鱼羊鲜的制作工艺研究.docx
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鱼羊鲜的制作工艺研究.docx
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鱼羊鲜的制作工艺研究鱼羊鲜的制作工艺研究鱼羊鲜的制作工艺研究1概述“鱼羊鲜”又称“鱼咬羊”,在民间又称作“天鲜配”、“天下第一鲜”,因为最腥与最膻能配出最鲜。
相传清代徽州府,有个农民带着羊乘船过练江,因船小,有一羊掉入水里,引来鱼群纷纷抢食羊肉,恰好一位渔民荡舟经过,在此处撒了一网,收获颇丰。
到家后,渔夫杀鱼,竟然发现鱼腹装满了细碎的羊肉,便将鱼宰杀处理干净,然后把碎羊肉重新装入鱼肚中,一起烧。
结果,烧出的鱼,骨酥肉烂,毫无异味,汤汁鲜美,羊肉奇香,风味独特久而久之,便成了徽州名菜。
另一说发,话说孔子周游列国,起初,到处碰壁,举步维艰,有时候连饭都吃不上,他的弟子只能四处乞讨,有一天,偶然得一些鱼肉和羊肉,因为大家都非常饿,没顾上其他,就将鱼肉和羊肉放在一起煮,发现味竟然无比鲜美,自此以后,这道菜便流传开来。
而“鲜”字便是由此而来。
现在此菜归属淮扬菜。
我这次选用鳜鱼为主料,鳜鱼又名石桂鱼、桂鱼、鳌花鱼,是鮨科鱼类。
在各江河湖泊中都有出产。
作为水产鱼类,是高级淡水食用鱼类。
鳜鱼肉质细嫩,鱼刺相对于其它鱼类来说是比较少的,它的肉呈现瓣状,味道鲜美无比,是鱼中上品。
唐朝诗人张志和有句著名诗句“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”,正是赞美这种鱼。
鳜鱼:
是补益强壮养生佳品。
常吃鳜鱼可以补养五脏六腑,对脾胃也有好处,同时还能补气血。
适用于气血虚弱体质、形体瘦弱、病后体虚以及无病强身的人食用。
羊肉:
羊肉是指从羊身上取下的肉,旧时称为羖肉、羝肉、羯肉,现在是全世界普遍的肉品之一。
羊肉的肉质与牛肉比较相似,但腥膻味较浓。
羊肉比猪肉的肉质更加细嫩,脂肪、胆固醇也比猪肉和牛肉的含量少。
李时珍在其本草纲目中说:
“羊肉能暖中补虚,补中益气,开胃健身,益肾气,养胆明目,治虚劳寒冷,五劳七伤”。
素有“人参补气,羊肉补行”之称,为温补强壮养生佳品。
常吃羊肉可以壮阳、补益精血、强壮筋骨,抵御风寒。
适用于虚寒体质、产后虚寒、形体瘦弱以及年老体衰和冬令进补的人食用。
2鱼羊鲜的选料2.1主料2.1.1羊肉选料标准:
带皮羊肉,后腿肉。
羊肉是中国人民经常食用的肉类之一,由表1各营养成分对比可知羊肉蛋白质含量较多、比猪肉的肉质更加细嫩,脂肪、胆固醇比猪肉和牛肉的含量少。
羊肉热量比牛肉要高得多,自古以来,都被当做秋冬御寒和冬令进补进补的重要食品之一。
此外羊肉脂肪熔点比牛肉和猪肉高,也就是说羊肉脂肪较其他脂肪不易被吸收,也就很难成为肥胖的来源,对于喜爱美食有害怕肥胖的女士来说是难以抵挡的佳品。
一般人都可以食用,由于其含热量较高,尤其对体虚胃寒者效果尤其显著。
适用量:
每餐50克。
表1羊肉、牛肉、猪肉营养成分对比【1】种类(每100克中含)蛋白质脂肪胆固醇热量脂肪熔点羊肉18g4g65mg169kcal44度牛肉20.1g10.2g106mg125kcal40度猪肉20.2g7.9g77mg155kcal30度2.1.2鱼肉选料标准:
鲜鳜鱼营养分析如表2可以看出1.鳜鱼含有较丰富的蛋白质、少量维生素和脂肪、钙、钾、镁、硒等营养元素;2.鳜鱼肉的脂肪含量不高,而且富含抗氧化成分,对于贪恋美味的老饕、和怕肥胖的女士是非常不错的选择;表2鳜鱼、鲫鱼、鲤鱼营养成分对比【2】成分(每100克中含)蛋白质(g)脂肪(g)钙(mg)钾(mg)镁(mg)硒(ug)鳜鱼19.94.2632953226.5鲫鱼185583054217鲤鱼1764.87218038302.2配料菜心(10棵)购买于淮安城南菜市场。
选料标准:
新鲜小青菜,选择那些比较嫩的,没有菜虫的,没有虫斑的。
出去菜叶。
青菜起源于中国南方,后经长期选择和栽培驯化形成了不同的类型和品种。
20世纪后叶日本引种成功。
菜心是中国广东的特产,品质柔嫩、风味可口,并且由于其气候优势能周年栽培,因此在广东、广西等地为广为销售,全年运往香港、澳门等地销售,成为那里出口的主要蔬菜。
其中还有的菜心少量的远销欧美,被欧美人民作为名贵蔬菜。
青菜心的营养价值:
菜心品质柔嫩,风味可口,营养丰富。
每千克可食用部分含各成分含量表31青菜心的营养成份2成分蛋白质脂肪碳水化合物钙铁磷胡萝卜素维生素C含量g/mg1417g14g2143g4101350mg13mg270mg113mg790mg3鱼羊鲜的工艺分析及制作工艺3.1鱼羊鲜的工艺分析3.1.1鱼羊鲜的配方确定为了确定鱼羊鲜配方,我把市场上常见鱼羊鲜配方进行了研究。
(以750g左右的鳜鱼为例)表4原料带皮羊肉菜心酱油味精白糖盐葱花姜片重量g60010(个)6054531010表5原料带皮羊肉菜心酱油味精白糖盐葱花姜片重量g60010(个)5035021010表6原料带皮羊肉菜心酱油味精白糖盐葱花姜片重量g60010(个)5534021010从以上鱼羊鲜配方发现带皮羊肉约600g,菜心10个,酱油50-60g,味精3-5g,白糖40-50g,盐2-3g,葱花10g,姜片10g,所以根据以上菜肴配方分析,可以大致确定鱼羊鲜配方的数据。
(以750g左右的鳜鱼为例)表7原料带皮羊肉菜心酱油味精白糖盐葱花姜片重量g60010(个)55445210103.1.2鱼羊鲜的最佳配方确定通过研究常见鱼羊鲜配方,确定了本次制作鱼羊鲜的配方,对此我进行了深入的研究,用调料进行多次试验,找到了鱼羊鲜调料的最佳配方。
为了评价试验是否成功,特邀请本班同学试尝,最后做出统计。
表8酱油的最佳配方(单位:
克)试验号酱油味精白糖盐感官评价15344525%254445212%355445263%456445212%55744528%表9味精的最佳配方(单位:
克)试验号酱油味精白糖盐感官评价15554528%255445215%355345260%455245212%55514525%表10白糖的最佳配方(单位:
克)试验号酱油味精白糖盐感官评价155343210%255344212%355345265%45534628%55534725%表11盐的最佳配方(单位:
克)试验号酱油味精白糖盐感官评价15534512%25534523%355345310%455345470%555345515%通过多次试验,发现有时某些调料轻微的多加几克,味道就会变得很不一样。
有时也就偏偏这几克,会把味道调的很好,但也会把味道调的很糟糕。
可有时多了点对味道影响的也不大,甚至评不出好与差。
所以说以上的最佳配方还是有点偏差的,毕竟人得感官没有那么准确,但总体来说还是挺客观的。
因此,我打算选调料最接近的配方最为最佳配方,如表8所示:
表12最佳配方原料带皮羊肉菜心酱油味精白糖盐葱花姜片重量g60010(个)55345410103.1.3烧制时间的试验要把鱼羊鲜做好,其中烧制的时间是不可忽略的。
烧的时间太长会过烂,烧的时间短的话会咬不动,并且也不是烧的时间越长鱼肉的营养价值越高。
时间6min8min10min12min14min16min20min鳜鱼成熟度成品不熟,筷子戳不动。
成品有点熟,但筷子还是戳不动。
成品有点熟,筷子稍微能戳点。
成品熟,但戳不进去,咬不动。
成品熟,筷子能戳进去,能咬的动。
成品熟,筷子能戳进去,有点烂。
成品熟,筷子戳能进去,烂透了,皮也垮了。
从此试验上可以看出,鳜鱼大约要烧14-16min最好,当鳜鱼烧至15min左右时,对鳜鱼的效果最好,但烧到20min以上,鳜鱼的效果不好,并且鳜鱼已经烂了,口感不好。
3.2鱼羊鲜的制作3.2.1以一份为标准主料:
鲜鳜鱼一条750g左右,带皮熟羊肉600g左右;调料酱油白糖味精精盐葱花姜片蒜蓉胡椒粉红辣椒重量35g45g3g4g10g10g5g5g1g配料:
青菜心10棵;调料:
3.2.2器具刀、砧板、盘子、锅、秤3.2.3鱼羊鲜的制作工艺流程1将鳜鱼治净,切上花刀备用,带皮熟羊肉也切成片。
如图1,22将青菜心加精盐、味精煸透,放入盘子垫底即成。
如图33锅烧热,放油,放入葱、姜煽香,放入鳜鱼两面都煎一下,放入酱油、绍酒、精盐、黄酒、蒜蓉、红辣椒少许、水少许,大火烧开小火慢煮,加糖略焖。
如图44.然后放入羊肉,改用大火收汁,然后放入胡椒粉。
将鳜鱼放在菜心上,羊肉排在鱼身上,浇上卤汁。
放上葱花、枸杞点缀。
如图5,6,73.2.4操作图片图1图2图3图4图5图6图73.3成品标准肉酥鱼香,汤汁鲜醇3.4产品感官指标规格:
鳜鱼形状完整;羊肉形状大小一致。
色泽:
红艳,光亮,能增进人们的食欲,所有调味品结合的颜色完好,没有造成某种调味品颜色过重或过轻;口味:
咸淡适宜,软而不烂,具有浓郁的香味,各种味道相互协调在一起,没造成单味过重还伴有葱、蒜的辛辣味,口味总体总体来说是不错的。
4鱼羊鲜的营养保健4.1鱼羊鲜的营养价值鳜鱼性甘,平。
归脾、胃经。
补气血,益脾胃。
羊肉性甘,温。
归肾、脾经。
益气补血,温中暖下。
然羊肉性温热,常吃易上火。
因此,吃羊肉时搭配甘平性的鱼肉,能起到解毒、去火的作用。
同时鳜鱼有丰富的蛋白质。
两者相配,既能营养滋补,又能暖身驱寒。
4.2鱼羊鲜的适应人群适宜体质虚弱,虚劳瘦弱,脾胃虚寒,吃饭不香,营养不良的人食用;老幼、妇女、脾胃虚弱的人效果更显著;有哮喘、咯血的病人最好不要食用;寒湿严重的人也最好不要食用。
适宜体虚胃寒的人食用;有上火症状的人不要食用;有肝病、高血压、急性肠炎或其他感染性疾病及发热期间的不要食用。
5鱼羊鲜的思考5.1鱼羊鲜的口味改进除了传统的鱼羊鲜的口味之外,还可以尝试用其他的调味法来改善这道菜肴的味道,比如:
用粤菜、鲁菜、川菜的做法等等。
5.2鱼羊鲜的营养改进在这道鱼羊鲜的营养基础上,可以尝试着添加羊肚菌、枸杞、山药等这些有养生价值的食材。
这样不仅仅可以完善鱼羊鲜的营养价值,还可以改善这道菜的色泽。
总结本文着重论述了鱼羊鲜的概述、鱼羊鲜的选料、制作工艺等方面,也对此菜的营养价值做了简单的介绍。
这道菜选料讲究,做法也需细致,虽然羊肉性温热,常吃易上火。
因此,吃羊肉时搭配甘平性的鱼肉,能起到解毒、去火的作用。
此菜一定要乘热吃,用古语说就是“热添三分味”嘛。
浓鲜恰到好处,鲜得很柔很贴,被这样混合的鲜震撼过后,得慢慢体会它其中的鲜、美、嫩、柔、滑。
而且鱼和羊本身的安全性和养生价值也是大家有目共睹的,据医学丛书介绍:
鱼和羊的营养价值远远超过鲍和翅,所谓“昔日豪门鲍翅燕,今朝食家鱼羊鲜”。
我在淮安曙光国际酒店所看到的鱼羊鲜火锅,以及本文所论述的鱼羊鲜,不但但考虑到菜肴的工艺与营养改进,还要考虑到菜肴的食用人群。
在下次研究菜肴的过程中,要全方面思考问题,多注意细节,使菜肴整体变得更加完善。
致谢首先,感谢谢亮老师对我的毕业项目进行指导,没有你的辛勤指导,就没有我所取得的成果,非常感谢您能够在百忙之中对我的论文进行指导和建议,同时要感谢我的母校,大学三年,用知识丰富了我的思想,使我的思想有了进一步的提升,当然也要感谢学校给我的酒店实习平台,使我的理论知识能够得到实践,实践出真知嘛;这里也要感谢酒店与旅游管理学院的所有专业老师,是你们提供我查阅资料,帮助我论文的修改,在此我献上最诚挚的谢意。
沈建金2014年4月24日参考文献参考文献1王光亚.中国食物成分表(第1册)(第2版)M北京大学医学出版社20092杨月欣.公共营养师M.中国劳动社会保障出版社,2007.3彭景.烹饪营养学M.北京:
中国轻工业出版社,2005.4崔贵友.烹饪原料学M.中国轻工出版社,2006.5路新国.中国饮食保健学M.中国轻工业出版社,20116彭景.烹饪营养学M.北京:
中国轻工业出版社,20007黄明超.中国名菜M.北京:
中国轻工业出版社,20008高行恩.烹调工艺基础M.化学工业出版社,2012
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