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烹饪基础理论知识

烹饪基础理论知识

26、醋酸菌十分有利于食醋的贮存。

（）2011年淳安县中式烹调师基础理论复习提纲

27、冷冻肉可杜绝微生物污染和完全灭菌。

（）

28、体表已有色斑的禽体可初步判定其已被细菌污染。

（）一、判断题:

29、由于溶菌酶的作用，刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而是逐渐减少。

（）1、细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。

（）

30、经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象征。

（）2、食品中大肠菌群的最可能数（MPN）表明食品被粪便污染的程度。

（）

31、于婴幼儿食品，如必须使用食品添加剂则应报卫生部门批准。

（）3、寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。

（）

32、由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以我国在肉类制品生产中禁止使用。

（）4、蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。

（）

33、糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其营养价值比蔗糖高。

（）5、化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

（）

34、柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，在食品加工的正常剂量下对6、使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。

（）

人体无害。

（）7、熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。

（）

35、食品强化剂是指在食品中加入的对人体有营养疗效的药物。

（）8、只要没有核战争和核武器试验，食品就不会受到放射性污染。

（）

36、强化食品中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。

（）9、土壤、空气、岩石、水中均可能含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。

（）

37、厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止生熟食品的交叉污染。

（）10、当食品污染了致病菌或条件致病菌后，可引起人类食物中毒。

（）

38、为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时开始对餐厅进行卫生清洁工作。

）11、反复摄入小剂量的有毒物质不会引起疾病。

（

失。

（）12、防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。

（）

39、食品冷藏室严禁存放药品和杂物。

（）13、防止霉菌生长繁殖的最关键因素是控制湿度。

（）

40、酒精对结核杆菌的杀灭作用强，对肝炎病毒的杀灭效果较差。

（）14、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。

（）

41、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。

（）15、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。

（）

42、肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。

（）16、易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

（）

43、淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。

（）17、常见的可引起砷中毒的砷化物是砒霜。

（）

44、纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，最易被肌体消化、吸收。

（）18、鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。

（）

45、脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。

（）19、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。

（）

46、参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。

（）20、引起食物中毒的食物应直接销毁。

（）

47、非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。

（）21、黄曲霉毒素耐热力强，在100?

以上的高温下加压才有可能被破坏。

（）

48、构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。

（）22、由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌

49、两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时，其蛋白质的营养价值要高。

污染。

（）

（）23、夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存，会使油脂产生酸败。

（）

50、蛋白质摄人过多会造成营养不良性水肿。

（）24、为减少浪费，烹调用的残油可再倒入新油中，以便今后再用。

（）

51、肌体中的维生素必须由食物供给。

（）25、酱油的“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。

（）

1

52、市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型核黄素79、葱白中含有的营养成分比葱叶多。

（）的损失。

（）80、洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。

（）53、有机铁（植物原料中的铁）比无机铁（动物性原料中的铁）容易吸收。

（）81、大蒜中的蒜辣素对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

（）54、钾对心脏功能具有重要的调节作用。

（）82、昆虫食品具有高蛋白、低脂肪，并含有多种维生素和矿物质的特点。

（）55、人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。

（）83、食用昆虫食品对人体健康有害而无益。

（）56、饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。

（）84、白酒中的甲醇在人体内可氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大的伤害作用。

（）57、清晨空腹喝一杯凉开水不利于人体健康。

（）85、任何人饮用适量啤酒均对肌体健康有益。

（）58、维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。

（）86、自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

（）59、成年人每小时每千克体重的基础代谢所需热能为4.184千焦。

（）87、在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防营养性疾病具有重大意义。

（）60、人体摄人任何食物都可使肌体能量的消耗增加。

（）88、当膳食中蛋白质的含量较多，而脂肪摄入量较低时，则应增加维生素B2的供给61、肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。

（）量。

（）

62、食物的消化过程是从胃部开始的。

（）89、随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例会逐渐减少。

（）63、胃酸越多，消化功能越强，越有利于肌体健康。

（）90、为提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。

（）

9164、谷类食物中含有较多的维生素B。

（）、科学的膳食制度有利于营养素的消化、吸收和利用。

（）65、谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。

（）92、由于混合食物在胃中的停留时间约为4,5小时，所以两餐间隔以4小时为宜。

（）66、谷类在正常的贮存期内，维生素的含量不会发生变化，但矿物质的含量会发生93、在乳类食物互换表中标明，食用100克酸牛奶相当于食用100克鲜牛奶的营养变化。

（）成分。

（）

67、大豆脂肪中的豆固醇具有抑制肌体吸收胆固醇的作用。

（）94、成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。

（）

95、成本控制是企业竞争的主要手段。

（）68、杂豆脂肪含量多而糖类物质含量少。

（）

69、果蔬类食物不能作为人体热能的主要来源。

（）96、成本与企业经营水平有关，与企业的管理质量无关。

（）

97、餐饮业成本具有变动成本比重大和成本泄漏点多等特点。

（）70、未成熟的西红柿不能生吃，是因为其中含有毒物质“番茄碱”。

（）

98、单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

（）71、进食酸陛水果不会引起肌体酸碱平衡的紊乱。

（）

72、食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点。

（）99、成本核算与成本计算是同一概念。

（）73、肉汤中的含氮浸出物越多，味道越差。

（）100、单位成本指的是每千克产品的消耗。

（）74、酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。

（）101、在厨房范围内，菜点成本指的是构成产品的各项耗费之和。

（）75、蛋黄中的胆固醇含量较多，食用后将全部沉积在血管壁上。

（）102、建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度是成本核算的基本条76、海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。

（）件之一。

（）

77、琼脂被食用后可完全消化，不利于排便。

（）103、出材率是表示原材料质量的指标。

（）

104、出材率是针对原料加工前后的质地而言的。

（）78、醋的主要化学成分是乙酸乙酯。

（）

2

105、由热加工变成熟料的原料出料量可以用熟品率来表示。

（）132、忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。

（）106、凡是表示原料加工前后重量变化的比率都可统称为出材率。

（）133、公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范107、产品的成本核算就是对产品生产中各项生产费用的支出和产品成本的形成进行畴。

（）

核算。

（）134、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争不属于烹饪从业人员职业道德的范108、揭示单位成本提高或减低的原因是成本核算的任务之一。

（）畴。

（）

109、同一规格的原料，出材率相同。

（）135、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争属于烹饪从业人员职业道德的范畴。

（）110、原料处理技术水平相同，出材率不一定相同。

（）136、厨房是炒菜的生产场所。

（）

111、出材率的高低，可以检验加工者的技术水平。

（）137、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。

（）112、损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。

（）138、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术、防暑降温和照明技术等。

（）113、出材率与损耗率的和为。

（）139、厨房安全生产的规章制度之一是推行安全系统工程，开展安全性评价，提高对114、净料是指经加工后的原料。

（）伤亡事故和职业病的预测与预防能力。

（）115、净料只包括购进的半制品原料。

（）140、安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成伤害的电压。

（）116、净料成本是毛料单位成本与净料重量的和。

（）141、厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。

（）

142117、菜点成品的加工有批量制作和单件制作两种。

（）、防止静电火灾的基本措施是消除静电和限制放电。

（）118、系数定价法是以成本为出发点的定价方法。

（）143、触电事故有电击、电伤与电烫三类。

（）119、随行就市法就是把竞争同行的产品价格为己所用。

（）144。

皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂獾油等药物。

（）120、任何条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。

（）145、在使用明火高温加热设备时必须有人看守。

（）121、某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率为60%。

（）146、燃烧产生的条件是可燃物质和助燃剂同时存在。

（）122、某产品毛利额8元，售价12元，其成本毛利率应为200%。

（）147、可燃气体、蒸气、粉尘和空气混合，在一定范围内，遇到明火就会爆炸，这个123、成本率就是成本毛利率。

（）含量范围叫做爆炸极限。

（）

124、道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

（）148、微波炉不能空载运行，以免损坏磁控管。

（）125、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

（）149、搪瓷制品都是安全无毒的。

（）

126、烹饪从业人员烹制菜肴不属于道德的范畴。

（）150、对燃气设备检漏时，只能使用肥皂水类物质，绝对禁止使用明火试验。

（）127、道德规范就是法律和政策规范。

（）151、不粘锅只能在100?

以下使用。

（）

128、职业道德是以政策为依据，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

二、单项选择题:

（）1、使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。

129、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

（）A、葡萄菌属B、沙门氏菌属C、芽孢杆菌属D、变形菌属130、烹饪从业人员烹制菜肴属于职业道德的范畴。

（）2、不需要中间宿主的寄生虫是。

131、职业道德规范就是法律和政策规范。

（）A、姜片吸虫B、肝吸虫C、华枝睾虫D、蛔虫

3

17、畜肉的最佳食用期为阶段。

3、生吃水生食物要洗净，主要是为了预防污染。

A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败A、囊虫B、旋毛虫C、姜片吸虫D、蛔虫

18、畜肉由阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

4、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为作用。

A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败A、致畸B、致癌C、致突变

19、当日屠宰并在1?

条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为。

5、污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是。

A、冷却肉B、冷冻肉C、鲜肉A、水分B、光线C、湿度D、营养

20、炭疽杆菌耐热、陛差，在60?

时即可被杀死，但形成芽孢后在时才能6、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过克/千克。

被杀死。

A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5

A、100?

B、120?

C、140?

D、160?

7、食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的。

21、水禽蛋必须加热才可食用。

A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻

A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上8、沙门氏菌属引起的食物中毒属于食物中毒。

A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体形22、生奶的抑菌作用在0~C时可保持48小时，30~C时可保持小时。

9、鱼类组胺中毒属于食物中毒。

A、24B、12C、6D、3A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体形23、鱼在-1?

左右时保存5~14天，可以称为。

10、预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温度达80~C1~、2I-，A、鲜鱼B、冷却鱼C、冷冻鱼并持续分钟以上。

24、食品的强化是将一种或几种加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。

A、5B、7C、10D、15A、氨基酸B、矿物质C、维生素D、营养素11、副溶血性弧菌又称为。

25、维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是。

A、大肠杆菌B、葡萄球菌C、芽孢杆菌D、嗜盐菌A、奶粉B、面粉C、玉米粉D、谷类粉12、副溶血性弧菌在盐浓度为时最宜生长繁殖。

26、果汁饮料，最适宜进行强化处理。

A、2%B、3%C、5%D、10%A、维生素AB、维生素BC、维生素BD、维生素C1213、食物中毒没有明显的季节性，应引起注意。

27、《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须每进行一A、细菌性B、化学性C、动物性D、植物性次健康检查。

14、发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是。

A、月B、半年C、年D、3年A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素28、为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用。

15、确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门。

A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、药物灭鼠A、应及时报告B、可暂缓报告C、也可不报告

29、采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90?

，时间不得少于分钟。

16、酱油的卫生问题主要是与生霉。

A、3B、5C、10D、15A、工业“三废”污染B、化学性污染C、微生物污染D、昆虫污染

4

A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大30、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是采用消毒法。

44、钾和钠在人的日常食谱中应保持的比例。

A、远红外线B、煮沸C、消毒机清洗D、化学溶剂

A、1?

1B、1?

2C、2?

131、用过氧乙酸消毒法消毒，过氧乙酸浓度应为。

45、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做。

A、2%-10%B、2?

-10?

C、0.5%-1%D、0.5?

-1?

A、氧化水B、代谢水C、食物水D、饮用水32、《中华人民共和国食品卫生法》于年10月30通过并实施。

46、我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于劳动。

A、1971B、1978C、1986D、1995

A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力33、天然气的热值较高，一般为。

347、食物特殊动力作用最强的热源质是。

A、（3.3-4.2）×104千焦/米B、（33-42）×104千焦/米。

3A、矿物质B、维生素C、蛋白质D、脂肪C、（330-420）×104千焦/米D、（3300-4200）×1伊千焦/米。

48、1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约千焦。

34、对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和。

A、16.72B、18.72C、26.62D、37.62A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖

49、的一般计算方法是:

正常体重=（身高-105）?

10%。

35、人体必需的营养中最重要的脂肪酸是。

B、女性正常体重A、男性正常体重A、亚油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、油酸

C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重36、人体每日摄人的蛋白质应占进食总热量的。

50、某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为千焦。

A、10%-15%B、20%-25%C、60%-70%

A、10855-12220B、11280-1254037、黄昏时视物不清是由于体内缺少。

C、13585~16315D、12220~13585’A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D

51、一位22岁男运动员，身高178厘米，如果每日需热量为15500千焦，则其每日38、麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的。

需巨白质克。

A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K

A、41-62B、93-139C、185-231D、556-64939、肌体内缺少维生素B会引起。

12

52、营养物质的消化大多是在内进行的。

A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病

A、口腔B、胃C、小肠D、大肠40、具有抗癌、解毒功能的维生素是。

53、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用。

A、维生素CB、维生素DC、维生素ED、维生素K

A、唾液B、胃液C、胰液D、肠液41、肌体中含量最多的无机盐是。

54、谷类中含量最高的营养成分是。

A、钙B、铁C、碘D、钠

A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素42、影响钙吸收的不利因素是。

55、谷类的糊粉层中含较多。

A、肌体对钙的需要量大B、膳食中蛋白质增加

A、水分B、淀粉C、纤维素D、脂肪C、膳食中草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多

56、豆类的加工方法可影响其产品的消化率。

最易被人体消化吸收的豆类食品是43、膳食中缺碘人可患。

5

A、煮黄豆B、炒豆芽C、炖豆腐D、煮豆浆脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

57、豌豆中的蛋白质属于。

A、1?

2B、1?

3C、2?

1D、3?

1A、优质蛋白质B、完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D、不完全性蛋白质71、人体每日所需的动物性食物如肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的。

58、蔬菜和水果是人体获取的主要原料。

A、8%B、12%C、16%D、20%A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素72、奶及其制品是人体所需的主要来源。

59、中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。

A、钙B、铁C、磷D、蛋白质A、大白菜B、菜花C、洋白菜D、芹菜73、成年人一般每日应食用克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。

60、中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑制病菌的作用。

A、100B、200C、300D、500A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿74、每人每日烹调油的食用量以膳食总量的为宜。

61、食用菌营养丰富，是膳食中的良好来源。

A、2%B、5%C、8%D、10%A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D75、年4月10N中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。

62、肉类脂肪含较多。

A、1986B、1990C、1995D、1997A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸76、在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的之和。

63、肉类蛋白质属于蛋白质。

A、各项耗费B、原材料耗费C、燃料耗费D、水、电、燃料的耗费A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质77、成本核算是餐饮企业的必要手段。

64、基准蛋白或足价蛋白一般是指蛋白。

A、成本控制B、成本计算C、用料标准D、加工手段A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆78、菜点中的构成厨房内产品的成本。

65、最易被人体消化的动物性原料是。

A、主料、配料B、配料、调料C、主料、调料D、主料、配料、调料A、牛肉B、猪肉C、鱼肉D、鸡肉79、企业成本核算一般采用的方法。

66、鱼类脂肪大部分为。

A、先总后分B、先分后总C、以存计耗D、以耗计存A、不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸80、是制订菜点价格的重要依据。

67、过量摄入食盐，往往是形成原发性的主要原因。

A、采购价格B、菜点成本C、人员工资D、顾客就餐人数A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症81、可以全面反映生产状态。

68、酱油的鲜味主要来自于其中的。

A、经营计划B、建立健全菜点生产的原始记录A、食盐B、氨基酸C、糖类D、醋酸C、管理规范D、控制成本

69、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分82、成本核算的基本条件之一是建立健全体系。

是。

A、经营B、安全C、计量D、价格A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱83、出材率是原料加工后重量与的百分比。

70、对成年人而言，植物油与动物油的摄入量以为宜，这样可以保持饱和A、净重B、加工前重量C、损耗重量D、下脚料重量

6

84、损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的。

C、加工前原料成本D、加工后原料成本A、和B、积C、百分比D、差94、用成本系数法计算加工后原料成本，只适用于相同的食品原料。

85、出材率是的百分比。

A、成本率B、毛利率C、出材率D、价格A、净料重量与毛料重量B、毛料重量与净料重量95、菜点价格是根据菜点成本和来制定的。

C、净料重量与损耗重量D、损耗重量与净损耗重量A、销售利润B、成本率C、净料率D、毛利率86、加工后原料的重量是的乘积。

96、成本系数是指的比值。

A、净料重量与损耗率B、损耗重量与出材率A、净料重量与毛料重量B、毛料重量与净料重量C、毛料重量与出材率D、毛料重量与损耗率C、原料加工后成本与加工前成本D、原料加工前成本与加工后成本87、加工前原料的重量是之比。

97、先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法一般适用于生A、净料重量与出材率B、损耗重量与出材率产的成本计算。

A、单件C、净料重量与损耗率D、毛料重量与损耗率B、面点C、烹调D、批量88、净料单位成本是之比。

98、先计算菜点各种原料成本，然后将各项成本逐一相加的成本计算方法适用于A、净料重量与出材率B、毛料重量与出材率生产的成本计算。

C、毛料单价与出材率D、净料单价与出材率A、单件B、面点C、烹调D、批量89、损耗重量是之差。

99、预测菜点成本是制订菜点的基本依据之一。

A、净料率与损耗率B、损耗率与净料率A、净料率B、损耗率C、价格D、单位成本，C、净料重量与毛料重量D、毛料重量与净料重量100、销售毛利率是的百分比。

90、属于净料范