食品工艺学重点.docx
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食品工艺学重点
食物与食品食物----人类生存之本,富含营养素的物质;食物资源(自然)----生物性(主要)和矿物性(少量);生物资源----动物与植物,陆产与水产,野生与种植(饲养),固态与液态等等品种繁多,人类食谱广泛;食品----对食物资源进行人为处理后的产品,初级(粗级)与高级(深度)加工;
食品的分类方法:
按加工工艺原理分,按原料种类分,按加工方法分,按产品特点分,按食用对象分,按营养学而分,依食品在体内代谢后残留的离子而分,依食品本身酸碱值(pH)之高低而分。
食品的功能1营养功能2感观功能3保健功能4文化功能
研究内容和范围
(一)根据食物原料特性,研究食品的加工和保藏
(二)研究影响食品质量要素和加工对食品质量的影响(三)创造满足消费者需求的新型食品(四)研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径(五)研究加工和制造过程,实现食品工业生产合理化、科学化和现代化。
稻谷砻谷原理答:
砻谷事根据稻谷结构特点,由砻谷机施加一定的机械力而实现的;根据脱壳时受力同脱壳方式,稻谷脱壳可分为挤压搓撕脱壳,端压搓撕脱壳和撞击脱壳。
谷粒两侧受两个不等速运动的工作面的挤压(剪切力)如:
胶辊砻谷机;谷粒长度方向的两端受两个不等速运动挤呀,如:
沙盘砻谷机;指高速运动的谷粒与固定工作面的撞击,如离心砻谷机。
为什么谷物可作为主食1.富含复合碳水化合物,能提供能量,有利于营养平衡;富含纤维素,有利于改善肠道功能;提供植物蛋白,镁,钾,磷等多种元素及B族维生素。
2.谷物含有丰富的碳水化合物,蛋白质及B族维生素,同时能提供一定量的无机盐,谷物中脂肪含量低,总的说,低脂肪,低胆固醇,能量持久释放。
碳水化合物是我们身体所需的能量主要来源,一天所需的总热量的50%至60%应该来自于碳水化合物,同大鱼大肉比,主食要容易消化得多,一般味淡,清香,吃不厌。
而大鱼大肉连续大量使用,给肠胃造成极大的负担。
稻谷制米工艺稻谷清理方法包括风选法;筛选法;密度分选法;磁选法;精选法;光电分选法;
风选的基本原理:
根据原料和杂质空气动力学性质的差别,利用气流将其分离的方法。
筛选基本原理:
利用被筛物料之间粒度的差别,借助筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法,留在筛面上的物质为筛上物,通过筛孔的物料称为筛下物。
比重分选的基本原理:
根据物料之间的比重、容重、摩擦系数及悬浮速度等物理性质的不同,利用它们在运动过程中产生的自动分级借助适当的工作面进行分选。
磁选的基本原理:
根据磁性的不同利用磁力分离混入谷物中的磁性金属杂质的方法。
特种米加工蒸谷米的加工,免淘洗米加工,营养强化米加工,留胚米加工。
嫩豆腐加工涉及哪些工序,简述工序要点答:
生产工艺流程:
大豆→选料除杂→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点脑→蹲脑→破脑→上脑→加压成型。
①选料除杂。
原料应选用豆脐色浅.含油量低、含蛋白质高、粒大皮薄,粒重饱满.表皮无皱、有光泽的大豆。
②浸泡。
净大豆干方形水泥池或方形。
圆桶型不锈钢材质良泡桶内加水浸泡,③磨浆。
采用石磨、立式锥体砂磨或立式钢磨对浸泡大豆进行磨浆,在磨豆时,加水量一般为每1kg泡好的大豆加水2—5kg。
④滤浆。
又称过滤或分离.主要目的是把豆糊中的豆渣分离出去.制得以蛋白质为主的豆浆。
⑤煮浆。
用开启式蒸汽加热桶煮浆,即将直接蒸汽通人桶内豆浆中加热煮沸,温度为95—100℃.每次煮浆时间约7一10min。
⑥点脑。
又称点浆,即将凝固刑按一定比例和方法加入到煮熟的豆浆中.使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶.这时豆浆变成为豆腐脑(或称豆腐花)。
⑦蹲脑。
又称涨浆或养花,是大豆蛋白质疑固过程的继续。
⑧破脑。
除加工嫩豆腐外,加工其他豆制品在上箱压榨之前,须将豆腐脑的网络结构适当破碎.以排除一部分豆腐水.这就称为破脑。
⑨上脑。
也称上箱,即将凝固适度的豆脑舀人铺好包布的木格模子中。
⑩加压成型,加压的作用是使蛋白质疑胶更好的接近、粘合.同时使豆腐脑内一部分豆腐水通过包布而排出。
加压时的温度为65—70℃。
一般加压在l—3kPa左右.
何谓传统豆腐凝固的机理答:
通过蛋白质的羧基、咪唑基与二价金属离子桥联作用形成的。
比较传统豆腐与内酯豆腐生产上的异同点答:
内酯豆腐生产工艺:
采用新型凝固利葡萄糖酸δ内酯制作的豆腐为内酯豆腐。
葡萄糖酸δ内酯并不能使蛋白质胶凝,只有其水解后生成的葡萄糖酸才有此作用,在室温下(30℃以下)水解很缓慢,但在加热后则会迅速水解。
混有葡萄糖酸δ内酯的冷熟豆浆,经加热后.即可在包装内形成具有一定弹性和形状的凝胶体——内酯豆腐。
生产工艺流程:
大豆→选料除杂→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→脱气→冷却→混合→灌装→凝固杀菌→冷却→成品。
豆腐是用大豆为原料加工成的高度水化的大豆蛋白质疑胶产品。
其制作过程分成两步,第一步将大豆浸泡、制浆加工成豆浆(大豆蛋白溶胶).第二步将豆浆煮熟并添加凝固利.使其凝固成形.适当加压并排出一定量的自由水分.即可得到具有一定形状、弹性.硬度和保水性的大豆蛋白凝胶体——豆腐。
生产工艺流程:
大豆→选料除杂→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点脑→蹲脑→破脑→上脑→加压成型。
大米深加工制品有哪些答:
微孔膨化食品、米粉、速煮米、罐头和冷冻米饭、烤用米粉、方便大米食品、大米小食品、大米早与食品、婴儿食品等。
写出工业化生产带馅的汤圆工艺流程答:
原料、辅料、水的准备→面团、馅配制→包制→整型→速冻→装袋、称重、包装→低温冷藏。
比较挂面与方便面生产工艺的异同。
答:
挂面工艺流程:
原料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面;普通油炸方便面工艺流程:
面粉→和面→熟化→复合压延→连续压片→切条折花→蒸面→初冷却→切断→分排→油炸→冷却→检验→成品包装。
普通油炸方便面工艺流程
加水溶化←色素、蛋液、精盐、纯碱
↓
面粉→和面→熟化→复合压延→连续压片→切条折花→
↑
CMC→溶化←溶解←复合磷酸盐
(接切条折花)蒸面→初冷却→切断→分排→油炸→冷却→检验→成品包装
(2)热风干燥方便面工艺流程
*┌─打擦←热水溶化←单硬脂酸甘油酯
BHA+BHT→酒精溶化─┼─加水溶化←精盐、纯碱、色素、蛋液
↓
面粉→和面→熟化→复合压延→连续压片→切条折花
↑
CMC→溶化─┴─溶解←复合磷酸盐
(接切条)→蒸面→切块→热风干燥→冷却→检验→包装→成品
工艺要点:
(1)和面:
和面过程分为松散混合阶段、成团阶段、成熟阶段、塑性增强四个阶段。
一般掌握和面时间约为15~20min。
和面时间的长短与诸多因素有关,如面粉性能、添加剂、加水量、和面水温、和面机型式、搅拌速度等。
要求面团温度尽量保持在25~30℃,冬天用温水和面,夏天用常温水和面。
(2)熟化:
从和面机出来的颗粒状面团,需要静置一段时间,让水分充分分散,让搅拌产生的断裂面筋质组织逐渐重新变成完整的网状组织,使面团质量趋于均匀稳定的过程。
常温下熟化时间为30~45min。
长时间的静置,面团会粘连结块,故面团熟化时通常采用2.5~5r/min的低速搅拌。
另外,面团熟化要求低温,一般不超过25℃。
(3)复合压延:
从熟化机下料管落下的面料,分别进入两对等速相向旋转的轧辊,散状面团受到正压力和摩擦力的作用,在被挤压的同时又被拉伸减薄,此时面筋逐步形成相互粘连的、细密的网络结构,成为具有一定韧性和强度的两条面带,其面筋网状结构达到在面团内整体地均匀分布。
再经5~7对直径逐步减小、转速逐步提高的轧辊连续辊压,面带就被辊轧成为具有良好韧性和强度、厚薄一致、表面平整光滑、无破边、无孔洞气泡、色质均匀、1mm左右薄的面片。
(4)切条折花:
经连续的压延,面片已达所需的厚度,需将其切成若干的细面条,再折叠成波浪型花纹。
(5)蒸面。
(6)定量切块。
(7)干燥:
使熟面块快速脱水,固定α化的形态和面块的几何形状,以防回生,利于包装、运输和贮藏。
干燥方法有油炸干燥、热风干燥、微波干燥几种。
植物油提取方法有哪些?
答:
压榨法、萃取法、水代法
压榨法与浸出法取油原理。
答:
压榨法原理:
采用纯物理压榨制油工艺,经过选料、焙炒、物理压榨,最后经天然植物纤维过滤技术生产而成。
浸出法原理:
是采用溶剂油将油脂原料经过充分浸泡后进行高温提取,经过“六脱”工艺(即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸)加工而成。
比较压榨法与浸出法取油各自的有缺点。
答:
压榨法:
不涉及添加化学物质,保留了油料内的丰富营养,无化学溶剂污染,不含任何化学防腐抗氧化剂,保证产品的安全、纯正、营养、美味,符合人体健康需求。
但缺点是出油率低、劳动强度大,生产效低,并且由于榨油过程中有生坯蒸炒的工序,豆粕中蛋白质变性严重,油料资源综合利用率低。
浸出法:
具有出油率高,粕中残油率低,劳动强度低,生产效率高,粕中蛋白质变性程度小,质量较好,容易实现大规模生产和生产自动化等优点。
其缺点为浸提出来的毛油含非油物质较多,色泽较深,质量较差,且浸出所用溶剂易燃易爆,而且具有一定毒性,生产的安全性差以及会造成油脂中溶剂的残留。
压榨法原料具备的条件
(1)有一定的温度,100℃以上,使油料中蛋白质变性凝固,油与凝胶分离,并使个别油滴汇集成大的聚集体,同时降低油的粘度便于榨取,此外凝固的蛋白质及其它物质不当随油一起榨出;
(2)保持适宜的含水量:
在亲水胶质的微粒表面湿润时,微粒表面吸附的油会因选择湿润作用而被水挤出来,同时料胚必须有适宜的水分,才能保持适宜的膨压,以承受外力的作用,过高,则油中水分含量高,过低,料胚碎不易压紧,不利出油。
(3)要有一定破碎度:
使油料细胞进行较彻底破坏,便于压榨出油,增大表面积,便于在加热时吸收热量和调节水分。
但过分细碎的粉末,榨油时堵塞油路,妨碍出油。
写出小磨芝麻油工艺流程并叙述各主要工序要点答:
工艺流程:
芝麻→筛选→漂洗→炒籽→扬烟→吹净→磨酱→对浆搅油→振荡分油→小磨香油、麻渣。
操作要点:
a.筛选:
清除芝麻中的杂质,如泥土、砂石、铁屑等杂质及杂草籽和不成熟芝麻粒等。
筛选愈干净愈好。
b.漂洗:
用水清除芝麻中与芝麻大小差不多的并肩泥、微小的杂质和灰尘。
c.炒籽:
采用直接火炒籽。
d.扬烟吹净:
出锅的芝麻要立即散热,降低温度,扬去烟尘、焦末和碎皮。
e.磨酱:
将炒酥吹净的芝麻用石磨或金刚砂轮磨浆机磨成芝麻酱。
芝麻酱磨得愈细愈好。
f.对浆搅油:
用人力或离心泵将麻酱泵入搅油锅中,麻酱温度不能低于40摄氏度,分4次加入相当于麻酱重80%-100%的沸水。
g.振荡分油、撇油:
经过上述处理的温麻渣仍含部分油脂。
振荡分油(俗称“墩油”)就是利用振荡法将油尽量分离提取出来。
如何脱除植物毛油中的蛋白质和磷脂类物质答
(1)水化法脱胶:
利用加水或稀碱,盐或其它电解质溶液处理毛油,使毛油中的磷脂等胶质吸水膨胀,凝聚沉淀而从油中分离,在沉淀胶质同时,机械杂质也沉出,沉淀物称油脚;水化法简单易用,但只能除去亲水磷脂,非亲水磷脂需用其它方法。
(2)加酸脱胶:
在毛油中加一定量酸,使油中非亲水磷脂转化为亲水磷脂或使油脂中的胶质结构变得紧密,使这容易沉淀和分离。
精制的目的:
不论采用何法提取毛油,其中绝非纯脂肪而是多少含一此非脂肪物质,这些非脂肪物质的不纯物,包括有磷脂,游离脂肪酸,色素,过氧化物,蜡质,机械杂质等,这些不纯物存在对食用和加工都有不利影响,故应除去,精制油脂是有效地除去不纯物。
果蔬去皮的方法有哪些?
试述各种去皮原理手工去皮;机械去皮:
旋皮机,擦皮机等;碱液:
应用最广,溶解中胶层;氢氧化钠碱液的浓度、温度和时间等;热力去皮:
果蔬先用短时间的高温处理,使之表皮迅速升温而松软,果皮膨胀破裂,与内部组织分离,然后迅速冷却去皮。
酶法去皮:
桔瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中35-40c,pH2.0-1.5,处理3-8分钟,可达到去囊衣的目的。
冷冻去皮:
将果蔬在冷冻装置中轻度表面冻结,然后冷冻,使皮松弛后去皮。
真空:
将成熟的果蔬先行加热,使其升温后果皮与果肉易分离,接着进入有一定真空度的真空室内,适当处理,使果皮下的液体迅速“沸腾”,皮与肉分离,然后破除真空,冲洗或搅动去皮。
硬化——将去皮、切分后的原料浸入适宜浓度的石灰水或亚硫酸钙或明矾溶液,目的是使原料的部份果胶物质与钙离子作用生成不溶性的钙盐,原料获得较好的耐煮性。
硬化剂:
石灰、氯化钙、明矾等属于钙、铝的盐类
果蔬糖制的原理:
高浓度的糖液会形成较高的渗透压,微生物由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。
高浓度的糖液使水分活度大大降低,可被微生物利用的水分大为减少。
糖制使氧在糖液中的溶解度降低,也使微生物的活动受阻。
果酱类罐头生产常见的质量问题:
糖的晶析;果酱的变色;果酱的霉变。
蔬菜腌制原理:
食盐的防腐作用;微生物发酵的作用;蛋白质分解作用。
食盐的防腐作用:
食盐水溶液具有很高的渗透压;食盐能降低水中氧的溶解度;食盐还是腌制品咸味的来源;微生物发酵作用:
乳酸发酵(有益);酒精发酵(有益);醋酸发酵(有益);腐败发酵;丁酸发酵;细菌的腐败作用;有害酵母的作用;氨基酸的分解;生霉腐败;蛋白质分解作用:
白质→多肽→氨基酸;鲜味形成;香味的形成;色泽变化;脆度变化。
影响因素
(1)食盐和pH
(2)原料组成(3)空气或氧气(4)温度泡菜加工工艺
罐藏对果蔬原料的基本要求:
具有良好的营养价值、感官品质,新鲜,无病虫害、完整无外伤,收获期长、收获量稳定,可食部分比例高,加工适应性强,并有一定的耐藏性。
糖水菠萝罐头生产工艺流程:
原料验收→原料预处理(选别、分级、清洗、切端、去皮、捅心、切分、分选)→装罐→注入糖水→排气→密封→杀菌→冷却→包装→成品。
盐水青豆罐头生产工艺流程:
原料验收→原料预处理(打荚去壳、分级、预煮、复检)→装罐→注入盐水→排气→密封→杀菌→冷却→包装→成品。
果蔬罐藏中,经常使用糖盐溶液填充罐内除果蔬以外所留下的空隙,其目的在于:
①调味②充填罐内的空间,减少空气的作用③有利于传热,提高杀菌效果。
糖水配制方法:
生产上常用直接配制法和稀释法。
装罐时所需糖液浓度,一般根据水果种类、品种和产品等级而定,并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量,每罐装入果肉量及筐罐实际注入的糖水液量,按下式进行计算:
Y=(W3Z-W1X)/W2;W1-每罐装入果肉量(g)W2-每罐装入糖液量(g)W3-每罐净重(g)Z-要求开罐时糖液浓度(%)X-装罐前果肉可溶性固形物含量(%)Y-注入罐的糖液浓度(%)
蜜饯生产过程中硬化的原理和作用。
答:
将去皮、切分后的原料浸入适宜浓度的石灰水或亚硫酸钙或明矾溶液,目的是使原料的部份果胶物质与钙离子作用生成不溶性的钙盐,原料获得较好的耐煮性。
蜜饯生产过程中硫处理的作用。
答:
为了保证糖渍蜜饯的硬度及耐煮性
蜜饯生产的工艺原理。
答:
高浓度的糖液会形成较高的渗透压,微生物由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。
高浓度的糖液使水分活度大大降低,可被微生物利用的水分大为减少。
糖制使氧在糖液中的溶解度降低,也使微生物的活动受阻。
罐头热杀菌的工艺条件
罐头杀菌条件的表达方法:
罐头热杀菌过程中杀菌的工艺条件主要是温度,时间和反压力三项因素,在罐厂通常用“杀菌公式”的形式来表示,即把杀菌的温度,时间及所受用的反压力排列成公式的形式。
一般的杀菌公式为:
t1﹣t2﹣t3或(t1﹣t2),P
tt
排气的目的①抑制好氧性微生物的活动,抑制其生长发育。
②减轻食品色、香、味的变化,特别是维生素等营养物质的氧化损耗。
③减轻加热杀菌过程中内容物膨胀对容器密封性的影响,保证缝线安全。
④罐头内部保持真空状态,可以使实罐的底盖维持一种平坦或向内陷入的状态,这是正常良好罐头食品的外表征象。
以此与微生物败坏产生气体而引起的胀罐相区别。
⑤排除空气后,减轻容器的铁锈蚀,为空气中有氧存在,会加速铁皮的腐蚀。
罐头经过排气,减少了残存氧含量,可减缓罐内壁的腐蚀程度。
物料衡算:
设主料重X辅料重Y=Y1+Y2+Y3
主料中TDS%为Z1成品中TDS%为Z4,果胶%为Z2,果胶%为Z5,酸%为Z3,酸%为Z6,浓缩率为S,成品重为G:
X+Y=G/S—
(1)X·Z1+Y=G·Z—
(2)X·Z2+Y2=G·Z5—(3)X·Z3+Y3=G·Z6—(4)原果汁:
又称天然果汁,系由鲜果肉直接榨出的果汁,含原果汁100%。
澄清果汁:
澄清果汁又称透明果汁,是由鲜果压榨取汁后经过滤、静置或加澄清剂澄清后而得。
果汁中不含果肉微粒,故稳定性较高。
混浊果汁:
混浊果汁中保留有果肉微粒,经过均质,使果肉微粒均匀悬浮在果汁中,因此果汁是混浊状态。
混浊果汁风味、色泽、营养价值优于澄清果汁。
汁液流出量的估算:
V=πr4pt/8ηlV-果汁流出量(cm3/s)p-果浆上施加的压力(kpa);R-毛细管半径(cm)l-毛细管长度(cm);η-果汁的粘度(mpa.s)t-果汁流出时间(s);
降低压榨层厚度(l),加入疏松组织,增加r,降低粘度,有利于提高出汁率。
压力增加太快降低出汁率。
出汁率:
衡量取汁方法、评价果蔬原料和取汁设备的重要指标。
(1)重量法:
出汁率=果汁重量/原料果实重量
(2)可溶性固形物重量法:
出汁率=果汁中总可溶性固形物重量/果实中总可溶性固形物重量
果蔬汁生产的工艺流程:
原料→预处理→取汁→不同果汁特殊工序→调配混合→灌装→杀菌
各种果汁制造上的特有工序:
澄清与过滤;脱气;均质;浓缩
明胶-单宁法,适用于含单宁较多的果汁
作用机理:
(1)明胶、鱼胶、干酪素、蛋清等蛋白质物质可与单宁形成络合物,悬浮颗粒随络合物沉降。
(2)果汁中悬浮粒子果胶、维生素、单宁、多聚戊糖带负电荷,酸性介质中明胶、蛋白质、纤维素带正电荷,电性中和使胶体物质不稳定而沉降。
确定固酸比后进行糖酸的调整,先测出可溶性固形物和滴定酸含量,按下式计算出糖浆和酸溶液的用量:
X=W(B-C)/D-B;XD+WC=B(W+X);X-需加入的浓糖浆(酸液)的量(Kg);D-浓糖浆(酸液)的浓度(%);W-调整前原果蔬汁的重量(Kg);C-调整前原果蔬汁的含糖(酸)量(%);B-要求调整后果蔬汁的含糖(酸)量(%);
果汁浓缩方法有哪些答:
1)真空浓缩法
(2)反渗透浓缩:
现代膜分离技术3)冷冻浓缩
简述肌肉的构造肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(20%~30%)、结缔组织(9%~13%)、骨组织(5%~20%)。
什么是肌节:
肌节—两个相邻Z线之间的的肌原纤维称为肌节,是肌原纤维的重复构造单位,也是肌肉收缩的基本机能单位.
简述肉的不同组织与肉质的关系.答:
肌肉组织:
是肉制品加工的主要原料,其用量,质量直接决定了制品的风味和色泽;脂肪组织:
脂肪在体内的蓄积,依动物的种类肉呈大理石状,肉质较好.与制品风味有关,对改善肉的感官性状,增加适口性,促进蛋白质吸收有重要作用;结缔组织:
胶原蛋白是决定肉质的主要因素。
肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量,还与结缔组织的性质有关纤维分子间交联程序越大,肉质约硬。
简述影响肉嫩度的因素.根本因素:
肌纤维的粗细与质地;结缔组织的质与量;
(1)宰前因素:
物种、品种及性别:
畜禽体格越大,肉越老;公畜肌较母畜肉粗糙。
年龄:
年龄越老,肉的嫩度下降。
肌肉部位:
运动越多,肌肉负荷越大的肌肉因其有强壮的致密的结缔组织支持,肌肉则老。
(2)宰后因素正常状态下,僵直期的肉嫩度最差。
温度:
5℃以上,与温度呈正相关,温度越高,收缩越剧烈。
15℃以下,与温度呈负相关,温度越低收缩程度越大,即冷收缩。
应控制在15℃左右的温度,不宜过高或过低。
成熟:
肉成熟后,嫩度改善,熟化过程降解了一些关键性蛋白破坏了原有的结构体系,结缔组织变得松散。
烹调加热:
40℃-50℃之间,肉硬度增加。
肌动蛋白凝聚。
60℃-75℃之间,切割力进一步增加。
肌内膜和肌束膜变性而引;75℃以上,肉的硬度下降。
肽腱的水解胶原蛋白交联的破裂,纤维蛋白的水解。
肉的保水性和嫩度:
嫩度:
是指肉在食用时口感的老嫩,反映了肉的质地,由肌肉中各种蛋白质的结构和结缔组织的特性决定。
保水性即持水性、系水性,是指肉在压榨、加热、切碎、搅拌、冷冻、解冻、贮存、加工过程中保持原有水分与添加水分的能力.
屠宰工艺:
致昏→放血→浸烫,煺毛或剥皮→去头、开膛→劈半及胴体整修→待检
家禽屠宰工艺:
电击晕→宰杀放血→烫毛→脱毛→去绒毛→清洗、去头脚→去绒毛→净膛→检验,修整
畜禽屠宰前为什么要休息、禁食、饮水答:
宰前休息:
过度紧张使血液循环加速,易放血不全,易变质;宰前沐浴:
减少污染,提高肉的贮藏性;断食的作用:
避免放血不全,便于内脏的加工处理,节省饲料,降低成本,促使粪便排泄,放血完全
畜禽宰前致昏有什么好处?
答:
减少刺激,使放血完全,增强肉的贮藏性.。
畜禽宰后检验的内容有哪些?
检验后的肉如何处理答:
检验方法:
视检,剖检,触检,嗅检;内容
(1)头部检验
(2)皮肤检验
(3)内脏检验(4)肉尸检验(5)旋毛虫检验(6)禽流感宰后检验。
检后处理:
(1)正常肉品:
加盖印章出厂2)一般传染病、寄生虫病和病理损伤无害处理后有条件食用(3)严重疾病,焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁
什么是极限PH值,僵直的类型有哪些,如何避免异常收缩的发生答:
动物死后在糖酵解酶的作用下使PH值下降,直到糖酵解酶的活性被抑制为止,这时肉的PH值达到最低点,这时的PH值称为极限PH值(5.4~5.5).
僵直的类型
(1)酸性僵直指动物宰前保持安静状态,未经剧烈活动的僵直迟滞期长,急速期短,最终PH终低(5.7)
(2)碱性僵直:
宰前处于疲劳状态的动物肌肉的僵直。
迟滞期和急速期都非常短,最终PH值几乎不变(7.2)(3)中间型僵直:
宰前经断食的动物肌肉产生的僵直类型,迟滞期短、急速期较长,肌肉产生一定收缩,最终PH介于上述两者之间(6.3-7.0)(4)其他类型的僵直。
寒冷收缩:
在低温时引起肌肉的显著收缩;解冻僵直:
当含有ATP较多的肉冻结后,在解冻时由ATP的的迅速分解,使肌肉产生的僵直现象。
特点:
肌肉收缩非常剧烈,并伴有大量汁液的流失。
肌肉成熟对肉品质有什么影响PH值回升;持水性提高,肉的柔软性提高,肉持变嫩,风味提高。
蛋白质在酶的作用下分解产生核苷酸、氨基酸、短肽等风味物质,使肉的滋味和香味变好.
引起肉腐败的原因有哪些?
如何预防肉的腐败答内因:
自身酶的作用;外因:
微生物--关键因素;物理化学因素
酱卤制品在煮制时的火候分为哪几种答旺火:
火焰高而稳定,用在开始加热、投料时,锅内汤面剧烈沸腾。
文火:
火焰低而摇晃,用于长时间加热,锅内汤面微沸,可使产品酥润可口,风味浓郁。
微火:
火力很小,仅保持火焰不灭,锅内汤面平静,时有小泡,长时煮制是使用,产品香烂,酥软.
酱制品和卤制品有什么区别答:
酱卤制品:
加调味料和香辛料,以水为介质,加热煮制而成的熟肉类制品。
酱制品:
所用香辛料偏高,酱香味浓、调料味重.卤制品:
主要使用盐水,调味料和香辛料数量低,色泽较淡.
高低温肉制品有什么区别?
答:
高温肉制品指加热介质温度高于100℃(通常指115-121℃),中心温度高于115℃并恒定适当时间的肉制品,特点:
保质期长(常温下可达6个月),可在常温下流通高温处理会使肉的品质下降.低温肉制品:
采用较低温度(60℃-70℃)进行杀菌的肉制品.特点:
须在0-10℃保存和流通,过高易变质,低于0℃产品的结构会发生变化保持了肉的组织结构和天然成分,营养丰富,口感滑嫩.
腌制品和腊制品的区别是什么答:
1)在加工工艺上,腌制品是用盐,硝石直接腌制而成.腊制品则是腌制后再经干燥、发酵过程.2)在贮藏性上,腊制品腌制后经干燥处理,比腌制品的含水量低,贮藏性好.3)在风味上,腊制品有浓郁的腊香味
腌制品(咸肉)的基本工艺流程,试举三个我国著名咸肉制品名称.答:
工艺流程:
原料选择→修整→腌制→成品.浙江咸肉(也叫家乡南肉)、江苏如皋咸肉(又称北肉)、四川咸肉、上海咸肉.
腊制品的基本工艺流程答:
加工工艺:
原料选择→剔骨、切肉块→配料→腌制→烘烤→包装→成品.中式火腿,腊肉,板鸭。
肉类罐头的种类有哪些,各有什么及特点答:
根据加工方法:
(1)清蒸类
(2)调味类3)腌制
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