农产品重点 2.docx
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农产品重点2
农产品品质:
1.淀粉的糊化:
2.老化:
3.粮食的后熟:
4.陈化:
5.水分活度:
6.果蔬的成熟度
农产品贮藏原理:
1 呼吸强度:
2 呼吸商:
3 呼吸温度系数:
4 呼吸热:
5 呼吸漂移:
6 蒸腾作用:
7 跃变和非跃变果实特点:
8 乙烯的代谢途径:
9 乙烯与呼吸作用:
10 休眠的阶段和类型:
11 病原菌侵染果蔬的方式和过程
低温处理和保藏:
1)低温保藏的种类
2)冷却的方法
3)冷耗量:
即冷能消耗,食品冷却时所放出的热量要由制冷设备吸收,这部分热量称为冷却过程中食品的冷能消耗
4)凝固点下降、
5)低共熔点:
在降温过程中,食品组织内的溶液浓度增加到一定程度不再改变,水和它所溶解的溶质共同结晶并冻结成固体的温度。
6)重结晶
7)食品的冻结过程和规律、
8)冻结速率快慢的影响、
9)冻藏技术的管理(TTT概念):
时间-温度-品质耐性(time-temperature-tolerance),表示相对于品质的允许时间与温度的程度
10)解冻过程
热处理和杀菌:
D值:
每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的,这一时间就是D值。
D值与细菌初始浓度无关。
Z值、
TDT:
热力致死时间(thermaldeathtime,TDT),是指在某一恒定温度条件下,将食品中的某种微生物活菌(细菌和芽孢)全部杀死所需要的时间
TRT
热破坏的对数规律、
冷点温度
热杀菌工艺
热处理杀菌的规律(一级反应动力学、热力致死速率曲线、热力致死时间曲线)
热力致死时间(thermaldeathtime,TDT),是指在某一恒定温度条件下,将食品中的某种微生物活菌(细菌和芽孢)全部杀死所需要的时间
热杀菌条件的理论计算
食品的干燥:
吸附等温线:
解吸等温线:
由湿物料蒸发水分达到的aw与W平的关系曲线称为解吸等温线。
如果曲线由物料吸湿形成,则成为吸附等温线。
吸附滞后:
平衡水分、
吸湿水分值:
平衡水分曲线中φ=100%时对应的物料水分含量W吸,这个值叫吸湿水分值,是物料吸湿状态和潮湿状态的界限。
湿球温度、
给湿:
湿物料干燥的结果是水分从物料表面向外(周围空气)扩散,这个过程称为给湿过程。
导湿:
食品物料内水分通常总是从高水分处向低水分处扩散,在这种水分梯度场的作用下,发生物料内部水分的转移,是导湿过程。
导湿温性:
在对流干燥中物料表面受热高于它的中心,因而在物料内部就会建立起一定的温度差。
温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移。
这种现象称为导湿温性。
平衡水分曲线、
食品干燥过程曲线、
干燥过程湿物料的湿热传递
辐射保藏:
半衰期、
G值、
水的间接作用、
辐照交联和降解、
D10、
辐照巴氏杀菌
食品的辐射源、
食品辐照的生物学效应:
植物性食品:
辐射主要应用在植物性食品抑制块茎、鳞茎类发芽,调节后熟和衰老上。
1)抑制发芽:
由于射线的辐照,植物体分生组织被破坏,核酸和植物激素代谢收到干扰,以及核蛋白发生变性。
所以马铃薯、洋葱等经辐照后不会发芽。
2)调节呼吸和后熟:
跃变型果实经适当剂量照射后,一般都表现出后熟被抑制、呼吸跃变后延、叶绿素分解减慢等现象。
辐射剂量较低时,乙烯的大量合成和果实的后熟虽然都被推迟了,但乙烯的合成量以及呼吸跃变的强度都比正常情况下要高。
但高剂量辐射后,乙烯不再生成,呼吸也表现出紊乱。
3)辐射与组织褐变:
组织褐变是果蔬辐射伤害最明显、最早表现的症状。
主要指的是酶促褐变,即酚类物质在氧化酶催化下的结果。
化学保藏:
静菌作用、
增效作用:
抗氧化剂与增效剂并用:
增效剂是配合抗氧化剂使用并能增加抗氧化剂效果的物质。
这种现象称为“增效作用”
主要食品防腐剂的pH适用范围和注意事项
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