港式茶餐厅员工管理制度.docx

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港式茶餐厅员工管理制度

港式茶餐厅员工管理制度

港式茶餐厅员工管理制度

问题员工或许悲观、不负责、爱找茬等，这些问题都会导致工作上的不努力和服务缺陷，因此企业，尤其是餐饮 服务类行业一定要掌握问题员工的管理技巧和处理原则。

本资料总结了优秀领导者的关于问题员工的管理技巧和处理原则。

对于一些问题员工来说，导致问题发生的是一些消极的因素，包括职业操守和性格上的小缺陷。

推诿、爱找茬、夸夸其谈以及消极悲观都是这类消极因素的表现。

对于这些员工，管理者要努力做到容人之短，人尽其用。

管理推卸责任的员工

推卸责任在我们的工作中频有出现，是一种相当普遍的现象。

其实不仅一些问题员工经常推诿，有些管理人员甚至公司领导都会经常这样做。

因此，在员工之中出现推诿的现象并不可怕，关键是找到出现这种现象的原因。

来自管理者的原因

很多情况下，员工中出现推诿的原因在于管理者。

其一，过分严厉的处罚。

过分严厉的处罚可能是推卸责任的直接原因。

因为员工可能受过这种过分严厉的处罚，或者知道处罚的后果，因此在遇到问题的时候就推卸责任，甚至撒谎，以欺骗来隐瞒错误，企图逃避惩罚。

其二，没有正确地分派职责。

推卸责任也可能是管理者没有正确分派职责或者确切定义职责，其直接后果就是找不到问题的责任人，员工们相互推卸责任。

其三，没有明确员工的责任。

在分配工作的时候，管理者告诉员工如何工作，却没有明确员工的责任，所以出了问题之后，才会找不到责任人。

可供遵循的法则

因此，一出现员工推诿的现象，管理者为此要负很大的责任。

那么，管理者如何把责任明确到每一个员工身上，让其对自己的行为负责呢？

通常有以下三个法则可以遵循：

法则一：

员工的问题

当管理者帮助下属解决这样或那样的问题时，员工的问题都不应成为领导的问题。

员工的问题一旦成为领导的问题，那员工就不再有问题了，而作为管理者，不应该帮助一个没有问题的人。

法则二：

员工的责任

任何一次面谈结束后，员工带来的问题，也应该由员工带出去。

员工可以在任何约定的时间向管理者求助，然后双方共同讨论后决定下一步应采取什么行动。

法则三：

员工的行动

在偶尔需要领导采取行动的情况下，应由双方共同决定，管理者不应单独采取任何行动。

在面对推诿的员工时，管理者应该恪守这三个原则，向员工明确他的问题和责任所在，让他意识到只有自己主动地采取行动，才能解决问题。

解决方案

面对推诿的问题员工，还有一个解决方案可供管理者使用。

方案的核心在于提高管理者自身的技巧：

第一，管理者应树立敢于承认错误的榜样。

作为管理者如果自己在出现问题时都不能承认错误，那么，其下属员工也必定是推卸责任的问题员工。

第二，在管理者给员工明确工作目标时，应以SMART为要求。

S-specific（特定）,M-measurable（可衡量）,A-agree（双方同意）,R-realistic（现实）,T-time（时间限制）。

SMART目标就是指这个目标一定要特定，要可衡量，要双方都同意，要现实可以完成以及要有时间限制。

将工作目标明确到了这个程度，推诿的现象也就不容易发生。

第三，将主动性转给并一直留给下属。

许多管理者为了激发员工工作的积极性，经常抛出“出了事我兜着”这种话，这很容易使员工把责任推到管理者身上。

正确的做法是以“你来做你负责”代替“你来做，我兜着”。

第四，培养下属积极主动的精神。

在培养下属的主动性之前，管理者必须确保他们有这种积极主动的精神。

因此管理者要通过培养员工积极主动的精神来塑造员工的主动性。

管理“爱找茬”的员工

产生“爱找茬”员工的主要原因

如果我们每件事都做得完美，就不需要别人的批评指正了。

但正因为我们都不是完人，周遭就有那么一种人对别人评头论足，挑毛病，泼冷水，甚至找茬。

“爱找茬”员工出现的主要原因在于这些员工有比较强的嫉妒心理，并且本身又具有不安全感。

当别的`同事在工作中表现优秀时，他们发觉自己不安全，就开始挑同事的毛病，试图从中获得某种安全感。

解决方案

首先，在工作上事先与其协商，如：

“你觉得这件事怎么办好？

”这样一来，“爱找茬”的员工就会获得某种参与感，与同事们共同参与一件工作，也就不好再百般挑剔。

其次，言语中尽量用“咱们”。

在与“爱找茬”的员工沟通时，要尽量用“咱们”，而不用“你们”、“我们”等泾渭分明的词语。

这样可以将爱找茬的员工拉到自己的战壕里，使他们不再“对自己找茬”。

再次，以称赞杜绝挑毛病。

有时候，刻意地去称赞爱找茬的员工是必要的，使用这种“负激励”的方法会使他们有所收敛。

如称赞“谢谢你的意见，使这个项目有大幅度改善”，这样反而会让对方觉得“真不好意思，我给他找茬他还这么感谢我”，下次“爱找茬”的员工就会有所收敛。

此外，争取其他同事的支持并结成联盟。

当爱找茬的员工知道他挑战的不是一个人，而是许多人的时候，他就会考虑挑战一个联盟的难度。

鉴于这一难度，爱找茬的员工自然会收敛很多。

最后，抓住机会反将一军。

当爱找茬的员工说“这行不通”时，抓住机会让他解释为什么行不通。

如果他说的事实很有道理，那么“找茬”实际上就变成了双方坦诚的交流。

如果对方没有合理的解释，那么“找茬”自然就没有达到效果。

管理“光说不干”的员工

“光说不干”员工的特点及产生原因

“光说不干”员工的特点是有能力完成工作，但是没有工作意愿。

每个人都有惰性，但是天生的光说不干，即“懒骨头”比较少。

大多数员工的惰性是在公司里养成的，公司不合理的规章制度是滋生惰性的温床。

管理者应对自身的管理进行审视，检查公司的激励政策是否有效。

解决方案

对于那些具有能力但是缺乏工作意愿的下属，管理者应该设法激发其行动，给予其发挥潜能的机会。

例如，可以激发其自我表现的欲望，让“光说不干”的员工了解到完成某项工作之后有什么好处，这样可以有效地激发他的表现欲，使其努力工作；也可以让其当内训师，由于“光说不干”员工的一个典型特征就是好为人师，管理者可以让他们去做公司内部的培训师，在此过程中，鞭策自己不断提高；此外，管理者还要善于为员工明确他们的工作目标。

员工心中有目标，了解达不到目标的后果，往往就会有主动性了。

管理脾气暴躁的员工

脾气暴躁员工的特点

脾气暴躁员工爱冲突，吵闹，容易制造事端，但是他们直率、重感情、讲义气。

如果管理者能够让这样的员工服从自己的管理，当你把他们“收服”以后，他们是最死心塌地跟着你的员工，千万别想到辞退他们。

对于脾气暴躁的下属，管理者应善于采取回避的策略。

首先平息自己的心情，然后再试图平息对方的情绪来解决问题。

管理者要意识到，自己并不一定是他们发脾气的对象，只是正好遇到他们的气头上。

与脾气暴躁的下属建立良好的关系。

管理消极悲观的员工

消极悲观员工存在的危害

个别员工的消极悲观情绪会很快感染团队的其他成员，严重影响团队的士气，降低管理者的干劲和热情。

解决方案

对于这些员工的管理，要让他们摆脱消极悲观的状态，说服他们相信大多数的忧愁和消极都是想象出来的。

如:

“40%从未曾发生过；30%是忧虑曾经发生的事；12%担忧别人的想法；10%是无关紧要的事；8%是相当值得考虑的事，但其中的一半是你无法控制的，因此96%的事是不必忧虑的”。

诸如此类的说服方法非常有效。

此外，管理者可以鼓励他们明确写出心中忧虑的事情，因为人们将心中所想的东西写在纸上，会感到格外轻松。

另外管理者应该使员工认识到成功需要时间和过程，敦促员工把注意力集中在他想要解决的问题的方法和程序上。

对于消极悲观的员工的管理，就是不断鼓励的过程，不断用自己的亲和力与个人魅力，而非权威的影响力去提升员工的情绪。

总而言之，没有天生的问题员工。

所有员工的行为都是其他行为引发的。

只要管理者能够量身定做不同的管理方式，员工回报给企业的将是高昂的士气与高绩效的团队。

港式茶餐厅员工管理制度2015-09-1722:

49|#2楼

餐厅服务员管理制度1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌

2、接受客人的临时订座。

3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。

4、仪容整洁，不擅离岗位。

5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。

6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。

7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。

8、保证地段卫生，做好一切准备。

9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。

并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。

服务员岗位职责：

1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。

2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。

桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。

3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。

4、仪容整洁，不擅自离岗。

5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。

擅于推销酒水饮料。

6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。

7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：

食品的制作方法等。

8、做好餐后收尾工作。

跑菜员岗位职责：

1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。

2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。

3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。

4、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。

5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。

6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。

7、协助前台服务员，沟通前后台的信息。

餐饮服务员管理制度

每次来新的服务人员时，在培训过程中，我们要求她们，首先树立正确的事业观、人生观，要以平常心去对待工作，端正工作态度，严格遵守餐厅的各项管理制度。

在服务工作中要讲究技巧，“微笑”可向客人传递我们的欢迎，良好的着装和精神面貌，能使顾客对服务员产生信任感，对不同性格的顾客采取不同的方式进行沟通。

为了保证提高服务质量，我们制定了如《服务员岗位责任制》、《餐厅服务管理制度》、《餐具洗涤消毒保管制度》、《餐厅安全卫生承包制度》等，加强检查评比，在餐厅内部形成了比、学、赶、帮的氛围，使每一名员工的言谈举止，着装打扮，待人接物，看坐入席，迎来送往都有一种亲近感、和蔼感、宾至如归感。

最主要的是顾客而且是回头客要有顾客你的店就要有三点环境味道服务 

前一个环境要看你做什么餐饮了针对的是什么样的人群具体的就要看你自己的眼光根据情况而定你可以做个对你所针对的人群的调查看他们喜欢什么样的环境其中也包括卫生程度

第二个说难也难说简单也简单看你自己找的厨师味道好就会有会头客你可以去搞一些特色菜和一些独特[配方的菜

第三个就是最难的你知道黄金服务条款吗我可以告诉你但这都是对你的员工讲的第一顾客是上帝第二顾客永远是对的第三{你要这样对你的员工或你自己讲}你的工资是顾客发的我只是代劳而已他（她）随时可以炒你鱿鱼{这条的前提是你对你的员工待遇好福利好才有威胁性}第四微笑是世界上对于负面情绪的解药如：

顾客等的不耐烦发火或有怨言等第五服务员的声音要控制好说话要离餐桌80厘米（预防说话的吐沫喷到桌上）身体成75度弯曲双脚并拢双手交叉到背后右手握手的手腕或左手背到背后右手握拳横放于小腹前第五顾客吃了付前钱后剩下的一切就交给我们还有一些小的问题就不说了但记着往往大问提就出在小事情上作为一家餐厅或酒楼在开业前，或者在一批新员工上岗之前，必须有一个明确的管理目标，为了达到这个目标的标准，要实现此目的，就需要对员工进行培训。

楼面服务基本礼貌用语（服务规范礼貌用语）

1.迎客---"您好，欢迎光临！

"

2.拉椅请座---"先生/小姐，请坐！

"

3.开位问茶---"请问先生/小姐喜欢喝什么茶呢？

"

4.派餐巾---"先生/小姐，请用毛巾。

"

5.斟茶---"先生/小姐，请用茶。

"

6.问酒水---"先生/小姐，请问喜欢喝些什么酒水呢？

"

7.斟酒水---"先生/小姐，帮你斟上**酒水好吗？

"

8.收茶杯---"先生/小姐，帮您把茶杯收走好吗？

"

9.上汤---"这是**汤，请慢用。

"

10.上菜---"这是**菜，请各位慢用。

"

11.更换骨碟---"先生/小姐，帮您换骨碟。

"

12.撤换茶碟---"请问，这个茶碟可以收走吗？

"

13.上水果---"这盘生果是我们酒楼**经理送的，是本酒楼的小小心意，请慢用。

"

14.饭后茶---"请用热茶。

"

15.结帐---"请问哪位买单？

""多谢八折N多钱""多谢收到N多钱""多谢找回N多钱。

"

16.送客---"多谢光临，欢迎下次在来，拜拜！

"

操作中需打"请"的手势

带位手势---拉椅手势---开位手势---斟茶手势---斟酒水手势---收茶杯手势---撤换骨碟手势---换烟灰缸手势---上汤手势---分汤手势---加汤手势---上菜手势---撤换菜碟手势---上茶手势---上水果手势---送客手势

规范礼貌用语及操作程序

1.当客人进入餐厅时，咨客（门迎）应主动上前，热情地征询客人"先生/小姐，您好！

欢迎光临，请问您几位？

"当客人回答后便问：

"请问先生/小姐贵姓？

"

2.把客人带到座位后，拉椅请坐（并做请的手势）。

双手把菜谱递给客人并说道：

"**先生，这是我们的菜牌。

"然后询问客人：

"您好，请问喝什么茶？

我们这有普洱，香片，铁观音。

。

。

等茶"客人选定茶叶后，应把客人所点的茶告知看台的服务员。

要求：

语言亲切，保持微笑，使客人有得到特别受尊重的感觉。

迅速把客人的尊姓告知上前拉椅问茶的服务员，以及该区域的领班，部长，并把姓名写在菜卡上。

3.服务员在分管的岗位上站岗，笑脸迎接客人，协助咨客安排客人入座，稍鞠躬讲：

"先生/小姐，您好，欢迎光临！

"

4.拉椅请坐，先将女性坐的椅子拉出，在她坐下时，徐徐将椅子靠近餐桌，说：

"先生/小姐，请坐"并做请的手势，向咨客了解客人尊姓。

注意事项：

A。

善于观察分清谁是主人。

B。

对有些不愿意把自己姓氏告诉你的客人，不可强求。

C。

当客人对问姓名不解时，我们可以这样解释：

"这有利于我们称呼您"或"当有客人找你时，便于我们查阅。

"

D。

服务员在整个过程中，有关称呼客人的应该以其尊姓为前提。

5.递巾冲茶。

从客人右边递巾并说：

"**先生/小姐，请用毛巾。

"然后去冲茶，如果没有从咨客那里得到客人喝什么茶，那就要服务员自己询问客人了。

（问的方式见第二条。

）

要求：

冲茶要求连同小食，芥酱，等一起用托盘托到客人台前，从右边斟上第一杯礼貌茶，注意：

茶水要求六分满，先女士后男士，先宾后主，再按顺时针方向进行，然后上芥酱，小食

6.落巾，脱筷子套。

将碟上的席巾花展开，并铺在客人膝上或铺在餐碟底。

（脱筷子套要在客人右边进行）

7.推销酒水。

当营业员点完菜后，即上前微笑地询问：

"先生/小姐，请问需要什么啤酒，饮料或果汁吗？

我们有**果汁挺不错，啤酒有金威啤酒，青岛啤酒等。

"

注：

名贵酒类需要给客人验酒后方可开启，葡萄酒分红，白两种，白葡萄酒必须冰冻，红酒不一定要冰冻，按客人的意思是否需要加柠檬，话梅或雪碧。

8.下单。

酒水单一式两份，清楚填写台号，姓名，时间，数量及名称后交收银员盖章。

红色一联交收银员，白色一联交酒吧员取酒水。

9.斟酒要求。

A.上酒水要从客人的右边，身稍斜站，以微微弯腰的姿势。

B.向客人问酒，要先问客人喜欢什么酒，再按其意思斟酒，斟酒顺序：

先主宾后主人，然后按顺时针的方向逐位斟上。

C.斟酒规格：

啤酒，汽水八分满，辣酒九分满，洋酒一P（一盎司）

D.斟酒方法：

斟啤酒，汽水可稍沿杯内徐徐斟下，混合酒先斟汽水后斟洋酒。

10.收茶杯。

在为客人斟上酒水后，必须征询客人意见，将茶杯撤走。

若发现烟盅有烟头时，把一个干净的烟盅盖在上面，一起拿到托盘，然后放回干净的烟盅。

11.上汤，上菜的要求。

菜上台后揭开菜盖，报出菜名，并做手势"请慢用"。

注：

上头道菜后，需第二次派香巾，以示清洁。

上汤时应为客人分派，要求每碗均匀，然后按先女后男的顺序主动把每碗汤端到客人的右边。

上主道菜时，主动征询客人是否需要米饭；如客人需要，则按数量划在食物卡上。

若餐台上有几道菜已经占满位置，而下一道菜又不够位置时，应看情况征求客人意见，将台上剩下最少的一碟菜分派给客人或放到另一个碟子上或撤走，然后上另一个菜。

12.巡台。

如发现烟盅里有两个以上烟头，要马上撤换。

将空菜碟以及空汤碗撤走。

撤出餐具端到下栏盘，餐具按指定的下栏盘放好，及时撤换骨碟，更换时必须在客人右边进行并打请的手势，如果客人正在交谈时，应提醒客人。

13.席间勤添加酒水。

上完最后一道菜时，要主动告诉客人"先生/小姐，您点的菜已经上齐了"并询问客人是否要增加水果或甜品。

14.收撤菜碟餐具。

先征得客人同意，才能收撤（空碟除外）应在客人的右边逐样收撤，先收筷子，筷子架，后收汤匙，味碟等其他餐具及酒杯。

用脏物夹清理一下台面。

15.上热茶。

按客人原饮用的茶壶添茶叶后加上开水，另换一套杯，为客人斟上一杯饭后茶。

（巡台中发现客人的茶壶揭开时，要马上加开水，然后再为客人斟一次茶。

16.上甜品，水果。

上甜品前先准备干净的甜品餐具，主动均匀的把甜品分派给客人；上水果前，视何种水果派上骨碟，果叉等，把水果端到客人桌上，介绍说：

"**先生/小姐，这是我们酒楼经理送的，请慢用。

"

17.派上热毛巾并结帐。

给客人结帐时，需用收银夹，在客人的右边把收银夹打开说：

"**先生/小姐，谢谢（多少）钱。

"客人接过找零后，同样要说谢谢。

拉椅送客，说"慢走，欢迎下次光临"等送客语。

18.检查工作。

客人走后，及时检查是否有尚燃的烟头，是否有遗留的物品；若发现有尚燃的烟头应及时把它弄灭；若发现有客人遗留的物品，应马上叫主管处理。

19.收撤餐具。

首先整理好台椅，以保持餐厅的格调，先收餐巾，席巾，后收水杯，酒杯，瓷具。

20.清理现场。

重新布置环境，恢复原样。

六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。

1.托盘

（1）托盘的类别及用途。

托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。

根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。

①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；

②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。

③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。

（2）整理装盘。

根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。

一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。

（3）托姿

托盘的方式，按其重量差别。

分为轻托和重托。

轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。

重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。

（4）要领。

①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。

②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。

2.斟倒酒水

（1）宾主位置的划分。

服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。

（3）斟倒姿势。

身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，身体不要贴*宾客。

（4）要领。

①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。

②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。

当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。

③控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。

当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。

④碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。

3.摆台

（1）铺台布。

服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上；上转盘底座时，压在“十字”折缝印上。

四角均匀对称与桌脚垂直。

铺台布的方法有两种：

一种是推拉法；另一种是渔翁撒网法。

（2）台形。

一般定位是使用上星期边定位。

四人方台：

十字对称；

六人圆台：

一字对中，左右对称；

八人圆台：

十字对中，两两对称；

十人圆台：

一字对中，左右对称；

十二人圆台：

十字对中，两两相同。

（3）早餐用具摆放。

餐碟（或称骨碟）：

按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）；

茶碟：

摆在骨碟右侧，与桌边相距约1.5厘米；

茶杯：

扣放于茶碟之上，杯耳向右；

汤碗：

摆在骨碟之正上方；

汤匙：

放在汤碗内，梗把在左；

筷子架、筷子：

筷子架放在骨碟右侧；筷子底边与台边相距1.5厘米，于骨碟与茶碟之间。

（4）午、晚餐摆台。

骨碟：

按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；

茶碟、茶杯：

茶碟在骨碟右侧，与桌边相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；

汤碗、汤匙：

汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在碗内，梗把在左；

味碟：

味碟在骨碟上方偏右（注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边，不宜过多）；

饮料杯：

扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方（如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯，甜酒杯摆在碗与味碟的中线上，饮料杯在左侧，辣酒杯在右侧，要求三杯中线一条直线上）；

筷子架、筷子：

筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边缘平衡；筷子底边离台面1.5厘米。

于茶碟与骨碟中间；

牙签：

放于筷子与骨碟之间（注意：

筷子套与牙签套以印有酒店中文名字或店徽的一面应朝上，正对餐位）。

（5）其他物品摆放。

转盘：

多用于大圆台上，盘底以压在台布“十字”折边正中为宜。

烟灰盅：

方台放于花瓶侧，注意摆放位置统一，大台成“品”字形摆放，在主人右上方一个，陪同与第四宾之间；翻译与次宾之间各一个。

鲜花摆放：

花瓶插花或单枝插花一般放于小方台正中，盆栽花或多枝插花一般放于转台的中心上。

（6）要领。

①操作时左手托盘，从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具；

②注意四个直线：

餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线；

餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线；

餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线；

餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。

4.餐巾折花

（1）餐巾折花的作用。

①突出主题：

口布花的不同花形及摆设，可以点化宴会主题和标志主宾席位。

宾客一步入餐厅就可以从不同的花形中辩认出自己的位置。

②美化席面：

餐巾花不仅是宴会摆台的组成部分，而且是一种不可缺少的装饰品。

可以起到渲染宴会气氛，增强艺术感染力的作用。

若口布花形与美味肴相互呼应，协调一致，美观统一，则会收到美食美器的良好效果。

③卫生保洁：

口布花是一种卫生用品，宾客在进餐时，既可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或摊在腿膝上，以防汤汁、酒水沾污衣服。

还可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整洁。

折餐巾花形的基本要求：

简单美观，折用方便；选形生动，形象逼真；各具特点，刻意求新；主次分明，变化多样。

（2）餐巾折花的基本技法。

叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种；

（3）常用碟花五款。

（4）常用杯花十款。

（5）一般主位常用的有：

①碟花：

主教帽、雨后春笋、企鹅。

②杯花：

芭蕉叶、白鹤、马蹄开花。

（6）注意事项：

①餐巾要求洁净挺括，无损。

②装花用的杯子要无指纹、无污痕；透明洁净，操作台要光滑干净，折花时手要干净。

③刚用壶之餐巾勿