中央厨房营建运营管理手册.docx

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中央厨房营建运营管理手册

第一章中央厨房设计规范

一、选址

1、地势干燥。

2、有给排水条件。

3、电力供应充足（200KW以上）。

4、距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。

5、在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

6、应同时符合规划、环保和消防等有关要求。

二、设计前期准备工作

1、场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。

2、收集相关各部门的具体要求。

三、场所设置、布局、分隔、面积要求

1、设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。

2、食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设置在室内，且独立分隔。

3、配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。

4、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

5、接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，且分区域存放；接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明显的区分标识，且分区域存放。

6、食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米，应当与加工食品的品种和数量相适应。

7、切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。

8、凉菜专间面积不小于10平方米。

9、厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。

10、加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25米以上）。

四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求

1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。

2、粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。

3、地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。

4、排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。

5、墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。

6、墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。

7、粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶。

8、内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。

9、门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。

10、粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

11、天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

12、半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。

13、水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。

五、洗手消毒设施要求

1、食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。

2、洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗。

3、洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求

1、根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。

2、采用有效的物理消毒或化学消毒方法。

3、各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：

采用化学消毒的，至少设有3个专用水池或容器。

采用热力消毒的，可设置２个专用水池或容器。

各类水池或容器以明显标识标明其用途。

4、接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

5、工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。

6、设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，易于清洁。

7、清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

七、食品原料、清洁工具清洗水池要求

1、粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。

各类水池以明显标识标明其用途。

2、加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。

八、加工食品设备、工具和容器要求

1、食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备。

2、应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装设备。

3、接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

4、接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

5、所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。

6、食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝（因工艺要求除外）。

九、通风排烟、采光照明设施要求

1、食品烹调场所采用机械排风。

产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。

2、排气口装有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。

3、加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。

4、安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。

冷冻（藏）库房使用防爆灯。

一十、废弃物暂存设施要求

1、食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器，废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

2、废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗，专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

一十一、库房和食品贮存场所要求

1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设置。

2、冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。

3、除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。

4、冷藏、冷冻库设可正确指示库内温度的温度计。

5、库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够的物品存放架，能使贮存的食品离地离墙存放。

一十二、专间要求

1、专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶。

2、专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。

窗户封闭。

3、需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。

4、专间内设符合餐饮服务食品安全管理规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施；小菜间、分餐包装间设专用冷冻（藏）设施。

5、专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施除符合本规范第四条的规定外，应当为非手触动式。

一十三、更衣室要求

更衣场所应与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。

一十四、厕所设置要求

1、厕所不设在食品处理区。

2、厕所采用水冲式。

3、厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。

4、厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。

一十五、运输设备要求

配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。

一十六、食品检验和留样设施设备及人员要求

1、设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。

2、配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。

3、配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。

第二章中央厨房装修规范

一.土建部分标准

（一）顶部装修

1、第一类顶：

内墙乳胶漆顶

1）施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ01-26-96）第九篇第二十五章。

2）工艺流程：

3）应注意的质量问题：

墙面一定要清理干净，不得有油污等。

腻子使用耐水腻子，比例为：

聚醋酸乙烯乳液：

水泥：

水=1：

5：

1。

2、第二类顶：

轻钢龙骨吊顶

1）施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ01-26-96）第九篇第十六章。

2）工艺流程：

3）应注意的质量问题：

依据镀锌板规格，副龙骨间距以500*500为宜。

铆钉间距为150。

吊顶一定要水平，以免镀锌板表层结露后流坠，镀锌板分块间隙缝一定要直，避免副龙骨直接暴露在外而生锈。

（二）墙面装修

1、目前墙面装修可采用152*152（或其他规格）白瓷砖铺贴。

2、施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ01-26-96）第九篇第十一章（室外贴面砖）及第十三章（墙面贴陶瓷砖）。

3、工艺流程

4、应注意的质量问题：

墙面铺贴平整，不得错贴，以免积累油渍。

基层处理干净，各粘结层粘结强度要高，墙面不得空鼓，以免瓷砖脱落。

墙砖勾缝后应及时檫净沙浆以及其他工种污染物，以免日后清理不净。

（三）地面装修

1、地面装修目前使用的材料有如下几种：

50*200劈开砖、100*100广场砖、300*300红色通体砖三种。

目前主要使用劈开砖和粉色通体砖两种。

2、劈开砖及广场砖使用在公共区域（走道、各类平案下），粉色通体砖使用在炉灶下及明沟内。

3、实践证明，劈开砖铺贴不留缝比留缝防滑效果好，广场砖铺贴留缝比不留缝防滑效果好，留8mm缝，但要注意勾缝时水泥要严实。

4、施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ01-26-96）第七篇第十一章。

5、工艺流程：

6、应注意的质量问题：

1）应尽量避免交叉污染，严防污损砖表层。

2）勾缝时水泥要严实，防止缝灰结合不牢，最后导致砖缝水泥不匀，藏污纳垢。

3）地面坡度正确，水直接流向明沟，无积水、泛水现象。

4）严禁地砖与基层空鼓，以免地砖松动脱落。

5）严禁接缝高低不平、缝子宽窄不匀。

二.上、下水部分

（一）下水：

1、除专间外所有区域都做明沟，内贴白色瓷砖，上口角铁包边铁篦子，横竖交汇处都要做水井，深度至少为20公分，主明沟与下水道连接至少采用DN150PVC暗管，加地漏。

室内主明沟通室外隔油池，沟与池的连接用DN300铸铁管。

2、隔油池做法参见91SB4（排水工程）隔油池项。

（二）上水：

所有中央厨房主管道都做暗管，到设备处暂留20公分高6分水管即可。

三.电气工程

1、中央厨房电气工程设计依据（有关设计规范）

2、中央厨房电气工程施工依据为施工图纸以及北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》。

3、所有中央厨房开关、插座、配电箱必须安装防水。

4、到主炉鼓风机电线用高温线。

5、电管墙处做暗管、顶部做明管。

6、配电室要求安装防爆灯，照明开关在门外控制。

7、仓库可采用36W日光灯，照明及排气扇开关在门外控制。

8、煤气室要求安装防爆灯，照明开关在门外控制。

9、卫生间：

要求照明开关在门外控制。

10、热灶区：

除照明和冰箱、厨房加工设备用电外，需设置排烟风机电源、油烟进化器电源和油烟灶新风电机电源。

排烟、新风和防爆照明灯开关必须做在同一个小配电箱控制。

11、食梯；如有安装餐梯，建议提升能力不小于100公斤。

应预留4KW电源。

12、冷荤间：

照明双联开关1个，照明消毒组合灯具1套，电冰箱插座若干个。

13、粗加工间：

多联开关1个，控制36W普通日光灯。

14、洗碗间：

照明多联开关1个，控制36W日光灯。

如使用电热水器，需预留相应千瓦动力电源。

15、卫生间：

上水暗管敷设。

下水管径要求不低于DN150。

另可根据厨房面积设烘手器和皂液器。

双联开关2个，分配控制照明与通风扇。

直排换气扇2个（男女个1个）

16、燃气、燃油系统由专业公司完成

17、中央厨房排烟系统由专业公司完成

四.供配电系统规范

1、为了将照明与动力电源分开，采用二个配电柜（动力柜、照明柜），且柜体按要求设计相应的电流、电压指示灯。

每个柜子内设一块电度表。

动力电配电柜必须设断相保护器。

2、系统采用镀锌桥架内敷线。

照明、插座分支回路采用镀锌管进行配线，以上系统必须做可靠的重复接地，且接地线不少于DN2.5平方。

桥架系统重复接地线不少于DN6平方。

3、每个设备灯具采用DN20金属软管配线,且金属软管两头分别用DN2.5平方的双色线进行焊接牢固。

4、空调配电单设一个配电箱，且5P柜机必须为单独回路供电，1.5P挂壁机可2~4台为1路供电。

5、照明箱、插座箱、开关上口配线均为母排供电，每个控制回路均为断零断火。

6、中央厨房内各种动力用电（如鼓风机、电烤箱、保鲜工作台，电热水器均为动力配电），而且每个设备应单独控制。

7、排烟罩内配线应采用NH-1BV-250°导线，其它厨房区应采用2R-BV-105°导线。

8、动力及照明配电柜的进出线开关大于80A的均选CME朔壳开关，小于80A的可选用C45N或C65N，照明开关可选用DPN双断点开关。

9、中央厨房内采用防雾日光灯照明。

特殊区域使用防爆灯具。

10、厨房区、大厅、小厅、走道、包间，按要求设置照明及安全出口指示灯、值班灯等。

分区设照明配电箱，尽量集中控制。

11、走道灯为跳控与两地双控。

12、厨区热灶间灯分区控制，其它为在每区门口或外墙±1.4M，开关面板控制.

13、室外灯箱供电从动力柜直接给出，采用原有电缆。

五.排风和新风系统规范

1、卫生间排风采用管道式，540立方/小时的换气扇，直接排至室外。

2、所有系统管道的设计应尽量取直，避免弯头。

如遇到与消防系统冲突的点位，以消防系统为主，可采用变径、分路等手段。

3、所有系统管道内应设置防火阀和静音箱。

六.暖气系统规范

1、采暖系统采用碳素钢管：

DN65、DN50、DN40采用焊接，DN32、DN20、DN25为丝扣。

2、原系统改装部分，除按实际尺寸甩口外，原管径不得变小及不得在加装弯头，在明装位置设DN20阀门，暖气片采用三叶时安装尺寸均为600*800MM。

3、采暖立管管卡安装为每层安装2个，即距地面±1M与±3M。

4、立、支、干管穿墙一律加金属套管，套管比管径大2号，油麻填实，墙与墙面平齐。

5、支管长度超过1.5M应加设卡子。

6、暖气干管变径，管径DN65，长度为300MM，管径为DN50以下长度为200MM，弯径为偏心，平面向上（供水），暖气干管，托吊管的坡度不得小于3%。

7、每组采暖立管最顶层的散热器均设热气用自动跑风，暖气系统阀门采用闸阀。

8、散热器安装前应进行单组试压，试验压力为工作压为1.5倍（0.6Mpa），保持压力为3分钟无渗漏为合格。

9、水压试验，暖气系统试验压为0.8Mpa，水压稳定5分钟内降压不大于0.02Mpa，无明显渗漏为合格。

10、管道管件、支架等刷防腐漆前，必须清除表面灰尘，污垢锈及焊9渣物，管道、管件、支架均应刷防锈漆2遍

11、整个吊顶内、管道均需按P1SB1-61进行保温，保温材料为高压发聚乙烯管壳厚度20MM，外缠珍珠塑带二层。

12、管道安装完毕后应按有关规定进行冲洗，达到水色和透明度与入口目测一致为合格。

13、暖气系统干管、分支管均设供水管调节阀、回水管调节阀。

七.弱电系统规范

1、电话线留办公室。

2、网络线根据设计图纸布设，可纳入桥架。

八.给、排水系统规范

（一）安装适用图集规范

1、建筑设备施工安装通用图集（91SB1、2、3、4、6*1）

2、北京市建筑工程暖卫设备安装质量若干规定。

3、采暖与卫生工程施工及验收规范

4、建筑安装分项工程施工工世规程（第三分册）。

（DBJ01-26-96）

（二）施工做法与要求

1、给水系统

1）管道均采用热镀锌钢管丝扣连接。

或根据当地要求采用合格PVC管材。

2）管道穿越外墙安装刚性防水套管，管径比其穿越管大两号，采用油麻填充。

3）镀锌钢管对镀锌表面缺损处涂防锈漆，支架、吊架，均采用金属，安装前涂刷防锈漆。

4）管道采用难燃性高发泡聚乙烯（PEF）管壳做防结露保温厚度为20MM，外紧密缠珍珠朔带二层。

5）室内给水系统管道安装完毕应进行水压试验，先灌水开至验压力，十分钟压力降不超过0.05MOPa，然后试验降至工作压力，保持压力处观检不渗漏为合格。

6）系统全部管道安装完毕，按有关规定进行冲洗，出口小色和透明度与入口目测一致为合格。

7）所有设备出口口径为DN20，地面出口应为±120MM，墩布池、养鱼池为暗设±800MM。

8）后厨水管敷设应在防水层以上，为暗设，表面进行防腐处理。

9）系统从室外原供小#内连接，应单独成为一个系统，设总阀、水表。

10）污水系统

11）管材采用工程机制排水铸铁管，水泥捻口，安装前必须清除表面污垢，除锈、涂防腐漆。

12）厨房采用DN200MM铸铁管，10米以内，弯头处设DN200清扫口。

13）卫生间主管道采用DN150MM铸铁管，在男女降生间末端各设一个清扫口。

14）所有地漏、小便斗、脸盆。

均设DN70的铸铁管，墩布池设DN50镀锌钢管，丝扣连接，养鱼池采用DN50PVC排水管，每个池设PVC出水口加堵。

15）排水立、托吊管选用定型加长管件，水平管道接采用TY型、Y型三通，立管底部采用与主干管连接处应采用TY型三通，立管底部管道拐弯处采用双45°弯头连接。

16）排水立管检查口距地或楼板面1.0M，管道安装的清扫口均采用铜堵盖。

17）地漏为高封地漏，地漏蓖子表面应低于地面SMM。

18）立管隔层设置在平负载卡子，立管根部抹水泥台，吊顶内水平管道采用污水吊卡，吊棍采用可调式，间距不大于2M，拐弯处应适当增加

19）设于吊顶内的排水管道，用高压岩棉壳处缠珍珠塑带进行保温，防结露。

20）管道安装应后应做灌水试验，埋设保温的排水管道在隐蔽前必须分层做灌水试验，满水15分钟，若水面下降，再满水延续5分钟，以液面不下降为合格。

21）通球试验，系统通水试验进行后，对每根立管和水平管至引出口处进行投球试验，球体不小于管径约2/3投球后管道通畅无阻为合格。

22）厨区、卫生间排水后，室外设隔油池、化粪池。

厨房排水：

九.卫生器具安装规范

1、管道的甩口标高，座标尺寸应保证安装准确无误，在防水及装修前应及时校核。

2、卫生洁具落地稳，应采用熟白灰与水泥混合灰。

3、给水配件在齐全，启动要灵活，表面光洁，各接口处无渗漏。

4、小便斗标高在埋设时，即排水口距地±450MM，蹲便冲洗阀为±1000MM。

第三章厨房设备和配件规范

一、加盟厨房设备设计方案

（一）方案一：

25万加盟设备清单

25万加盟设备清单

分类

设备名称

规格/型号

数量

单位

技术要求

备注

粗加工间

工作台连一下层板

1800*760*800

2

台

不锈钢板为304#,纱纹为320#雪花砂,台面1.5mm厚不锈钢板;内衬16mm防震木板,封0.6mm的不锈钢板,下一层板为1.0mm厚不锈钢板,脚通ф38X1.2mm不锈钢管,配不锈钢子弹脚4个,加强筋用1.5mm厚不锈钢板,工作台后背高300mm。

蔬菜区

粗加工间

单大星盆台

1200X760X800

2

台

台面1.5mm厚不锈钢板为304#,纱纹为320#雪花砂,星盆800X500X280mm/H1个,脚通ф38X1.0mm不锈钢管,横撑ф25X0.8mm,配不锈钢子弹脚4个,后背高300mm。

配冷热火龙头

粗加工间

冷热水混合龙头

2

个

粗加工间

隔油池

500X400X250

2

个

0.8mm不锈钢板为304#,纱纹为320#雪花砂。

粗加工间

双星盆台

1500X760X800

1

台

台面1.5mm厚不锈钢板为304#,纱纹为320#雪花砂,星盆500X500X280mm/H2个,脚通ф38X1.0mm不锈钢管,横撑ф25X0.8mm,配不锈钢子弹脚4个,后背高300mm。

配冷热水龙头

粗加工间

冷热水混合龙头

2

个

粗加工间

隔油池

500X400X250

1

个

0.8mm不锈钢板为304#,纱纹为320#雪花砂。

粗加工间

工作台连一下层板

1800*760*800

2

台

不锈钢板为304#,纱纹为320#雪花砂,台面1.5mm厚不锈钢板;内衬16mm防震木板,封0.6mm的不锈钢板,下一层板为1.0mm厚不锈钢板,脚通ф38X1.2mm不锈钢管,配不锈钢子弹脚4个,加强筋用1.5mm厚不锈钢板,工作台后背高300mm。

肉类区

粗加工间

单大星盆台

1200X760X800

1

台

台面1.5mm厚不锈钢板为304#,纱纹为320#雪花砂,星盆800X500X280mm/H1个,脚通ф38X1.0mm不锈钢管,横撑ф25X0.8mm,配不锈钢子弹脚4个,后背高300mm。

配冷热水龙头

粗加工间

冷热水混合龙头

1

个

粗加工间

隔油池

500X400X250

1

个

0.8mm不锈钢板为304#,纱纹为320#雪花砂。

粗加工间

剖鱼台（双靠背）

1500*760*810

1

台

粗加工间

冷热水混合龙头

2

个

粗加工间

隔油池

500X400X250

1

个

0.8mm不锈钢板为304#,纱纹为320#雪花砂。

粗加工间

双星盆台

1500X760X800

1

台

台面1.5mm厚不锈钢板为304#,纱纹为320#雪花砂,星盆500X500X280mm/H2个,脚通ф38X1.0mm不锈钢管,横撑ф25X0.8mm,配不锈钢子弹脚4个,后背高300mm。

配冷热水龙头

粗加工间

冷热水混合龙头

2

个

粗加工间

隔油池

500X400X250

1

个

0.8mm不锈钢板为304#,纱纹为320#雪花砂。

切配间

工作台连一下层板

1800*760*800

1

台

不锈钢板为304#,纱纹为320#雪花砂,台面1.5mm厚不锈钢板;内衬16mm防震木板,封0.6mm的不锈钢板,下一层板为1.0mm厚不锈钢板,脚通ф38X1.2mm不锈钢管,配不锈钢子弹脚4个,加强筋用1.5mm厚不锈钢板,工作台后背高300mm。

切配间

平台雪柜

1800*760*800

1

台

金松型号（J）QB0.4L2D箱内温度-5~5度/-6~-15度毛重台90KG容积406/346L输入功率240W制冷剂R134a制冷方式环境温度直冷32℃

切配间

高身四门低温雪柜

1460X800X1880

1

台

金松型号：

四门双温冰箱制温范围：

-5~5度/-6~-15度（℃）容量：

991L（立方米）功率：

0.38（kw）

切配间

单大星盆台

1200X760X800

1

台

台面1.5mm厚不锈钢板为304#,纱纹为320#雪花砂,星盆800X500X280mm/H1个,