现代将白酒分为固态法白酒剖析.docx

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现代将白酒分为固态法白酒剖析

　现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。

　　我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。

常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。

　　①在固态法白酒中主要的种类为：

（1）大曲酒

　　大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。

大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。

一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

（2）小曲酒

　　小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。

　　（3）麸曲酒

　　这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。

以大众为消费对象。

　　（4）混曲法白酒

　　主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

　　（5）其它糖化剂法白酒

　　这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。

　　②固液结合法白酒的种类有：

（1）半固、半液发酵法白酒

　　这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

（2）串香白酒

　　这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：

四川沱牌酒等。

　　还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

　　（3）勾兑白酒

　　这种酒是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

　　③液态发酵法白酒

　　又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。

　　此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。

目前所知的新工艺白酒，最多的是固液结合酿造法生产的白酒。

就是用一部分固态法生产的白酒，一部分液态法生产的食用酒精混合勾调的白酒，标准可以标示固液结合标准，但很多生产厂家都标示为固态法白酒，这在以后肯定会整治地，新的检测方法正在探讨中。

纯粮固态发酵酒与液态发酵酒的差异

我们常喝的白酒除了纯粮固态发酵外还有液态发酵，什么是液态发酵呢，就是通常所说的酒精沟兑。

白酒的酿制分为这两种工艺，就是常说的“传统工艺和现代科技相接合”。

一、纯粮固态发酵酒的概念

纯粮固态发酵白酒是通过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节制成的。

由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律，加之曲药、老窖中微生物的作用，酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。

酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。

优质白酒的酸超过普通液态白酒的两倍。

酯也是固态发酵白酒的香味物质。

优质白酒的酯类含量都比较高，比液态白酒高出一倍以上，所以优质白酒香味浓郁。

而液态发酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物质来解决。

当然，固态发酵酒的发酵周期长，生产成本相对要高。

所有纯粮固态发酵白酒都需要有精心勾兑的工艺环节。

每一种酒都有它自己的特点，特别是各种名酒，在色、香、味、体方面都独具一格。

从作用和原理上讲，白酒中占主要成分的是醇类物质，以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。

而正是它们之间的比例关系决定着产品的风格和质量。

如果酒中微量成分失调，则明显影响酒的特色。

但是在生产过程中，由于受多种因素的影响，即使用同样的原料，同样的工艺，生产出来的产品在质量上的差异和波动还是很大的。

怎么办？

必须在出厂前，通过勾兑来平衡它，以保证出厂的产品具有一致性。

各种名酒因其风格特点不同，勾兑方法也各有一套。

一般来说，要先确定标准酒样，根据名酒的独特风格定好标准样，然后以标准样为基准来勾兑，使每一批出厂的酒都尽量接近标准样。

其次要调兑好基础酒。

基础酒的要求是香气大体一致，味道纯正干净，色、香、味基本合乎要求，但还存在某种缺欠，如香味短，回味不长，味淡或微带燥辣等。

把坛与坛之间香和味各有所长各有所短的酒掺和在一起，就是基础酒。

当然这种初步“掺和”出的酒的香气成分和味的成分还不可能达到良好的平衡，因此还要调兑调味酒使其进一步达到接近完美。

“白酒酿制工艺复杂、配粮讲究，而且周期较长，相对成本较高，如果一个酒厂要在短时间提高产量的话，那是很难的，比如国内的一些知名品牌酒，有的虽然经过百年发展，其产量不过年3万吨左右。

二、液态发酵酒

所谓液态发酵酒就是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出来的优质食用酒精为基础酒，加入增香调味物质模拟传统粮食白酒口感，经调配而成的液态白酒。

从专业称呼上业内称之为“新工艺白酒”。

也就是通常所说的酒精沟兑酒。

白酒从技术工艺的角度看，分为两种，一种是以纯粮固态发酵的白酒，一种是以液体食用酒精或者少部分粮食酒做基酒，加入适量食用酒精，勾兑而成的酒，具体说来这两种酒一种是粮食酒，另一种就是酒精勾兑酒。

酒精是十九世纪末，西方国家在法国人卡尔迈特氏在研究我国酿酒药曲的基础上，分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株，才用于酒精生产的。

如果将酒精与酒相比较就如同将纯净水与矿泉水相比较。

前者成分单一，后者富含各种对人体有益的各种矿物质。

液态发酵的酒，成分非常单一，只含乙醇。

乙醇的含热量非常高，是人体所必需的。

但是液态发酵酒没有任何营养成分。

若是用薯类酿造的，酒质就更次一等，成本和价格相对也较低。

从工艺的角度分析，纯粮白酒的成本要比新工艺白酒高出许多。

而在相同售价对比中，“新工艺白酒”的市场利润空间就自然比纯粮白酒高许多，于是留给市场链条中的利润分割机会就要优先得多，不乏以高广告投入、高终端促销费支持等促销手段来吸引经销商和消费者，也就在情理之中事了。

三、固、液态发酵酒的差异

1、生产成本差异。

‘新工艺白酒’不是不安全，也不是不好，但它仅适用于低、中档白酒的生产，对满足广大低收入群体的白酒消费需求具有积极作用。

然而，一些企业通过包装、宣传把新工艺白酒冒充纯粮固态发酵白酒，价格甚至比名优厂家生产的纯粮固态酒还高，新工艺白酒的优势在于“成本优势”和“缩短储存时间”上。

对于勾兑酒而言，一吨优质的酒精不过5000元~6000元，如果稀释成40度左右的白酒，一吨酒精就成为2吨白酒，等于4000瓶，每瓶成本不过1.5元，加上勾兑费用、灌装费用也不过1.8元左右，另外加包装、瓶子也不过7元-8元，但出厂价一般却在25元以上，而酿造酒加上包装一般成本在25元左右。

2、酒的生产工艺、过程以及品质的差异

新工艺白酒中的香味物质很少，其量比关系也很简单，致使新工艺白酒的香气、滋味、口感和风格，远远无法达到传统纯粮固态发酵产品的水平。

虽然没有对身体没有很大的危害性，可是据一些经常饮酒的朋友说，酒精勾兑的酒喝完了头很疼，而纯粮发酵酒就没有这样的现象。

加上这项工艺简单、成本低，进入门槛很低，所以一些白酒企业扩大新工艺白酒产量，通过豪华包装、夸大宣传，假冒纯粮固态发酵白酒的名义，高价推向市场，牟取暴利。

这种行为不仅加剧了白酒行业的不公平竞争，而且侵害了消费者权益”。

纯粮固态发酵白酒是中华民族传统食品产业的代表，为确保采用纯粹的粮食（不是人的口粮）为原料、用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾兑生产出的中国传统优质白酒的特定品质。

固态发酵与液态发酵

 固态发酵就是酿酒的原料呈固态。

原料分主料和辅料，主料就是粮食，辅料是稻糠、谷糠、麸皮、高粱壳、粉碎的玉米芯。

主料、辅料洒水掺和，再掺入酒曲，或压实，或疏松，或密封，或敞晾，以调节温度、湿度和空气，进而调节微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性和一系列生物化学的反应。

这个过程就是发酵。

通过发酵，粮食中的淀粉先分解为糖再转化为酒精，粮食中的脂肪先分解为各种脂肪酸再转化为脂肪酸酯和有机酸，粮食中的蛋白质先分解为各种氨基酸再转化为醇类、醛类、酮类和含氮化合物。

这些成分共同组成酒，刨除水，酒精占99%，其他只占1%，但是如果没有这1%，就只是酒精而不是酒。

这样酿出的酒，就是传统工艺纯粮固态发酵的白酒。

  液态发酵就是酿酒的原料呈液态，水淹住了原料，所以叫液态发酵。

液态发酵是新工艺，始于1959年。

液态发酵的温度、湿度、空气、微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性、一系列生物化学的反应，与固态发酵有所不同。

液态发酵生成酒精的速度快，但是其他成分很少甚至没有，那么就需要人工添加香精以补充其他成分。

这样做，时间短，产量高，成本低，当然经济效益也高，所以被普遍采用。

既然除了酒精，其他成分很少甚至没有，那么就没有必要用富含脂肪、蛋白质的粮食，只用富含淀粉或糖的红薯干、红薯渣、豆腐渣、甘蔗渣就可以了，这样成本就更低了。

既然发酵产物是纯酒精，那么干脆买酒精厂的食用酒精吧，1斤才3块钱，这样成本最低。

就这样，液态发酵一步步退化为“食用酒精+香精”。

而这样做是符合行业规定的。

低档酒都是“食用酒精+香精”，这已是业界共识。

也有专家说：

只要香精配得好，“食用酒精+香精”完全可以冒充名酒；地下作坊冒充，那是假酒；但是厂家冒充，那就是真酒。

  食用酒精+香精，毕竟不好喝，于是就有了固液态发酵，其实就是在“食用酒精+香精”的酒里加固态发酵酒，按规定，须加30%，但是，这全凭自觉和诚信。

加多加少，根本没法检测，就像调和油没法检测一样。

既然没法检测，就敢于加得很少，却标榜五年窖藏、十年窖藏、分区窖藏。

  固态发酵酒很宝贵，稍稍有点名气的酒厂，都要生产一批用于评比和装点门面，一般不舍得加到“食用酒精+香精”里去，于是就用串香白酒代替。

所谓串香白酒，就是取过酒的固态发酵的酒糟的二次利用，再加入酒曲，二次发酵，然后和食用酒精一起蒸，使酒糟里残余的香味串入食用酒精。

  根据以上工艺，目前市场的白酒可以分为5类：

  1.传统工艺纯粮固态发酵白酒；

  2.固态发酵白酒+食用酒精+食用香精+水+其他添加剂；

  3.串香白酒+食用香精+水+其他添加剂；

  4.串香白酒+食用酒精+食用香精+水+其他添加剂；

  5.食用酒精+食用香精+水+其他添加剂。

  有专家说，中国白酒90%以上都是用食用酒精勾兑的，其中包括名酒。

固态发酵是指没有或几乎没有自由水存在下，在有一定湿度的水下溶性固态基质中，用一种或多种微生物的一个生物反应过程。

从生物反应过程中的本质考虑，固态发酵是以气相为连续相的生物反应过程。

固体发酵具有操作简便、能耗低、发酵过程容易控制、对无菌要求相对较低、不易发生大面积的污染等优点。

定义

广义：

微生物生长于不溶于水的基质，且基质上含有不同量的自由水（freewater）。

狭义：

微生物生长在潮湿不溶于水的基质进行发酵，在固体发酵过程中不含任何自由水，随著微生物产出的自由水的增加，固体发酵范围延伸至黏稠发酵（n）以及固体颗粒悬浮发酵。

优点1.培养基单纯，例如谷物类、小麦麸、小麦草、大宗谷物或农产品等均可被使用，发酵原料成本较经济。

2.基质前处理较液体发酵少，例如简单加水使基质潮湿，或简单磨破基质增加接触面积即可，不需特殊机具，一般家庭即可进行步骤。

3.因获得水分可减少杂菌污染，此种低灭菌步骤即可施行的发酵，适合低技术地区使用。

4.能产生特殊产物，如红麴产生的红色色素是液体发酵的十倍，又Aspergillus在固体发酵所产生的glucosidase较液体发酵产生的酵素更具耐热性。

5.固体发酵相当于使用相当高的培养基，且能用较小的反应器进行发酵，单位体积的产量较液体为高。

6.下游的回收纯化过程及废弃物处理通常较简化或单纯，常是整个基质都被使用，如做为饲料添加物则不需要回收及纯化，无废弃物的问题。

7.固体发酵可食品产生特殊风味，并提高营养价值，如天培可作为肉类的代用品，其胺基酸及脂肪酸易被人体消化吸收。

缺点

1.限于低湿状态下生长的微生物，故可能的流程及产物较受限，一般较适合于真菌。

2.在较致密的环境下发酵，其代谢热的移除常造成问题，尤其是大量生产时，常限制其大规模的产能。

3.固态下各项参数不易侦测，尤其是液体发酵的各种探针不适用于固体发酵，pH值、湿度、基质浓度不易调控，Biomass不易量测，每批次发酵条件不易一致，再现性差。

4.不易以搅拌方式进行质量传递（massstransfer），因此发酵期间，物质的添加无法达到均匀。

5.由于不易侦测，从发酵工程的观点来看，许多工作都只是在定性或观察性质，故不易设计反应器，难以量化生产或设计合理化的发酵流程。

6.固体发酵的培养时间较长，其产量及产能常低于液体发酵。

7.萃取的产物常因黏度高不易大量浓缩。

固体发酵法的技术改进

1.能在较低含水分下生长（适水活性在0.7-0.93-0.98），而细菌兴酵母菌的适水活性则大于0.99。

2.细菌一般在低pH下就不易生长，而一般真菌能在低pH下也能生长良好。

而固态培养基的pH很难调控，故真菌的此项特点有利于固体发酵。

3.固态基质常为大分子化合物，如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶、木质素、蛋白质和脂质等，真菌常能分泌这类的胞外分解酵素而利用其周围的培养基质作为碳源及氮源。

4.真菌若具有产孢特性，则易于存放及接种，人员不需要太多训练即能进行孢子接种工作。

5.菌丝的生长模式优于单细胞的生长方式，菌丝顶端延伸并分枝产生新的菌丝端，能迅速覆盖固体基质表面而有效利用基质。

6.菌丝有分隔者，能透过孔洞（septalpore）传送物质，遇危险则孔洞自动封住，以避免细胞质流失；若为无分隔者，其细胞质内物质的传送迅速而使菌落快速繁衍。

7.菌丝的生长渗透到固体培养基的力量强，形成很高的机械压力，配合尖端分泌的水解酵素，使穿入固体基质容易。

固体培养法将微生物接种在固体培养基表面生长繁殖的方法，称固体培养法。

它是表面培养的一种。

广泛用于培养好气性微生物。

例如，用于微生物形态观察或保藏的琼脂斜面培养，用于平板分离或活细胞计数的平板培养，都属于固体表面培养法。

用该方法配氧微生物时，有下列特点：

第一，细胞多半是重叠地生长繁殖，因此，直接与培养基相接触的细胞在此细胞上再长出的细胞会有所不同；

第二，从摄取营养的角度看，在上面生长的细胞是通过贴近细胞之间的孔隙来获得营养的；

第三，从供氧方面来说，从外到内逐渐形成一个缺氧的环境。

因此，可以认为每个细胞之间的生长环境未必相同。

为提高培养效率，采用增大表面积的办法。

实验室内一般采用试管斜面、培养皿、三角瓶、克氏瓶等培养，工厂大多采用曲盘、帘子以及通风制曲池等，特别是在霉菌的培养中，目前仍采用固体培养法制曲。

由于选取农副产品如麸皮等作原料，价格低廉，其颗粒表面积大，疏松通气，原料易大量获得，因此，酿酒行业用得很普遍。

固态发酵由传统原生态固态发酵发展到固态发酵罐发酵，目前也有更多新型的固态发酵形式，如连续平板固态发酵

应用

固体发酵法目前主要用在传统的发酵工业中。

例如：

酱油的生产，从菌种培养到制曲，再到发酵都采用固体法。

发酵条件相对比较开放，工艺简单，设备要求简单，成本相对比较低。

虽然最近有的厂家也采用深层液体发酵，但在口味上明显与固体发酵无法比拟。

又如在食醋的生产上有的厂家采用前液后固，目的在于提高食醋的风味。

原生态固体发酵

真菌是固体发酵最普遍被使用的微生物，因其菌丝如同植物的根能在固态表面生长，并渗透到基质内，产生多样的胞外酵素能力，比起其他单细胞的细菌及酵母菌，更适合固体发酵的环境。

原生态固体发酵优越性

1、固态基质常为大分子化合物，如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶、木质素、蛋白质和脂质等，真菌常能分泌这类的胞外分解酵素而利用其周围的培养基质作为碳源（单糖、双糖、低聚糖和多糖等碳水化合物）及氮源（如黄豆饼粉、花生饼粉、棉子饼粉、水解植物蛋白、蛋白胨、氨基酸、酵母粉、酵母膏、麦麸等）；

2、菌丝的生长模式优於单细胞的生长方式，菌丝顶端延伸并分枝产生新的菌丝端，能迅速覆盖固体基质表面而有效利用基质；

3、菌丝有分隔者，能透过孔洞（septalpore）传送物质，遇危险则孔洞自动封住，以避免细胞质流失；若为无分隔者，其细胞质内物质的传送迅速而使菌落快速繁衍；

4、菌丝的生长渗透到固体培养基的力量强，形成很高的机械压力，配合尖端分泌的水解酵素，使穿入固体基质容易；

5、选用的基质重金属、农残低，具有可控性；

6、活性成分种类多，含量高。

原生态固体发酵的局限性

1、生产周期长（120天~270天）；

2、占地面积较大，劳动强度较高，生产成本较高。

与液体发酵的比较

现有酶制剂产品的发酵方式主要有固体发酵与液体发酵两种，而一些市场销售人员及消费者对此有许多困惑和偏见，有人认为液体发酵的酶产品纯度高，染菌少，品质好；也有人认为固体发酵的产品酶谱广，使用效果好。

其实两种发酵形式各有优劣。

首先，我们来了解一下什么是固体发酵。

固体发酵是指没有或者几乎没有自由水存在下，在有一定湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物的一个生物反应过程。

固体发酵所用原料一般为经济易得、富含营养物质的工农业副、废产品，如麸皮、薯粉、大豆饼粉、高粱、玉米粉等。

固体发酵是以气相为连续相的生物反应过程。

固体发酵一般采用开放式，所需设备简单，易于操作。

一般过程为：

原料经蒸煮灭菌等预加工后，制成含一定水分的固体物料，接入预先培养好的菌种，进行发酵。

发酵成熟后适时出料，并进行适当处理，或进行产物的提取。

效率相对较高，提取工艺简单可控。

这种方法的缺点是：

劳动强度大、不便于机械化操作。

液体发酵是以液相为连续相的生物反应过程。

液体发酵整个生产过程中易于消毒灭菌和自动化操作。

液体发酵比固体发酵过程要复杂，生产设备投资大。

液体发酵又包括通风发酵（液体深层发酵）和厌氧发酵。

根据操作方法的差异又可以分为分批发酵、分批补料发酵和连续发酵。

在此不再累述。

值得一提的是，液体发酵起源于抗生素发酵，后发展到有机酸、氨基酸、酶制剂发酵。

抗生素与有机酸对细菌有抑制作用，因此给人的印象是液体发酵不易受杂菌污染，产品质量好。

其实不然，液体发酵必须注重包括对设备以及操作严格要求在内的每一个细节，否则极易发生杂菌污染。

如酶制剂发酵生产，它的发酵产物是酶蛋白，不仅不能象抗生素那样抑制杂菌，而且还是杂菌的良好养料，它受杂菌污染威胁比固态发酵大一些，一旦发生污染往往整罐料就报废，运作风险大些。

两种发酵方式各有各的优缺点，不论哪一种发酵方式，都可以生产出固体酶与液体酶产品。

固体发酵可以生产出固、液体酶产品，液体发酵也同样如此。

产品的状态和使用哪种发酵方式没有必然联系。

酶产品品质的优劣关键在于生产过程中每个细节每个步骤的严格控制，而并非在于发酵方式的区别上。

康地恩在应用实践中，采用固液联合的先进生产工艺，完整的整合了这两种发酵方式的优点，生产出广酶谱、多酶系的复合酶产品，通过这种方式所生产出的酶产品无论是在酶谱广度上还是在产品的纯度上都有较强的优势，从而可以更好的为我们的饲料业服务，更有力度地推动饲料产业的整体提升，为广大用户创造更大的价值。

固体发酵罐

产品适用于液体制种固体发酵的生物制品。

物料的灭菌、冷却、接种、发酵在同一工位完成，减少了染菌因素，能耗低，无污水排放，是一种最佳固态物料生物发酵设备。

主要特点：

1、落地式结构，个性化设计，结构紧凑，集中度高，方便使用。

2、罐体设计压力0.3MPa，短期灭菌压力≤0.13MPa，发酵时的工作压力约为0.05～0.07MPa，夹套传热控温，罐体内外表面抛光处理，抛光精度Ra≤0.4，罐体及管路在位灭菌，安全可靠。

3、设备配有多个发酵罐专用标准接口，如温度口、温控接口、接种口等，满足您对各种发酵参数的检测及控制。

​4、采用交流电机机械搅拌，无级调速，转速：

50～120rpm，采用发酵专用机械密封件，德国技术，安全可靠，减少泄漏和染菌的机率。

5、螺带式搅拌器，配合导流筒使用，使料液混合更均匀。

6、空气过滤系统采用先进的膜过滤技术，二级双重过滤，精度可达0.01μm，截留率达99.9999%，大大降低了染菌的机率。

7、采用符合微生物发酵要求的不锈钢抛光管路及阀门，表面抛光光处理。

8、基本控制参数包括：

温度、湿度、转速、pH、压力等，控制方式分A、B、C、D四种，具体内容详见自动控制部分。

成本仅“纯粮酿造”1/10，酒精勾兑成行业公开秘密巨大利润空间催生怪现状：

国内六成白酒是勾兑酒？

虽说大部分高端白酒是纯粮酿造，但部分勾兑白酒仍然借行业涨价之机赚了不少钱，此举令不少一线品牌颇感气愤。

南都漫画：

陈婷

南都记者伍静妍2010年全国糖酒会10日在济南开幕，传统白酒依然是场内的主角，然而铺天盖地的广告之下，同样是白酒价格千差万别，贵的每瓶超过1000元，便宜的一箱标价不过200元。

行内人士坦言，是“纯粮固态酿造”还是酒精勾兑，是白酒高低档次的分水岭，新旧两种白酒生产工艺并无对错之分，不过有投机商家假借“纯粮”的旗号，实际上却采取勾兑工艺的话，则会构成消费欺诈。

勾兑酒搭乘白酒涨价顺风车

“中国目前白酒市场上，至少有60%至70%的白酒属于非纯粮酿造的酒精勾兑酒。

目前市场上六七成的所谓纯粮酿造都是虚假宣传。

”贵州醇销售公司总经理潘宁此前在公开场合炮轰酒精勾兑酒，一时间使“纯粮酿造”和“酒精勾兑”两大阵营势成水火。

“纯粮酿造”和“酒精勾兑”，中国食品工业协会白酒分会秘书长马勇提供了这样的定义：

“用粮食作为原料的纯粮固态发酵白酒，是我国传统的白酒酿造工艺。

”而马勇称，潘宁所称的酒精勾兑酒是指用食用酒精加上一定的水和调味酒勾调出来的白酒。

马勇称食用酒精的原料是玉米、红薯等粮食，是无毒无害的。

“上世纪为了减少酿酒耗粮，研制酒精勾兑酒的新工艺，这与甲醇类工业酒精勾兑成的假白酒完全不同。

前者是我国政府允许销售的合格白酒制品，而后者则是犯罪。

”

虽然白酒“纯粮酿造”传统工艺与酒精勾兑两种工艺在国家相关法规下并无对错之分，然而广东省酒类专卖局副局长、广东省酒类行业协会会长朱思旭向本报坦言：

“酒精勾兑白酒可以喝，但绝对做不出高档白酒。

是否由纯粮固态酿造的传统工艺和经酿造周期酿造，是划分高档酒和非高档酒的基本条件。

”

虽然现代社会不再有当年粮食短缺等问题，但酒精勾兑白酒至今仍大有市场。

安徽名酒双轮酒业执行董事郭强认为，这与近年中国白酒业的井喷行情相关。

“近年白酒行业销售收入、利润、税金都呈双位数增长，企业生产跟不上市场发展，不少企业就采用酒精勾兑这种‘低成本高效’的解决方案。

”

酒精勾兑成本可以有多低？

从事白酒行业多年的行内知情人张璋（化名）称，按目前优质食用酒精约6000元一吨的价格，勾兑38度左右的白酒，1吨酒精可以制作约2吨的白酒，按普通装500ML玻璃瓶装，可以制作4000瓶，平均每瓶的酒精成本是15元。

“假如用价格更低的食用酒精，成本会更低。

”

相比之下，纯粮固态酿造在完整的酿造周期上花费的成本要高得多。

“一般纯粮酿造，发酵的周期至少在90到100天以上才能完成，茅台酿造需要五年更不在话下。

在这个过程中，资金和仓储占用的投入，比不经酿造直接勾兑装瓶的酒精勾兑白酒要高得多。

10元酒精成本造价的勾兑白酒，换成纯粮固态工艺，成本至少要高出近百元。

”郭强告诉记者，为将传统的纯粮固态发酵工艺制成的白酒，与食用酒精勾兑而成的“新工艺”白酒区别开来，2005年中国食品工业协会白酒专业委员会推行“纯粮固态白酒标志”，而双轮酒业旗下的高炉家酒2006年就取得该认证。

“国内历届酒评会评出的四大、八大、十三大和十七大名酒，以及五十多个国家优质酒，都是纯粮酿造，没有一个新工艺白酒。

”

“酒精勾兑白酒主要是用于中低档白酒，然而近年由于市场发展快，不少以黑马身份出现的酒业巨头也在使用这种勾兑工艺。

特别是一些新的酒业巨头，旗下产品品牌跨度大，产品价格可以从数十元到过千元不等，在低价位产能供应不上时，