餐饮行业食品安全员能力考核试题C卷 附答案.docx
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餐饮行业食品安全员能力考核试题C卷 附答案.docx
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餐饮行业食品安全员能力考核试题C卷附答案
2022年餐饮行业食品安全员能力考核试题C卷附答案
注意事项:
1、考试时间:
90分钟,本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题,请在指定位置作答。
姓名:
_________
考号:
_________
一、单选题(本大题共45小题,每小题1分,共45分)
1、在烧烤加工的过程中,下列表述正确的是()。
A、加工前发现有腐败变质的,可继续进行加工。
B、原料和半成品可一起放置。
C、成品应有专用存放场所,避免受到污染。
D、烧烤时,食品可直接接触火焰。
2、凉菜间操作人员在哪些情况下,应将手洗净、消毒?
()
A.开始工作前
B.出凉菜间后重新进入凉菜间
C.触摸头发后
D.以上都是
3、以下说法,正确的有()。
A、抽样时,如果被抽检产品执行企业标准,应向被抽样单位索取标准
B、抽样时,如果被抽检产品执行行业标准,应向被抽样单位索取标准
C、抽样时,如果被抽检产品执行国家标准,应向被抽样单位索取标准
D、抽样时,不管企业执行什么标准,都应向向被抽样单位索取
4、食品()对其生产经营食品的安全负责。
A.企业
B.生产者
C.生产经营者
D.从业者
5、()部门应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。
A.卫生行政
B.食品药品监督管理
C.公安
D.质量监督
6、在巡查时,应当现场随机抽取()单品进行倒查。
A、2个
B、3个
C、4个
D、5个
7、食品无毒无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害,是()。
A、食品安全
B、食品的绝对安全
C、食品的相对安全
D、食品卫生
8、重大活动时,餐饮服务提供者对从业人员的管理()。
A.应当依法加强从业人员的健康管理
B.确保从业人员的健康状况符合相关要求
C.应当与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的培训,满足重大活动的特殊需求
D.以上都是
9、违反《中华人民共和国食品安全法》规定,应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金,其财产不足以同时支付时,()。
A.先承担行政法律责任
B.先承担民事赔偿责任
C.先缴纳罚款、罚金
D.先承担刑事法律责任
10、餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度,并如实记录:
()。
A、食品的名称、规格、数量
B、生产批号、保质期
C、供货者名称及联系方式、进货日期
D、以上都是
11、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病,包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。
下列哪种措施不可用于预防食源性疾病?
()
A、煮熟食物
B、使用安全的水和原材料加工食物
C、使用冰箱长时间储存食物
D、食物储存室保持洁净,生熟分开
12、食品生产许可证(QS)编号由()位阿拉伯数字组成?
A、10
B、11
C、12
D、16
13、食品标识不得标注下列()内容。
A.附加的产品说明无法证实其依据的
B.以欺骗或者误导的方式描述或者介绍食品的
C.属于转基因食品或者含法定转基因原料的
D.附加的产品说明无法证实其依据的和以欺骗或者误导的方式描述或者介绍食品的
14、食品生产经营者在采购食品或原料时,除需要查验供货者的许可证外,还应查验()。
A.食品合格的证明文件
B.健康证明
C.培训证明
D.营业执照
15、下列有关餐饮服务从业人员健康证明的说法中不正确的是()。
A.承担餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫生机构负责健康证明的发放工作
B.健康证明应当在健康检查结束后的5个工作日内发放
C.健康证明的有效期限为1年
D.健康证明可以长期有效
16、以下关于采购畜禽肉类的说法,错误的是()。
A.从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)采购的,应当查验动物产品检疫合格证明原件
B.从农贸市场采购畜禽肉类的,应当查验动物产品检疫合格证明复印件
C.从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件
D.从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章(或签字)的动物产品检疫合格证明原件
17、患肠道传染病时应暂时调离工作,积极治疗,定期复查,待取得()后方可上岗工作
A合格证
B健康证
C出院证
D许可证
18、《食品安全法实施条例》规定,餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供()的服务活动。
A、直接入口食品
B、食品和消费场所及设施
C、熟食或饮食
D、就餐
19、设立餐饮服务提供企业,应当()。
A.先核准企业名称,再取得餐饮服务许可,最后办理工商登记
B.先核准企业名称,再办理餐饮服务许可,无需要办理工商登记
C.先取得餐饮服务许可,再核准企业名称,最后办理工商登记
D.先核准企业名称,再办理工商登记,最后办理餐饮服务许可
20、()经烹调加工后再次供应。
A.可将回收后的食品(包括辅料)
B.可将回收后的食品(不包括辅料)
C.不得将回收后的食品(包括辅料)
D.不得将回收后的食品(不包括辅料)
21、发现健康检查不合格者,餐饮服务提供者应当()。
A.立即将其解雇
B.将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位
C.隐瞒不报
D.劝其治疗,岗位不变
22、下列关于烹饪要求的表述中,错误的是()。
A、烹饪前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹饪加工。
B、需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。
C、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,不得与地面或污垢接触。
D、菜品用的围边、盘花可以回收后再使用。
23、企业应根据产品、工艺特点,按照食品安全标准规定及食品质量安全要求,确定(),制定工艺作业指导书,并实施控制要求,做好记录。
A.生产工艺流程
B.车间设备布局
C.人员操作规范要求
D.生产关键质量控制点
24、对专间的要求是()。
A.入口处应设置洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间
B.专间只设一扇门
C.专间内无明沟
D.以上都是
25、根据国家有关规定,下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围()。
A.小吃店
B.食品摊贩
C.学校食堂
D.集体用餐配送单位
26、发现进口食品不符合我国食品安全国家标准或者有证据证明可能危害人体健康的,()应当立即停止进口,并依法召回。
A.发现的食品生产经营者
B.出口生产企业
C.进口商
D.代理商
27、采购食品时索证的作用是:
()。
A、证明所采购食品的质量
B、证明所采购食品的来源
C、发生食物中毒时可以溯源
D、以上都是
28、企业应配备经()的检验人员从事检验工作。
检验人员应熟悉(),能独立履行职责,尊重科学,恪守职业道德,保证出具的检验数据和结论客观、公正,不得出具虚假的检验报告,并对出具的食品检验报告负责。
A.内部培训检验规程
B.专业培训产品标准、仪器操作
C.专业培训、考核合格产品标准、检验规程
D.内部培训、考核合格产品标准
29、放置在食用冰中保存的生食海鲜,加工后至食用的间隔时间不得超过()。
A、半小时
B、一小时
C、一个半小时
D、两小时
30、食品处理区应设置在室内,按照()的流程合理布局,并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。
A、原料加工→原料进入→半成品加工→成品供应
B、成品供应→原料加工→原料进入→半成品加工
C、半成品加工→原料加工→原料进入→成品供应
D、原料进入→原料加工→半成品加工→成品供应
31、GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定,食(饮)具热力消毒一般按()程序进行。
A.除渣—洗涤—清洗—消毒
B.除渣—洗涤—消毒—清洗
C.除渣—消毒—洗涤—清洗
D.除渣—清洗—洗涤—消毒
32、国家建立()制度。
食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准,应当立即停止生产,召回已经上市销售的食品,通知相关生产经营者和消费者,并记录召回和通知情况。
A.食品召回
B.食品查验
C.食品纠正
D.食品回收
33、下列应由省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门负责许可的产品有:
()。
A.保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品
B.粮食加工品婴幼儿配方食品和豆制品
C.蜂产品、酒类、婴幼儿配方食品
D.所有类别的食品
34、备餐时,在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在()的条件下存放。
A、70℃以上
B、0℃以下
C、高于60℃或低于10℃
D、0℃以上
35、《餐饮服务许可管理办法》不适用于()。
A.从事餐饮服务的单位和个人
B.食品摊贩
C.从事餐饮服务的个人
D.餐饮服务提供者
36、食品流通环节的监管由()负责。
A.工商行政部门
B.卫生行政部门
C.质量监督部门
D.食品药品监督管理部门
37、在餐饮服务单位()是本单位食品安全的第一责任人,对食品安全负全面责任。
A、厨师
B、管理人员
C、法定代表人、负责人或业主
D.服务员
38、同一功能的食品添加剂(相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂)在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过()。
A.0.5
B.1
C.2
D.10
39、发生食物中毒事故后,事故发生单位应当立即采取下列措施()。
A、立即停止其生产经营活动,封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备
B、立即清扫现场,搞好室内外卫生
C、立即废弃剩余食品
D、调换食品加工人员
40、根据《广东省餐饮服务监管部门日常检查制度(试行)》的规定,对食品安全有重大影响的项目,其违法行为性质严重,一旦违反,必须立案查处的检查项目是()。
A.关键项
B.重点项
C.一般项
D.以上都是
41、餐饮服务许可审查和日常监督管理量化评价结果均为一般的,评为()。
A、A级
B、B级
C、C级
D、以上均是
42、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的,由考核部门发给培训合格证明。
培训合格证明有效期()年。
A、2
B、3
C、5
D、10
43、违反《食品安全法》规定,构成犯罪的(涉嫌食品安全犯罪的),应当()。
A.可以以罚代刑
B.依法追究其刑事责任
C.依法不应追究刑事责任的,不再给予行政处罚
D.经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的,由公安机关予以处罚
44、不予抽样的情形,不包括下面哪类?
()
A、被抽样单位存有明显不符合有关法律法规和部门规章要求的
B、食品已经由食品生产经营者自行停止经营并单独存放、明确标注进行封存待处置的
C、国外生产,进口至国内销售的产品
D、国内生产,全部用于出口的产品
45、从固定供应基地或供应商采购食品的,应当()。
A.留存每笔供应清单
B.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照
C.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的产品合格证明文件
D.以上都是
一、多选题(本大题共20小题,每小题2分,共40分)
1、正确清洗餐用具的方法包括()。
A.直接用流水冲洗后用干布擦干备用
B.刮掉沾在餐饮具表面上的食物残渣
C.用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面
D.最后用清水冲去残留的洗涤剂
2、下列有关备餐操作的要求中正确的是()。
A.认真检查待供应食品,发现腐败变质或感官异常的,不得供应
B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒
C.加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求,使用前应清洗消毒
D.烹饪后至食用前超过2小时的食品,存放在常温环境中
3、餐饮服务许可现场核查中对工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求有()。
A.采用有效的物理消毒或化学消毒方法
B.接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用
C.工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料
D.设专供存放消毒后工用具的保洁设施
4、预防空肠弯曲菌食物中毒的措施有()。
A、接触动物或生的动物制品后要及时洗手;
B、牛奶要加热消毒后食用;
C、防止生熟交叉污染;
D、注意个人卫生,不喝生水,不吃不洁食物
5、预防有机磷农药中毒,下列哪些措施是有效的()。
A、有机磷农药必须有固定的专用储存场所,并由专人保管;
B、从市场上购回的蔬菜要用清水浸泡、反复冲洗;
C、不采集喷洒农药未达安全间隔期的蔬菜、瓜果
D、水果宜洗净后削皮食用
6、食品生产经营日常监督检查应当遵循()的原则。
A.属地负责
B.全面覆盖
C.风险管理
D.信息公开
7、腌制腌菜的卫生要求()。
A、加盐含量控制在12﹪以下
B、加盐含量达到12﹪以上
C、腌制15天以下
D、腌制15天以上
8、发生食品安全事故后,任何单位和个人不得()。
A.隐瞒、谎报、缓报事故信息
B.隐匿、伪造、毁灭有关证据
C.配合事故调查处理
D.积极救治中毒人员
9、从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守以下哪项规定()。
A.具有实体店
B.取得食品经营许可证
C.在许可核定的范围内从事经营活动,不得超范围经营
D.在网络上公示其食品经营许可证、量化分级动态等级
10、食物中毒应采集的样本有()。
A、食物、残留的可疑饭菜
B、患者呕吐物、排泄物、洗胃液
C、食品从业人员
D、饮具、容器的采取
11、供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应当()。
A.制定关键环节食品加工操作规程
B.制定食品安全检查计划
C.食品安全突发事件应急处置预案
D.设专职食品安全管理人员
12、食品生产经营者发现其生产经营的食品属于不安全食品的,应当采取的措施包括:
()。
A.立即停止生产经营
B.采取通知或者公告的方式告知相关食品生产经营者停止生产经营、消费者停止食用
C.立即咨询食品药品监管部门是否需要召回
D.采取必要的措施防控食品安全风险。
13、下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是()
A.穿戴清洁的工作衣帽
B.头发不外露
C.留长指甲,涂指甲油
D.饰物外露
14、造成细菌性食物中毒的常见原因为()。
A.原料腐败变质
B.加工过程发生生熟交叉污染
C.从业人员带菌污染食品
D.食品未烧熟煮透
15、县级以上食品药品监督管理部门履行餐饮服务食品安全监管职责,有权采取以下哪些措施。
( )
A、进入生产经营场所实施现场检查,对生产经营的食品进行抽样检验
B、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料
C、依法带走违法涉案人员进行调查处理
D、查封违法从事食品生产经营活动的场所
16、库房的卫生要求有()。
A、食品和非食品库房应分开设置
B、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置
C、同一库房贮存不同性质食品和物品应区别存放区域
D、冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度计
17、餐饮业食品安全工作中,要求对原料采购与质量进行把关,包括下列哪些内容()。
A.建立索证索票、进货查验和台帐记录制度
B.注意粮食的发霉变质,农药残留,非法添加等情况
C.对从业人员进行健康体检,体检合格后方可上岗
D.食品应分类分架存放,遵循先进先出的原则
18、预防有机磷农药中毒应做到()。
A、不使用喷洒农药未达安全间隔期的蔬菜,瓜果
B、不使用农药致死的禽畜
C、不使用装过农药的容器,用具
D、从市场购买的蔬菜,水果应清水侵泡,反复冲洗
19、食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准,应当()。
A、报告食品药品监管部门
B、立即停止经营
C、通知相关生产者
D、通知消费者
20、企业应通过()等途径,对其生产的食品安全状况进行持续跟踪,及时收集食品安全风险信息。
A.客户投诉
B.相关部门抽检
C.企业自查
D.竞争对手恶意举报
一、判断题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)
1、()食用农产品,指在农业活动中获得的供人食用的植物、动物、微生物及其产品。
2、()专间操作人员不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
3、()餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。
4、()最常见的食物中毒为细菌性食物中毒。
5、()食品安全标准的性质是强制性标准。
6、()食堂操作间地面应防水防滑平整,不得有坡度。
7、()当事人对餐饮环节食品安全监管部门的行政处罚决定不服的,不可以向人民法院起诉。
8、()食品生产企业必须配备检验人员,确保产品检验合格
9、()职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。
10、()食品生产经营者主动采取停止生产经营、召回和处置不安全食品措施,违法情节轻微并及时纠正,没有造成危害后果的,不予行政处罚。
11、()食品采购时要索取发票等购物凭据,并做好采购记录,其它证照或证明不必索取。
12、()生产经营转基因食品应当按照规定显著标示。
13、()任何组织或个人有权举报食品生产经营中违反《食品安全法》的行为,有权向有关部门了解食品安全信息,对食品安全监督管理工作提出意见和建议。
14、()冷冻熟食品彻底解冻后即可食用。
15、()《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条规定,餐饮服务单位从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应索取并留存采购清单。
试题答案
一、单选题(本大题共45小题,每小题1分,共45分)
1、C
2、D
3、A
4、C
5、D
6、D
7、A
8、D
9、B
10、D
11、C
12、C
13、D
14、A
15、D
16、B
17、B
18、B
19、A
20、C
21、B
22、D
23、D
24、D
25、B
26、C
27、D
28、C
29、B
30、D
31、A
32、A
33、A
34、C
35、B
36、A
37、C
38、B
39、A
40、A
41、C
42、B
43、B
44、C
45、D
一、多选题(本大题共20小题,每小题2分,共40分)
1、BCD
2、ABC
3、ABCD
4、ABCD
5、ABCD
6、正确答案:
ABCD
7、BD
8、AB
9、ABCD
10、ABD
11、ABCD
12、正确答案:
ABD
13、AB
14、ABCD
15、AD
16、ABCD
17、AB
18、ABCD
19、BCD
20、正确答案:
ABC
一、判断题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)
1、√
2、√
3、√
4、√
5、√
6、×
7、×
8、×
9、√
10、√
11、×
12、√
13、√
14、×
15、√
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