奇香脆烧烤系列.docx
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奇香脆烧烤系列.docx
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奇香脆烧烤系列
飘香油的做法
配料:
泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、郫县豆瓣酱200克、辣椒油40克、大蒜仁100克、花椒粉30克、特鲜一号40克、鸡精100克、白糖20克、盐40克、色拉油1500克
做法:
把芝麻酱、花生酱、大蒜仁、花椒粉、特鲜一号、鸡精、白糖、盐混合在一起,放入容器中,将泡椒、郫县豆瓣剁成泥,放入油锅中,中小火炒出红油后,倒入装有调料的容器中搅拌均匀,密封12小时待用。
好食汇肉串的做法
配方一:
腌制配方:
烧烤配料40克、麻辣臭干料45克、味精80克、特鲜一号80克、鸡肉香精60克、生粉100克、花椒粉40克、辣椒粉适量。
将以上香料混合均匀后制成混合香料待用
腌制方法:
将一斤肉洗净切成肉丁,放入姜末、洋葱末各10克、鸡蛋半个、料酒5克、白糖0.7克、精盐适量、混合香料40克、然后搅拌均匀,腌制20-40分钟。
配方二:
烧烤配料90克、味精50克、精盐40克、特鲜一号40克、姜末、洋葱末各40克、白糖10克、肉松粉20克、料酒100克、生粉300克,以后配料可制作5公斤肉的肉串。
腌制方法同上。
配方三:
麻辣豆腐干料20克、精盐40克、特鲜一号40克、葱姜末各30克、白糖10克、嫩肉粉末25克、料酒50克、生粉300克,将以上调料放入切好的鲜肉中拌匀,以上配料可制作5公斤肉的肉串。
腌制方法同上
注意:
用以上三种配方制作的肉品干湿度,为肉串能吸附香料不落不流水为宜。
流水不宜保持风味,肉品太干比较耗油,应该掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为宜。
鸡翅、鸡腿、鸭翅
配料:
麻辣臭干料90克、精盐40克、味精50克、特鲜一号40克、葱、姜末各40克、松肉粉20克、白糖10克、料酒50克、生粉200克、鸡肉香精20克(以5公斤做实验)
制作方法:
将上述原料和5公斤主料充分拌匀,腌制20-40分钟串穿半成品,如果拌合时干燥,应适当加水,使调料完全粘上肉食上面。
这些都是生料烤制,不必煮熟。
鸡、鸭、鹅爪类
配料:
精盐40克、姜末50克、味精40克、葱段100克、花椒粒50克(以5公斤为实验)
制作方法:
把原料洗净后放入锅中,加水淹没为止,放入精盐、生姜(拍碎)、味精、香葱头、花椒,用中火煮熟爪泡大伸直,用竹签一穿即破时捞出,凉透后每串穿2个待烤。
鱼类:
以5公斤做实验
配方:
麻辣臭干料90克、咖喱粉10克、精盐60克、白糖50克、味精50克、特鲜一号40克、牛肉香精10克、飘香酱100克,将以上原料和鱼拌匀腌制1小时待用。
制作方法:
将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿掌握与肉串相同,腌制20分钟左右穿串待烤。
各种类型的鱼可穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种。
排骨类:
以5公斤做实验
配方:
十三香100克、五香粉20克、精盐40克、松肉粉20克、白糖10克、味精20克、特鲜一号40克、葱段、姜片各40克、牛肉香精40克、生粉100克,将以上原料混合均匀腌制1小时穿串待用。
蔬菜类
原料:
南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜骨等
配方:
红著淀粉500克、精盐1500克、味精(细粉)400克、特鲜一号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克、紫草粉(食用和香料)50克
制作方法:
将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。
烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙上香粉倒在蔬菜块上,每串放1克左右,每边放0.5克,再用毛刷沾油刷湿均匀烤制。
放入香精的多少你也可以先烤3-5串自己品尝,根据当地人口味再培养香粉量。
穿串
先将应烤的肉、蔬菜洗净,然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条(也可自定);排骨根据你地市价自定切块定价;鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼;藕以穿生藕,然后用竹签穿成串,肉穿成丁之形,即鱼、茄子等大串每串两根签子。
火腿肠,午餐肉为成品。
火腿撕开皮后直接穿制,用小刀划成荷叶形,你可参照你本地烤火腿方法。
午餐肉切成长方块穿两根签。
烤时要少刷点香料。
定价
一般根据你地市场行情,生活水平自己定销售价。
参考价为:
排内2-4元/串,肉0.5-1.00元/串,鸡爪1-1.5元/串,鸡腿4-5元/串,蔬菜0.5元/串,鱼类1-8元/串。
烤炉使用方法
1、生火:
先将木炭在炉外点燃几块,充分燃着后放入炉内,再加生炭,打开小吃车烧烤炉的进风门,盖上烧烤炉上盖,约3-5分钟待木炭部分燃着后即可开始烤制。
2、先将串好的肉串刷上飘香酱,入炉烤制,3-5分钟烤熟。
3、把烤好的肉串撒上辣椒粉、孜然粉即可,也可在烤制前撒上。
注意事项
1、穿串用的竹签先用水侵泡2个小时,防止烤时把竹签烤断。
2、先将烤炉清理干净,烤制过程中,用手转动炉体外竹签的上部,肉串翻动一到两次即可,使肉串受热均匀。
串子看上去油泡翻滚,颜色变白变黄表示即将成熟。
鸡爪等应烤到有炸响声,鸡翅烤成焦黄泡大,鸡腿边烤用小刀破品刷油烤至焦黄,里面没有血水溢出表示成熟。
烤制时间长短应跟火候大小、串子品种而定。
等到烤制九分熟及时撒上辣粉、孜然角或粉。
刷上油,稍烤一下即可出炉出售,不吃辣的不加辣粉。
3、要控制好炉内的温度,温度高时,要及时关上进风口,温度低时到开,及时加木炭。
用菜油、色拉油、禁用香油、猪油等。
刷子沾上油后在油缸上擦去多余的油。
4、要保持小吃车整体的清洁卫生。
羊肉串(新疆风味)
“新疆羊肉串”是新疆传统美食,源于新疆和阗、喀什民间,至今至少已经有一千四百五百年的历史,起初为维吾尔族人所喜食,以后成为新疆13个民族人民族的共同食品。
每适节假日或招待客人,都喜吃烤羊肉串。
制作简单,经济实惠,可边吃边烤,风味特佳。
烤羊肉串
(一)
配方:
羊肉500克、元葱37.5克、精盐、孜然粉各12.5克、辣椒粉7.45克
做法:
1、将羊肉切成厚片,元葱切碎,然后把羊肉片、元葱拌在一起腌制半小时,再用铁钎将羊肉穿成串。
2、将烤肉串专用的铁槽加木炭烧熟,把肉串架在铁槽上面,撒上盐、辣椒粉、孜然粉烤约5分钟,翻身撒上盐、辣椒粉、孜然粉继续烤数分钟即可。
孜然粉是用新疆的一种特产调味香料(形如大茴香)研成的粉。
特点:
肉色红润、味香鲜嫩、孜然味浓。
烤羊肉串
(二)
配方:
羊肉500克、姜片15克、孜然粉5克、料酒15克、精盐8克、辣椒面5克
做法:
1、生姜片剁成末,加少许水,挤了汁。
2、羊肉剔除筋,切成1厘米厚,2厘米见方的厚片,拌上料酒、姜汁、精盐腌制20分钟。
沥干拌上辣椒面、孜然粉,再腌制10-20分钟、取出抹区碎料。
3、取出铁钎子数根,每根穿上5片羊肉,放在炭火反复烤熟即可。
特点:
新鲜、香嫩,毫无膳腥。
烤羊肉串(三)
配方:
羊肉500克、洋葱、青椒各83克、大标、油各33克、薄荷汁83毫升、盐5克、玉米粉、胡椒粉、辣酱油、芥末酱各少许、酸葡萄酒、沙司各适量。
做法:
1、将羊肉洗干净切成20块,把洋葱、青椒切成方块;然后钎子穿起洋葱、青椒、羊肉各一块,反复穿六次,撒上盐、胡椒粉、大蒜末、玉米粉,再撒上白葡萄酒、薄荷汁,抹点油。
2、沙司制法:
在番茄酱中放入少量酸葡萄酒、辣酱油、芥末酱加入一点油搅拌均匀,加热调好口味即可,跟羊肉串上席。
3、好的羊肉串放在炭火上烤至五分熟时,抹去油;烤至八分熟,即可装盘上席。
特点:
清香适口,肉质不腻,很有风味。
烤羊肉串(四)
配方:
羊里脊(后腿)肉1千克、香油70克、精盐、花椒粉各5克、辣椒粉5克、味素5克、酱油12克
制作方法:
1、将羊肉先洗干净后,切成3厘米见方,厚0.6厘米的方块,用银钎(铁钎)穿起来。
在酱油中加入味精2千克搅拌均匀。
把辣椒粉、花椒粉、盐、味精(余量)放在一起拌匀成椒盐。
2、把肉串平架在炭火上烤,一边烤,一边把调好的酱油均匀的分2-3次刷在羊肉上,并均匀的撒上椒、盐,烤2-3分钟,当肉色呈酱黄色时,翻过来以同样的方法烤另一面。
做法:
将巧克力饼干捏碎,放入果汁机中,再倒入其他材料及少许碎冰搅拌均匀,倒入杯中。
以巧克力棒及巧克力装饰即可。
3、用杯量150毫升。
成本价钱2.00元,建议零售价5.00元
4、双面烤好后,都刷上香油,连内钎子放在盘子上即可。
特点:
色泽油亮,肉质鲜嫩软脆,味道麻辣醇香,独具特别风味。
烤羊肉串(五)
配方:
羊肉串500克、洋葱125克、鸡蛋(小)2个、精盐3克、胡椒粉.5克、玉米粉身碎骨5克、孜然粉5克、辣椒面5克
制作方法:
1、将羊肉洗净去筋,切成抹刀象眼块。
2、将葱头洗净切末,把鸡蛋磕在碗内,加入葱头末、胡椒粉、玉米粉等调匀,再放入羊肉块拌匀、腌好。
用肉钎穿成串。
3、将烤炉放入木炭,点烯后,摊匀。
将肉串放在烤炉上,先烤一面儿,边烤边撒上辣椒面、精盐和孜然粉,稍烤一会儿手,翻过来再撒些精盐、辣椒面和孜然,烤另一面。
烤几分钟后,翻过来再烤另一面,直至烧熟即成。
烤羊肉串(六)
配方:
羊肉500克、洋葱头250克、精盐、胡椒粉适量花生油5克、孜然面少许
制作方法:
1、把羊肉洗净,切成方块,洋葱也切块,用胡椒粉、精盐、花生油把羊肉串和洋葱拌匀,腌渍2-3个小时。
2、用不锈钢细钎一块羊肉一块洋葱地穿成串。
3、将肉串入在烤炉上,烘烤中须不时翻转肉串,并刷上花生油,还可根据自己喜爱往羊肉串上撒些孜然面,烤熟即成。
特点:
羊肉外焦黄、里嫩熟,香气扑鼻。
烤羊肉串(七)
配方:
羊肉类100克、洋葱10克、鲜姜10克,花椒水少许、花椒面3克、辣椒面5克、精盐10克、西红柿100克、酒50克、鸡蛋100克、标准粉50克、白糖少许。
制作方法:
1、将羊肉切成厚7毫米的片,放盆中,洋葱切成碎末,姜切成极细的细末,西红柿切成细末,同放在羊肉盆内,加胡椒面,辣椒面、花椒水、绍酒、糖,打开鸡蛋放入,搅拌均匀后放入面粉。
2、取肉片往钎子上串,钎子长约18厘米一端的小圆圈直径约1.7厘米,带木把,每串肉100克。
3、烤制:
烤羊肉串的烤炉高24厘米;宽22厘米炉下安四条腿,炉条下部有一插板,调节火力,把羊肉串放在烤炉上,烤熟后趁热食用,有的放一些孜然粉做调料。
特色:
鲜嫩、醇厚,稍带辣味。
这种羊肉串选料精细,工艺复杂,与一般街头叫卖的不同。
烤羊肉串(八)
配方:
羊肉1千克、精盐5克、五香粉5克、红枣、板栗煮汁各适量。
做法:
1、将羊肉切成厚约0.5厘米的肉块,用钎子穿成串。
2、将食盐、酱油、五香粉与红枣汁混合均匀。
将穿好的羊坯浸泡于混合好的配料之中,经几次翻动,便可完成腌制。
3、将腌制好的肉串放在无烟烤炉上,烤3分钟左右,烤熟即可。
特点:
色泽金黄,有光泽、柔嫩、味香、鲜美,食之令人回味。
烤羊肉串(九)(北京)
配方:
羊里脊肉1千克、酱油150克、精盐、花椒粉、味精各5克、香油500克、孜然细粉15克、辣椒粉3克。
做法:
1、将羊肉洗净,切成小块,最好是圆块,用钢钎穿成串。
2、酱油内加味精调匀。
花椒粉、辣椒粉、精盐少许,合在一起的拌成椒盐备用。
3、把肉串平排架在微火上烤,随烤随将酱油刷在肉串上,两面刷2次。
约烤1-2分钟,见肉呈黄色时,再用同样的方法烤背面。
最后,两面刷上香油,撒上椒盐、孜然细粉,带钎食用。
特点:
色泽金黄、肉质鲜嫩,兼有麻辣、香醇各味。
烤羊肉串(十)(蒙古味)
配方:
肥嫩羊肉500克、香油10克、盐5克、胡椒粉3克、酱油5克、葱、姜各5克、味精3克、花椒水适量。
做法:
1、将羊肉切成长5厘米,宽2.5厘米,厚1厘米的片。
2、将羊肉片放盆内,加入盐、胡椒粉、酱油、葱姜切成末、花椒水、味精、香油抓匀,腌煨30分钟左右。
3、将羊肉片用钎子穿好,放在炭火盆架上烤熟即可食用。
特点:
色泽金黄、味香柔嫩。
蒙古人民传统风味。
烤羊肉串(十一)(维吾尔族)
配方:
瘦羊肉500克、精盐15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然粉56克、花椒粉5克、洋葱末25克、鸡蛋1个、面粉15克。
做法:
1、将羊肉去筋膜。
洗将去血水,切成小块放入盆中,加精盐、芝麻、胡椒粉、孜然粉、小茴香、洋葱头(末)、花椒粉、鸡蛋(打散)、面粉和味精,揉搓拌匀,腌制2小时。
2、将裹匀稠糊状调味料的小块羊肉,用手捏扁穿在竹签上。
3、将羊肉串横架在点燃烧旺的炭炉上,边扇边烤,将羊肉串两面烤至出油时即熟(喜食辣味,可稍撒辣椒粉)。
特点:
颜色棕黄、肉味浓郁、油腻滑爽、营养丰富,深受人们欢迎。
烤羊肉串(十二)(阿里巴巴)
配方:
羊肉500克、姜汁10克、小茴香粉1.5克、精盐7克、辣椒粉3克。
做法:
1、制姜汁:
生姜切碎加等量的水捣烂,用白细面包裹后进行榨汁,榨取的汁,称为姜汁。
2、羊肉剔去筋、膜,切成厚1厘米、长宽各2厘米见方小块,置入容器内,加入黄酒、姜汁、食盐、辣椒粉、小茴香粉腌制30分钟。
3、将羊肉块穿于铁钎上,架上烤炉,即熟时撒些辣椒粉即可。
特点:
味鲜、辣可口。
烤羊肉串(十三)(朝鲜族)
配方:
羊肉500克、料酒5克、白糖3克、葱姜末各5各、盐5克、味精5克、辣椒油10克、香醋3克、酱油8克。
做法:
1、将羊肉筋、膜剔净,切成厚3毫米,宽3厘米的片,用酒、白糖、葱姜末腌制30分钟。
2、用无毒金属钎子,将煨好的羊肉片穿成串,放在无烟炭火炉上翻烤,呈金黄色时即可。
蘸调味品食用。
特点:
鲜嫩醇香,别具风味。
烤羊肉串(十四)(四川)
配方:
羊肉500克、盐7.5克、味精5克、白糖3克、鸡蛋1个、松肉粉15克、色拉油10克、料水10克、麻辣粉5克、辣椒粉5克、洋葱5克。
做法:
1、将羊肉切成长2厘米,宽1厘米,厚0.7厘米的条放置容器内,葱头切末。
2、把盐、味精、胡椒粉、白糖、鸡蛋打散、松肉粉、色拉油(一半)、料水、麻辣粉、辣椒粉、葱末置于容器内腌制30分钟。
3、用铁钎穿好,放在无烟炭火炉上翻烤,中间刷点色拉油,呈金黄色即可。
特点:
鲜嫩、麻辣爽口,突出四川爱吃辣椒的风格。
烤羊肉串(十五)(黑龙江)
配方:
羊肉500克、盐3克、味素5克、鸡蛋1个、葱、姜各5克、十三香5克、松肉粉10克、料油15克、料酒5克、辣椒面、孜然粉、芝麻面。
做法:
1、将羊肉切成小块置于容器内,放入盐、味素、鸡蛋、葱姜末、十三香、松肉粉、料油(一半)、料酒腌制分钟。
2、将肉块用竹钎穿孔机成串置于烤炉上翻烤,烤制过程可视肉串干程度刷些飘香油。
3、三分钟,将好时撒些辣椒粉及孜然粉和芝麻面,即可食用。
特点:
色、香、味俱全,风味无比。
烤羊肉串(十六)(新疆咖啡肉排)
配方:
羊肉500克、元葱10克、芝麻3克、辣椒面5克、胡椒粉2克、木瓜粉15克、味精5克、咖喱粉5克、盐3克。
做法:
1、把羊肉洗净,切成小块,元葱切末,用胡椒粉、盐、木瓜粉、咖喱粉、味精把羊肉与元葱末拌匀,腌制2-3小时。
2、用细钎把羊肉块串好,把金属钎搭在烤炉上翻烤。
3、羊肉串快熟时,往串上撒些孜然面与芝麻面即可。
特点:
入口酥嫩,咖喱芳香,回味无究。
烤羊肉串(十七)(尼泊尔式咖喱羊肉串)
配方:
羊肉500克、咖啡粉5克、淀粉25克、鸡蛋1个、盐、胡椒粉适量。
做法:
1、将羊肉洗净剁碎后放在盆内,加鸡蛋、淀粉、咖喱粉、盐、胡椒粉用力搅拌,混合均匀。
2、将羊肉烤熟上盘时,可配上黄瓜、西红柿、等时令蔬菜一同上桌。
特点:
入口酥嫩、咖喱芳香、回味无穷。
烤羊肉串(十八)(叙利亚式)
配方:
羊肉500克、酸牛奶200克、玉米粉50克、青椒、西红柿、葱头各100克、胡椒粉、丁香粉、茴香粉适量、精盐、菜油适量。
做法:
1、将羊肉切片60块,加盐腌制1小时。
2、将青椒、西红柿、葱头切成片,待用。
3、将腌制好的羊肉与玉米粉、丁香粉、胡椒粉、茴香粉、酸牛奶一起搅拌均匀。
4、将拌好的羊肉、西红柿、葱头轮流穿入烤签中,悬空提搭在烤炉上烘烤。
特点:
酒香四溢,色泽金黄,外酥内嫩。
烤羊肉串(十九)(贵州酒香羊肉串)
配方:
羊肉500克、白酒50克、菜油50克、生粉50克、盐、胡椒粉、木瓜粉适量。
做法:
1、将羊肉切成小块,与木瓜粉、胡椒粉、盐拌匀腌制2小时。
2、将酒倒入生粉中,把生粉调成浆状,然后与腌好的羊肉拌匀。
3、将拌好的羊肉取出,穿入烤签中,担搭在炭炉上烘烤,中途取下抹上菜油,再继续烘烤,直至烤熟为止。
特点:
酒香四溢,色泽金黄,外酥内嫩。
烤羊肉串(二十)(阿富汗式咖啡肉串)
配方:
羊肉500克、酸奶酪50克、香菜15克、蒜瓣10克、咖喱粉5克、精盐、味素各少许。
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