酱牛肉食品工厂HACCP计划清单.docx
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酱牛肉食品工厂HACCP计划清单.docx
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酱牛肉食品工厂HACCP计划清单
酱牛肉食品生产企业
酱牛肉产品HACCP管理体系的建立
文件编号:
2015050288版本号:
2015
2016年5月
第一章组件HACCP小组……………………………………………3
第二章产品描述……………………………………………………5
第三章确定产品用途……………………………………………5
第四章绘制产品流程图……………………………………………5
第五章验证流程图…………………………………………………5
第六章危害分析以及控制措施……………………………………5
第七章确定CCP……………………………………………………8
第八章建立关键限制CL………………………………………11
第九章对CCP进行监控……………………………………………11
第一十章确立纠正措施……………………………………………11
第一十一章建立验证程序…………………………………………11
第一十二章文件记录保存…………………………………………14
第一章组建HACCP小组:
为保障公司HACCP体系的建立、保持和发展,公司成立由王禄禄,王禄等组成的HACCP小组。
兹委任王禄禄为HACCP小组组长,并明确其以下职责和权限:
(1)确保按照体系要求建立、实施、保持和持续改进HACCP体系。
(2)定期向总经理报告HACCP体系的运行情况以及有效性和适宜性,以供评审和作为HACCP体系改进的基础。
(3)组织HACCP小组的工作。
(4)确保公司全体员工食品安全卫生意识的形成。
(5)负责与HACCP有关事务的外部联络。
HACCP小组成员的职责规定如下:
(1)制订HACCP计划。
(2)修改、验证HACCP计划。
(3)监督、实施HACCP计划。
(4)编写GMP和SSOP文件。
(5)负责对全体员工进行培训。
(6)应具有较强的责任心和认真、实事的工作态度。
(7)希望公司所有部门和人员积极配合,共同履行安全卫生职责,以确保HACCP体系有效运行。
总经理:
程雅韵
2016年5月8日
委任表
姓名
项目
部门(职务)
学历/经历
职责
王禄禄
组长
技术部部长
研究生,在食品行业15年
负责整个项目总协调工作
王禄
副组长
项目组组长
研究生,在食品行业12年
负责整个项目策划与控制援助,同时兼负沟通协调作用
王鲁
组员
项目科科长
研究生,在食品行业10年
负责整个项目策划与控制援助,同时兼负沟通协调作用
周佳
组员
商务项目经理
本科生,在食品行业10年
负责项目开发所需各种客户标准索取及样件的交付.
佳
组员
采购总监
研究生,在食品行业5年
负责采购部材料的总协调
王佳
组员
采购科科长
本科生,在食品行业10年
负责样件进度跟踪
佳
组员
采购师
本科生,在食品行业8年
负责原材料的采购
佳
组员
生产部副部长
研究生,在食品行业10年
负责组织新产品的试制和生产的总协调
佳
组员
车间主任
本科生,在食品行业10年
负责组织产品的生产、产能分析、人员培训及现场规划
佳
组员
质量部部长
研究生,在食品行业15年
负责产品分析,资料编制,产品的检验及检验报告
王璐
组员
生产管理科科长
本科生,在食品行业10年
负责保证整个项目在各工序通畅进行
王露
组员
包装车间主任
本科生,在食品行业5年
负责产品物流包装及规
王陆
组员
工程师
本科生,在食品行业3年
负责预验收及验收,并参与解决问题
王鹿
组员
实验室副主任
研究生,在食品行业8年
负责试验及实验报告、检测及检测报告
第二章产品描述:
原料、辅料和与产品接触的材料描述:
酱牛肉产品所用所有原料、辅料和与产品接触的材料,在入库前必须有相关产品描述。
终产品描述:
产品名称
延边黄牛酱牛肉
成分
延边黄牛牛肉,酱油,辣椒等。
贮存条件
4℃(冷藏)
包装
真空包装
保质期
7天
生产日期
20160508
净含量
100g
预期用途
食品食用
食用方法
开袋即食
执行标准号
2015050288
第三章确定产品用途:
延边黄牛酱牛肉品质优良,风味特点是香浓咸鲜。
延边黄牛酱牛肉风味独特,好吃不贵,开袋即食,适宜人群广泛,深受人民喜爱[1]。
第四章绘制产品流程图[2-4]:
产品流程图:
选料→解冻→浸泡→清洗→大火蒸煮→加料→小火慢炖→大火入味→浸泡→沥水→切块→真空包装→杀菌→贴标签→装箱→放入冷库。
第五章验证产品加工流程图
试生产过程中,反复检验生产过程是否有问题,进行原辅料部分抽样调查,按操作流程调查所有操作。
第六章危害分析和控制措施[6-11]
产品描述:
延边黄牛酱牛肉产品贮藏和销售方式:
冷藏
加工步骤
潜在危害
危害是否显著
判断依据
纠正措施
是不是关键控制点
延边黄牛牛的腱子肉CCP1.0
生物:
致病菌、虫害
物理:
金属、非金属
化学:
兽药残留
是
可导致消费者疾病
原料中误入的金属可导致顾客受伤害
导致消费者人身受到伤害
肉眼检查,拒收有质量异常的原料;微生物超标的拒收;高温杀菌;
肉眼检查,成品过金属探测器
与供应商签订质量保证协议,定期抽样送检。
是
解冻、
生物:
致病性微生物繁殖
物理:
无
化学:
无
是
可导致消费者疾病
解冻时间为12—16小时
否
浸泡,清洗
生物:
微生物滋生
物理:
无
化学:
无
否
可导致消费者口感不佳
浸泡,清洗
否
大火蒸煮
生物:
无
物理:
金属,非金属
化学:
无
否
可导致口感不佳
煮制时间按规定操作
否
添加调味料辣椒
大蒜
葱等CCP2.0
生物:
无
物理:
无
化学:
添加剂含量
是
可导致消费者疾病
定点采购与供应商签订质量保证协议,定期抽样送检。
是
切块
生物:
致病性微生物繁殖
物理:
金属
化学:
无
是
可导致消费者疾病
切刀误入的金属可导致消费者受伤害
GMP控制;控制食品接触面的卫生清洁;
金属探测器
否
小火慢炖
生物:
致病性微生物繁殖
理:
无
化学:
无
是
可导致消费者疾病
GMP、SSOP控制;控制煮制时间;小火慢炖
是
大火入味
生物:
致病性微生物繁殖
理:
无
化学:
无
是
可导致消费者疾病
GMP、SSOP控制;控制煮制时间;大火入味
是
浸泡
生物:
致病性微生物繁殖
物理:
无
化学:
无
是
可导致消费者疾病
操作过程SSOP控制;
否
沥水
生物:
致病性微生物繁殖
物理:
无
化学:
无
是
可导致消费者疾病
GMP、SSOP控制
否
切块
生物:
无
物理:
金属、非金属
化学:
无
是
金属片误入可导致消费者人身伤害
成品过金属探测仪
否
铝箔复合包装袋[5]
生物:
致病性微生物繁殖
物理:
无
化学:
化学物残留量
是
可导致消费者疾病
残留化学物质导致消费者疾病
紫外线照射
与供应商签订质量保证协议,定期抽样送检
否
封口
CCP3.0
生物:
致病菌
物理:
无
化学:
无
是
可导致消费者疾病
SSOP控制;检测密封强度;热封拉力
是
封口检查
生物:
无
物理:
无
化学:
无
否
可导致消费者疾病
仔细检查
否
杀菌
CCP4.0
生物:
致病性微生物繁殖
物理:
无
化学:
无
是
可导致消费者疾病
杀菌温度分阶段控制:
有效杀菌温度80oC,时间保持30分钟;
是
贴标签
生物:
无
物理:
无
化学:
无
否
可导致消费者疾病
仔细检查
否
装箱
生物:
无
物理:
无
化学:
无
否
可导致消费者疾病
仔细检查
否
入库
生物:
无
物理:
无
化学:
无
否
可导致消费者疾病
仔细检查
否
第七章确定CCP
主要是生物、化学和物理危害污染。
以上主要预防措施包括原辅料的安全检验、封口、杀菌等。
为确保控制有效,在生产车间执行GMP和SSOP控制。
1.是否存在有严重的危害?
2.加工过程或顾客是否能够采取措施消除这种危害?
3.是否存在交叉污染的可能,这种危害无法控制?
配料名称
危害
1
2
3
CCP
控制方法
延边黄牛牛的腱子肉
化学:
四环素、瘦肉精
是
否
是
是
采购牛肉必须是CIQ注册的生产厂;定期抽样送到国家质检部门检验;每批进货由供应商提供动检报告证明;
物理:
金属、非金属
是
是
否
感官检验;成品过金属检测仪;
生物:
致病菌
是
是
否
生产过程执行GMP和SSOP要求,防止交叉污染;成品经过高温蒸制可杀菌;定期抽样送到国家质检部门检验;
酱油
化学:
添加剂含量
是
否
是
是
与供应商签订质量保证协议,明确质量要求;定期抽样送到国家质检部门检验;每批进货供应商提供原料出厂检验报告;
物理:
无
生物:
无
大豆油
化学:
黄曲霉毒素、过氧化值
是
否
是
是
与供应商签订质量保证协议;定期抽样送到国家质检部门检验;每批进货供应商提供原料出厂检验报告。
化验室批批检验;
物理:
无
生物:
无
香葱、生、大蒜
化学:
常用农药残留
是
否
是
是
采购蔬菜必须是CIQ注册的生产厂;与供应商签订质量保证协议;化验室批批检测;
物理:
金属、非金属
是
是
否
感官检验,成品过金属检测仪;
生物:
虫害
是
是
否
经过挑捡、清洗可将虫害除去;
料酒
化学:
无
否
-
物理:
金属、非金属
是
是
否
感官检验,使用前进行过滤;成品过金属探测仪;
生物:
无
白醋
化学:
无
是
物理:
无
生物:
致病菌
是
否
是
生产过程执行GMP和SSOP要求,防止交叉污染;成品经过高温蒸制可杀菌;定期抽样送到国家质检部门检验;
香辛料
化学:
添加剂
是
否
是
是
物理:
无
生物:
无
辣椒
化学:
添加剂含量
是
否
是
是
与供应商签订质量保证协议,明确质量要求;定期抽样送到国家质检部门检验;
物理:
无
-
生物:
无
-
盐
化学:
成分含量
是
否
是
是
控制产品添加的使用量不得超过国家限量标准;每批进货供应商提供原料出厂检验报告。
物理:
无
生物:
无
封口
生物:
致病菌
物理:
无
化学:
无
是
是
否
是
SSOP控制;检测密封强度;热封拉力,人员装箱前检查
杀菌
生物:
致病性微生物繁殖
物理:
无
化学:
无
是
否
是
是
杀菌温度分阶段控制:
有效杀菌温度100℃,时间保持30分钟
小火慢炖
生物:
无
物理:
金属,非金属
化学:
无
否
否
是
是
慢炖时间控制:
有效保持温度,时间保持2小时
大火入味
生物:
致病性微生物繁殖
物理:
无
化学:
无
否
否
是
是
入味时间控制:
有效保持温度,时间保持1.5小时
第八章建立关键限制CL
第九章对CCP进行监控
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