中国烹饪的要素及作用课件.pptx
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中国烹饪的要素及作用课件.pptx
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烹饪概论,第二章中国烹饪原理和技术规范,第一节中国烹饪的要素和作用执教者蔡金2012.11.19,烹饪概论西方饮食格言:
1、世界上没有生命,便没有一切;而所有的生命都需要营养。
2、动物要喂食,人类要吃饭;而只有智者才懂得怎样吃。
东西方饮食文化明显不同,又有相通之处。
但中国人懂得怎样吃,并采用符合国情、民情的饮食方式,不断创造新的烹饪方法,谱写出和谐的饮食乐章。
烹饪概论,第二章中国烹饪原理和技术规范第一节中国烹饪的要素和作用,烹饪概论,烹饪的两种形式,手工烹饪和机械烹饪目前状况是,手工烹饪不断添加机械烹饪因素,但机械烹饪不会完全替代手工烹饪。
烹饪概论,烹饪的要素:
8大要素,料、刀、炉、火、器、味、水、法,料,是烹饪的物质基础,烹饪的核心。
讲:
“一席佳肴,厨师居六,采购之功居四,料既也是袁枚之功。
”,刀,行切,的作用是对原料,使之成形。
论生切、熟切,工艺的环节,又,物,既是烹是使食食用的手段。
刀进削不调便于,备和加,炉炉是热场,烹饪的必需设所。
火,生,内核是热能,可以使原料发生由的质变,在烹饪中至关重要。
用刀、用料、用味,历来并称的四大基本功。
“火”、苏菜的“刀”、川菜的“粤菜的“料”,也为美食家所称颂,火的到熟用火与为厨师鲁菜的味”和。
器,激发烹饪变革。
如法,铁锅带来油烹,器主要是指炊具,还包括餐具。
新炊具问世陶罐带来水烹法。
味,味即调味品。
四川的麻辣,粤菜的鲜甜,新疆的孜然味等。
在中国,厨师就是“调味魔术师”,他的水平高低,也多以调味准否来衡量。
水,工,水是烹饪序都少不名英雄”。
水与火相又相辅相,的辅佐物,每道制菜了它。
是烹饪中的“无得益彰,既相生相克,成。
法,理透烹混,法化)、合,即烹调技法,包括生烹(含反应、微生物发酵、味道渗、熟烹(含火烹、水烹、汽油烹、矿物质烹、器物烹、烹、电器烹)两大类。
烹,的,1、去腥、除膻、解腻、增鲜。
2、杀菌、消毒、防腐、抗病。
4、变单一的味为复合的味。
馔多样化的“酵素”,中国烹饪的精髓所在。
饪从3、借助高温中物理变化或化,饮学反应,促使养分分解。
食,作角5、美化菜品。
度因此,烹调工艺是影响菜品色,用看、香、味、形、质的手段,肴,烹饪的作用,从社会角度看1、人类征服自然、改造自然的强有力武器。
2、可以锻炼人的体能与智力。
3、菜点,是人类通过辛勤劳动创造的一种审美对象。
1、中国烹饪的8大要素:
料、刀、炉、火、器、味、水、法2、烹调的作用从饮食角度看;从社会角度看。
烹饪概论,谢谢您的参与!
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