星级酒店卫生标准.docx
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星级酒店卫生标准
星级酒店卫生标准
个人卫生
一、仪表仪容
l、头发整齐、清洁、光亮、无头屑、油污。
2、面部整洁无胡须、眼垢、耳垢。
3、口腔清洁无异味,牙齿尤残留物。
4、双手清洁,指甲内无积灰。
5、鞋、袜清洁无污迹、异味。
6、身体清洁无异味。
7、工装及饰物平整清洁,无油污、污迹、异味。
二、卫生知识
1、服务人员应熟练掌握卫生知识及消毒常识,并能认真执行卫生
操作规程。
2、认真执行酒店的各项卫生制度。
三、健康证
l、服务人员持健康证方可从事服务I“作,并每年进行一次体检。
2、对患有传染性疾病的员1。
,要立即调离服务岗位,并进行治疗。
四、心理卫iF
l、保持健康、乐观的心理状态。
2、能正确认识卫生工作的重要性。
3、认同酒店的服务意识、经营理念及企业价值
观。
食品卫生
一、食品的采购和贮存
1、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规
定。
禁止采购下列食品:
(1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异
物或者其他感官性异常
的食品;
(2)无检验合格证明的肉类食品;
(3)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品:
(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
2、贮存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑
螂;仓库应当通风良好。
禁II:
存放有毒、有害物品及个人生活用品。
3、食品虑当分类、分架、隔墙、离地存放,并定期检查、处理
变质或超过保质期限的食品。
4、食品存放实行“四隔离”:
生与熟隔离、成品与半成品隔离、
食品与杂物药品隔离,食品与天然冰隔离。
_二、食品加工的卫生要求
()食品加工场所应当符合下列要求:
1、厨房的最小使J{j面积不得小于8平方米。
2、墙壁应有15米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制
成的墙裙。
3、地面应油防水、不吸潮、可洗刷的材料建造,具有一定坡度,易
于清洗。
4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠
以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。
(二)食品加工人员的卫生要求:
1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查;新参加l-作或临时参
加f作的食品生产经营人员必须进行健康检查;取得健康证明后方可
参加工作。
2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原
携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食
品卫生的疾病的,不得参加接触直接入口食品的工
作。
3、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动
清水洗手。
4、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。
5、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。
6、不得在食品加I.和销售场所内吸烟。
(三)食品加1.的卫生要求
1、加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料,发现有
腐败变质或其他感官性状异常的,不得加工或使用。
2、各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜
必要时进行消毒处理。
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、
桶、盆、筐、抹布以及其他【具、容器必须标志明显,并做到分开使
用,定位存放,用后洗净,保持清洁。
4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。
加
工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品
原料分开存放。
5、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,
应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
需璺冷藏的熟制品,应
当在放凉后再冷藏。
6、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。
7、制作凉菜应到符合下列要求:
(1)凉菜问必须每天定时进行空气消毒;
(2)操作人员必须穿戴洁净的工作农帽,头发不外露。
并将手洗净、
消毒;
(3)凉菜应当由专人加工制作,非凉菜问工作人员不得擅自进入凉菜
间:
(4)加丁凉菜的1二、用具必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净
并保持清洁;
(5)供加T凉菜用的蔬菜、水果等好食品原料,必须洗净消毒,未经
清洗处理的,不得带入凉某间;
(6)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料,应辟量当餐用完,剩余尚
需使用的必颁存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
8、奶油粪原料应当低温存放。
含奶、蚩的而点制品应当在IO'C
阻下或60℃咀上的温度条件F储存。
三、餐饮具的卫生
1、餐饮具使用前必须洗净、消毒。
未经消毒的餐饮具不得使用。
2、禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
3、洗刷餐饭具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池
混用。
4、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤
剂、消毒剂的H生标准和要求。
5、消毒后的餐饮具必须见、存在餐具专用保沽柜内备用。
消毒
要有专人负责并进行记录。
6、已消毒和未消毒的餐饮具麻分开存放。
7、餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
四、餐厅服务的卫生要求
1、餐厅店堂应当保持整洁,在餐具摆台后或在顾客就餐时小得清扫
地面,餐具摆台超过当次就餐时问尚未使用的应当回收保洁。
2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有
感官性状异常或可疑变质时,餐厅服务人员应当
立即撤换该食品同时告知有关备餐人员。
备餐人
员麻肖麻当立即检查被撤换的食品和同类食品,
作出相应处理,确保供餐的卫生卫生。
3、销售直接入口食品时,应当使用专用工具传递食品。
专用工具应当定位放置,防止污染。
4、外卖食品的包装、运输应当符合有关卫
生要求,并注明制作时间和保质期限。
设施设备卫生
l门
(1)标识光亮无锈迹,灰尘;
(2)闭门器无灰尘;
(3)门上无污迹,灰尘{
(4)门框上无灰尘;
(5)门底边无黑迹:
(6)门锁、活页等金属件光亮无锈迹。
2窗户
(l)玻璃明亮无灰尘,污迹;
(2)纱窗干净无灰尘;
(3)窗槽、窗台无杂物,扶尘,黑迹;
(4)窗帘无污迹,灰尘;
(5)窗帘盒(挂杆)无积灰。
3室内地面
(1)洁净无灰尘,毛发、烟头等杂物;
(2)无水迹、油迹、污迹:
(3)边角缝隙无积灰,污垢。
天花及墙壁
(l)光滑无灰尘,异味;
(2)无霉点、黑迹、笔油、痰迹等污物、污迹;
(3)墙角无积灰、灰网、蜘蛛网;
(4)隔断处无灰尘,污迹、黑迹;
(5)裙板无灰尘,污迹、黑迹。
5各种台面(吧台、展示柜等)
(1)洁净无扶尘,毛絮、纸屑、毛发等杂物;
(2)侧面无污迹、黑迹;
(3)无水迹、油迹、黑迹;
(4)无污点、污物:
(5)玻璃垫板光亮洁净无灰尘。
6空调及排风口
(l)无灰尘、积灰、灰网:
(2)无污迹、黑迹:
(3)空调开关上无污迹、黑迹。
7落地衣架及衣服挂架
(l)无灰尘,锈迹、黑迹;
(2)顶部无积灰。
8橱类(壁橱、物品橱)
(1)无灰尘,黑迹、水迹;
(2)抽屉内及橱门内无积灰,纸屑、毛发等杂
物:
(3)橱顶无积灰,杂物;
(4)橱门无污迹、黑迹,缝隙处无积灰;
(5)门把手、活页等金属件光亮无锈迹、污迹;
(6)垫布无污迹、黑迹、油污;(7)钥匙盘上无污迹。
9保险箱(l)洁净无扶尘,污迹;
(2)内部无杂物,积灰。
10各种布草(台布、桌布、香巾、床单、枕
巾、浴巾、地巾、毛巾、桌裙等)
(l)平整无黄迹、霉点、黑迹、饮料痕迹、笔
油等污渍;
(2)无食物残渣、毛发等杂物。
II客用雨伞及伞架
(l)雨伞无明显污迹,无黑迹;
(2)伞架无灰尘,油污;
(3)伞架底庸无积灰,污垢。
12鞋拔及擦鞋用具(擦鞋器、擦鞋巾、擦鞋
筐等)
(1)无油污、黑迹;
(2)无毛发、纸屑等杂物:
(3)擦鞋筐内无霉点。
13各种袋类(如洗衣袋、浴衣袋等)
(1)无灰尘,污迹:
(2)无杂物。
14各种单据(如洒水单、洗衣单等)(L)无污迹、笔迹等划痕:
(2)无灰尘。
15家具(如行李柜、电视柜、写字台、食品橱、脒头柜、茶几等)(L)光亮无灰尘,毛絮、毛发等杂物;
(2)无水迹、油污、污迹、黑迹、笔油:
(3)边角处及底部无积灰,污物;(4)抽屉及橱内无毛发、灰尘等杂物;(5)腿部无积灰,黑迹;(6)电视转板底部无积灰,毛絮;(7)多功能控制板无灰尘,毛絮、污迹。
16椅子、沙发、崮椅(l)无灰尘,黑迹;
(2)底部无积灰:
(3)缝隙内无物;(4)椅套、座垫无污渍、油污,毛发等杂物。
(1)无灰尘,毛絮;
(2)尤污迹、污物;
(3)底部无积灰,杂物;
(4)电源线无积灰,油污:
(5)麦克上无污迹、油污:
(6)麦克进行定期消毒;
(7)遥控器无灰尘,污迹;
(8)遥挣器存放盒内无积灰,毛发等杂物。
18服务指南、文件夹及各种摆放的宣传
报刊杂志
(1)光亮无笔迹划痕、黑迹;
(2)无灰尘,毛絮等杂物。
19鲜花及绿色植物
(1)花叶、枝叶无灰幸、积灰;
(2)花瓶无灰尘;
(3)花盆无灰尘,污迹、黑迹;
(4)垫碟无泥土,积灰;
(5)花瓶内水无异味。
20假花及装饰植物
(1)假花筐无积灰,黑迹;
(2)假花笸内无积灰,纸屑等杂物;
(3)花叶及植物r无灰尘,毛絮等杂物。
21备品笸、布草笸
(l)无灰坐,污迹、霉点、黑迹;
(2)筐内无毛发等杂物。
22电话机
(l)光亮无灰尘,笔油、污迹、黑迹;
(2)听筒无异味,黑迹:
(3)电话线无灰尘,油污、黑迹;
(4)电话机底部无积灰;
(5)电话凹位无积灰;
(6)电话标识干净无灰尘;
(7)电话进行定期消毒。
23各类灯具及灯箱
(I)灯罩无灰尘,毛絮,接缝处无积灰;
(2)灯泡上无灰尘,毛絮:
(3)灯杆、灯座无灰尘,毛絮;
(4)灯箱E无驮尘,顶部无积扶:
(5)冰箱内温度控制器及冰箱灯上无污迹{
(6>电源线上无积灰,油污。
24煳缸及火柴
(l)烟缸光亮无灰尘,杂物,黑迹;
(2)火柴盒上无笔迹划痕、污渍。
(1)无灰尘,毛絮;
(2)无污迹、黑迹、油污。
26闹钟、手电筒、烟感器
(1)无灰尘,毛絮,锈迹:
(2)无污迹、黑迹;(3)烟感器无积灰、灰网。
27香巾柜、电冰箱、消毒柜(l)外壳洁净无灰尘,顶部无积灰;
(2)电源线无积灰,污迹、油污;(3)把手处无污垢,积灰;(4)机器内部无异味,污垢,边槽无黄迹,污垢。
28垃圾桶(L)无污迹、黑迹:
(2)无异味。
29茶具(茶具、茶叶筒/盒)(L)光亮无灰尘,污迹;
(2)标识无污迹、划痕;(3)杯具无荣锈:
(4)茶叶包装无灰尘;(5)茶盘内无水迹。
30杯具、器皿、餐具
(l)洁净无水迹、污迹,手印;
(2)无荼锈,积灰;(3)无污物、胶粘物。
31各种袋装食品及酒水
(L)无灰尘,毛絮;
(2)无污迹,积垢:
(3)标识上无污迹,灰尘:
(4)存放盒内无积灰,杂物。
32床(L)脒上用品洁净无污迹、毛发、血迹、黑迹、饮料痕迹;
(2)床裙上无黑迹;(3)床头板上无灰尘,毛絮,背部无秘灰;(4)床底无积灰,杂物。
33留言垫、留言便笺、意见卡
(1)无扶尘,污迹;
(2)无笔迹划痕;(3)留言垫无黑迹。
34壁画等悬挂的装饰物(L)洁净无灰尘,顶部无积灰;
(2)无污迹、黑迹,杂物。
(1)无灰尘,污迹、黑迹;
(2)冰桶无水迹;
(2)(3)边缝及把手处尤积灰,污垢、锈迹:
(3)(4)赢内无油污,壶底无沉淀;(4)(5)壶无漂浮物;(5)(6)冰夹上无污迹:
(6)(7)标识上无污迹:
(7)(8)电源线无积灰,污垢。
(8)36各种电镀
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