西式面点师职业标准.docx
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西式面点师职业标准
西式面点师职业标准
《西式面点师》职业标准
一、职业概况1.1职业名称
西式面点师
1.2职业定义
运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工,制成西式风味
面食、点心的人员。
1.3职业等级
本职业共设四个等级,分别为:
西式面点师(国家职业资格五级)
西式面点师(国家职业资格四级)
西式面点师(国家职业资格三级)
西式面点师(国家职业资格二级)
1.4职业环境
室内、常温。
1.5职业能力特征
手指、手臂灵活,色、味、嗅等感官灵敏,形体感强。
1.6基本文化程度
初中毕业。
1.7鉴定要求
1.7.1适用对象
从事或准备从事本职业的人员。
1.7.2申报条件
参照《上海市职业技能鉴定申报条件》
1.7.3鉴定方式
《西式面点师》五级、四级和三级的鉴定采取非一体化方式,理论知识考试和技能操
1
作考核相结合。
五级、四级理论知识考试采用机考的形式,三级理论知识考试采用笔
试形式。
技能操作考核采用现场实际操作方式进行,由3,5名考评员组成考评小组,
考评员按技能考核规定各自分别打分,取平均分为考核得分。
理论知识考试和技能操
作考核均采用百分制,两门皆达60分为合格。
《西式面点师》二级的鉴定采取一体化的方式,每个模块为100分,各模块均达60
分为合格。
1.7.4鉴定场所设备
21、理论知识考场:
要求有不小于100m的教室,并具有完整的桌椅、讲台、黑板等
教学用具和良好的照明、通风条件。
22、技能操作考场:
要求有不小于40m的面点操作场地,具有配套的设备、工具(如
冰箱、发酵箱、烤箱、微波炉、煤气灶等必要的设备,各种容器、烤盘、刀具、模具、
擀面杖、面粉筛、挤袋、台秤、刷子、蛋糕转盘及其他必备工具等)和相应的燃料、
水、电资源。
二、工作要求
2.1“职业功能”、“工作内容”一览表
工作内容
职业功能西式面点师西式面点师西式面点师西式面点师
(五级)(四级)(三级)(二级)
1.操作间的整1.准备工具、设1.检查设备、1.巧克力装饰展示
理备工具一、操作前品制作
2.个人仪表、仪2.配备原辅料2.计算产品价的准备2.创意甜品制作
容格3.糖塑制作
1.原料初步加1.原辅料的初1.馅料的调制1(巧克力装饰展示
工加工2.准备装饰用品制作二、辅助原2.调制奶油酱2.制作甜汁、馅料2(创意甜品制作料的制作和黄油酱料3.原料的合理3(糖塑制作
使用
2
1.调制混酥面1.调制面包面1.调制巧克力1(巧克力装饰展示
团团2.调制甜品品制作
2.调制饼干面2.调制泡夫面3.调制大型酒2(创意甜品制作
团糊会、冷餐会、3(糖塑制作三、调制3.调制果冻3.调制清蛋糕宴会
面团4.调制发酵面面糊4.调制时令、
团4.调制重油蛋节庆点心
糕面糊
5.调制摩司和
布丁
1.混酥制品的1.清酥面团的1.巧克力的成1(巧克力装饰展示
成型成型型品制作
2.饼干的成型2.泡夫面糊、清2.甜品的成型2(创意甜品制作
3.果冻的成型油蛋糕、重油3.大型酒会、3(糖塑制作四、成型4.发酵面团的蛋糕、摩司和冷餐会、宴
成型布丁的成型会点心的成
型
4.时令、节庆
点心的成型
1.混酥面团制品1.清酥面团的成1.巧克力的成1(巧克力装饰展示
成熟熟熟品制作
2.饼干的成熟2.泡夫类点心的2.甜品的成熟2(创意甜品制作
3.果冻的定型成熟3.大型酒会、冷3(糖塑制作
4.发酵面团的成3.清油蛋糕的成餐会、宴会点
五、熟制熟熟心的成熟
4.重油蛋糕的成4.时令、节庆点
熟心的定型和
5.摩司和布丁制成熟
品的成熟5.制品质量鉴
定
成品装盘制品的装饰制品的装饰1(巧克力装饰展示
品制作六、装饰2(创意甜品制作
3(糖塑制作七、西式烹1.西式烹饪制作饪与中式2.中式面点制作面点
3
1.管理八、专业基2.培训础3.工作小结的撰
写九、专业英1.专业英语的识语别与运用
2.2各等级工作要求
2.2.1西式面点师(五级)
职业功能工作内容技能要求专业知识要求比重
能清理干净工作台、地环境卫生知识1.操作间的整理面、带手布一、操作前5%能保持工作服、围裙、个人卫生知识的准备
2.个人仪表、仪容帽子等干净整齐
1.主要原料知识和
专业基础知识
能用挑选、去皮、过筛、2.原料初步加工的
1(原料初步加工溶化等方法初步加工原
工艺方法和注意料二、辅助原事项20%料的制作
调制奶油酱、黄油酱
2(调制奶油酱和能用调、拌、搅打等方的工艺方法和注意事
黄油酱法调制奶油酱和黄油酱项
1.调制混酥面团、饼1(调制混酥面团
干面团、果冻、发
能按正确的原料配比,酵面团的一般用2(调制饼干面团
三、调制运用正确的操作方法调料、工艺方法、原
20%3(调制果冻面团制混酥面团、饼干面团、理和注意事项
果冻发酵面团2.蛋液搅打程度与
4(调制发酵面团鸡蛋质量、搅打时
间的关系
1(混酥制品的成1(混酥面团发酵面能借助工具、模具,用
型团的成型工艺方四、成型擀、切、印模、灌模、20%
法和注意事项涂抹等成型方法成型2(饼干的成型
4
3(果冻的成型2(清蛋糕、果冻成型
的工艺方法和注4(发酵面团的成能用搓、卷、包等方法
意事项型使发酵面团成型
1(西点成熟的常见1(混酥面团制品
方法和注意事项成熟能将混酥、清蛋糕烤熟
2(混酥、饼干、发2(饼干的成熟
酵面团成熟的注能使果冻定型,并达到3(果冻的定型意事项和质量标形态完整、质地细五、熟制20%准
3(果冻定型的工艺
方法、注意事项4(发酵面团的成
能将发酵面团烤熟和质量标准熟
1.装盘的基本方法1(能将制品摆放整齐和注意事项六、装饰成品装盘2(能将成品摆成几何图10%2.几何构图的基本形
方法和注意事项
1.职业道德基本知识
2.饮食卫生知识
相关基础知3.饮食营养知识5%
识4.饮食成本核算知识
5.安全生产知识
6.西式面点师常用词汇中英文对照及常用对话
2.2.2西式面点师(四级)
职业功能工作内容技能要求专业知识要求比重
1.准备工具、设能根据工作内容正确选1.常用工具的用途和
备用工具一、操作前保养10%的准备2.配备原辅料的一般能按工作任务单正确、
2.配备原辅料方法与要求合理地配备原辅料
5
能用切、片、煮、熬等1.常见甜汁的种类、
1.原辅料的初正确的方法加工原料和调制方法、注意事
加工
半成品项和质量标准二、辅助原2.调制克司得酱的工15%料的准备1能调制3种以上的艺方法、注意事项2.制作甜汁、馅西点甜汁和质量标准料2能自制克司得酱3.辅助原料知识
1.调制面包面能正确掌握清酥面团的
团调制方法
调制清酥面团、清蛋糕
和重油蛋糕的一般用2.调制清蛋糕能正确调制清蛋糕面糊料、工艺方法、原理和面糊
注意事项三、调制面3.调制重油蛋能用油、糖搅拌法调制20%团糕面糊重油蛋糕面糊
1.调制硬质面包的工艺4.调制泡夫面能正确调制泡夫面湖方法和注意事项糊
2.调制泡夫、摩司和布
5.调制摩司和能用正确方法调制摩司丁的一般用料、工艺方
布丁和布丁法、原理和注意事项
1.清酥面团成型的注1.清酥面团的成
意事项型
2.泡夫面糊、清油蛋
能用揉、滚圆、搓、挤、
四、成型糕、重油蛋糕、摩20%2.泡夫面糊、清模具等方法成型
司制品和布丁成型油蛋糕、重油蛋
的工艺方法和注意糕、摩司和布丁
事项的成型
1.面包、泡夫、清油1.清酥面团的能使清酥面团内部组织
蛋糕、重油蛋糕成成熟达到松软、气孔均匀
熟的注意事项和质五、熟制20%量标准能用烤或炸的方法,使2.泡夫类点心2.摩司制品和布丁冷泡夫达到色泽一致、形
的成熟冻的注意事项和质态均匀、内空外松脆
6
能使重油蛋糕达到色泽量标准
3.重油蛋糕的成
金黄、质地松软、口感熟
细腻香甜
能使清油蛋糕成熟并达
4.清油蛋糕的到应有的色泽、形态和成熟
质量要求
能使摩司和布丁制品达5.摩司和布丁
到形态完整、色泽纯正、制品的成熟质地细腻、口味香甜
1.能用沾、撒、挤、1.沾、撒、挤、拼摆
拼摆等简单方法点等一般装饰法的基
缀装饰制品本内容和注意事项六、装饰制品的装饰10%2.能用简单的裱花方2.裱花蛋糕的工艺方
法装饰蛋糕(直径法和注意事项
小于25cm)3.色彩基础知识
1.职业道德基本知识
2.饮食卫生知识
相关基础知3.饮食营养知识
5%
识4.饮食成本核算知识
5.安全生产知识
6.西式面点师常用词汇中英文对照及常用对话
2.2.3西式面点师(三级)
职业功能工作内容技能要求专业知识要求比重
1(检查设备、工能根据工作内容选择工常用工具设备的种类、
具具、设备,并进行检查用途和使用保养一、操作前
10%的准备
2(计算产品价格能计算产品价格价格计算方法
7
1.能根据所做制品品
种配备适宜的馅料
1.馅料的种类、用途、1(馅料的调制2.能鉴别馅料的质
调制方法和注意事量,弥补馅料的一
项般缺陷二、辅助原2.馅料的质量标准及10%
料的制作
一般缺陷2(准备装饰用料能按需准备装饰用料
3.装饰原料知识
4.膳食营养知识3(原料的合理使面点制作过程中保证营
用养,避免营养损失
调制巧克力的一般用1(调制巧克力能正确调制巧克力料、工艺方法、原理和
注意事项
能用正确原料,采用正常见甜品的种类、工艺2(调制甜品确操作程序和方法调制
方法和注意事项三、调制面甜品20%团
3(调制大型酒能调制起酥面包、攀类、调制起酥面包、攀类、会、冷餐会、宴沙勿利这样一些大型酒沙勿利的工艺方法及注会点心会、冷餐会、宴会点心意事项
能调制圣诞节、情人节、4(调制时令、节调制时令、节庆点心的
感恩节和婚礼上常见的庆点心工艺方法及注意事项一些时令、节庆点心
1(巧克力成型的工艺1(巧克力的成型1.能用裱、挤、抹、方法和注意事项
擀、叠、砸、灌模、2(甜品成型的工艺方
冷却等方法使制品法和注意事项2(甜品的成型
成型3(大型酒会、冷餐会、四、成型20%
2.能鉴别半成品的质宴会点心成型的工3(大型酒会、冷
量艺方法和注意事项餐会、宴会点心
3.能弥补半成品质量4(时令、节庆点心的的成型
的一般缺陷工艺方法和注意事4(时令、节庆点
项心的成型
8
能使巧克力形成表面光
1(巧克力的成熟滑、形态均匀、色泽光
亮、口感细腻的特点
1(巧克力、甜品的成能使甜品具有甜度适
熟工艺方法、注意2(甜品的成熟中,不粘牙,色泽美观
事项和质量标准等特点
2(大型酒会、冷餐会、
能使点心适合大型酒
3(大型酒会、冷宴会点心以及时五、熟制会、冷餐会、宴会的要20%餐会、宴会点心令、节庆点心的成
求,并且达到相应工艺的成熟熟工艺方法、注意
要求事项和质量标准
能使点心适合不同节庆3(制品成熟与烘烤温4(时令、节庆点
日的要求,并且符合点度、时间的关系心的定型和成熟
心相应工艺要求
5(制品质量鉴能鉴定制品的质量定
1(能用杏仁膏、巧克
力、糖粉、风登糖1(常用装饰物的种
装饰制品类、方法和注意事
2(能用挤、捏、搓、项
撒等方法做简单装2(常用巧克力的种
饰物类、调制方法和注
六、装饰制品的装饰15%3(能用巧克力调线、意事项
挂面、裱花装饰制3(图案与色彩的综合
品运用
4(能流畅裱制色泽典4(风登糖的制作、使
雅的蛋糕图案(直用方法和注意事项
径大于25cm)
9
1.职业道德基本知识
2.饮食卫生知识
3.饮食营养知识
4.饮食成本核算知识相关基础知5%5.安全生产知识识
6.西式面点师常用词汇中英文对照及常用对话
2.2.3西式面点师(二级)
职业功能工作内容技能要求专业知识要求比重
1.能制作单体装饰展示
1.巧克力装饰展品巧克力装饰品制作工艺示品制作2.能制作组合装饰展示
品
1.能制作不加装饰的创
意甜品一、西式面
2.能制作配以装饰的创60%
点制作2.创意甜品制作甜品制作工艺
意甜品
3.能制作整体造型的创
意甜品
1.能制作单一糖塑品
3.糖塑制作2.能制作整体组合糖塑糖塑品制作工艺
品
1.少司的制作方法
1.能制作调味汁2.冷菜制作方法与注1.西式烹饪制作2.能进行冷菜制作与装意事项二、西式烹
盆3.冷菜装盆方法与注饪与中式面10%
意事项点
1.油酥面团、米粉面团
制作工艺2.中式面点制作能制作中式酥点和面塑
2.面塑制作工艺
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1.制作工艺制定方法和
1.管理能进行工艺管理原理
2.现代化工艺管理理论三、专业基1.培训计划制定方法20%2.培训能对员工进行培训础2.教案的编写
3.工作小结的撰能很好的撰写工作小结工作小结撰写方法写
能识别并运用西式面点四、专业英专业英语的识别西式面点制作中常用
的专业词汇,并能用专10%语与运用术语及会话业英语进行交流。
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