推荐鱼的体形及外表结构.docx
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推荐鱼的体形及外表结构
、鱼的体形及外表结构
(一)鱼类的体形
烹饪中常用的鱼,其体型大致归纳为四类:
1、梭形:
又称纺锤形,因其形似梭子,鱼体呈流线型。
如草鱼、鲤鱼、黄花鱼。
2、扁形:
其形扁平如片状。
海洋中栖息于海底的鱼,多属于此类。
如比目鱼。
3、圆筒形:
其形如细长圆筒状,体长较细,如黄鳝、鳗鱼。
4、侧扁形:
其形侧扁。
如鲂鱼、鳓鱼、鳊鱼、鲥鱼、鲳鱼等
(二)鱼类的外表结构
1、鳞鱼鳞是保护鱼体,减少水中阻力的器官。
绝大多数鱼都有鳞,少
数鱼已退化为无鳞。
鱼鳞在全体表呈覆瓦状排列。
鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞,圆鳞呈正圆形,栉鳞呈针形且较小。
2、鳍鱼鳍俗称“划水”,是鱼类运动和保持平衡的器官,根据鳍的生长部位可分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。
按照鳍的构造,鳍可分为软条和硬棘两种,绝大多数的鱼鳍是软条,硬鳍的鱼类较少见(如鳜鱼、刀鲚、黄颡鱼等)。
有的鱼的硬棘带有毒腺,人被刺后,其被刺部位肿痛难忍。
3、侧线侧线是鱼体侧面的两条直线,它是由许多特殊凸棱的鳞片连接
在一起形成的。
侧线是鱼类用来测定水流、水温、水压的器官。
不同的鱼类其侧线的整个形状、及有无侧线也有不同。
4、鳃鱼鳃是鱼和的呼吸器官,主要部分有鳃丝,上面密布细微的血管呈鲜红色。
大多数鱼的鳃位于头后部的两侧,外有鳃病盖。
从鱼鳃的颜色变化可以判断鱼的新鲜程度。
鱼的鼻孔无呼吸作用,主要是嗅觉功能。
5、眼鱼眼大多没有眼睑,不能闭合。
从鱼死后其眼睛的变化上可以判
断其新鲜程度。
但不同品种的鱼,其鱼眼睛的大小、位置是有区别的。
6、口口是鱼的摄食器官。
不同的鱼类其口的部位、口形各异,有的上
翘,有的居中,有的偏下等。
7、触须鱼类的触须是一种感觉器官,生长在口旁或口的周围,分为颌
须和颚须,多数为一对,有的有多对。
触须上有发达的神经和味蕾,有触觉和味觉功能。
二、常用鱼类的品种
(一)海洋鱼类
指出:
四大经济鱼类
大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼
1、大黄鱼
(1)别称:
大黄花、大王鱼、大鲜
(2)产季:
广东沿海为10月,福建为12月至来年3月,浙江为5月
(3)产地:
黄海南部、东海和南海,以舟山群岛产量最多
(4)特点:
肉质细嫩,味鲜美,肉呈蒜瓣状,刺少肉多,肉易剥离
(5)用途:
适宜于清蒸、清炖、干炸、炸熘、红烧、锅塌等多种烹调方法;刀工成形一般整条使用,也可切块、条。
可经花刀处理加热后形成多种形状。
可制成多种口味的菜肴,如山东菜“家常熬黄花鱼”、“锅塌黄鱼”、上海的“蛙式黄鱼”等。
各种花式工艺菜如“松鼠黄鱼”、“糖醋棒子鱼”等,亦可出肉作羹。
指出:
其它用途:
大黄鱼干制品称为“黄鱼鲞”,肉厚实,色白背部青灰色,撕之可成丝。
以洁净有光泽、刀口整齐、盐度轻、干度足为上品。
黄鱼鲞的吃法一般是切条煨汤、蒸食,或以白菜、豆腐同熬。
黄鱼鲞营养丰富,含蛋白质约54.2%,含脂肪1.1%左右。
民间认为有开胃、消炎、生津养血的功效。
另外,大黄鱼的鱼膘还可以制成名贵的烹饪原料“黄鱼肚”
(6)体表特征:
该鱼头部有一对晶莹洁白的耳石,在生物学上属于石首鱼科。
其体侧扁,长约11-50cm,重400-800克,大者可达4千克。
尾柄细长,椎骨25-27枚,体黄褐色,腹面金黄色,嘴钝圆,无须,眼侧上位。
(7)生活习性:
大黄鱼为水暧性结群洄游鱼类,平时栖息在较深海区,4-6月向近海洄游产卵,产卵后分散在沿岸索饵,以鱼虾为食,秋冬季又向深海区迁移。
2、小黄鱼
(1)别名:
小黄花、小王鱼、小鲜
(2)产季:
4-6月,9-10月
(3)产地:
黄海、渤海、东海
(4)特点:
肉质鲜嫩,呈蒜瓣状,刺少肉多,肉易离刺。
(5)用途:
在烹调中因其形体小,不如大黄鱼应用广泛。
在食堂、家庭应用较多,一般以干炸、熬汤等方法制作菜肴。
(6)体表特征:
体形酷似大黄鱼,但尾柄较短,鳞片稍大,椎骨28-30枚,
体长11-20cm,金黄色。
(7)生活习性:
在深海越冬,春季向沿岸洄游,3-6月产卵后,分散在近海
索饵,主要以糠虾、毛虾等小型在为食,秋末返回深海
指出:
大黄鱼与小黄鱼统称为黄花鱼,但却是两个独立的品种。
它们不仅仅是大小的不同,它们不属于同一个品种
大黄鱼与小黄鱼区别:
头部
眼睛
嘴部
鳞片
鱼尾柄
大黄鱼
较大
较大
略圆
较小
较长
小黄鱼
较长
较小
略尖
较大
较短
3、其他常用石首鱼
指出:
包括黄姑鱼、白姑鱼、鱼免鱼等,产期一般在4—6月。
1黄姑鱼
(1)别名:
铜罗鱼
(2)特点:
肉质较坚实,呈蒜瓣状
(3)产季:
5—6月
(4)用途:
干烧、红烧、炖等皆可,用茼蒿炖黄姑鱼有特殊风味。
2白姑鱼
(1)特点:
肉多厚而细腻,肉味次于小黄鱼
(2)用途:
红烧、清炖
3鱼免鱼
(1)别名:
鳌子鱼、米鱼
(2)特点:
肉厚坚实细腻,味鲜美,春季肉质最为肥美,有“春鳌秋鲈”之说。
(3)用途:
适宜于多种刀工成形和调味。
如“熘鱼片”、“熘鱼块”、“烧瓦块鱼”等菜肴。
指出:
鱼免鱼脑味腴美,其膘可制成上等鱼肚。
4、带鱼
(1)别名:
刀鱼、裙带鱼、鳞刀鱼
(2)产季:
(3)产地:
东海产量最高,浙江、山东沿海产量较多
(4)特点:
可食部位多,肉多刺少,肉质细嫩肥软,味鲜香。
(5)用途:
宜鲜食,多用炸、炖、蒸、塌、烧等多种烹调方法。
一般刀工成形为块、段等,在口味上一般以咸鲜为主,以突出带鱼本身的鲜美滋味。
(6)体表特征:
体形侧扁呈带形,尾细如长鞭,可长达1米多,口大,牙锋利,背鳍很长,胸鳍小,无腹鳍,尾鳍退化呈鞭状,鳞退化呈无鳞状,体表有一层银白色的粉。
性凶猛、贪食鱼类、毛虾和乌贼。
指出:
使用注意点:
用带鱼制作菜肴时,宜用凉水,用热水会合菜品腥味重,影响菜肴的质量。
新鲜带鱼的表面应是银白色,如表面发黄则因鱼体表面的脂肪接触空气而形成的,说明鱼的新鲜度低。
鱼身银白,全身发亮,鱼鳃鲜红,肉质肥厚者为上品。
5、鳓鱼
(1)别名:
白鳞鱼(北方称),曹白鱼(南方称),脍鱼(有的地方称)
(2)产季:
一般在3-7月
(3)产地:
我国沿海及朝鲜、菲律宾、印尼、印度等地均有出产,我国主要产区是渤海,以秦皇岛产量多质量最好。
(4)特点:
肉质细嫩,味鲜美,但刺多且细小,呈倒钩状,软韧。
其鳞片含
脂肪较多,所以加工新鲜鳓鱼时不要去鳞,以保持营养价值。
(5)用途:
以清蒸最能体现本身独特的鲜美滋味,也可清炖、红烧。
除鲜食外,还可腌制咸鱼,江渐一带称为“咸鲞鱼”,广东、福建称为“曹白鲞”,这是我国久负盛名的咸鱼制品,也称“酶香鳓鱼”。
无论是鲜的还是咸的鳓鱼均被认为是上等的食用鱼。
用鳓鱼制作的著名菜肴有“清蒸鳓鱼”、“煎转鳓鱼”、“酱渍鳓鱼”,广东菜“糟白鱼鲞”、,渐江菜“糟鲞”。
(6)体表特征:
鱼体形侧扁,身高体薄,腹部最薄,银白色,长约17-40cm,口上翘,鳞片大而薄,无侧线,背鳍位于腹鳍后上方,腹鳍很小,臀鳍长,腹部有棱鳞,尾呈叉形。
(7)生活习性:
春季至初夏由外海游至近海产卵。
6、比目鱼
指出:
按生物学分类,比目鱼是鱼纲鲽形目鱼类的总称。
因其眼睛长在一侧故名比目鱼。
它包括鳒、鲆、鲽、塌、舌塌各科鱼类。
烹饪中常用的有鲆科、鲽科、舌塌科、塌科,其共同特点是体侧扁呈扁片状,不对称,两眼在一侧,有眼一侧鱼灰褐色或有斑点,鳞为栉鳞,无眼一侧鱼体白色有细小的园鳞。
背鳍、腹臀鳍均长,毛鳍截形,全身仅一根大刺。
1鲆常见品种有牙鲆、斑鲆,其中以牙鲆最为著名
牙鲆:
(1)别名:
牙鲆又名左口、牙偏
(2)产季:
黄海5-6月及10-11月,渤海主要在12月
(3)产地:
黄海中北部产量较大,东海和南海产量较少。
(4)特点:
肉质细腻,口感鲜爽丰膄,肉质纤维极细,是高档的食用鱼类,
是黄海、渤海的名贵鱼类
⑸用途:
可加工成条、片、丁皆可,适应多种烹调方法,如清蒸、炒、爆、
炸、炸熘等,可制成“清蒸牙鲆鱼”,剔出的鱼肉可制成“爆鱼丁”、“炸熘鱼条”等。
2鲽常见品种有星鲽、高眼鲽,其中以星鲽较多。
星鲽
(1)别名:
花片、花鲆
(2)产地:
渤海、黄海、东海,以黄海产量最高。
(3)特点:
鱼肉细嫩味鲜美,品质较好。
(4)用途:
在烹调上的应用大体上与牙鲆鱼一样。
牙鲆与花鲆的区别:
区别
牙鲆
花鲆
眼睛
长在鱼体的左侧
长在鱼体的右侧
有眼一侧的体表
灰色或深褐色的斑点
体且无斑点
侧线
弓形
发达且平直
背鳍
起始于眼前上方
趋于于上眼后缘
3鳎我国产量不大,常见的有条塌
(1)别名:
花塌、花板
⑵用途:
同舌塌
4舌塌
(1)别名:
牛舌鱼、塌目
常见的有半滑舌塌和宽体舌塌
(2)特点:
肉质坚实细嫩而肥美,但其皮易脱落,含胶质多,易粘锅,故一般在烹调前先去皮,然后用鸡蛋清挂皮。
(3)用途:
宜于多种烹调方法指出:
比目鱼因其表面有一层较厚的粘性蛋白质,极易被细菌污染而引起变质,所以不易贮存。
新鲜鱼经冷冻后其肉质也会因脱水而变得松散无力,因此最好趁新鲜时烹制食用。
比目鱼在烹制菜肴时忌大火长时间烧煮,否则鱼肉会成烂糊状。
7、鲳鱼有银鲳、燕尾鲳、中国鲳等,其中以银鲳最多。
(1)别名:
银鲳、鏡鲳、平鱼、白鲳
(2)产地:
以东海、南海出产较多民,以河口和秦皇岛产的最好。
(3)产季:
4-5月产的最佳,数量最多;9-10月较少
(4)特点:
肉质厚而细嫩洁白,味鲜美,且刺少,骨软,内脏少,肉多,头部也几乎全是肉,可食部分多。
(5)用途:
在烹调中刀工成型较少,多为整尾使用。
最宜清蒸、炖、干烧、焖、煎等烹调方法。
其口味多以突出本身鲜味为主的咸鲜味型居多,也有酱味、咸鲜辣味等。
著名的菜肴有“清蒸鲳鱼”、“干烧鲳鱼”、“酱焖鲳鱼”等。
(6)休表特征:
体侧扁,而高,卵园形,银灰色,体被有细小园鳞,头小,吻短园,口小牙细。
成鱼腹鳍消失,胸鳍较长,背鳍和臀鳍较长且对称,尾鳍呈深交叉形叶长于上叶。
(7)生活习性:
以甲壳类为食,初夏游向内海产卵。
8鲅鱼品种:
中华马鲛、康氏马鲛、和蓝点马鲛(较为常见、又名蓝点鲛、鲅鱼)产地:
我国沿海均产、
产季:
渤海、黄海为4-5月,东海在7-8月特点:
刺少肉多,无小刺,肉厚坚实,肉质细嫩富有弹性,味道美,其尾部味道尤佳。
山东沿海民间有“加吉鱼头,鲅鱼尾”之说。
用途:
在烹调中可整条使用,亦可加工成块、条、丁等,适合红烧、炸、熘、炒、爆等多种烹调方法和多种口味,可制成“红烧鲅鱼”、“干炸鲅鱼”、“汆鱼丸”、“糖醋鱼条”、“五香鲅鱼块”、“炸熘鲅鱼条”等菜肴。
还可制成茸泥做面点的馅心细腻鲜美。
山东沿海著名的小吃“鲅鱼水饺”饶有风味。
鲅鱼茸泥也是制鱼丸子的上好原料。
指出:
鲅鱼还可腌制,是著名的咸鱼制品。
鲅鱼的肝不可食用,因其含有鱼油毒和麻痹毒素。
9鲐鱼
别名:
鲭、青花鱼、油筒鱼
产地:
以东海、黄海产量较多
产季:
山东沿海为5-6月,浙江沿海为3-5月特点:
肉多,刺少,无小刺,肉较粗糙,质地柔软,呈蒜瓣状。
用途:
民间应用较多,可用红烧、炖等烹调方法制作菜肴。
如胶东沿海鱼家的“椿头鲐鱼”为名贵家常菜
加工注意的问题:
鲐鱼中的组胺酸含量较高,不新鲜时其含量更高,组织胺能引起食用者发生过敏中毒现象。
组织胺为碱性物质,在烹调前可用1%的食醋溶液浸泡30分钟或在烹制时加入适量的食醋以便与组胺中和,以便减少中毒现象。
休表特征:
呈纺锤形,体长20-60cm,尾柄细,背青色,腹白色,体侧上部有深蓝色液状条纹,头大近园形,吻尖口大。
体被覆有细小园鳞,尾鳍深分叉。
鲐鱼在第二背鳍和臀鳍后方各具5个小鳍。
加吉鱼
学名真鲷
别名:
加级鱼、红加吉、铜盆鱼产地:
辽宁大东沟、河北秦皇岛、山海关、山东烟台、龙口、青岛,以秦皇岛产的品质最好好。
产季:
立夏至初伏特点:
肉多,剌少且无小刺,内质白嫩细腻且紧密,味道极为鲜美少腥味,是名贵的食用鱼类,有“海鱼之冠”的美称。
其头部皮间组织含胶质丰富,而且富含脂肪,煨汤尤为鲜美,民间有“加吉鱼头、鲅鱼尾”之说。
用途:
多在高级宴席中整尾使用,作为大菜上席。
新鲜的一般以清蒸为佳,“清蒸加吉鱼”一菜最为著名。
胶东沿海在此菜食之内将尽时还要把头及骨炖成鱼汤,献之宴间,一鱼两吃。
该鱼在烹制时讲究清淡,以清蒸、清炖为主要的烹调方法。
以保持鱼的原形、原汁、原味。
著名的菜肴如“清蒸加吉鱼”、“沮炖加吉鱼”。
不新鲜的加吉鱼可制“红烧加吉鱼”、“红焖加吉鱼”、“干烧加吉鱼”。
体表特征:
体高侧扁,长20-50cm,红色,有淡蓝色斑点,头大眼小,口较小。
尾鳍呈浅叉形,后缘呈黑色,背鳍和臀鳍具有硬棘,背部的前半部为破刺状的硬棘,后半部国软条。
红鳍笛鲷
别名:
红鱼产地:
南海和东海
其质地及用途同加吉鱼。
鲈鱼:
别名:
花鲈、鲈子鱼、板鲈产地:
黄海、渤海、以辽宁大东沟、山东省的羊角沟、天津的北塘等处产量较多产季:
3-8月,立秋前为旺季,肉质最肥美,故有“春鳘秋鲈”之说。
特点:
肉多刺少,肉质白嫩,味道鲜美,肉为蒜瓣形,鱼肉韧性强不易破碎。
用途:
适宜清蒸、红烧、炸、炒、锅塌等多种孰烹调方法。
除整条使用外,鱼肉还可加工成丁、片、丝、茸、泥芨花刀等。
在口味上民适合多种调味。
著名的的菜肴如山东菜“两吃鱼”、“松仁鱼米”、上海菜“软熘鲈鱼片”,广东菜“清蒸鲈鱼”、“香滑鲈鱼球”,江苏菜“锅塌鱼片”,福建菜“菊花鲈鱼”等。
体表特征:
鱼体侧扁,口大下颌突出,背厚、鳞小肚小,背部和背鳍有小黑斑点,第一背鳍由鳍棘组成。
生活习性:
栖息于近海,也进入淡水,早春在咸淡水交界的河口产卵,性凶猛以鱼虾为食,生长快,个体大。
海鳗
别名:
狼牙鳝、牙鱼
产地:
我国沿海均产
产季:
以冬至前后最盛
特点:
肉多,剌少,肉质细嫩洁白,味鲜美。
用途:
多以焖、炖、熬等烹调方法制作菜肴。
成工成型上可加工成鱼段,鱼块,亦可剔下鱼肉制成鱼片或鱼茸,制馅尤美。
在口味上以突出本身鲜美滋味为主著名的菜肴有“清蒸鳗鱼”、“清炖鳗鱼”、“油浸鳗鱼”、“鳗鱼水饺”等。
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