烤鱼.docx

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烤鱼

经典川菜------烤鱼

（2012-12-0422:

25:

11）

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杂谈

烤鱼的最大特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌渍入味，再上烤架烤至八九成熟，最后浇上老油、鲜汤，使成菜不但具有原料本身的鲜香味，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。

原料：

鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜、红椒丝、香葱丝各5克（也可加入洋葱丝、魔芋条、魔芋丝、大葱段等能增香和水分充足的原料）。

调料：

干辣椒100克、干花椒15克、郫县豆瓣酱100克、老油200克，味精、鸡精各10克，料酒10克、盐5克、鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，最多10克）10克、白糖5克、永川豆豉10克，姜、蒜米各15克，料油100克、孜然20克、鲜汤250克。

特制老油的配方和制作

原料：

菜油2500克、牛油1000克、色拉油2000克、鸡油1000克、干辣椒1000克、青花椒500克、猪油1500克、郫县豆瓣1500克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、山奈50克、桂皮50克、小茴香50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克。

制法：

1、菜油、色拉油、鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2、炒锅置中火上倒入菜油、色拉油、鸡油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱爆香，接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱段不用。

3、随即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸汽时），这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层油即是老油。

料油制作方法：

净色拉油50斤，郫县豆瓣酱10斤，在小火上慢慢熬出香味（要求把豆瓣炒香散籽、有一句口诀：

煵香不煵糊，时间到了香味颜色自然出），熬的时候注意，油不要求色泽很红，只要把郫县豆瓣酱的香味熬出来就可以了。

待油冷却后，沥出净油。

再将油放入铁桶中置于火上，在五成油温时放入用白酒泡软干辣椒和花椒，小火慢慢的熬出辣味和麻味，然后离火加盖闷置冷却，最后沥出油（此时的油色应该是深黄色的）即为料油。

制作方法：

1、鲤鱼宰杀去鳞、从背部开刀（这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况）去内脏冲洗干净，打一字花刀，加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。

2、鱼上烤架烤10分钟至九成熟，刷一层老油和料油的混合油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分浸到鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。

3、炒锅加50克料油下姜、蒜米、豆瓣酱，豆豉中火炒香加剩余的老油、鲜香鸡膏、鲜汤，再下入鸡精、白糖调味，最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盘中。

4、另起锅放30克料油，烧至五成热下干辣椒、花椒中火炒香，淋在鱼上加葱丝、香菜、红椒丝点缀即可。

提示：

做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热。

试制点评1：

经试制发现此老油香味浓，但是香料味稍重，建议减少香料的用量；另外，辣椒的用量不够，如果是在河北等四川以外的地方还可以，但是要想做出正宗的川味，干辣椒最少要1千克。

试做点评2：

在试做时放在烤鸭炉中中火烤20分钟（每隔5-6分钟取出刷一次油，共刷三次），然后再按照菜谱中的做法，成菜口味很好，但卖相不如用烤架烤得好。

如果饭店既无烤架又无烤鸭炉，建议用220℃的烤箱，下面垫葱丝，中间取出刷三次油，第一次刷黄油，后两次刷老油，烤25分钟，成菜口味更香。

秘制烤鱼

老油的制作

原料：

色拉油2500克，猪油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，鸡肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，葱、姜、蒜各250克。

香料：

八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香叶10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陈皮10克。

做法：

1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用机器绞成茸状。

2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜，熬成六成油温，葱、姜、蒜变色时，打去料渣，待油温降至四成热时，下糍粑辣椒，小火炒1—2小时，下郫县豆瓣炒香即可。

3、香料泡水，浸泡回软，下入锅中，加花雕酒炒约30分钟。

4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精，鸡肉香精，即成。

5、加盖密封，静置24小时即可使用。

注意事项：

1、火力不能太大，不能炒糊。

2、不能用铁锅炒，最好用不锈钢锅。

3、存放时，须放入不锈钢桶内保存。

鲜香酱的制作：

泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油40克、大蒜仁100克、花椒粉30克、味精80克、特鲜1号1包、生姜50克、香葱头50克、洋葱80克、西红柿50克、番茄酱30克、海鲜酱30克、排骨酱30克、鸡精100克、色拉油500克、白糖20克、盐20克；将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细；将各种酱类混合搅匀；色拉油入锅烧热，加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱，再加入各种混合后的酱类，加入特鲜1号、白糖、盐调制而成。

鲜香汤的配制：

鱼头两个（每个500克），每个剁成两块；锅内加入化猪油30克、色拉油30克，烧热放入姜丝50克，放入鱼头炸成七成热时，放入青葱50克、花椒10克，接着放料油5克，加沸水10斤，烧开转小火烧35分钟，加入适量精盐、味精即可。

鲜香膏的调制：

在鲜香汤中放入上述鲜香酱，调成膏状即可。

烤鱼专用红油的制作

香料：

八角10克、山萘10克、丁香5克、桂皮6克、香叶10克、草果8克、小茴香8克、干姜15克、山楂6克、白豆蔻6克、甘草20克、沙参20克、白芷8克、藿香5克、川贝母5克、紫草15克、砂仁5克、陈皮5克、千里香10克、广木春5克。

原料：

色拉油4500克、菜油1000克、猪油250克、牛油250、鸡油250克、干辣椒750克、红花椒50克、郫县豆瓣酱750克、豆豉100克、鸡肉250克、猪肉250克。

制作方法：

1、将香料呈块状用热水加料酒浸泡3小时。

 2、将干辣椒加水煮40分钟，沥干水分，用机器打成糍粑。

3、色拉油、菜油、猪油、牛油、鸡油、葱姜蒜，一起放锅中，熬到葱姜蒜变色时，捞出清理出去。

4、待油温降到四成热时，放入糍粑辣椒，小火炒1小时，放入祁县豆瓣，炒15分钟，再冷却至四成油温，然后放入沥干水分的香料，同时放入用色拉油500克炒好的鸡肉粒、猪肉粒，在锅中搅30分钟。

5、放入豆豉花椒再搅15分钟，加盖密封48小时。

6、全部加热后，油料分离。

烧烤粉配方制作：

做泡椒味烤鱼时，在烤鱼的过程中要撒一种自制的香料粉，其做法是：

取等量小茴香、八角、山奈放炒锅里，小火炒香倒出来，磨成粉，加入适量辣椒粉、孜然粉即可。

特注：

在万州，烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味，虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别，但炒制的方法却大同小异。

这里列举几种不同味料的配方，具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。

香辣味料

辅料：

黄瓜条150克、洋葱块80克、芹菜段50克

料头：

蒜米25克，姜米15克。

调料：

干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克、郫县豆瓣酱60克、秘制鲜香膏20克、精盐15克、味精15克、永川豆豉10克、鸡精10克、白糖5克、鲜汤100克、老油200克、色拉油200克。

点缀料：

大葱丝50克、炸花生米30克、香菜段20克。

注意点：

干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。

豉汁味料

辅料：

黄瓜条100克、芹菜节50克、洋葱块30克。

料头：

 蒜粒20克、姜粒10克。

调料：

洋葱粒30克、干豆豉150克、豆瓣20克、永川豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克、鲜汤50克、自制糊辣油150克、色拉油200克。

点缀料：

红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克

自制糊辣油的做法：

净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。

水豆豉味料

辅料：

洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克。

料头：

蒜米15克、姜米10克。

调料：

芹菜粒30克、洋葱粒30克、老干妈水豆豉80克、永川豆豉10克、野山椒粒20克、豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香膏各15克，鸡精10克、白糖5克、清汤250克、老油50克、色拉油200克。

点缀料：

大葱丝50克、红椒丝30克、香菜段20克。

注意点：

烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以制造异香。

尖椒味料

辅料：

炸土豆片200克，皮蛋粒60克。

料头：

大蒜粒20克，老姜粒15克。

调料：

青尖椒节粒150克、红尖椒粒130克、野山椒10克、豆瓣酱20克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克，醋5克、清汤250克、老油100克、色拉油200克。

点缀料：

红椒丝、大葱丝各50克。

注意点：

1、在烤鱼的时候撒五香粉。

2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。

3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。

酱香味料

料头：

姜粒、蒜粒各20克。

调料：

洋葱块30克、芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克，鸡精、盐、柱侯酱各15克，味精、排骨酱各10克，豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克，鸡膏、卤味增香汁各3克，香油、黄油各5克，老油50克，清汤200克，色拉油200克。

点缀料：

大葱丝、红椒丝各30克，花生米50克、熟芝麻5克、孜然粉10克。

鲍汁味料

料头：

大葱节30克，洋葱粒20克。

调料：

鲍鱼酱40克、海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克、色拉油200克。

点缀料：

大葱丝30克、香菜段20克、芝麻5克。

注意点：

在烤鱼的过程中撒五香粉。

制作方法（以泡椒味型为例）：

1、鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。

2、将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。

3、往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。

4、炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味，最后下入辅料。

5、浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。

要点：

1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。

2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。

3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。

另外，青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。

 4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。

麻辣烤鱼

卖点：

麻辣味厚，咸鲜浓香，红红的干辣椒香味扑鼻而来，让人食欲大增，而后的麻味会让您的嘴唇有跳舞的感觉。

此烤鱼适合在热爱麻辣风味的城市推广。

原料：

草鱼1条（重约1250克）。

料头：

大葱段、西芹段各20克，麻椒50克、干辣椒60克。

配菜：

豆芽250克、西芹段20克、豆腐皮50克。

调料：

盐、孜然各8克，麻辣香酱60克，料酒50克，辣椒面10克，香辣油80克。

制作：

1、将鱼宰杀洗净，从腹部片开（鱼身连而不断），去掉内脏后将鱼身与鱼骨割开，在鱼肉内面打一字花刀，放入料酒腌制10分钟。

2、将鱼放在烤鱼炉上，用烤鱼夹夹好，撒上3克盐，用炭火烤1分钟，将鱼翻过来，同样撒上3克盐，再烤2分钟，刷上麻辣香酱，接着撒上孜然、辣椒面；翻过来同样处理，然后两面各烤1分钟，将小盘子倒扣在鱼上，翻转过来，取出全鱼。

3、配菜汆水；锅内放入30克香辣油，加热至冒烟，把汆过水的配菜下锅，加盐2克，炒香后出锅，放入不锈钢盘内，把烤好的鱼铺在配菜上。

4、锅内下入剩余的香辣油，加热至起烟，加料头炒出香味，出锅后淋在鱼上面，将不锈钢盘放在小炭炉桌上即可。

关键：

鱼肉烤制前，最好在烤鱼夹和鱼身上刷少许五香油，以免烤鱼夹和鱼身粘连。

麻辣香酱：

四川友联牌麻辣香酱与秘制烤鱼酱按照1∶1的比例混合。

备注：

鱼肉腌渍时，可根据当地风味的不同，添加洋葱等能祛腥的小料或者香料。

特别提示：

下面给大家简单介绍其他九种烤鱼的做法。

配方中，原料均为1250克左右的草鱼，烤制方法完全相同，只是配菜、料头和调料略有不同。

豉香烤鱼

料头：

阳江豆豉50克，香葱花60克，蒜米、红椒米各25克。

配菜：

黄豆芽250克，西芹或丝瓜段20克。

调料：

盐15克，料酒40克，混合酱料100克，香辣油50克，香葱油120克。

混合酱料：

海鲜酱、柱侯酱各10克，甜面酱、蚝油各15克，秘制烤鱼酱50克调制而成。

宰杀：

将鲜活鲈鱼宰杀，放净血后洗净，从背部开刀，保持腹部相连，使鱼体成平面，接着在鱼身上打一字花刀。

腌制：

取纯净水1千克加入葱姜片共50克，料酒、白兰地酒各100克，胡椒面、味精、鸡精、盐火局鸡料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，柠檬汁15克，白糖10克调匀，放入鱼身腌渍30分钟。

烤制：

把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上，夹好后放在木炭烤鱼炉上，每两三分钟翻动一次，使其受热均匀。

当鱼身的水分稍干时，刷第一次烤鱼油，大约1分钟后再刷一次烤鱼汁，继续烤，再刷烤鱼汁，反复烤至成熟，最后再刷一次烤鱼油，同时撒上烤鱼料，将鱼放在不锈钢盘内。

由于在烤制过程中，鱼的水分和油脂会部分流失，所以要及时刷油、刷汁。

烤鱼油：

用色拉油60克，葱油250克，花生油100克调制而成。

烤鱼汁：

用葱姜汁400克，白糖、米醋各5克，蚝油30克，蜂蜜10克，苹果醋20克，醪糟汁25克，盐2克调制即可。

烤鱼料：

用小米辣椒面200克，五香粉、花椒面各30克，十三香、孜然粉各15克，咖喱粉10克，盐3克调匀即可。

炒制底料：

目前，我们酒店销售的烤鱼有两种底料，一种是泡椒味，另一种是五香麻辣味，这两种风味几乎全国的食客都能接受。

下面给大家分别介绍一下。

泡椒味：

锅上火，下入色拉油100克，葱片、姜片、蒜片各5克，下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克，泡灯笼椒、小米辣碎各15克，小火炒香，加高汤500克、药料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜块35克，味精、胡椒各10克，鸡精5克、白糖6克，小火熬至出香，用湿淀粉勾芡，出锅浇在鱼上，撒鲜花椒8克，再将五香油200克烧热，浇在鱼上，撒芝麻5克、香葱段30克，放在特制烤炉上，点火上桌。

五香麻辣味：

锅上火，下入50克五香红油烧热，投入姜片、蒜子各20克，糍粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克，小火微炒，接着加入鲜汤500克，调入十三香10克，孜然粉、咖喱粉、味精、醪糟汁各5克，白糖3克，鸡精10克，苹果醋6克调味，小火熬出香味，起锅浇在烤鱼上。

锅上火，注入五香油200克，烧至四成热时，放入干椒段50克、青花椒30克，小火炒香，随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克，小火继续炒香，出锅倒入盘内，撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克，再把鱼盘放在特制烤炉上即可。

药料粉：

十三香、孜然粉各50克，咖喱粉30克，麦芽酚5克调匀即可。

五香油：

锅内放入色拉油2千克，烧至四成热时，放入葱段、姜片各100克（也可放入少许干葱头），小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2颗，丁香5克，小火熬香，取出后自然放凉，过滤备用。

备注：

炒制底料时，鲜汤不可过多，以没至鱼身1/3处为宜。

食用完烤鱼后还可以添加鲜汤，涮食其他原料，这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式。

北方食客偏爱豆豉烤鱼

重庆烤鱼确实很流行，为此前段时间我也专门学习了烤鱼的做法。

最近，我发现在北方豆豉味的烤鱼点菜率非常高。

下面给大家介绍一下“豆豉烤鱼”的制作方法。

原料：

鲤鱼（其他种类的鱼也可以）1250克，洋葱丝150克，芹菜节、黄瓜节各15克，香菜、红椒丝、香葱丝各5克。

调料：

腌料（料酒30克，盐、味精各5克），孜然粉20克、香辣油200克、料油150克，A料（郫县豆瓣酱50克，姜米、蒜米各15克，永川豆豉100克），鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，最多不能超过10克）8克，鲜汤250克，B料（味精、鸡精、料酒各10克，盐、白糖各5克），干辣椒75克、干花椒15克。

制作：

1、鲤鱼宰杀去鳞，从背部开刀（这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况），去内脏冲洗干净，打一字花刀，加腌料腌渍10分钟。

2、鱼上烤架，用炭火炉小火烤10分钟至九成熟，其间要刷两次混合油，共用100克香辣油和50克料油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中），撒孜然粉，再上烤架烤1分钟，取出烤鱼，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。

3、炒锅上火，加50克料油，烧至七成热时，下入A料中火炒香，加剩余的香辣油、鲜香鸡膏、鲜汤，小火烧开，再下入B料调味，最后下芹菜节、黄瓜节，大火烧开，出锅倒入装鱼的盘中。

4、另起锅放50克料油，烧至五成热时，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出锅淋在鱼上，撒葱丝、香菜、红椒丝点缀，再将不锈钢盘放在可烤制的炉子上。

关键：

做这类菜需要注意烤时火不要太旺，火苗保持在微微发黄光即可，而且整个烤制过程要经常翻动原料，使之均匀受热。

香辣油的制法：

将辣椒面500克，香料（桂皮10克、香叶3克，丁香、白豆蔻各2克，陈皮、草果、紫草、八角各5克，罗汉果2个），胡萝卜块120克，香葱、香菜各50克，姜片、蒜瓣各20克，郫县豆瓣酱200克，永丰辣酱、麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克，放入3千克、烧至六成热的菜子油内，浸泡2小时，然后用中火将所有原料炸干水分，捞出残渣，剩余的油即成香辣油。

你问我答

Q鱼很新鲜，但是做好的烤鱼腥味却非常重，不知哪里出了问题？

A做烤鱼祛腥是一个很重要的环节，因为烤好的鱼肉比烤前要腥。

所以，你可以先用清水冲泡宰杀好的鱼肉，时间在20分钟左右，这样可以去除鱼肉内的黑膜和凝固的血块。

腌渍时，一定要加入少量柠檬汁和盐火局鸡粉，它们能有效缓解腥味。

另外，最好采用湿腌的方法，也就是用调料水腌渍，这样鱼肉可以吸收部分调料水的滋味，更利于出香。

Q鱼在烤制过程中失水较多，虽然成品要求肉质干香，但似乎有些干过了头。

A烤制时失水是必然的，所以建议你在烤制过程中每隔一段时间刷一次油（香辣油、料油等均可），这样就可以锁住鱼肉的水分。

时间间隔控制在1分钟为好，翻一次就要刷一次。

Q从鱼的腹部开刀跟从背部开刀有什么区别？

A这两种处理方法都可以。

如果采用炭烤的方式，从背部开刀效果最好，因为烤制时比较容易控制火力。

大家都知道鱼腩要比鱼背更容易成熟，所以在烤制时往往会出现鱼背还没烤熟，鱼腩就焦了的现象。

如果从鱼背开刀，那么鱼腹就处于中间，我们可以把木炭放在鱼背处，这样成熟效果就很好。

在用这种处理方法时，一定要在鱼背肉上打花刀，以便入味，并加速鱼肉成熟。

如果在腹部开刀并采用炭烤的方式，鱼身的成熟度就很难达到统一，但是如果采用炸制的方法，就不受影响。

Q烤好的鱼皮总是粘在夹子上，如何解决？

A首先在夹鱼前，鱼身一定要刷上油；其次在夹鱼前，夹子一定要是凉的。

如果可以的话，最好将夹子提前泡在油里。

Q烤鱼上桌前，加汤或油的量大概是多少？

A不论加油还是加汤，油或汤的量都要保持在鱼身的1/3-2/3处。

油太多，吃起来太油腻；汤太多，影响鱼肉的干香度。

真火碳诱烤鱼

五种复合调味料配方

要做炭烤鱼，就得提前准备好烤鱼调味料、香辣精油、馋嘴酱、葱香酱、自制香辣酱等复合调味料。

烤鱼调味料：

取牛肉粉50克、猪肉粉50克、鸡粉50克、胡椒粉30克、沙姜粉20克、十三香15克、味精80克、乙基麦芽酚5克、白糖5克以及其他调料味一起调匀而成。

香辣精油：

菜籽油100千克，郫县豆瓣酱15千克，糍粑辣椒5千克，泡红辣椒5千克，大葱节4千克，老姜2.5千克，蒜子2.5千克，香料（八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、丁香、小茴香、砂仁各5克）。

 取郫县豆瓣酱、泡红辣椒、老姜和蒜子，分别剁细待用。

锅入菜籽油烧热，先投入大葱节炸干拣出，待油稍冷一些后，再依次下入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、姜蒜末、泡红辣椒末和香料，最后改小火慢炒至锅里的菜油变红且出香，即成。

这种油和川式的红油、老油的做法都差不多，将其用于调汤，可起到增香润色的作用。

自制香辣酱配方：

郫县豆瓣100克，花生酱100克，甜面酱50克，蚝油30克，姜末、蒜末、葱末各30克，干红辣椒碎、色拉油、香醋、胡椒粉、冰糖各适量；把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料；锅入色拉油烧热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末等炒香，再将混合料倒入锅里并下余下调料，然后用小火推炒匀即可。

做酱时不能搅拌或翻炒，而是用锅铲慢慢地推匀。

等锅中冒出均匀小泡时，再放入胡椒粉和冰糖拌匀即可。

馋嘴酱配方：

取15千克色拉油、2.5千克鸡油和5千克菜籽油放入锅里先烧热，下姜、葱、芹菜、香菜、洋葱、胡萝卜等炒香，然后把2.5千克糍粑辣椒放进去炒香，待下入15千克泡姜碎、5千克紫泡椒,5千克红泡椒炒干水分后，就得到馋嘴酱。

注：

西红柿鱼香味真火炭烤鱼专用。

葱香酱配方：

姜末250克、蒜汁250克、大葱末2千克、火锅底料30克、虾米末50克、鸡精200克、海鲜酱油150克、十三香10克、芝麻面100克，香料（白蔻4个、肉蔻3个、八角1枚、香砂2个、砂仁2个、草果3克、桂皮3克、陈皮3克、花椒3克、香叶3克、丁香2克、小茴香1克、白芷1克、良姜1克、香籽1克）猪油750克，豆油1.5千克。

把豆油和猪油放炒锅里烧热后，放入香料炸香，过滤出来便得到香料油；把香料油重入炒锅烧至五成热时，再分三次下虾米末、葱末、姜末和蒜汁（每次都要等到把葱末炸至颜色变黑时再下，但又不能炸糊了），接着下火锅底料、鸡精、海鲜酱油和十三香，最后把芝麻面放入酱汁当中，搅匀即成。

注：

鲜爆葱香味真火炭烤