餐饮理论教案.docx

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餐饮理论教案

课时授课计划

日期2010年3月8日星期一

第4周

第1次课（3课时）

班级

07贸易、07电子商务

课题

第四章酒水知识

执行日期

3.223.24

课时

教学

目标

掌握酒的特性与分类

教学重

点、难点

酒的分类

实验用具

及教具

多媒体

教学过程设计

补充

复习回顾：

电话订餐程序如何?

（1）电话铃响三声以内接听电话，必须使用服务敬语，要求态度热情、语调温和、音色优美、音量适中、用语准确。

（2）聆听客人预订的要求，掌握客人订餐的种类、数量、人数和特殊要求，并及时做好记录,解答客人的提问。

（3）主动向客人推荐、说明客房送餐服务的内容，介绍当天推荐的食品，描述食品的数量、原料、味道、辅助配料及制作方法等。

【引入】人类饮用含酒精的饮料的历史由来已久，但究竟起源于何时却是一个有趣而又复杂的问题。

那么，关于酒的特性与分类大家又了解多少呢？

新课第一课时第一节酒的特性与分类

一、酒的特性

【讲解】餐厅的定义：

是通过出售菜肴、酒水及相关服务来满足客人饮食需求的场所。

【投影】请同学结合课本填空。

酒的重要成分是（），包括（）和（）。

【提问】

酒的物理特征是什么？

酒的酿造过程是怎么样的？

【讲解】

1．酒的重要成分是醇，包括乙醇和甲醇。

甲醇有毒性，人喝后会中毒，因此饮用酒中一般不含甲醇或只含微量的甲醇。

乙醇无毒性，但能刺激人的神经和促进血液循环。

物理特征是：

在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是783°C，冰点为-114°C，溶于水。

2．酒的酿造过程分为发酵、蒸馏两大部分。

酒的酿造指的是发酵过程，发酵需要糖和酶。

糖包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。

蒸馏是酿酒的重要过程，发酵只能使酒精含量达到15%（V／V）左右，再提纯或提高酒度就需用蒸馏了。

3．酒在现代生活中，尤以其特有的色、香、味和营养价值，深受人们的喜爱。

酒的社会功能有以下3点：

（1）营养功能。

（2）医药功能。

（3）交际功能。

二、酒的分类

酒的分类方式很多，主要有按酒的制造方法分类，按配餐、饮用方式分类，按酒精含量分类和按商业经营分类

（一）按酒的制造方法分类

酒有发酵、蒸馏、配制等三种制造方法。

生产出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。

（二）按配餐、饮用方式分类

按西餐配餐的方式分类，酒可分为餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后甜酒（又称利口酒）和混合饮料等。

（三）按酒精含量分类

按酒精含量的不同，可分为低度酒、中度酒和高度酒。

1.低度酒

低度酒酒度在20%（V／V）以下，常见的有葡萄酒、桂花陈酒、香槟酒和低度药酒。

2.中度酒

中度酒有餐前开胃酒、餐后甜酒等，酒度为20%（V／V）～40%（V／V），国产的竹叶青、米酒、黄酒等属此类。

3.高度酒

高度酒指酒度在40%（V／V）以上的烈性酒。

国产的高度酒有茅台、五粮液、汾酒、白兰地、泸州大曲、二锅头等

第二课时（四）按商业经营分类

中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为白酒、黄酒、果酒、药酒和啤酒。

1.白酒

白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”。

白酒特点是无色透明，质地纯净，醇香浓郁，味感丰富。

2.黄酒

黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米（一般是粳米）、黍

米等为原料的酿造酒，黄酒因酒液颜色黄亮而得名。

黄酒特点是醇厚幽香，味感谐和，越陈越香，营养丰富。

3.果酒

果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。

果酒特点是色泽娇艳，果香浓郁，酒香醇美，营养丰富。

4.药酒

药酒是以成品酒（以白酒居多）为原料加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。

药酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。

5.啤酒

啤酒（Beer）是用麦芽、水、酵母和啤酒花直接发酵制成的低度酒,被人们称为“液体面包”，含有酒精、碳水化合物、维生素、蛋白质、二氧化碳和多种矿物质。

啤酒营养丰富，美味可口，最为人们所喜爱。

【多媒体】播放一些酒类的品牌图片。

小结：

本次课主要讲述了酒的特性和酒的分类。

【作业】

列举几种酒的分类。

学生活动：

回答问题

学生活动：

阅读材料，回答问题

学生活动：

讨论酒的不同类型。

教

后

录

同学们对酒的认识比较感兴趣，但对酒的制造、来源、作用不是很清楚，应大量运用图片、典故来加深学生的印象。

课时授课计划

日期2010年3月12日星期5

第5周

第1次课（2课时）

班级

07贸易07电子商务

课题

第二节酿造酒

（1）

执行日期

3.303.31

课时

教学

目标

掌握酿造酒的特性与分类。

教学重

点、难点

酿造酒的分类。

实验用具

及教具

多媒体

教学过程设计

补充

复习回顾:

1酒的社会功能有哪些？

（1）营养功能。

（2）医药功能。

（3）交际功能。

2按酒的制造方法分类有哪些？

酒有发酵、蒸馏、配制等三种制造方法。

生产出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。

导入：

学习了酒类的特性与分类之后，酿造酒又有些什么种类，它们的特性又是怎么样的呢？

下面就进入我们今天的学习。

新课第二节酿造酒

一、葡萄酒

【讲解】葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发酵制成的。

葡萄酒乙醇含量通常为8%（V／V）～14%（V／V）。

葡萄酒是欧美人日常饮用的一种低酒精饮料，主要是用餐时与食物一起享用，因此葡萄酒也

称为佐餐酒。

【投影】请同学结合课本填空。

影响葡萄酒质量的因素有四个：

即（）、（）、（）和（）。

【提问】

酿造葡萄酒的品种有哪些呢？

【讲解】

（一）酿制葡萄酒的葡萄品种

1.酿制白葡萄酒的主要品种

白葡萄用做酿制白葡萄酒和香槟酒，色泽包括青色和黄色等。

白葡萄主要品种有：

（1）雪当尼（Chardonnay）。

（2）白苏维安及白富美（SauvignonBlanc&FumeBlanc）。

（3）白雪尼（CheninBlanc）。

（4）雷斯令或意斯林（Riesling）。

（5）斯万娜（Sylvaner）。

（6）斯美安（Semillon）

（7）目斯吉（Muscat）。

2.酿制红葡萄酒的主要品种

（1）甘美（Gamay）。

（2）辛范多（Zinfandel）

（3）占美娜和格胡斯占美娜（Traminer&GewurzTraminer）

（4）皮诺卢亚（PinotNoir）。

（5）加比纳苏维安（CabenetSauvignon）。

（6）美诺（Merlot）。

（7）雪华沙（Shiraz）。

第二课时

（二）葡萄酒的种类

葡萄酒的分类方法主要有以下几种：

1.按酒的颜色可分为三类

（1）红葡萄酒

（2）白葡萄酒

（3）玫瑰红葡萄酒

2.按葡萄酒的含糖量可分为4种

（1）干型葡萄酒，酒中含糖量在0.5%以下，口感酸而不甜。

（2）半干型葡萄酒，含糖量在0.5%～1.2%之间，口感有微弱的甜味。

（3）半甜型葡萄酒，含糖量在1.2%~5%之间，口感很甜。

（4）甜型葡萄酒，含糖量在5%以上，口感很甜。

3.按含气状态可分为两类

（1）静态葡萄酒（StilledWine）

（2）起泡葡萄酒（SparklingWine）

（三）葡萄酒的酿造

1.白葡萄酒（WhiteWine）

2.红葡萄酒（RedWine）

3.玫瑰葡萄酒（RoseWine）

4.葡萄汽酒（SparkingWine）、香槟酒（Champagne）

小结：

本次课主要讲述了酿造酒的特性和分类。

了解了相关的葡萄酒的知识。

对于什么是酿造酒有了进一步的认识。

作业：

1葡萄酒的分类？

2白葡萄酒的品种有哪些？

学生活动：

回答问题

学生活动：

阅读材料。

教

后

录

进入新知识点，激发学生学习兴趣，应利用多媒体与讲解相结合的方式，激发学生学习兴趣，帮助学生更好的掌握知识点。

课时授课计划

日期2010年3月15日星期1

第6周

第1次课（2课时）

班级

07贸易07电子商务

课题

第三节蒸馏酒

执行日期

4.84。

10

课时

教学

目标

掌握中外蒸馏酒的特性与分类。

教学重

点、难点

外国蒸馏酒的分类

实验用具

及教具

多媒体

教学过程设计

补充

复习回顾：

按葡萄酒的含糖量可分几种？

（1）干型葡萄酒，酒中含糖量在0.5%以下，口感酸而不甜。

（2）半干型葡萄酒，含糖量在0.5%～1.2%之间，口感有微弱的甜味。

（3）半甜型葡萄酒，含糖量在1.2%~5%之间，口感很甜

（4）甜型葡萄酒，含糖量在5%以上，口感很甜。

导入：

酒类品种繁多，除了上节课学习的酿造酒之外，还有些什么种类呢？

新课第三节蒸馏酒

一、中国蒸馏酒

中国的蒸馏酒主要是白酒。

（一）白酒的香型

中国的白酒因其原料和生产工艺等不同而形成了不同的香型，主要有以下5种：

1.清香型

2.浓香型

3.酱香型

4.米香型

5.兼香型

（二）名酒简介

1.茅台酒

2.汾酒

3.五粮液

4.剑南春

5.古井贡酒

6.洋河大曲

7董酒

8.泸州老窖特曲

【多媒体】播放中国蒸馏酒的品牌图片，并讲解。

【提问】

那么，外国蒸馏酒的品种有哪些呢？

二、外国蒸馏酒

（一）白兰地（Brandy）

白兰地是以葡萄或其他水果为原料经发酵、蒸馏而得的酒。

1.干邑白兰地（Cognac）

干邑，又称科涅克，产于法国南部科涅克地区的一个法定区域内。

法国政府规定，只有在这个区域内生产的白兰地才可称为干邑（Cognac），其他地区的产品只能称白兰地，但不能称干邑。

干邑白兰地的名品有轩尼诗（Hennessy）、人头马（RemyMartin）、马爹利（Martell）、卡慕（Camus）等。

2.雅文邑白兰地（Armagnac）

3.其他名品

（二）威士忌（Whisky）

威士忌是以谷物为原料经发酵、蒸馏而得的酒。

世界各地都有威士忌生产，以苏格兰威士忌最负盛名。

按惯例，苏格兰、加拿大两地的威士忌书写为Whisky，其他国家和地区的威士忌书写为Whiskey，但在美国，两者可通用。

威士忌的酒度为40%（V/V）。

1.苏格兰威士忌（ScotchWhisky）

2.爱尔兰威士忌（IrishWhiskey）

3.加拿大威士忌（CanadianWhisky）

4.美国威士忌（AmericanWhiskey）

第二课时（三）伏特加

伏特加是以土豆、玉米、小麦等原料经发酵、蒸馏后精制而成。

伏特加无需陈酿，酒度为40%（V/V）。

1.纯净伏特加（StraightVodka）

2.芳香伏特加（FlavoredVodka）

（四）朗姆酒（Rum）

朗姆酒是以蔗糖汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒,有时也用糖渣或其他蔗糖副产品做原料。

新蒸馏出来的朗姆酒必须放入橡木桶陈酿一年以上，酒度为45%（V/V）。

朗姆酒按其色泽可分为3类。

1.银朗姆（SilverRum）

2.金朗姆（GoldenRum）

3.黑朗姆（DarkRum）

（五）金酒（Gin）

金酒又称琴酒、毡酒或杜松子酒，是以玉米、麦芽等谷物为原料经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而得的酒。

金酒无需陈酿，酒度为40%（V/V）～52%（V/V）。

1.荷兰金酒（DutchGin）

2.干金酒（DryGin）

（六）特基拉（Tequila）

特基拉酒产于墨西哥，是以热带仙人掌类植物龙舌兰（Agave）的汁浆经发酵、蒸馏而得的酒。

新蒸馏出来的特基拉需放在木桶内陈酿，也可直接装瓶出售。

特基拉名品有凯尔弗（Cuervo）、斗牛士（ElToro）、欧雷（Ole）、玛丽亚西（Mariachi）等。

三、其他谷物酒

（一）啤酒

（1）啤酒的“度”

（2）啤酒的营养

（3）啤酒的分类：

1.按有无杀菌分类：

生啤酒和熟啤酒

2按颜色分类：

黄啤酒和黑啤酒

（4）中外啤酒简介：

1.中国啤酒

2.外国啤酒

（二）黄酒

（1）浙江绍兴加饭酒

（2）福建龙岩沉缸酒

（三）日本清酒

【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）

1．中国蒸馏酒的品种。

2．外国蒸馏酒的种类和特性。

【作业】

列举中国蒸馏酒的分类。

学生活动:

回答问题

活动：

讨论白酒的种类

教

后

录

应利用多媒体与讲解相结合的方式，激发学生学习兴趣，帮助学生更好的掌握知识点。

了解外国蒸馏酒的种类，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。