第二章发酵1.docx
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第二章发酵1
第二章发酵酒
第一节葡萄酒
一、葡萄酒概述
(一)、葡萄酒的历史
1、外国葡萄酒的历史
根据考古的研究推测,葡萄酒的历史已经有6000年。
有消息报道,20年前,伊朗的格登特比,发现了一只公元前3500年的波斯两耳细颈酒罐。
最近通过对罐壁红色斑的成分分析,其中有单宁和酒石酸,这是葡萄酒里所含的天然化学物质。
说明人类在5500年以前,就已经开始饮用葡萄酒了。
葡萄酒是自然发酵的产物。
直到现今,有许多葡萄酒生产商,仍采用自然发酵的工艺生产葡萄酒,即葡萄破碎后,不加任何菌种,让野生酵母自然繁殖,发酵成葡萄酒这个过程在自然界早就存在。
众所周知,自然界的野生葡萄和野生酵母,是先于人类社会以前就已经存在。
《清稗类抄?
粤西偶记》中,记载一位旅行家发现一个有趣现象"平乐府山中,猿猴极多,善采百花酿酒,樵子入山得其巢穴,其酒多至数石,饮之香美异常,日猿猴酒。
"由此可以推断,原始人采摘野花百果充饥解渴,成熟的野葡萄,汁多味美,酸甜可口,一定在原始人采摘的野果之列。
将多余的野葡萄,贮存于洞穴中,容器里,靠葡萄自身的压力,葡萄就会流汁。
无所不在的野生酵母,就会将自流葡萄汁发酵成葡萄酒。
这个过程,在原始人之前,在类人猿时代就已经开始了。
人类有史以来就有葡萄酒的记载,在有史以前,什么时候开始有葡萄酒,谁也元法说清楚。
古代的波斯,即现今的伊朗,是古文明发源地之一。
多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。
传说古代有一位波斯国玉,爱吃葡萄,曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里,标"有毒",防他人偷吃他的葡萄。
久放之后,灌内的葡萄自然发酵成了葡萄酒。
国王的一妃子因失宠想自杀,就偷喝下了陶罐内的饮料,滋味非常美好,非但没结束自己的生命,反而异常的兴奋,这个妃子又对生活充满了信心。
她盛了一杯专门呈送给国王,国王饮后也十分欣赏。
自此以后,国王颁布了命令,专门收藏成熟的葡萄,压紧盛在容器内进行发酵,以便得到葡萄酒。
波斯隔里海,与高加索遥遥相望,同为葡萄酒原产地。
古埃及也是世界四大文明古国之一,现今发现的大量遗迹遗物证明,公元前3000年以前的埃及人,就已经开始饮用葡萄酒。
在埃及金字塔的壁画中,就有描绘采摘葡萄及酿造葡萄酒过程的图案。
随着古代的战争和商业活动,葡萄酒酿造的方法传遍了以色列、叙利亚、小亚细亚等阿拉伯国家。
由于阿拉伯国家信奉伊斯兰教,伊斯兰教提倡禁酒律,因而使阿拉伯国家的酿酒行业日渐衰萎,目前几乎被禁绝了。
后来葡萄酒酿造的方法,从波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢(即法国)。
然后,葡萄酒的酿造技术和消费习惯由希腊、意大利和法国,传到欧洲各国。
由于欧洲人信奉基督教,基督教徒把面包和葡萄酒称?
quot;我的肉,我的血",把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮料酒,所以葡萄酒在欧洲国家就发展起来。
法国、意大利、西班牙成为当今世界葡萄酒的"湖泊"。
欧洲国家也是当今世界人均消费葡萄酒最多的国家。
欧洲国家葡萄酒的产量,占世界葡萄酒总产量的80%以上。
2、中国葡萄酒的历史
最原始的“酒”是野生浆果经过附在其表皮上的野生酵母自然发酵而成的果酒,称为“猿酒”,意思是这样的酒是由我们的祖先发现并“造”出来的。
而我国是世界人类和葡萄的起源中心之一,因此,葡萄酒在中国“古而有之”了。
(1)中国早期关于葡萄属植物的文字记载
根据考古的研究推测,人类酿制葡萄酒的历史已经有6000年。
古希腊有酒神狄俄倪索斯,古罗马有酒神巴克斯,中国有酿酒师仪狄、杜康。
说明古希腊、古罗马和中国都是世界上最早发明酿酒技术的国家之一。
在《清稗类钞·粤西偶记》中记载:
“平乐府山中,猿猴极多,善采百花酿酒,樵子入山得其巢穴,其酒多至数石,饮之香美异常,曰猿猴酒。
”有此可以判断,最早的酒应该是百花野果自然发酵的酒,而不是粮食酒,百花果酒当然包括葡萄酒。
早在5000年前,中国即有原生葡萄酒(统称山葡萄、刺葡萄、野葡萄)。
原始人采摘野果充饥解渴,多余的野果,包括葡萄,贮存于洞穴中。
经过自然发酵(利用附着在果皮上的野生酵母),果汁变为果酒,被原始人类掬一捧用来解渴,味道酸甜,连猴子也爱喝。
周朝(公元前1066年)已有蒲桃(即葡萄)和蒲桃园(及家葡萄园),葡萄已经人工栽培,成为园林。
司马迁著名的《史记》中首次记载了葡萄酒。
公元前138年,外交家张骞奉汉武帝之命出使西域,看到“宛左右以葡萄为酒,富人藏酒至万余石,久者数十岁不败。
俗嗜酒,马嗜苜蓿。
汉使取其实来,于是天子始种苜蓿,葡萄肥饶地。
及天马多,外国使来众,则离宫别馆旁尽种葡萄,苜蓿极望”(《史记·大宛列传》第六十三)。
这一史料充分说明我国在西汉时期,已从邻国学习并掌握了葡萄种植和葡萄酿酒技术。
西域自古以来都是我国普及的主要产地。
汉代虽然曾引入葡萄及葡萄酒生产技术,但却未使之传播开来。
东汉末年,由于战乱和国力衰微,葡萄种植业和葡萄酒业也极度困难,葡萄酒异常珍贵。
《三国志·
魏志·明帝纪》中,裴松子注引汉赵岐《三辅决录》:
“(孟)佗又以蒲桃酒一斛遗让,即拜凉州刺史。
”孟佗是三国时期新城太守孟达的父亲,张让是汉灵帝时权重一时、善刮民财的大宦官。
孟佗仕途不通,就倾其家财结交张让的家奴和身边的人,并直接送给张让一斛葡萄酒,以酒贿官,得凉州刺史之职。
汉朝的一斛为十斗,一斗为十升,一升约合现在的200毫升,故一斛葡萄酒就是现在的20
升。
也就是说,孟佗拿26瓶葡萄酒换得凉州刺史之职!
可见当时葡萄酒身价之高。
(2)魏晋南北朝时期——我国葡萄酒业的恢复及葡萄酒文化的兴起
到了魏晋及稍后的南北朝时期,葡萄酒的消费和生产又有了恢复和发展。
从当时的文献以及文人名士的诗词文赋中可以看出当时葡萄酒消费的情况。
魏文帝曹丕喜欢喝酒,尤其喜欢喝葡萄酒。
他不仅自己喜欢葡萄酒,还把自己对葡萄和葡萄酒的喜爱和见解写进诏书,告之于群臣。
魏文帝在《诏群医》中写道:
“三世长者知被服,五世长者知饮食。
此言被服饮食,非长者不别也。
中国珍果甚多,且复为说蒲萄。
当其朱夏涉秋,尚有余暑,醉酒宿醒,掩露而食。
甘而不饴,酸而不脆,冷而不寒,味长汁多,除烦解渴。
又酿以为酒,甘于鞠蘖,善醉而易醒。
道之固已流涎咽唾,况亲食之邪。
他方之果,宁有匹之者”。
作为帝王,在给群医的诏书中,不仅谈吃饭穿衣,更大谈自己对葡萄和葡萄酒的喜爱,并说只要提起葡萄酒这个名,就足以让人唾涎了,更不用说亲自喝上一口,这恐怕也是空前绝后的。
《三国志·魏书·魏文帝记》是这样评价魏文帝的:
“评曰:
文帝天资文藻,下笔成章,博闻疆识,才艺兼该。
”有了魏文帝的提倡和身体力行,葡萄酒业得到恢复和发展,使得在后来的晋朝及南北朝时期,葡萄酒成为王公大臣、社会名流筵席上常饮的美酒,葡萄酒文化日渐兴起。
(3)唐代——灿烂的葡萄酒文化
隋文帝重新统一中国后,经过短暂的过渡,即是唐朝的“贞观之治”及一百多年的盛唐时期。
这期间,由于疆土扩大,国力强盛,文化繁荣,喝酒已不再是王公贵族、文人名士的特权,老百姓也普遍饮酒。
盛唐时期,社会风气开放,不仅男人喝酒,女人也普遍饮酒。
女人丰满是当时公认的美,女人醉酒更是一种美。
唐明皇李隆基特别欣赏杨玉环醉韵残妆之美,常常戏称贵妃醉态为“岂妃子醉,是海棠睡未足耳。
”当时,女性化妆时,还喜欢在脸上涂上两块红红的姻脂,是那时非常流行的化妆法,叫做“酒晕妆”。
近年港台和沿海城市流行的“晒伤妆”,即一千多年前唐朝妇女的“酒晕妆”。
盛唐时期,人们不仅喜欢喝酒,而且喜欢喝葡萄酒。
因为到唐朝为止,人们主要是喝低度的米酒,但当时普遍饮用的低度粮食酒,无论从色、香、味的任何方面,都无法与葡萄酒媲美,这就给葡萄酒的发展提供了市场空间。
当时葡萄酒面临着的真正的发展机遇是:
在国力强盛,国家不设酒禁的情况下,唐高祖李渊、唐太宗李世民都十分钟爱葡萄酒,唐太宗还喜欢自己动手酿制葡萄酒。
据《太平御览》:
“(唐)高祖(李渊)赐群医食于御前,果有蒲萄。
侍中陈叔达执而不食,高祖问其故。
对曰,臣母患口干,求之不能得。
高祖曰,卿有母可遗乎。
遂流涕呜咽,久之乃止,固赐物百段。
”由此可见,在唐初,经过战乱,葡萄种植与酿酒基本已萎缩,连朝中大臣的母亲病了想吃葡萄而不可得,只有在皇帝宴请大臣的国宴上方有鲜葡萄。
《太平御览》记载,唐太宗贞观13年(640年),唐军在李靖的率领下破高昌国(今新疆吐鲁番),唐太宗从高昌国获得马乳葡萄种和葡萄酒法后,不仅在皇宫御苑里大种葡萄,还亲自参与葡萄酒的酿制。
酿成的葡萄酒不仅色泽很好,味道也很好,并兼有清酒与红酒的风味。
唐代的许多诗句中,葡萄酒的芳名屡屡出现。
如王勃《凉州词》:
葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。
诗句脍炙人口,千古传颂。
(4)元代——我国葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期
元朝立国虽然只有九十余年,却是我国古代社会葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期。
元朝的统治者十分喜爱马奶酒和葡萄酒。
据《元史·卷七十四》记载,元世祖忽必烈至元年间,祭宗庙时,所用的牲齐庶品中,酒采用“潼乳、葡萄酒,以国礼割奠,皆列室用之”“潼乳”即马奶酒。
这无疑提高了马奶酒和葡萄酒的地位。
至元二十八年五月(1291年),元世祖在“宫城中建葡萄酒室”(《故宫遗迹》),更加促进了葡萄酒业的发展。
在政府重视、各级官员身体力行、农业技术指导具备、官方示范种植的情况下,元朝的葡萄栽培与葡萄酒酿造有了很大的发展。
在元代,葡萄酒常被元朝统治者用于宴请、赏赐王公大臣,还用于赏赐外国和外族使节。
同时,由于葡萄种植业和葡萄酒酿造业的大发展,饮用葡萄酒不再是王公贵族的专利,平民百姓也饮用葡萄酒。
(5)明朝——我国葡萄酒业的低速发展时期
明朝是酿酒业大发展的新时期,酒的品种、产量都大大超过前世。
明朝虽也有过酒禁,但大致上是放任私酿私卖的,政府直接向酿酒户、酒铺征税。
由于酿酒的普遍,不再设专门管酒务的机构,酒税并入商税。
据《明史·食货志》,酒就按“凡商税,三十而取一”的标准征收。
这样,极大地促进了蒸馏酒和绍兴酒的发展。
而相比之下,葡萄酒则失去了优惠政策的扶持,不再有往日的风光。
(6)清末民国初期——我国葡萄酒业发展的转折期
清朝,尤其是清末民国初,是我国葡萄酒发展的转折点。
由于西部的稳定,葡萄种植的品种增加。
据《清稗类钞》:
“葡萄种类不一,自康熙时哈密等地咸录版章,因悉得其种,植渚苑御。
其实之色,或白或紫,有长如马乳者。
又有一种,大中间有小者,名公领孙。
又有一种小者,名琐琐葡萄,味极甘美。
又有一种曰奇石密食者,回语滋葡萄也,本布哈尔种,西域平后,遂移植于禁中”。
清朝后期,由于海禁的开放,葡萄酒的品种明显增多。
除国产葡萄酒外,还有多种进口酒。
据《清稗类钞》:
“葡萄酒为葡萄汁所制,外国输入甚多,有数种。
不去皮者色赤,为赤葡萄酒,能除肠中障害。
去皮者色白微黄,为白葡萄酒,能助肠之运动。
别有一种葡萄,产西班牙,糖分极多,其酒无色透明,谓之甜葡萄酒。
最宜病人,能令精神速复”。
《清稗类钞》还记载了当时北京城有三种酒肆,
一种为南酒店,一种为京酒店,还“有一种药酒店”,则为烧酒以花蒸成,其名极繁,如玫瑰露、茵陈露、苹果露、山楂露、葡萄露、五茄皮、莲花白之属。
凡以花果所酿者,皆可名露。
由此可知,当时的药酒店还出售白兰地酒。
纵观汉武帝时期至清末民国初的2000多年,中国的葡萄酒产业经历了从创建、发展到繁荣的不同阶段,其中,有过繁荣和鼎盛,也有过低潮和没落,与相随而行的是绵延不断、流传至今的灿烂的中国葡萄酒文化。
她极大地丰富和发展了中华的民族文化,并成为其中的一个重要组成部分;她真实地记载和再现了中国葡萄与葡萄酒产业的发展历程,同时也有力地促进了我国葡萄酒业——传统民族产业——的繁荣。
(二)葡萄酒的分类
1978年国际葡萄和葡萄酒组织(OIV)将葡萄酒分成两大类:
葡萄酒和特殊葡萄酒。
根据不同的方法还可以将葡萄酒细分。
1、国际葡萄酒组织分类
(1)葡萄酒:
红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒
(2)特殊葡萄酒:
葡萄汽酒、香槟酒、加味葡萄酒、加强葡萄酒。
2、餐饮业分类
(1)静止葡萄酒s
①红葡萄酒:
红葡萄酒采用黑色系葡萄为原料。
葡萄破皮后,果皮、果肉连同果汁混合在一起进行浸皮发酵,然后压榨出汁,经过橡木桶贮存、澄清等工序而得到的红葡萄酒。
此酒多呈紫红色、酱红色、红宝石色、红褐色、棕色等。
②玫瑰红葡萄酒:
这种葡萄酒的酿造方法其实和白酒比较接近。
黑色系葡萄直接榨汁或者短暂浸皮。
此酒颜色多呈玫瑰红或粉红色。
玫瑰红葡萄酒多于年轻时饮用,不适久存,也很少经过橡木桶培养。
③白葡萄酒:
将葡萄原汁与皮渣直接分离后发酵制成的葡萄酒。
酒的颜色从琥珀色到近无色
(2)葡萄汽酒
根据国际葡萄和葡萄酒协会(OIV)规定,特殊葡萄酒的生产原料为新鲜葡萄、葡萄汁,其特性不仅来自原料本身,而且决定于不同的生产工艺。
①香槟酒
起泡葡萄酒的气泡必须是由原料本身产生的二氧化碳,其气压在20条件下大于0.3Mpa。
开瓶时会产生泡沫或泡珠。
②加气葡萄酒
与起泡葡萄酒相似,但酒中的二氧化碳是人工加入的。
③加强葡萄酒
在葡萄发酵的过程中或发酵结束后,加入白兰地提高酒精度获得的。
④加味葡萄酒
加香葡萄酒是以葡萄酒为基酒加入药材、甜味剂等制成的。
3、根据葡萄酒中含糖量划分
(1)干酒(dry):
含糖量4克/升以下,一般尝不到甜味。
(2)半干酒(Semi-Dry):
含糖量在4-12克/升,在品尝时已能分辨出微弱的甜味。
(3)半甜酒(Semi-Sweet):
含糖量12-50克/升,有明显的甜味。
(4)甜酒(Sweet):
含糖量大于50克/升,酒含有浓厚的甜味。
(三)葡萄酒的成分
随着科学技术和葡萄酒学的进步和发展,人们对葡萄酒的认识和了解不断地深入。
例如,人们确定的葡萄酒的成分已经由1950年的50多种增加到1986年的600种(Baumes1986),目前,在葡萄酒中已鉴定出1000多种物质,其中有350多种已被定量鉴定(Navarre,1998)。
但人们对葡萄酒的某些物质,特别是芳香性物质的了解还很少。
葡萄酒作为一种自然产品,作为一种营养丰富的自然饮料,仍然存在着很多秘密等待我们去探索。
虽然我们现有的知识还远未揭开葡萄酒的秘密,但我们已经知道了葡萄酒的主要成分。
葡萄酒英文WINE:
葡萄酒是用新鲜葡萄的果汁,经过发酵酿制而成,它的基本成分有水、单宁、酒精、糖和甘油、酒酸等其它物质。
水:
水是葡萄酒的主要成份,约占70-90%。
但葡萄酒中的水,是葡萄植株的根系从土壤中直接吸收的,因此,是生物学纯水。
它也是葡萄酒中其它物质的载体,正是这些物质,才使每一种葡萄酒具有其个性和风格。
水,是葡萄酒“生命”的源泉。
单宁TANNIN:
在红葡萄酒的酿造过程中,由于对果梗、果皮和种子的浸渍作用,使存在于其中的单宁和色素溶解在葡萄酒中,其含量通常为1-5g/L。
单宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性;而色素则主要影响葡萄酒的颜色。
单宁含量决定葡萄酒是否经久耐藏。
单宁高的耐久存,单宁低要尽快喝掉,通常不超过3-5年。
酒精:
即乙醇,它是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵的主要产物。
葡萄酒中酒精的含量通常为7-16%(V/V),但一些自然甜型葡萄酒和加强葡萄酒的酒精含量可达到23%(V/V)。
酒精是葡萄酒香气和风味物质的支撑物,它也使葡萄酒具有醇厚和结构感。
通常,葡萄酒的酒精度介于7度至16,2度之间,因为酒精度一旦超过了16,2度,酵母就停止活动了。
酒精度最高的葡萄酒产自法国南罗纳河谷地区。
糖和甘油:
葡萄酒中的糖通常是浆果中未经发酵的部分。
干型葡萄酒的含糖量低于4g/L,而甜型葡萄酒中的含糖量可达到80g/L或更高。
甘油是酒精发酵的主要副产物,其含量通常为5-12g/L。
糖和甘油都可使葡萄酒具圆润和肥硕感。
酒酸:
葡萄酒含酸量过低,则口味平淡,贮藏性差;相反,含量过高,则酒体粗糙、瘦弱。
因此,葡萄酒中酸的成份和含量可影响葡萄酒的协调感和贮藏性。
葡萄酒中的酸主要有两大类:
(1)葡萄浆果本身的酸:
酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸;
(2)发酵产生的酸:
乳酸、琥珀酸和醋酸等。
其它物质:
在葡萄酒中,还含有很多其它的物质,如酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质、多种矿物质(包括微量元素)、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多种维生素(VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、Vh、Vp等)和各种氨基酸。
(四)葡萄酒的酿造工艺
1、采收
2、破皮:
采收后白葡萄通常会先进行破皮程序,有时也会去梗,而红葡萄则直接榨汁。
3、榨汁
避免将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出,压榨时压力必需温和平均,
同时要适当翻动葡萄渣。
4、澄清
传统沉淀法,约需一天左右的时间;离心分离器,比较方便,但动力太强,
容易将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。
5、橡木桶发酵:
传统白葡萄酒发酵是在橡木桶中进行,由于容量小散热快,控温效果相当好。
此外,发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。
因成本太高,一般清淡的白葡萄酒并不太适合此种方法。
6、酒槽发酵:
白葡萄酒发酵必须缓慢才能保留葡萄原有的香味,也可使发酵后的香味更加
细腻。
温度必须控制在18℃-20℃之间以保证发酵缓慢进行。
7、橡木桶培养:
橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底,酿酒工人会定时搅拌让死酵母和
酒混合,此法可使酒变得更圆润。
由于桶壁会渗入微量的空气,所以经过桶
中培养的白酒颜色较为金黄,香味更趋成熟。
8、酒槽培养:
白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序,使酒变得更稳定。
由于比较脆弱,培养的过程必须在密封的酒槽中进行。
乳酸发酵之后会减弱白酒的新
鲜酒香以及酸味,一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意加二氧
化硫或进行低温处理来抑止乳酸发酵。
9、装瓶前的澄清:
装瓶前,酒中有时还会含死酵母和葡萄碎屑等杂质,必须去除。
常用的方法
有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。
10、装瓶
(五)葡萄酒的命名
1、以葡萄品种命名
许多葡萄酒以优秀的葡萄品种名称命名,这种命名方法有利于突出和区别葡萄酒的风味和特色。
但是,各国对使用葡萄名称命名的葡萄酒都有严格的规定。
如,美国规定,以葡萄名称命名的葡萄酒必须含有75%以上的该葡萄品种;而法国规定必须是100%地含有该品种葡萄。
比较常见的著名品种葡萄有:
赤霞珠、甘美、芝华士、增芳德、美露、黑比诺等。
2、以地区名命名
许多著名红葡萄酒都是以葡萄酒产地名命名。
如法国的美锋、圣五美龙等,西班牙的制奥哈等。
美国和澳大利亚等国家常采用法国和德国著名的葡萄酒产区来代替自已产品名称,当然,这些酒并不是产自法国或德国的著名产区,只是模仿著名地区的葡萄品种和种植方法。
通常,我们常把这些酒统称为著名产区质量相同的同级酒。
以地名命名的葡萄酒常常是葡萄酒质量的保证。
3、以商标名命名
一些酒商以各地不同的品种葡萄混合而生产的葡萄酒,或为了迎合顾客口味而创立了一些著名的或流行的葡萄商标(牌子),如派特嘉、王朝、长城等。
4、以酿酒商名命名
一些酒商,由于酿酒技术高,酒的质量稳定或酒商有悠久的历史并在人们心目中有信誉等原因,将企业名称作为酒名,以扩大企业知名度及使人们更加了解其优质的产品,如美国的保美神酒。
(六)、葡萄酒的标示
葡萄酒迷人了解葡萄酒往往都从酒标开始,但是大量繁琐的专业术语,总是让人摸不到头脑,从而也了解不了葡萄酒的基本信息,下面我们一起来看一下,一些酒标上最常见的术语以及它们所代表的意义:
1、Winemakerorwinery:
酒商或者酒厂:
出产葡萄酒的公司或者商行。
2、Vintage:
年份:
指的是用来酿造这款酒的葡萄的收割年份,而不是酒的装瓶年份。
老年份不一定就更好,因为大部分葡萄酒都是需要当年生产当年饮用的。
3、Appellation:
产区:
用来酿酒的葡萄所生长的国家或是地区。
它既可以很宽泛,像是加州,也可以很具体,比如纳帕谷。
一般来说,产区标注的越具体,葡萄酒的品质就越优良。
4、Varietal:
葡萄品种:
用来酿酒的具体葡萄类别。
并不是所有的葡萄酒都会注明葡萄品种。
很多欧洲葡萄酒的酒标上没有葡萄品种,因为人们通常都非常了解在某一产区会生长着哪种葡萄。
5、Alcoholcontent:
酒精含量:
它会告诉你这款酒有多烈,以及葡萄在采摘下来时它的成熟度如何。
酒精度在13.5%以上的葡萄酒由成熟葡萄酿成,一般果味更浓郁。
6、Estate-bottled:
酒庄装瓶:
这个术语表明酿造并包装这款葡萄酒的人们也在他们自己的土地上种植葡萄。
在饮酒的时候,它一般是优质酒的符号。
法国葡萄酒标上的chateau一词有着相同的意思。
葡萄酒正标通常会有以下信息:
(1)葡萄品种;
(2)葡萄酒名称;(3)收成
年份;(4)等级;(5)产区;(6)装瓶者;(7)酒厂名;(8)产酒国名;
(9)净含量;(10)酒精浓度。
背标信息包括
(1)葡萄品种;(2葡萄酒名称;(3)收成年份;(4)
等级;(5)产区;(6)装瓶者;(7)酒厂名;(8)产酒国名;(9)净含量;
(10)酒精浓度
(七)葡萄酒的保管
原则上来讲,只要注意温度、湿度、光照、杂味、震动、平放这六个要点,是可以将葡萄酒保存得不错的。
1、温度适宜少变化。
保存葡萄酒需要有合适的温度。
通常来讲,存放干红葡萄酒的最佳温度是12℃-14℃,干白略低一些,8℃-10℃。
不过,一般家庭都很难常年恒定在这一温度区间内。
然而不必担心,葡萄酒也没有那么娇弱,存放场所只要温度变化值比较小,整体温度控制在20℃以下就可以了。
当然,这对于我们普通家庭的室内温度来说还是有点偏低的。
然而,相比室内温度稍高的情况,温度长期过热或过冷对葡萄酒的不良影响是更严重的。
换而言之,减少保存葡萄酒环境温度的剧烈变化要比保持低温更有效。
存放温度过高会造成葡萄酒的过快老化,当温度超过25℃时,葡萄酒的老化速度变得很快,达到30℃时,葡萄酒的陈年速度最高可以提升至50倍。
这样的结果,将造成很多具有陈年价值的好酒被“煮熟”,也就演化不出细腻丰富的口感,失去了它应有的价值。
当然,对于一些本身并不具备收藏潜力的葡萄酒,稍微的加速成熟在短期内并不会令口感有太大的改变。
2、存酒的标准湿度在70%以上。
保存葡萄酒的标准湿度一般是70%以上。
这个湿度可以保证葡萄酒瓶口的木塞处在最佳状态,不会因为太干而收缩,导致瓶口渗漏空气使酒氧化。
在波尔多,也有一些很古老的酒庄城堡地下酒窖的湿度几乎接近100%。
当然,在家中完全不必要求到这么高。
因为过高的湿度会使瓶标受损。
3、避光保存。
葡萄酒的储存是需要避光的,尤其是日光、白炽灯、射灯、霓虹灯的照射。
长期被光照射,葡萄酒可能产生还原反应,出现所谓的“光的味道”。
所以,在家中储藏时也应注意放在避光处。
在储酒的地方如有照明需要,可用柔和的散光灯。
4、保持储酒环境的空气清洁。
藏酒环境的气味至关重要。
葡萄酒在没开瓶前,也并不是完全封闭的。
软木塞和热缩帽上的小孔都是为了使葡萄酒在长期的瓶储过程中可以进行微量的换气,从而达到熟成的效果。
而葡萄酒本身具有很强的吸附性。
这也就是葡萄酒在橡木桶中陈化会吸收橡木桶的单宁、香兰素等等香气物质的原因。
所以,当储存葡萄酒的环境空气浑浊、糟糕的时候,瓶中的葡萄酒同样会受到影响,吸附到空气中的不良气息。
因此,保持储酒环境的空气清洁十分重要。
5、避免震动或晃动。
保存葡萄酒是一个长期的过程。
这个过程可以看作是让葡萄酒像睡美人一样地安静休息,直到您“唤醒”(开启酒瓶)它。
所以,在葡萄酒的储藏过程中,酒瓶要尽量避免经常晃动,以免“睡美人”常常被吵醒而无法好好休息。
这点在葡萄酒的搬运和运输环节中体现得更明显。
有时经过长时间的运输,葡萄酒会产生“晕瓶”的状态,即香气封闭,口感不佳,这个时候的葡萄酒是不适宜饮用的。
“晕瓶”的葡萄酒需要静置一段时间,让它恢复活力。
由此可见,震动对葡萄酒的危害也是非常大的。
6、保持平放。
目前,大部分传统葡萄酒仍然使用软木塞封口。
对于这种封口的葡萄酒来
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