食品安全的基础知识与温度掌握.docx
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食品安全的基础知识与温度掌握.docx
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食品安全的基础知识与温度掌握
食品安全的基础知识与温度掌握
食品安全和细菌
在处理任何食品的方式都会影响到食品的安全和品质。
如果处理不当将对顾客满意和餐厅的营业额产生严重的影响。
什么是食品安全?
为了确保我们提供的食品中不含有可能是顾客生病的有害细菌,病菌或其他的有害物质,而采取的有效程序。
影响食品安全的因素
经过以下的污染,食品会变的不安全:
☆有害的病菌或细菌。
☆化学用品(清洁剂或消毒剂)
☆食品异物
影响餐厅食品安全最主要的危害:
细菌,是用显微镜才能看到的生物体,它无处不在那时品上,水中,空气中甚至你身体上或体内都有细菌的存在,并非所有的细菌都是有害的,但是有些却能导致食品疾病。
当你采取你要的措施(如:
正确的执行洗手消毒,执行器具消毒,使用消毒抹布,遵照正确的程序制作产品)防止细菌传染到食品上,就能把细菌杀死。
食品温度及保存时间
如果食品不按照正确的温度保存,细菌就可能滋生或使食品变质。
因此在烹调和保存食品时必须遵循程序。
冷和热的食品应按照各自的温度保存,以便防止或减缓细菌的生长。
食品温度
细菌滋生的的温度:
因细菌在4-60℃时能够快速繁殖,所以餐厅的所有产品要将冷产品的温度控制在4℃以下,热产品控制在60℃以上,以防止细菌的快速繁殖。
这就要求餐厅员工执行如下步骤控制细菌滋生:
☆半成品(如腿肉片,鸡翅等)必须遵照产品的标准烤制和烹炸程序制作,以杀灭细菌。
☆制作好的半成品或成品应保存在60℃以上的保温设备中,以控制细菌的生长速度。
☆生鲜类的半成品(如腌好的鸡肉,鸡蛋,生菜等)应保存在4℃以下冷藏保存,以减缓细菌的生长。
☆冷冻产品(未解冻的鸡肉,薯条等)必须保存在18℃以下冷冻保存,抑制细菌的生长。
☆制作好的产品必须严格执行保存时间的控制,以保证产品的温度,控制细菌的生长速度。
食品安全----洗手消毒及如何避免交叉感染
洗手消毒
如果你的双手未经过洗手消毒的话,那你手上的有害细菌或病毒,就可能把它传染到任何你接触过食品或器具表面上。
安全的处理食品从洗手开始。
以下情况必须执行洗手消毒:
☆开始工作之前。
☆进入生产区和接触食品之前。
☆每工作30分钟之后。
☆使用洗手间之后。
☆休息回到工作岗位前。
☆拾起掉在地上的东西后。
☆接触了脸,头发,或衣领之后
☆咳嗽,打喷嚏之后。
☆处理过垃圾,拖地或做完清洁之后。
☆由生品区转到产品制作区域之前。
洗手消毒的方式:
1.使用餐厅专用的抗菌洗手液。
2.先用温水将手部润湿至手肘部。
3.用抗菌洗手液清洗双手到肘部,清洗30秒。
4.用清水冲洗20秒。
5.用烘手机烘干双手。
重点注意:
清洗双手是要格外注意对手指及指甲的清洁,双手手指交叉及对指甲对搓的动作的执行,确保双手清洁彻底。
如何避免交叉污染
☆上述所说的应该执行洗手消毒的状况下执行洗手消毒。
☆接触生品后再接触熟品前应立即执行洗手消毒。
☆呈装生品和熟品的器具或容器应区分使用,并有明显的表示区分。
☆使用完的生品器具应立即执行清洗消毒工作。
☆生产区员工接触了生品区员工使用的工具后应洗手消毒。
重点说明:
☆洗手消毒时应采用正确的洗手消毒步骤执行。
☆在进行器具消毒时,应将容器浸泡在浓度为100PPM的消毒水槽中,浸泡5分钟后风干待用。
☆消毒水配置比例为:
1袋KEY-5红色消毒粉加38升水.
食品安全----洗手消毒及如何避免交叉感染
基本卫生措施:
为了防止我们的食品避免受到污染,请注意如下几点:
☆生病时不要来上班。
当你在生病时来上班,很可能把细菌传染到食物上或传染给其他人
☆如果你感到自己要生病了,请告诉你的值班经理。
在你上班期间,良好的健康状况非常重要。
此时你很可能把细菌传染到食物上或传染给其他人。
☆如果你的手有伤口或化脓的情况下,请不要接触或准备食品。
因为伤口或化脓很容易被细菌感染,然后可能会转移到食品上。
☆经常修剪修剪指甲。
长指甲通过一般的洗手程序很难保持清洁。
在长指甲和皮肤之间会寄生细菌。
并可能转移到你接触过的食品上。
☆把长头发扎起并束在帽子内。
在制作产品期间长发可能回落入食品中,引起顾客投诉。
预防化学污染:
被化学用品(如餐厅的消毒剂,清洁剂等)污染的食品,同样会让来餐厅用餐的顾客生病或拉肚子,所以我们应执行以下几点预防化学污染:
☆存储食品时至少离开地面15厘米。
☆遵守清洁用品的使用说明。
☆把化学用品存放在餐厅的指定地存储区,不要放在食品存储区周围。
☆把化学用品保存在贴有正确标签的容器内。
☆不要把化学用品存放在盛放食品或饮料的容器内。
预防食品异物污染:
被食品异物污染的食品虽然没有化学污染那样严重,但同样也会引起顾客的投诉或让其离开我们的餐厅不在光临,所以我们因执行如下步骤防止异物污染:
☆上班前要将头发束起并扎在帽子里,防止头发落在食品里。
☆上班期间应正确佩带帽子,在生产区工作要佩带发网,并将头发全部束在发网里。
☆上班期间生产区不可以佩带任何首饰,包括指环,手表,耳丁,耳环等。
☆经常检查餐厅的一些小型设备和工具,防止一些小部件掉在产品里。
☆在储存食品时,应放在有盖子的容器内,防止异物落入。
清洁与卫生消毒
什么是清洁?
清洁意味着柜台或设备表面没有肉眼可见的碎屑等。
另外地面也没有碎屑,没有散落的薯条,包装盒,纸巾等。
我们顾客的期望是什么?
我门的顾客期望有一个清洁的环境,即使他们看不到我们餐厅的所有区域。
餐厅的清洁还可以保证个人安全和食品安全,因为:
☆清洁的地面可以防止滑倒及跌倒,使餐厅的员工和顾客更加安全。
☆设备的清洁可以防止细菌的滋生,并防止细菌转移的其他区域或食品中。
地面清洁执行方式:
☆用扫把先将地面上的碎屑全部朝一个方向扫出。
☆注意在桌角和地角的食物。
☆将地面的碎屑扫入撮子内并倒入垃圾箱。
☆在拖布车内准备清洁剂水,用来清洁拖布并挤干拖布。
☆用8字型的动作拖地直到地面清洁干净。
重点注意:
☆扫地不要影响到周围顾客用餐。
☆拖布车内的清洁剂配比为28升水配30克清洁剂。
☆拖地时请注意放置地湿指示牌,提醒客人防止滑倒。
设备表面及设施表面均需要用消毒抹布执行清洁消毒。
什么是消毒:
消毒意味着没有有害的污染,如制病的细菌。
消毒水配比标准:
1袋红色KEY-5消毒粉配制28升温水。
餐厅抹布管理:
餐厅配备:
大厅10块抹布,柜台10块抹布,生产区20块抹布。
使用原则:
☆抹布以颜色区分工作区域,其中:
生产区使用红色,柜台区使用绿色,大厅区域使用兰色。
☆工作站中使用的抹布定位在工作站中指定的工作位置。
☆待用的抹布在不用期间浸泡在浓度为100PPM的消毒水中。
☆在抹布使用过脏或每4小时更换一次
☆脏抹布存放在工作区域指定的脏抹布桶中,等待每日14:
00及18:
00每日两次执行抹布的清洁消毒。
☆抹布在清洁结束后须继续浸泡在消毒水中待用。
☆抹布不可以工作区域间交叉混用,避免交叉污染的发生。
餐厅内需要执行的清洁消毒的项目:
桌椅,设备表面,柜台表面,小型设备
桌椅的消毒:
☆在执行完餐盘的收拾后,用消毒水喷瓶喷撒在桌面,并用消毒抹布擦拭干净。
☆用消毒水的抹布直接执行椅面的消毒即可。
重点注意:
☆执行桌面及椅面的消毒时,抹布不可以混用。
☆消毒水的保存期为2个小时,且在后区消毒水的保质期内。
☆大厅的消毒水浓度为10PPM,配置方法为取三槽内的浓度为100PPM的消毒水20毫升再加入180毫升的清水。
消毒水:
清水=1:
9。
☆大厅除桌面及椅面以外,其它的设施不需要在营运期间执行消毒工作。
其他的设施在打烊期间由大厅打烊员工执行消毒。
设备表面的消毒:
☆每日打烊结束后,所有的设备表面在执行完表面的油污清洁后,再用消毒水抹布执行一次设备表面的清洁擦拭进行消毒。
☆除不锈钢设备每日需要执行消毒擦拭后,柜台,收银机等同样需要执行消毒擦拭。
餐厅的设备及餐厅的小件物品需要执行三部清洁法执行清洁消毒
三部清洁法:
刮冲→→清洗→→消毒
刮冲:
将脏的器具或烤盘先在三槽中间的冲洗槽中用喷枪冲洗,将残留在器具上大块的食物残渣。
清洗:
将刮冲后的小器具放入在存放洗涤剂的水槽中进行清洁,对比较脏的烤盘因先进行浸泡,后用百洁布进行清洁。
清洁后用清水将残留在设备表面的清洁剂冲洗干净。
消毒:
冲洗过后的小器具浸泡在消毒水槽中5分钟后,取出风干保存。
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