艺独特,啤酒品质高;3.四季生产,品种丰富;4.含活性酵母菌,营养丰富;5.能耗小,无污染。
也正因为这些优点,才使微型啤酒具有极强的生命力。
我国的微型啤酒经过十几年的发展,在度过了前几年市场萎靡的阵痛后,又迎来了发展的春天。
而微型啤酒设备也从依赖于进口,发展到主体设备全部国产,价位降低,更适合我国的国情;从最豪华的星级级酒店,发展到了普通酒店、娱乐城、啤酒屋、购物中心,并且随着人民物质生活水平的提高,更有向家庭发展的趋势。
本次设计将在综合众多生产线车间设计的基础上,探索设计整套微型啤酒生产设备,力求做到设备外观漂亮,管线布局简洁实用,既能与酒店相应生辉,又能满足生产要求,希望能为微型啤酒的发展贡献一份力量。
关键词:
微型啤酒微型啤酒生产设备
ABSTRACT
Generally,theminiaturebeerproductionlineonlyneedsseveralpeopletooperate,andcoversanareafrom60to120m2.Itismadeoftheimportstainlesssteelandredcopper.Becausethestructureisingoodorder,itiseasilyoperated,andcanguaranteetobehygienic.Besidestheappearanceisluxurious,brightandcleaning.
Thisproductionlinemainlyincludes:
milling,mashkettle,lautering,boilingequipment,whirlpool,fermentationtank,cleaning,refrigeration,andeasywaterprocesssystem,etc…
Bytheproductionline,wecanproduceamountofbeers,suchas300,500,1000,and2000Lperday,andsoon.Exceptforthis,wecanalsodesignandmakethedifferenttypeminiaturebeerproductionlinesaccordingtotheuser'srequest.
Accordingtothedifferenttasteandhobbyofguest,thebrewercanbrewyellow,black,redandgreenbeer,etc…Especially,thewheatbeerbrewedbyutilizingGermantraditionaltechnologyandaboveyeasthasstrongfragrantsmell,whichislongerthanotherbeeraftertaste.Thisisdifferentfromtheordinarybeerobviously.Itisthecharacteristicsthatarelovedbyanumberofconsumers.
Keyword:
miniaturebeer;miniaturebeerproductionline
第一章前言
1.1微型啤酒的特点及发展
微型啤酒厂是指年产量在1000吨以下,量小而精制鲜啤酒的生产厂。
主要分布在餐馆、酒吧、娱乐城和高级酒店,以自给自足、内部消费为主,故亦称自酿啤酒。
(一)微型啤酒的特点:
[1]
1、投资小、收效快
规模小,上马快,日产1吨的啤酒设备投资在30万元左右,一般当年就可收回投资并能获利。
2、四季生产、品种丰富
微型啤酒线可生产黄啤,也可生产黑啤、红啤、绿啤、果味啤、冬季火锅暖啤等,一年四季可安排生产。
3、内部消化为主,销售市场看好
产量不大,酒店、宾馆、娱乐中心内部基本可消化,不用向外销售。
4、自酿啤酒营养丰富
自酿啤酒酿造过程采用德国“纯酿法”,不添加任何化学试剂。
成品鲜啤酒含有大量活性酵母菌、多族维生素、多种寡糖、活性物质、辅酶因子、微量元素、20种氨基酸,尤其8种人体必需氨基酸等,所以说营养丰富。
5 能耗小、无污染
微啤生产只需用电,且耗电量小。
啤酒糟、酵母可直接回收做家畜饲料。
生产过程去污和杀菌可采用CIP循环系统,实现污染零排放。
耗水量也很低,1吨啤酒只耗5吨水左右。
(二)微型啤酒的发展[2]
1.国外情况
微型啤酒生产线,在欧美发达国家发展迅猛,种类繁多,风格各异,但其基本原理、性能大同小异。
德国的慕尼黑市,有啤酒馆300余家,年产量在几十吨至数千吨不等。
其中的马尔蒂泽啤酒馆,有5500个座位,一天销售4.8万L啤酒,是最大的啤酒馆。
2.国内引进
1993年4月,北京燕莎中心凯宾斯基饭店首家引进德国设备,建成巴伐利亚啤酒坊,日销啤酒600L。
生产设备有2个糖化锅,4个立式前酵罐,6个2吨的卧式后贮罐,1台板框过滤机,2个清酒罐。
随后,南京金陵饭店、广州金马啤酒屋、深圳凯悦大酒店、济南金将军酒楼先后引进德国、德国、匈牙利、美国设备。
3.国内发展
1993年5月,第一条国产微型啤酒生产线在山东轻工业学院研制成功,并投入运行,它融教学、科研、生产于一体,深受行家好评。
其中生产设备有1台电蒸汽发生器、2个糖化锅(可以兼做糊化锅、煮沸锅)、1个过滤槽、1个旋涡沉淀槽、1台薄板换热器、4个发酵罐、2个清酒罐、1台过滤机、1个贮水罐、2个CIP杀菌槽、2个洗瓶灭菌槽及1台对辊粉碎机、2台制冷机、1台空压机等。
其后,北京、广州、海南、深圳、杭州、温州、上海、大连、沈阳、长春、呼和浩特、济南等大中城市宾馆、饭店、娱乐城、综合购物中心纷纷引进设备,生产自酿啤酒,带来了丰厚收益。
1994~1999年间,微型啤酒生产线曾风靡一时,遍布神州大地,其豪华的外观,独特的酿造,鲜美的啤酒深受广大消费者青睐。
但近年,由于生产管理不到位,国内微型啤酒线纷纷下马,设备或停产或转让。
1.2微型啤酒生产线设备概况[2]
纵观国内市场,进口设备和国产设备互有优劣,各有所长,但其基本原理、功能及综合产品质量基本持平。
进口设备以加工精巧美观,仪器仪表先进见长,国产设备则以造价低,售后服务好而占据优势。
其设备基本包括:
1.组合糖化系统
由于微型啤酒生产线大都遵循德国“纯酿法”(即只允许使用麦芽、水、酒花和酵母),故可以不设糊化锅。
目前较为流行的配置是:
糖化兼煮沸锅、过滤槽、回旋沉淀槽。
前者用于麦芽浸渍、糖化和麦汁煮沸;后者用于麦汁的过滤、暂存及分离酒花糟和热凝固物。
另外也有将过滤槽兼做糖化锅的,但由于筛板下沉淀的物料无法糖化,容易导致麦汁过滤不清,影响啤酒风格,渐被淘汰。
2.发酵设备
采用锥形发酵罐和卧式发酵罐。
前酵在锥形发酵罐,后酵在卧式发酵罐。
也可采用锥形罐一罐法发酵。
3.其它辅助设备
蒸汽锅炉(蒸发量0.2t/h左右,可用燃油、煤气、煤、电等)或体外煮沸器、简易水处理系统、粉碎机、薄板换热器、CIP洗涤系统、制冷机组等。
以前,由于微型啤酒利润较高,很多无条件的加工厂也纷纷参与。
他们往往无技术实力,设备加工技术不成熟,设备在很大程度上存在着缺陷,如糖化锅的搅拌浆过小,达不到应有的搅拌效果;一些工厂自行加工的过滤槽筛板不合格,麦汁过滤不清;煮沸锅加热管结构不合理,煮沸时间过长,致使成品麦汁质量较差。
经过几年的优胜劣汰,现在的微型啤酒生产线设备布局更合理,技术更成熟,服务更精良,啤酒品种也更多样化。
1.3微型啤酒的发展前景[3]
目前看来,微型啤酒已经从前几年的困境中走了出来,它以后仍有很大的发展潜力,它还会进一步发展,这是因为微型啤酒有较好的口感,集生产、观赏与饮用于一身,品种繁多,现酿现卖的,以及亲自动手的感觉吸引着人们的好奇;同时随着人们生活水平的提高,需求量也越来越大。
因此可以说微型啤酒已走过盲目发展的高速期,进入缓慢发展的成熟期。
其下一步发展仍然具有很大的潜力,主要表现在以下几个方面:
(一)设备质量规范化
微型啤酒经过这些年的发展与激烈的市场竞争,大部分质量差、信誉差的生产厂家被淘汰,同时,生产技术以及其它相关行业的发展进步,设备质量也在逐步提高发展,日趋完善。
同时由于微型啤酒设备的日益增多,使人们对其认识更充分,也不再神秘,致使其利润大幅度降低,其价格也大幅回落。
微型啤酒设备不再是暴利产品,经营者为了自身的发展,也会兢兢业业,依靠不断完善产品质量以及低廉的价格与完善的售后服务,来促进自己的发展。
(二)生产质量化
微型啤酒发展初期,由于缺乏生产技术人员,导致成品酒的质量很差,同时,酒的贮存、销售是在发酵罐中进行,直至销售完毕,若长时间售不出去,酒质会变差,如此也就或多或少地损坏了微型啤酒的名誉。
近年来,由于从业人员的增多及其管理的完善、原料质量的提高,酒质也就大幅度提高。
由于生产成本降低,为了争取客户,其价格也在不断降低,不再是暴利产品。
(三)生产品种多元化
微型啤酒是对大工业的补充。
由于,特种啤酒只是适应了很少一部分人的需要,如无醇啤酒,只针对司机等消费者;果味啤酒,只是满足妇女和不善饮酒的消费者,因此也不可能进行大批量生产。
而微型啤酒正好迎合了这些消费者的需求,它可以机动灵活地进行生产,每次投料量也不会太大,即使销售不完,也不会有太大的损失,而且适合各式啤酒的小规模生产。
(四)生产季节多样化
微型啤酒设备只是在夏季利用率较高,而在冬季,基本上处于闲置状态,这打击了投资者的热情,目前许多微型啤酒公司都在尝试用微型啤酒生产线生产米酒、葡萄酒等,尽管已取得了一定的成绩,但效果仍不理想。
相信在不远的将来,经过酿酒师和技术人员的努力,微型啤酒设备也能生产其它类型的酿造酒,做到一年四季都能够生产而不受季节的限制。
(五)设备观赏化及DIY(Do It Youself)化
目前,微型啤酒设备在外观上有很高的可赏性,可是直到现在还没有那家酒店让消费者看到啤酒的具体发酵过程——即透明式的发酵罐,还没有哪家酒店可以让消费者亲自动手去酿造啤酒;现在所有的大啤酒企业都在宣传啤酒的新鲜度,可是除了微型啤酒还没有哪家啤酒厂可让消费者现酿现饮,喝自己酿造的啤酒;将来微型啤酒在这方面会大有发展。
总之,不论将来的啤酒酿造技术如何发展,如何先进,微型自酿啤酒始终会有一席之地,因为总会有一些好奇的人和酿造爱好者存在。
第二章设计原则
2.1总则:
[4]
A.尽可能采用可靠又实用的新技术、新工艺和新设备,使本套设备的工艺流程和生产装备处于国内同行业领先水平,以达到预期的较高综合效益
B.优质、高产与低消耗同步重视,既要保证良好的产出,又要尽可能做到节能水电,并通过三者的协调考虑达到效益的最优化
C.区别于大厂,用适合微型啤酒坊本身特点的技术做好环保与综合利用的工作,力求使环保与节能相得益彰
D.充分考虑设备安置地点的空间与平面特征,力求节约占地面积
F.在保证设备质量的情况下考虑所需材料的种类及特质,节约建材费用
G.提高整套设备的自动化水平,使现代化仪表控制贯穿始终,以节省劳动力
H.在保证方便实用的前提下,设备安置与所处环境的搭配力求和谐、美观,并能体现一定的风格和文化气息
I.同时满足消费者和工作人员的生理要求,合理控制温度、噪音、原料堆放,以达到更好的人性化设计
2.2整套设备平面布置设计的原则:
①符合生产工艺的要求
②符合操作的要求
③符合设备安装、检修的要求
④符合环境空间的建筑要求
⑤符合卫生、安全和防腐蚀的要求
⑥使设备中亮丽的糖化部分面向消费者,体现美观要求
⑦有限度的符合设备以后更新和扩大发展的要求
2.3工艺流程设计原则:
①保证产品质量符合国家标准GB4927-2001
②工艺成熟,技术设备先进
③优质、高产、低消耗
④减少三废排放,减少噪音、气味对周围的影响,保护环境
⑤自动化控制:
机械化、电气化、自动化
2.4设备设计与选型原则:
①安全可靠:
材质对产品质量无影响;强度好,耐高温、压力、腐蚀;容易清洗、消毒。
②运行费用低:
水、电、汽消耗少。
③操作方便:
容易清洗,劳动强度低,易于实现机械化和自动化。
④结构紧凑,尽量采用经实践考验确实性能优良的设备。
⑤考虑设备故障及检修的备用。
第三章设计规模及产品方案
3.1设计规模:
设计一年产量300吨,日产量1000L(一年按300天生产计算)微型啤酒项目,占地总面积约100M2。
本设计日糖化一次,每次得12oBX麦汁1016.3L,年产12oBX麦汁330.5t。
3.2产品结构:
1.啤酒年产量300吨(一年按300天生产计算)。
2.小麦啤酒设计年产量200吨,可通过酒店、宾馆的餐厅销售。
3.其它特色啤酒100吨,主要有普通黄啤、黑啤、红啤和绿啤等。
3.3主体设备设计内容:
糖化兼煮沸锅1台,过滤回旋槽1台,发酵罐8只,冰水罐1只(总容积1500L),薄板冷却器1台(10m²),粉碎机1台(200Kg/h),制冷机组(7匹)2台。
3.4产品质量:
由于该产品属于微型自酿啤酒,国家尚未颁布标准,故产品质量可执行企业标准。
3.5工作制度:
全年生产天数为300天,由2-3名工作人员操作。
第四章原材料及其它设备生产消耗
项目/型号
300t/年
原材料
生产能力
1.0t/日
产品质量
达到GB4927-2001国家标准
麦芽(Kg)
180.6
啤酒花(Kg)
0.6
酵母(L)
6
设备消耗
占地面积(m²)
100
最大用电负荷(Kw)
10
最大用水负荷(t/h)
1.0
最大用蒸汽负荷(t/h)
0.2
制冷负荷(Kcal/h)
15
操作人员(人)
2-3
第五章工艺流程和生产方法
5.1工艺流程图:
乳酸麦糟酒花
↓↑↓
麦芽—→粉碎——→糖化———→过滤————→煮沸
↓
销售←———发酵←————冷却←————回旋沉淀
↑↓
酵母/无菌空气酒花糟及热凝固物
5.2详细工艺流程说明[2]:
①原料来源
麦芽:
澳大利亚进口二棱大麦芽或国产优质麦芽。
酒花:
颗粒酒花(苦型和香型)。
水:
经简易水处理系统后的城市用水,适合于酿造。
酵母:
德国进口的原酵母菌,生产时自行扩大培养。
②粉碎
增湿法粉碎,要求皮破而不碎,粗细粉比例适当。
③配料比
淡色全麦啤酒用100%一级大麦芽;
小麦啤酒用20%~30%的小麦芽,70~80%的大麦芽;
黑啤酒用3%~5%的浓色焦香麦芽,10%的黑麦芽,以及85%的浅色麦芽。
料水比:
淡色啤酒稀醪糖化1:
4~4.5;浓色啤酒浓醪糖化1:
3~3.5。
④糖化
A.工艺路线
投料37℃~45℃(20min)→52℃(40min)→65℃(60min)→78℃(10min)→过滤
B.操作要点
升温时先开搅拌,后开蒸汽;保温时先关蒸汽,后停搅拌。
升温以1℃/分钟为宜。
投料37~45℃(20min):
低温投料,有利于浸出物的溶出和酶的形成,并有利于β一葡聚糖分解。
蛋白质休止:
52℃(40min)对溶解良好的麦芽来说.蛋白质分解时间可以短一些;对溶解特好的麦芽来说,也可放弃这一阶段。
糖化:
65℃,(90min)可以得到最高的可发酵浸出物收得率。
碘验:
65℃碘验,检查糖化情况,以碘液不变色为糖化终点,然后升温至78℃过滤。
⑤过滤
A.过滤槽在过滤之前,先向槽中送入76~78℃的热水,以没过筛板为度,以除去导管至过滤筛板之间的空气,同时防止醪中小颗粒堵塞滤孔而影响过滤,也对过滤槽起预热作用。
B.将醪液迅速泵入过滤槽,静止10min,回流待麦汁清亮后滤入回旋沉淀槽暂存,过滤开始速度要慢,根据麦汁清亮程度逐步开大阀门。
过滤15min后,测原糖。
原麦汁过滤一般在60min左右。
C.待过滤至刚要露出糟层,停止过滤,加入加热至76~78℃的洗糟水,一般洗糟两次,不追求高收得率。
D.整个过滤时间为3~3.5小时。
⑥煮沸
A.第二次加洗糟水后,将麦汁从回旋沉淀槽泵入糖化兼煮沸锅,开始预热,洗糟完毕,立即加热至沸腾。
B.调整麦汁混合糖至10.8~11.0oBx。
C.煮沸总时间80min左右,保持麦汁在煮沸锅内尽量沸腾,蒸发强度达8%左右。
D.添加酒花数量视酒花品种和啤酒类型而定,一般在初沸后10min时加第一次,30min后加第二次,再过30min加第三次酒花,然后煮沸10min结束。
E.最终麦汁浓度12士0.3oP。
⑦沉淀
煮沸结束,将麦汁泵入回旋沉淀槽,静置20~30min,分离酒花糟和热凝固物。
⑧冷却
麦汁冷却用薄板换热器,采用一段冷却法。
A.将沉淀槽的麦汁泵至薄板换热器进行冷却。
B.冷却后的麦汁温度控制在16~18℃。
C.冷却过程中通入无菌空气。
D.添加酵母1%左右,使用上面酵母。
E.冷却时间在1h以内为宜。
F.薄板换热器每次使用后,应用清水冲洗,并泵入80~90℃热水灭菌20一30min。
每周应拆卸,用毛刷和热水将沟纹分别洗,必要时可用2%稀碱液清洗。
⑨发酵
A.发酵最温度:
发酵温度控制在16~20℃,最好控制在20℃,但不要超过20℃。
B.发酵压力:
当糖度降至4.0oP时,开始封罐,淡色啤酒和黑啤酒保压在0.10~0.12MPa,小麦啤酒在0.20MPa左右。
C.降温:
保压3、4天后,测双乙酰,当双乙酰含量低于0.1ppm时开始降温,先以0.3℃/h降至5℃,保持24小时后,再以0.1℃/h降至0℃。
D.贮酒:
温度控制在O土0.5℃;压力,淡色和黑啤酒在0.10~0.12MPa,小麦啤酒在0.20MPa左右。
E.发酵周期:
8天左右。
F.销售:
由于销售啤酒的原因,罐中压力可能会下降,可用CO2进行备压。
G.酵母排放及回收:
满罐24小时及封罐前各排一次酵母;当温度降至5℃停一天,回收使用酵母;如酵母当时不用,需保存,则降至0℃后保存,不能超过7天。
酵母回收完毕或弃之不用时,降至0℃后隔一天排放一次酵母。
⑩清洗:
糖化罐、发酵罐、麦汁管道、出酒管道,使用前后,均需用CIP系统清洗,先用2%碱液清洗,清水冲洗后,然后用80℃以上热水清洗。
5.3生产方法:
①粉碎:
采用回潮粉碎。
②糖化:
采用升温浸出糖化法。
煮沸、糖化在同一设备中交替进行,一锅多用,提高了设备利用率和煮沸效率。
③麦汁冷却:
采用4-5℃冰水一段式冷却法,节约了冷耗和用水量,冷却过程中产生的70℃热水全部加以再次利用。
④发酵:
采用锥形发酵罐(有效容积1016.3L),一罐法发酵工艺。
发酵天数为8天,酵母可以回收利用。
⑥设备及管路的清洗采用CIP自动清洗。
5.4CIP清洗[5]
(1)本设计采用一次性碱洗的CIP工艺对各种锅和罐进行清洗,以确保工艺卫生要求。
其流程如下:
清水预冲洗——→碱水清洗(打回流)——→热水冲洗(打回流)
步骤
任务
检验
预冲洗
—用水或回收清洗液清洗
—除掉产品的残留物或易溶解的污垢
—澄清的清洗液流出
碱液清洗
—用碱和添加剂溶解和除掉有机污物
—浓度测量
—观察
中间清洗
酸清洗
—排出清洗碱液
—用酸溶解和除掉无机污物
—pH值测定
—浓度测量、观察
中间清洗
最后冲洗
—排出清洗酸液
—调整酿造用水pH值
—pH值测定
杀菌
用合适的杀菌剂杀死微生物
—浓度测量
最后冲洗
—用细菌含量低的水(饮用水质量)顶出杀菌剂
用化学分析方法检查是否存在杀虫剂并检验微生物机
(3)本段设计采用3只有效容积为5m³的罐,即回收水罐、热碱罐和热水罐,碱液一般采用2%的NaOH溶液,其它可用于洗涤啤酒设备的洗涤液也可使用。
5.5自酿啤酒生产中应注意的问题
A.质量
(1).浓度:
由于采用全麦芽,生产成本较高,往往在浓度上达不到要求,因此应控制淡色啤酒浓度不低于10.5°P,浓色啤酒浓度不低于11°P,黑色啤酒浓度不低于12°P。
(2).色度:
由于自酿啤酒的灵活性,可以生产多个品种的啤酒。
基本上分为三大类:
淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒。
淡色啤酒的色度应不高于12个EBC单位;浓色啤酒的色度应在15~40个EBC单位之间;黑色啤酒的色度应大于40个EBC单位。
(3).发酵度:
大多啤酒屋不注意此指标,但发酵度的高低既代表了酒的成熟程度,酒精度的高低,还体现了啤酒中不同代谢产物含量的高低,体现着啤酒的风味,因此自酿啤酒的发酵度应不低于60%。
(4).双乙酰:
各种品种的啤酒双乙酰含量应不高于0.10ppm。
(5).保质期:
自酿啤酒因未经巴氏灭菌,故贮存温度应控制在-1~1℃条件下,且不宜超过3天。
(6).外观:
淡色啤酒的泡沫应洁白、细腻、持久、挂杯,具有明显的麦芽香味和酒花香味,口味纯正,谐调、柔和,无异香异味;黑色和浓色啤酒的泡沫应细腻、挂杯,具有明显的麦芽香,口味纯正、爽口、醇厚、柔和、杀口、无异味。
B.卫生
自酿啤酒为了突出其新鲜感和风味,是不经巴氏灭菌的,也不经过滤,极易造成细菌和大肠杆菌超标,因此,在自酿啤酒的生产过程中,应特别注意卫生:
(1).严格空气过滤。
充入麦汁的空气,应经过严格过滤,除去空气中的微生物,确保过滤后的空气达到无菌状态。
(2).生产过程严格控制微生物,从糖化、过滤、发酵到售酒的各个环节均要做到无菌化。
日常工作中应加强卫生管理,各种设备要制订严密清洗、消毒和检查制度。
其要求要远远高于大型酒厂。
(3).生产用水要符合国家饮用水标准,尤其是微生物指标要经常检查。
(4).加强对操作人员的专业知识培训,严格控制生产环境和个人卫生。
确保产品质量最优化。
第六章工艺计算
6.1基础数据
(1)原料指标
干麦芽含水≤10%
无水麦芽浸出物含量≥75%
原料利用率≥98%
(2)原料配比
大麦芽75%
小麦芽25%
(3)损失率
冷却损失率4%
发酵损失率1.8%
6.2物料衡算
(1)1OOkg混合原料生产淡色啤酒的物料计算
生产12°P麦汁的物料计算
设大小麦芽含水率均为7%,无水麦芽浸出率为80%,原料的总利用率为98.5%。
原料麦芽收得率=0.8(100-7)%=74.4%
混合原料收得率=(0.75×74.4%+0.25×74.4%)×98.5%=73.3%
则100kg原料产12°P热麦汁量为:
73.3%÷12×100=610.8kg
12°P麦汁在20℃时的比重为1.084,100℃的麦汁比20℃的麦汁比重增加1.04倍
热麦汁体积=610.8÷1.084×1.04=586(L)
冷麦汁量=586×(1-0.04)=562.6(L)
发酵液量=562.6×(1-0.
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