任务驱动食品营养学学材.docx
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任务驱动食品营养学学材
随着人们的生活水平的提高,采购几乎是都市人们每天都离不开的行为。
采购表面上看来是简单的行为,但真正好的成功的采购却不是一件容易的事情。
这“简单”的采购背后到底有着什么样的学问呢?
下面,我们就来学习一下食品的采购。
上面的这图片是某超市生鲜部的照片,这么琳琅满目的商品该超市的采购人员到底是怎么采购的呢?
采购人员在采购的过程中要面临着如下的问题:
1.怎样鉴别所要采购食品的质量高低(例如海鲜、肉类的新鲜度等)?
2.怎样找到合适的供应商,形成良好稳定的供货关系?
通过什么样的方法对供应商进行管理?
3.怎样计算采购价格,保证以最低的价格销售?
4.怎样对自己采购的食品进行跟踪、催货?
5.在采购过程中,适合自己的订购单据怎样设计填写?
6.收货单据怎样填写?
怎样根据收货单据正确检验入库商品?
通过本单元的学习,我们要能够:
1.说出海鲜、肉类两大类食品的特点,鉴别其质量高低。
2.通过网络、实地调查等途径找到供应商,建立供应商的档案,对供应商进行管理。
3.按照成本加成的方法制定出食品采购的底价。
4.正确通过人工的方式进行跟踪和催货。
5.设计并填写食品订购单。
6.正确填制收货单,根据定购单正确检验入库商品。
王晓华,中专二年级学生,2007年母亲节,决定亲手为妈妈做一桌丰盛的好饭,以报答辛劳的母亲。
他制定了采购清单如下
1.新鲜的猪、牛、羊肉各一斤。
2.活鱼一条。
制定完采购清单后,王晓华高高兴兴的来到了农贸市场。
于是,他先来到了肉品专区。
说实话,以前做菜卖肉都是妈妈过来买的,今天买菜卖肉他可是第一次。
看到市场上这么多的肉,王晓明犯了难,心里开始嘀咕了起来:
1.这么多的肉,怎么鉴别是真的猪肉、羊肉、还是牛肉?
2.这么多的肉,什么样的肉才是新鲜的呢?
同学们:
让我们帮帮王晓华同学吧!
!
小调查:
通过各种途径(例如:
通过网络、课本、采访学校食堂采购人员、到市场实地考察等形式)调查出猪、牛、羊肉的各自主要特征,填写以下表格。
种类
特征
猪肉
羊肉
牛肉
小知识:
新鲜猪肉的质量鉴别:
1、新鲜猪肉:
表面有一层微干或湿润的外膜,呈淡红色,有光泽,切断面稍湿,不黏手,肉汁透明;具有鲜猪肉正常的气味;质地紧密且富有弹性,用手指按压凹陷后会立即复原;脂肪呈白色,具有光泽,有时呈肌肉红色,柔软而富于弹性。
图:
新鲜猪肉
2、次鲜猪肉:
表面有一层风干或潮湿的外膜,呈暗灰色,无光泽,切断面的色泽比新鲜的肉暗,有黏性,肉汁混浊;在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味,但在肉的深层却没有这些气味;肉质比新鲜肉柔软、弹性小,用指头按压凹陷后不能完全复原;脂肪呈灰色,无光泽,容易黏手,有时略带油脂酸败味和哈喇味。
3、变质猪肉:
表面外膜极度干燥或黏手,呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象,肉汁严重混浊。
腐败变质的肉,不论在肉的表层是深层都有腐臭气味;腐败变质肉由于自身被分解严重,组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂,用指头按压后凹陷,不但不能复原,有时手指还可以把肉刺穿。
4、注水猪肉:
这种肉由于含有多余的水分,致使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色,有的偏黄,显得肿胀,从切面上看是湿漉漉的。
销售注水肉的肉案上是湿的,严重的有积水。
比一比:
外观
气味
触摸
脂肪
其他
新鲜猪肉
次鲜猪肉
变质猪肉
注水猪肉
新鲜羊肉质量鉴别:
颜色深红色或淡红色,有光泽,脂肪颜色洁白或乳白;弹性好,指压后凹陷能立即恢复,不粘手;肉质纤维细软,少有脂肪夹杂,有羊肉的膻气。
图:
新鲜羊肉
新鲜牛肉质量鉴别:
颜色暗红、有光泽,脂肪洁白或淡黄色;肉质纤维细腻、坚实、夹有脂肪。
肉质微湿;弹性好,指压后凹陷能立即恢复;表面微干,又风干膜,不粘手;有牛肉的膻气。
明白了这些知识,晓华这下子可有把握多了
买完肉以后,他又来到了水产品专区。
学习任务:
议一议:
观察一下,无病活鱼由哪些特征?
1.神态:
2.体态:
3.体表:
小知识:
鱼类的感官鉴定法
鱼类的品质检验应根据鱼鳞、鱼眼的状态、鱼肉的松紧度,表皮上和腮中所分泌的粘液量、粘液外形和气味及鱼肉的组织形态来判断。
(1)鱼鳃的状态,新鲜的鱼,鱼鳃的颜色色泽鲜红或粉红,腮盖紧闭,粘液少,呈透明状,没有臭味。
不新鲜的鱼鳃呈灰色或苍灰色。
腐败的鱼鳃呈灰白色,有粘液。
(2)鱼眼的状态,新鲜鱼的眼澄清透明,并且很完整,向外稍凸出,周围没有因充血而发红的现象。
不新鲜的鱼眼多少有点塌陷,色泽灰暗,有时因内部溢血而发红。
腐败鱼
图:
腐败的鱼鳃眼球破裂并且移动位置。
(3)鱼鳞和表皮状态,新鲜鱼的表皮上粘液减少,体表清洁,鱼鳞紧密完整而有光泽。
不新鲜甚至腐败的鱼,表皮年量增多,鱼鳞色泽发暗,鳞片松动。
(4)鱼的组织状态。
新鲜鱼肉组织紧密而有弹性,用手指压一下,凹陷处立即平复,鱼的肛门周围呈一圆坑形,硬实发白,肚腹不膨胀。
不新鲜的鱼肉质松软,肉与骨易脱落,指压时凹陷部位难以复原。
鱼的肛门突出,同时肠内立刻充满因细菌活动而产生的气体使肛门膨胀有臭味。
作业:
调查走访,并实地观察写出:
海蟹的质量标准和活虾的质量标准。
时间过得真快,转眼间,王晓华到了中专三年级,他要开始实习了。
他在一家即将开业的超市的生鲜部开始了他为期一年的实习工作。
他负责的是生鲜采购这一方面业务。
您可千万别小看了生鲜采购!
!
生鲜采购对采购人员提出了较高的素质要求
作为即将开业的超市,在超市内引进生鲜产品是必然的,但是引进什么样的产品,才能适销对路?
写一份市场调查需求分析是生鲜部经理给晓华布置的第一道作业题。
需求调查是确立生鲜食品结构最基本的工作
在生鲜采购工作中,无论是超市初创时期生鲜经营项目和食品结构的拟定,还是正常经营过程中食品结构调整完善和应季变化,需求调查都是最基本的工作依据。
需求调查主要包括两方面内容:
顾客消费需求调查、现有生鲜经营方式和采购渠道调查。
1.顾客需求调查
顾客需求调查是针对超市所在区域的消费群体的成分构成、收入状况、日常消费习惯和购物方式进行调查,调查方式与超市的顾客需求调查相近,但加工抽取所产生的分析结果将对超市生鲜食品结构、食品分类宽度和深度、生鲜食品组合方式都会产生比较大的影响。
2.生鲜经营方式调查
主要调查对象是本超市周围的农贸市场、各类超市和零售商贩的生鲜经营方式,就是其所能提供的生鲜食品及其组合结构、价格水平和相关服务做出分析评价、以便把握生鲜经营的发展趋势,最终挖掘并能形成自己差异化的经营特色和卖点,指导和开发引进新食品,及时调整生鲜食品的价格和结构转换,不断充实生鲜区食品的丰富感,保持对顾客的吸引力,为超市生鲜区树立物美价廉的社区形象。
3.生鲜食品的采购供应渠道调查
大中型城市的农产品批发集散市场是生鲜采购最直观和最直接的渠道,也是反映当地农产品结构和价格波动变化的重要晴雨表。
另外城市周围的各种蔬菜、水产养殖和肉联厂等生产基地也是重要的采购渠道。
由于生鲜食品及其供应链环境的影响,要构造完善的超市生鲜食品组合,不仅要了解同业、熟悉自己,更应该深入了解生鲜食品本身及安全性、农产品生产、采购供应渠道和供应商状况等。
4.国家政策
某某市场调查需求分析表
当王晓华的采购邀请函发出去之后,一下在来了好多供应商。
一时间,王晓华傻了眼:
这么多这么杂的供应商该怎么办呢?
这时经理的提供的工作程序给晓华理清了思路。
工作程序如下
工作程序是知道了,但是具体该怎么办呢?
供应商资信调查
对于初次与超市接触的供应商,超市要求其务必提供以下资料,以便对其资信等各方面进行调查、评估。
(1)营业执照副本
(2)税务登记证(国税、地税)。
(3)生产许可证(特种食品由制造商提供)
(4)商检合格证
(5)进口食品检验合格证(进口食品适用)
(6)食品检验报告
(7)商标注册证(由制造商提供)
(8)卫生许可证(食品制造商使用)
供应商管理方法
超市所销售的食品范围相当广泛,故应对供应商进行分类管理。
比如果蔬类的供应商,日配类的供应商,再依各类别进行编号,这种编号大概4码就可以了。
例如某公司市供应饼干的厂商,而饼干的部门分类为3。
则我们可以将该公司编成3001来识别管理。
当然也可以用更细的分类码来给予代号,但总的来说,超市对厂商进行分类管理并给予每一个供应商一个代码,以便电脑管理。
1.建立供应商基本档案资料
经单一供应商的基本资料,包括企业名称、地质、电话、负责人、资本额、营业证、营业额等,建立成基本资料卡、由电脑存档并管理,以便随时可以查阅。
2.建立供应商食品台帐
对于同一供应商所供应的食品的进价、售价、规格、数量、毛利率等食品资料要建立台帐,放在本部作为统筹食品的基础,进售价或规格有所变动时要及时修改。
3.统计供应商销售数量
对于每家供应商的食品销售量、销售额必须予以统计,作为议价谈判的筹码。
供应商评价
利用ABC管理法来管理供应商,把供应商评价分为A、B、C三级,A级厂商通常由主管亲自控制及管理,或由采购主管来决定合作方式。
下表为一张供应商评价表。
项目
评价
A
B
C
D
得分
食品畅销度
很畅销(10)
畅销(8)
普通(6)
滞销
(2)
欠品率
2%以下(15)
2~5%(15)
5%~10%(6)
10%(10)
配送能力
准时(15)
偶误(10)
常误(5)
极常误
(2)
供应价格
比竞争店优惠(20)
与竞争店同
(10)
略差与竞争店(8)
与竞争店差距大
(2)
促销配合
极佳(15)
佳(10)
差(5)
极差
(2)
食品品质
佳(10)
可(8)
差(5)
时常出现坏品
(2)
退货服务
准时(10)
偶误(8)
常误(6)
极常误
(2)
厂商经营潜能
极佳(10)
佳(8)
普通(6)
小(4)
备注
*评价每半年一次,一年两次,取平均得分
*得分70分以上为A,60~70分为B,50~60分为C,50分以下为D
*A级供应商年度适当表扬
做一做:
通过各种途径建立供应商档案,并简单对其评价管理。
生鲜食品的价格咨询就是采价,就是超市采购人员收到了供应商的产品报价以后,到市场上了解同类产品的价格,与供应商的报价进行比较,来确定取舍。
采购人员在报价时,一定要注意采访的食品要与供应商的食品是相同类型、相同品项、否则就没有可比性。
议价小常识
生鲜食品采购的成本管理:
成本加毛利
生鲜采购人员须知
算一算:
收货原则
收货标准
收货手续
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