食品化学复习要点.docx
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食品化学复习要点
第2章水
1.单个水分子的结构特征:
a.H2O分子的四面体结构有对称型.b.H-O共价键有离子性.c.氧的另外两对孤对电子有静电力.d.H-O键具有电负性.
2.分子的缔合:
a.水分子在三维空间形成多重b.氢键键合—每个水分子具有c.相等数目的氢键给体和受体,d.能够在三维空间形成氢键网络结构
3.水分子缔合的原因:
①H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性,这种极性使分子之间产生引力.②由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体,因此可以在三维空间形成多重氢键.③静电效应.
4.六方冰晶形成的条件:
a.在最适度的低温冷却剂中缓慢冷冻b.溶质的性质及浓度均不严重干扰水分子的迁移。
5.按冷冻速度和对称要素分,冰可分为四大类:
六方型冰晶,不规则树枝状结晶,粗糙的球状结晶,易消失的球状结晶及各种中间体
6.水与溶质间的相互作用:
a.化合水Constitutionalwater:
在-40℃下不结冰;无溶解溶质的能力;与纯水比较分子平均运动为0;不能被微生物利用
b邻近水Vicinalwater:
在-40℃下不结冰;无溶解溶质的能力;与纯水比较分子平均运动大大减少;不能被微生物利用
此种水很稳定,不易引起Food的腐败变质。
c多层水Multilayerwater:
大多数多层水在-40℃下不结冰,其余可结冰,但冰点大大降低;有一定溶解溶质的能力;与纯水比较分子平均运动大大降低;不能被微生物利用
d体相水Bulk-phasewater:
能结冰,但冰点有所下降;溶解溶质的能力强,干燥时易被除去;与纯水分子平均运动接近;很适于微生物生长和大多数化学反应,易引起Food的腐败变质,但与食品的风味及功能性紧密相关。
7.比较高于和低于冻结温度下的aw时应注意两个重要差别:
①在冻结温度以上,aw是样品组分与温度的函数,且前者是主要因素,在冻结温度以下,aw与样品组分无关,只取决于温度,不能根据aw预测受溶质影响的冰点以下发生的过程,如扩散控制过程,催化反应等.②冻结温度以上和以下aw对食品稳的影响是不同的.
8.MSI的实际意义:
a.由于水的转移程度与aw有关,从MSI图可以看出食品脱水的难易程度,也可以看出如何组合食品才能避免水分在不同物料间的转移.
b.据MSI可预测含水量对食品稳定性的影响.
c.从MSI还可看出食品中非水组分与水结合能力的强弱.
9.滞后现象Hysteresis
定义:
采用回吸(resorption)的方法绘制的MSI和按解吸(desorption)的方法绘制的MDI并不互相重叠的现象称为滞后现象.
滞后现象产生的原因:
Øa.解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分.
Øb.不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压(要抽出需P内>P外,要填满则需P外>P内).
Øc.解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw.
玻璃态(glassstate):
是聚合物的一种状态,它既象固体一样有一定的形状,又象液体一样
分子间排列只是近似有序,是非晶态或无定形态。
处于此状态的聚合物只允许小尺寸的运动,其形变很小,类于玻璃,因此称玻璃态。
玻璃化温度(glasstransitiontemperature,Tg):
非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化
转变,此时的温度称玻璃化温度。
无定形(Amorphous):
是物质的一种非平衡,非结晶态。
分子流动性(Mm):
是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。
决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。
大分子缠结(Macromoleculerentanglement):
指大的聚合物以随机的方式相互作用,没有形成化学键,有或没有氢键。
第3章糖
1.食品中碳水化合物的作用:
提供人类能量的绝大部分;提供适宜的质地、口感和甜味
(如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂);有利于肠道蠕动,促进消化(如纤维素被称为膳食纤维,低聚糖可促小孩肠道双歧杆菌生长,促消化)
2.单糖的作用及功能:
(1)甜味剂:
蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖sucrose、D-果糖D-fructose、葡萄糖glucose的含量。
①甜度定义:
是一个相对值,以蔗糖作为基准物,一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20°C
时的甜度为1
②甜度果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖
(2)亲水功能(吸湿性或保湿性):
糖分子中含有羟基,具有一定的亲水能力具有一定的吸湿性或保湿性。
吸湿性顺序果>转化>麦>葡>蔗>无水乳糖
(3)糖的结晶性
(4)提高渗透压
(5)降低冰点
(6)粘度:
葡糖糖与果糖粘度低,淀粉糖浆粘度高;
(7)抗氧化性
(8)发酵性
3.低聚糖的功能:
(1)赋予风味:
褐变产物赋予食品特殊风味。
如,麦芽酚、异麦芽酚、乙基麦芽酚
(2)特殊功能:
增加溶解性:
如环状糊精,麦芽糊精。
稳定剂:
糊精作固体饮料的增稠剂和稳定剂
(3)保健功能:
低聚糖可促进小孩肠道双歧杆菌生长,促消化.
4.单糖在食品贮藏与加工中的化学反应:
脱水反应;复合反应;变旋现象;烯醇化;褐变反应
变旋现象(mutarotation):
葡萄糖溶液经放置一段时间后的旋光值与最初的旋光值不同的现象。
稀碱可催化变旋。
5.焦糖化现象(PhenomenaofCaramelization):
在高温(150-200℃)无水(或浓溶液)条件下加热糖或糖浆,用酸或铵盐作催化剂,发生脱水、降解、缩合、聚合等反应,生成焦糖的过程,称为焦糖化。
焦糖化反应产生色素的过程:
a.糖经强热处理可发生两种反应分子内脱水向分子内引入双键,然后裂解产生一些挥发性醛、酮,经缩合、聚合生成深色物质。
生成焦糖或酱色b.环内缩合或聚合裂解产生的挥发性的醛、酮经—缩合或聚合—产生深色物质。
反应条件:
催化剂:
铵盐、磷酸盐、苹果酸、延胡索酸、柠檬酸、酒石酸等。
无水或浓溶液,温度150-200℃
性质:
焦糖是一种黑褐色胶态物质,等电点在pH3.0-6.9,甚至低于pH3,粘度100-3000cp,浓度在33-38波美度pH在2.6-5.6较好。
三种色素及用途:
NH4HSO4催化耐酸焦糖色素(可用于可口可乐料)
(NH4)2SO4催化啤酒美色剂
加热固态焙烤食品用焦糖色素
6.淀粉粒的特性:
淀粉粒有裂口-脐点;脐点周围有层状生长环;双折射;球状微晶体,偏光十字。
7.淀粉的老化(Retrogradation)
①老化:
淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置,会变为不透明甚至产生沉淀的现
象,被称为淀粉的老化。
实质是糊化的后的分子又自动排列成序,形成高度致密的、结晶化的、不溶解性分子微束.
②影响淀粉老化的因素;
a.温度2~4℃,淀粉易老化,>60℃或<-20℃,不易发生老化,
b含水量含水量30~60%,易老化。
含水量过低(10%)或过高均不易老化。
c结构直链淀粉比支链淀粉易老化(粉丝)。
d聚合度n中等的淀粉易老化;
e淀粉改性后,不均匀性提高,不易老化。
f共存物的影响
g脂类和乳化剂可抗老化,
h多糖(果胶例外)、蛋白质等亲水大分子,可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢从而起到抗老化作用。
8.原果胶:
(protopectin)高度甲酯化的果胶物质。
只存在于植物细胞壁中,不溶于水。
未成熟的果实和蔬菜中,它使果实,蔬菜保持较硬的质地。
果胶:
(Pectin)部分甲酯化的果胶物质。
存在于植物汁液中。
Ø果胶酸:
(Pecticacid)不含甲酯基,即羟基游离的果胶物质。
酯化度:
D—半乳糖醛酸残基的酯化数占D—半乳糖醛酸残基总数的百分数。
9.果胶凝胶的形成条件:
脱水剂(蔗糖,甘油,乙醇)含量60—65%,pH2—3.5,果胶含量0.3—0.7%,可以形成凝胶。
Ø机制:
脱水剂使高度含水的果胶分子脱水以及电荷中和而形成凝集体。
10.黄原胶:
组成:
D-葡萄糖,D-甘露糖,D-葡萄醛酸。
性质:
黄原胶溶液在28℃-80℃以及广泛PH1-11范围内黏度基本不变,与高盐具有相容性。
黄原胶与瓜儿豆胶具有协同作用。
与LBG相互作用形成热可逆凝胶。
能溶于冷水和热水,低浓度时具有高的黏度,在宽广的范围内(0-100℃),溶液黏度不变,与盐具有相容性,在酸性食品中保持溶解与稳定,具有良好的冷冻与解冻稳定性。
第4章脂类
1.概念:
脂质、脂肪、脂肪酸、必需脂肪酸、同质多晶、调温、SFI、POV、酸价、碘值、活性氧自由基。
2.脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式:
六方(a型)、正交(b´型)、三斜(b型),稳定性依次递增。
3.易形成塑性油脂的条件:
SFI适当,脂肪的晶型为型,熔化温度范围宽则脂肪的塑性越大。
4.塑性油脂具有涂抹性、可塑性、起酥作用、使面团体积增加。
5.影响油脂稠度的因素:
脂肪中固体脂比例、结晶粒度及晶种数量、液体的粘度、处理温度、机械作用。
6.乳状液类型:
水包油型(O/W,水为连续相)、油包水型(W/O,油为连续相)。
7.乳状液失去稳定性导致:
分层、絮凝、聚结。
8.乳化剂的乳化原理:
减小两相间的界面张力、增大分散相之间的静电斥力、增大连续相的粘度或生成有弹性的厚膜、微小的固体粉末的稳定作用、形成液晶相。
9.食品中常见的乳化剂:
甘油酯及其衍生物、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物、丙二醇脂肪酸酯、磷脂。
10.油脂氧化的初级产物是ROOH,生成ROOH途径有自动氧化、光敏氧化、酶促氧化。
11.自动氧化历程中ROOH的形成:
先在不饱和脂肪酸双键的a-C处引发自由基,自由基共振稳定,双键可位移。
参与反应的是3O2,生成的ROOH的品种数为:
2Îa-亚甲基数
12.光敏氧化历程中ROOH的形成:
Sen诱导出1O2,1O2进攻双键上的任一碳原子,形成ROOH,双键位移。
生成的ROOH品种数为:
2´双键数;V光敏氧化@1500V自动氧化
13.影响脂肪氧化的因素:
反应物的结构、温度、Aw、食物的表面积、光照、催化剂、抗氧化剂。
14.抗氧化剂的类型:
自由基清除剂、1O2淬灭剂、金属螯合剂、氧清除剂、ROOH分解剂、酶抑制剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂。
15.抗氧化与促氧化:
有些抗氧化剂用量与抗氧化性能并不完全是正相关关系,有时用量不当,反而起到促氧化作用。
16.油脂经长时间加热,粘度↑,碘值↓,酸价↑,发烟点↓,泡沫量↑。
17.油炸食品中香气的形成与油脂在高温下的某些反应有关。
18.油脂在高温下过度反应,则是十分不利的。
加工中宜控制t<150°C。
19.使用过的油炸油品质检查:
当石油醚不溶物0.7%,发烟点低于170°C;石油醚不溶物
1.0%,无论其发烟点是否改变;均可认为油已经变质。
20.油脂氢化的优点:
稳定性↑、颜色变浅、风味改变、便于运输和贮存、制造起酥油和人造奶油等。
21.油脂氢化的不足:
多不饱和脂肪酸含量↓、脂溶性维生素被破坏、双键的位移并产生反式异构体。
22.卵磷脂的作用:
构成生物膜的成分、参与脂肪的代谢、具有健脑、增强记忆力的作用、作乳化剂、作抗氧化剂。
23.胆固醇:
细胞膜的组成成分之一,是合成性激素和肾上腺素的原料;可在胆道中沉积为胆结石,在血管壁上沉积引起动脉硬化;胆固醇在食品加工中几乎不被破坏;高血清胆固醇是引起心血管疾病的危险因素。
24.常见的粗脂肪的测定方法:
索氏提取法、酸性乙醚提取法、碱性乙醚提取法、氯仿-甲醇提取法、巴布科克法和盖勃法。
第5章蛋白质
1.分类classification按R的极性分类:
非极性氨基酸:
Ala,Ile,Leu,Phe,Met,Trp,Val,Pro
极性氨基酸:
无电荷侧链氨基酸:
Ser,Thr,Tyr,Asn,Gln,Cys,Gly
带正电荷侧链氨基酸:
Lys,Arg,His
带负电荷侧链氨基酸:
Asp,Glu
2.氨基酸的呈味性:
谷氨酸钠(SodiumGlu):
鲜味
谷氨酸(Glu):
酸味
D-缬氨酸(D-Val):
甜味
L-缬氨酸(L-Val):
苦味
3.蛋白质结构层次:
一级结构PrimaryStructure;二级结构SecondaryStructure;超二级结构SupersecondaryStructure;结构域Domain;三级结构TertiaryStructure;四级结构QuaternaryStructure
4.稳定蛋白质构象的作用力:
1.空间张力:
不同AA残基具有大小不同的R基,由于R的空间位阻使φ角与ψ角的转动受到很大的限制,只能取一定的旋转自由度。
2.静电的相互作用:
是由蛋白质中氨基酸可解离侧链基团引起的。
3.范德华力:
偶极-偶极作用、偶极-诱导偶极相互作用、色散力稳定蛋白质构象的作用力
4.氢键的相互作用:
肽键之间的氢键、非离子化羰基之间的氢键。
5.疏水作用:
稳定蛋白质三级结构非常重要的因素。
6.二硫键:
Cys残基间的共价与交联(仅三级结构)。
7.配位键:
金属蛋白中的金属与一些酸性AA残基的侧链
5.蛋白质变性测定方法:
测定蛋白质的比活性以天然蛋白质作对照,测定蛋白质物理性质的变化。
测定蛋白质化学性质的变化
观察蛋白质的溶解度变化
测定蛋白质的抗原性是否改变
6.影响蛋白质变性的因素:
(1)物理因素
1.高温变性:
t>45℃后开始变性,变性蛋白质易消化,某些抗营养因子失活。
化学反应的温度系数Q10=1-2(温度提高10℃,化学反应加快1-2倍)变性反应的温度系数Q10=600(PI处),键力破坏(疏水相互作用力除外)
高温瞬时灭菌(HTST)是依据变性反应的温度系数,在杀死微生物的条件下最大限度地保留营养物质。
2.低温变性:
以疏水相互作用为主稳定键力的蛋白质经低温处理后发生变性(鱼蛋白)大豆蛋白、麦醇溶蛋白、卵蛋白及乳蛋白低温下变性。
3.机械力:
搅拌、搓揉、研磨、强留震荡可使得蛋白质结构变得更为伸展(蛋清,面筋蛋白)
4.静压力:
蛋白质的柔顺性和可压缩性是因为其结构中存在空穴,也是压力诱导蛋白质变性的原因高静压力可用于灭菌(300-1000MPa),不可逆地破坏细胞膜;较高静压力(100-700MPa)可使得蛋清、16%大豆蛋白、3%肌动蛋白溶液形成凝胶,压力凝胶比热凝胶更软;静液压牛肉肌纤维破裂,使肉嫩化。
5.辐射与界面:
共价键及二硫键断裂
(2)化学因素
1.pH值:
大多数蛋白质pH4-10之间稳定(AA具有缓冲能力),超出此范围变性蛋白质在PI处最稳定;蛋白质在极端碱性的条件下,比在极端酸性的条件下更为伸展与溶胀(离子基团间的强静电排斥)pH值引起的变性大多是可逆的。
2.金属离子:
碱金属、过渡金属皮蛋、豆腐
3.有机溶剂:
改变介质的介电常数和增加蛋白质非极性侧链在有机溶剂中的溶解度(80%乙醇沉淀蛋白)
4.有机化合物水溶液:
尿素与盐酸胍的高浓度水溶液(4-8mol/L)水溶液能断裂氢键还原剂(半胱氨酸、抗坏血酸及β-巯基乙醇)可还原二硫键。
5.离液盐:
低浓度有利于蛋白质的稳定,高浓度引起蛋白质的变性C<1mol/L:
低浓度的盐使蛋白质分子上带上少量电荷,使蛋白质分子之间从PI处的相互结合到相互排斥----盐溶C>1mol/L:
高浓度的盐是强的水结合剂,持水性强,使蛋白质水化层消失,蛋白质因失水而凝聚----盐析
7.凯氏定氮法
①原理
消化:
样品中含氮有机化合物经浓硫酸加消化,硫酸使有机物脱水;
Ø同时有机物炭化生成炭;
Ø炭将硫酸还原为SO2,C则变为CO2;
ØSO2使氮还原为氨,本身则氧化为SO3;
Ø在反应过程中生成的氢,又加速氨的形成;
Ø生成物中水和SO2逸去,氨与硫酸结合生硫酸铵留在溶液中。
蒸馏:
硫酸胺在碱性条件下,释放出氨。
NH4++OH-加热NH3+H2O
吸收与滴定:
NH3+H5BO3NH4++H2BO3-H2BO3-+H+H3BO3
第7章食品色素和着色剂
小结
1.发色团是在紫外或可见光区(200~800nm)具有吸收峰的基团发色团均具有双键。
2.助色团是有些基团的吸收波段在紫外区,不可能发色,但当它们与发色团相连时,可使整个分子对光的吸收向长波方向移动,这类基团被称为助色团。
3.叶绿素是高等植物和其他所有能进行光合作用的生物体含有的一类绿色色素,为四吡咯螯合镁原子的结构。
4.影响叶绿素稳定性的因素有:
(1)光、氧
(2)酶(3)酸、热(4)水份活度(5)盐
5.护绿方法有:
(1)加碱护绿
(2)高温瞬时灭菌(3)加入铜盐和锌盐(4)控制Aw(5)气调技术(6)加盐。
6.血红蛋白和肌红蛋白都是结合蛋白质,除了多肽链部分以外,还有与肽链配位的非肽部分。
肌红蛋白的蛋白质部分称为珠蛋白,非肽部分称为血红素。
7.氧合作用为肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白的过程,氧化反应为肌红蛋白氧化(Fe2+转变为Fe3+)形成高铁肌红蛋白(MMb)的过程。
8.腌肉色素为NOMb,NOMMb,氧化氮肌色原.
9.肉及肉制品的护色方法有:
(1)采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂.
(2)高氧压护色。
(3)采用100%CO2条件,若配合使用除氧剂,效果更好。
10.肉色变绿的原因有:
A.由于一些细菌活动产生的H2O2可直接氧化a-亚甲基。
B.由于细菌活动产生的H2S等硫化物,在氧或H2O2存在下,可直接加在a-亚甲基上。
C.由于MNO2过量引起。
11.类胡萝卜素包括胡萝卜素及其含氧衍生物叶黄素,它们的结构特征是具有共轭双键,构成其发色基团,这类化合物由8个异戊二烯单位组成,异戊二烯单位的连接方式是在分子中心的左右两边对称。
12.类胡萝卜素的结构和颜色的关系:
(1)类胡萝卜素分子中有高度共轭双键的发色团和-OH等助色团,可产生不同的颜色。
(2)分子中含有7个以上共轭双键时呈现黄色。
这类色素因双键位置和基团种类不同,其最大吸收峰也不相同。
(3)双键的顺、反几何异构也会影响色素的颜色。
13.类胡萝卜素物理性质为:
(1)所有类型的类胡萝卜素(烃类胡萝卜素和氧合叶黄素)都系脂溶性化合物。
(2)类胡萝卜素的颜色在黄色至红色范围,其检测波长一般在430nm~480nm。
(3)类胡萝卜素通常采用己烷-丙酮混合溶剂提取,可较为有效的与其他脂溶性杂质分离。
14.类胡萝卜素化学性质:
(1)类胡萝卜素在食品中降解的主要原因是氧化作用,包括酶促氧化、光敏氧化和自动氧化3种历程。
(2)类胡萝素由于高度共轭与不饱和结构,降解产物非常复杂.(3)亚硫酸盐或金属离子的存在将加速β-胡萝卜素的氧化。
(4)许多组织中存在着能迅速降解类胡萝卜素的酶体系,特别是脂肪氧合酶。
(5)某些类胡萝卜素可以作为一种单重态氧猝灭剂。
15.类胡萝卜素加工过程中的稳定性:
(1)大多数水果和蔬菜中的类胡萝卜素在一般加工和贮藏条件下是相对稳定的。
(2)加热或热灭菌会诱导顺/反异构化反应,为减少异构化程度,应尽量降低热处理的程度。
(3)类胡萝卜素异构化时,产生一定量的顺式异构体,是不会影响色素的颜色,仅发生轻微的光谱位移,然而却降低了维生素A原的活性。
16.花色素苷被认为是类黄酮的一种,只有C6-C3-C6碳骨架结构。
所有花色素苷都是花色羊(flavylium)阳离子基本结构的衍生物。
17.花色羊阳离子由苯并吡喃和苯环组成的2-苯基-苯并吡喃阳离子,A环、B环上都有羟基存在,花色苷颜色与A环和B环的结构有关,羟基数目增加使蓝紫色增强,而随着甲氧基数目增加则吸收波长红移。
18.花色素苷由配基(花色素)与一个或几个糖分子结合而成。
目前仅发现5种糖构成花色素苷分子的糖基部分,按其相对丰度大小依次为葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖。
19.影响花色素苷的颜色和稳定性的因素有:
(1)结构变化和pH
(2)氧与还原剂(3)热和光(4)糖及其降解产物(5)金属(6)酶促反应
20.类黄酮的基本结构是2-苯基苯并吡喃酮,最重要的类黄酮化合物是黄酮(flavone)和黄酮醇(flavonol)的衍生物。
21.类黄酮的主要化学性质有:
(1)类黄酮的羟基呈酸性,因此,具有酸类化合物的通性。
(2)分子中的吡酮环和羰基,构成了生色团的基本结构.(3)类黄酮化合物遇三氯化铁,可呈蓝、蓝黑、紫、棕等各种颜色。
(4)在碱性溶液中类黄酮易开环生成查耳酮型结构而呈黄色、橙色或褐色。
在酸性条件下,查耳酮又恢复为闭环结构,于是颜色消失。
(5)类黄酮色素在空气中放置容易氧化产生褐色沉淀。
22.原花色素的基本结构单元是黄烷3-醇或黄烷3,4-二醇以4→8或4→6键形成的二聚物,但通常也有三聚物或高聚物。
这些物质在无机酸存在下加热都可生成花色素。
23.食品中单宁包括两种类型,一类是缩合单宁;另一类是包括倍单宁和鞣花单宁在内的水解单宁(hydrolyzabletannins)。
24.甜菜色素(betalaines)是一类颜色上看来类似花色素苷和类黄酮的水溶性色素,与花色素苷不同,它们的颜色不受pH的影响。
25.影响甜菜色素稳定性的因素有:
(1)热和酸
(2)氧和光
26.酶促褐变机理为:
植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌,醌再进行非酶促反应生成褐色的色素(melanin)。
27.酶促褐变的条件有:
多酚类底物,酶及氧。
28.防止酶促褐变的方法有:
(1)加热灭酶
(2)调节pH(3)加酚酶抑制剂(4)除氧
29.主要的天然色素着色剂有:
(1)叶绿素铜钠盐
(2)胭脂虫色素(3)紫胶虫色素(4)红曲色素(5)姜黄色素(6)焦糖色素
30.人工合成色素主要有:
(1)苋菜红
(2)胭脂红(3)柠檬黄(4)日落黄(5)靛蓝
第8章维生素和矿物质
小结
1.维生素的功能:
A辅酶或辅酶前体:
如烟酸,叶酸等,B抗氧化剂:
VE,VC,C遗传调节因
子:
VA,VD,D某些特殊功能:
VA-视觉功能,VC-血管脆性。
2.维生素的分类:
水溶性维生素和脂溶性维生素
3.水溶性维生素B1、B2、VC的结构,稳定性,降解机理。
VC的降解途径:
催化降解、非催化降解、厌氧降解。
4.脂溶性维生素A、D、E的结构,稳定性,VE猝灭自由基的历程。
5.维生素和矿物质在食品加工贮藏中的变化
A原料对食品加工中维生素含量的影响
B前处理对食品中维生素含量的影响
C热烫和热加工造成维生素损失
D产品贮藏中维生素的损失
E加工中化学添加物和食品成分的影响
6.VC的测定法
荧光法:
测总VC,准确,但操作繁琐
2,6-二氯酚靛酚法:
测H2A,较灵敏
苯肼比色法:
测总VC,易受干扰
HPLC法:
灵敏,准确,可分别测A和H2A
7.维生素B1、B2的测定:
荧光法
8.常见痕量金属的测定法:
AAS法
第9章风味化合物
小结
1.风味是指以人口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉(嗅觉、味觉、视觉、触觉)。
2.风味物质一般具有下列特点:
(1)成分多,含量甚微;
(2)大多是非营养物质;(3)味感性能与分子结构有特异性关系;(4)多为对热不稳定的物质。
3.化合物的气味与分子结构之间有以下关系:
(1)分子的几何异构和不饱和度对气味有较强的影响。
(2)大环酮碳数不同,气味不同.(3)同类化合物取代基不同,气味不同。
(4)有些化合物的旋光异构体的气味不同。
4.食品中气味形成的途径有:
生物合成;酶直接作用;酶间接作用;加热分解;微生物作用。
5.水果的香气成分特点:
(1)主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径产生的(有酶催化)。
(2)水果中的香气成分主要为C6~C9的醛类和醇类,此外还有酯类、萜类、酮类,挥发酸等。
6.蔬菜的香气成分特点:
(1)葫芦科和茄科具有显著的青鲜气味,特征气味物有C6或C9的不饱和醇、醛及吡嗪类化合物。
(2)伞形花科蔬菜具有微刺鼻的芳香,头香物有萜烯类化合物。
(3)百合科蔬菜具有
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