斯强HACCP手册.docx
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斯强HACCP手册
QB/HACCP-SC-2009
HHACCP管理手册
(版本/修改码:
A/0)
编制:
审核:
批准:
受控状态:
□受控□非受控
分发号:
2009年2月10日发布2009年2月10日实施
西安斯强实业有限公司
目录
01公司简介
02颁布令
03组织机构图
04过程职能分配表
05食品安全方针和目标发布令
06食品小组长任命书
07HACCP小组成员名单及职责
08手册的管理
1目的和范围
2引用标准
3术语和定义
4食品安全管理体系
5管理职责
6资源管理
7安全产品的策划和实现
8食品安全管理体系的验证、确认和改进
01公司简介
公司简介
西安斯强实业有限公司成立于2004年3月,注册资金100万元。
公司生产车间位于西安市莲湖区大兴东路59号,周围无环境污染源,厂区总面积为2000平方米,其中生产区1450平方米,净化区域650平方米,达十万级净化要求。
绿化面积140平方米。
公司在职人员49人,其中大专学历以上14人,工程师2人,副研究员1人。
公司专业从事保健食品的研发和生产,目前三条主要生产线包括:
颗粒剂生产线、硬胶囊剂生产线、片剂生产线。
公司于2004年10月经省卫生厅审查符合保健食品良好生产规范要求,获得保健食品GMP认证证书、2006年12月通过了ISO9001-2000质量管理体系认证、2009年3月通过了有机产品认证,工厂运营5年来,严格按照保健食品良好生产规范要求操作,按照质量管理体系进行体系运作,生产高质量的有机产品,在产品质量和服务上都居领先地位,为同行业起了很好的模范带头作用。
02颁布令
HACCP原理作为一种先进的食品卫生、安全控制体系,已被国内外许多食品加工企业所采用。
运用HACCP体系,可以保证食品生产流通过程中可能出现的危害或有危害危险的工序被彻底的、有效的控制,以防止危害公众健康安全的问题发生。
HACCP体系是识别、评估并控制影响食品安全危害的食品安全管理体系,是国际上认可的控制由食品引起疾病的最有经济效益的方法,是代替传统管理方法和涉及从农田到餐桌全过程食品安全卫生的预防体系。
并获得FAO/WHO国际食品法典委员会的认同。
为保证我公司产品的安全性,提高产品内在质量,规范生产管理,强化内部安全管理体系,在GMP的基础上,依据HACCP-EC-01《食品安全管理体系要求》组织编写了HACCP计划及管理手册,要求涉及食品安全性的有关各层次部门、职工必须严格遵守执行。
本手册自2009年3月1日实施。
总经理:
2009年2月8日
03组织机构图
董事长
供销部
供销部
技术部
技术部
质量部
质量部
生产部
办公室
司办公室
销售部
采购部
04职能分配表
标准
条款
部门
标准内容
领导层
安全
小组
办公室
质量部
供销部
生产
部
技术
部
4.1
4.1.1
职责和权限
▲
4.1.2
HACCP小组组长
▲
4.1.3
HACCP小组
▲
△
△
△
4.1.4
能力、培训和食品安全意识
▲
4.2
4.2.1
HACCP管理体系的策划
▲
▲
4.2.2
HACCP管理体系基本要素
△
△
△
△
△
▲
4.2.3.1
产品描述
▲
4.2.3.2
预期用途
▲
4.2.3.3
流程图及布置图
▲
4.2.3.4
危害分析
▲
4.2.4.1
SSM方案
▲
4.2.4.2
可追溯性
▲
4.2.4.3
关键控制点
▲
▲
4.2.4.4
关键限值
▲
▲
4.2.5
监视
▲
▲
4.2.6
纠正和纠正措施
▲
4.2.7
HACCP计划
▲
4.2.8
应急准备和响应
▲
4.3
文件和记录控制
△
▲
△
△
△
4.4
4.4.1
有关HACCP管理体系的记录
▲
4.4.2
不合格品的控制
▲
4.4.3
通知和召回
▲
▲
4.4.4
测量设备和方法的控制
▲
4.4.5
沟通
▲
▲
4.5.1
总要求
▲
△
△
△
△
△
4.5.2.1
确认
▲
4.5.2.2
关键控制点验证
▲
▲
4.5.2.3
内部审核
▲
注:
▲为主控部门△为配合部门
05食品安全方针和目标发布令
为不断满足顾客要求,保证公司持续稳步的发展,特制定公司的食品安全方针和目标:
食品安全方针:
“严格选料,精心加工;保证食品安全,满足顾客要求;科技领先,持续改进,打造世界名牌。
食品安全方针的含义:
严格选料,精心加工:
是企业生产的根本指导思想。
对产品实现的每一个过程进行有效的策划和控制,对每一种原材料都要精心挑选,对每一道加工工序都要精心加工。
保证食品安全,满足顾客要求:
是企业对消费者的承诺。
靠稳定的产品质量寻求企业发展,通过多种途径不断了解和获取顾客的需求(包括潜在的需求)。
从每一道工序的每一点做起,确保产品质量,稳定地提供满足顾客要求的产品。
保证公司在生产流通过程中可能出现的危害或有危害危险的工序被彻底有效的控制,保证食品的安全。
科技领先,持续改进,打造世界品牌:
是企业发展的根本宗旨和发展方向,公司要立足于科技前端,不断提高产品高科技含量,不断完善管理机制,持续满足市场及百姓需求。
公司在生产经营过程中要逐步形成员工共同的经营理念、价值观念、群体意识、行为规范。
以务实的精神、持续发展的良好心态、完善的管理、合理的组织机构等贯穿于公司生产经营的全过程,使企业不断发展,争创名优企业,打造世界品牌。
食品安全目标:
顾客满意率95%以上;生产线合理损耗控制率3%。
100%保证产品安全,顾客因产品安全引起的投诉为零。
员工健康体检合格率为100%
出厂检验合格率100%;
食品安全质量事故为零。
总经理:
2009年2月8日
06HACCP小组组长任命书
根据公司食品安全管理体系建立的需要,由管理者代表担任公司食品安全小组组长,其职责是:
A.依据《食品安全管理体系要求》建立、实施、保持和更新食品安全管理体系;
B.报告公司建立的食品安全管理业绩,提供评审和改进食品安全管理体系依据的需求;
C.为食品安全小组成员安排相关的培训和教育,确保促进全体员工食品安全意识和持续改进的提高;
D.协调与食品安全管理体系有关事宜的外部联系;
E.组织内部审核工作。
总经理:
2009年2月8日
07HACCP小组成员名单及职责
姓名
部门及职务
组内职务
职责
王奇
管理者代表
组长
负责组织HACCP小组工作。
张媛、杜强阳
质量部管理人员
组员
监督落实HACCP体系运行情况,定期向组长汇报体系运行情况,定期组织对HACCP体系运行验证,负责HACCP计划的修改。
定期制定并修改本企业的GMP、SSOP;
制定本企业的HACCP计划;
监督、实施并验证HACCP计划;
定期培训CCP点的控制。
梁学斌
技术部人员
组员
生产部部长
组员
李建伟、杨翠祥
生产部车间主任
组员
质量部质检员
质量部化验员
组员
安宝军
采购
姚冰琼
库房主管
08手册的管理
(a)食品安全管理手册由办公室负责管理;
(b)食品安全管理手册由食品安全小组组织制定、修订或换版等工作;
(c)食品安全管理手册由食品安全小组组长审核,总经理批准后发布实施;
(d)手册分为受控和非受控两种控制方式;
(e)受控手册用分发号标识,发至总经理、食品安全成员以及公司各相关部门。
(f)非受控手册不加分发号标识,用于同企业外部相关方的交流,经食品安全小组组长批准后发放。
(g)受控手册的持有者应妥善保管使用,不得损坏,丢失或作未经批准的更改;
(h)手册修订和换版后,废止的版本由办公室收回并废除,并且做好记录;
(i)非受控手册仅供参考使用,不作为评价本企业食品安全管理体系的依据。
一经发出,不再跟踪修订或收回;
(j)手册的批准、发放、修订、换版和收回的详细手续按《文件控制程序》执行。
1、目的和范围
1.1目的
通过HACCP管理体系的策划、设计、实施、运行、保持和更新,以提供给消费者按预期用途食用的安全食品。
1.2范围
通过食品安全管理体系的建立,证实本公司有能力控制食品安全危害,能够稳定地给顾客提供安全的终产品,满足顾客和适用的食品安全法律法规要求,旨在增强顾客满意。
2、引用标准:
相关法律、法规和规章
ISO22000《食品安全管理体系要求》
GB/T19000-2000《质量管理体系基础和术语》
GB/T19001-2000《质量管理体系要求》
GB/T19080—2003食品与饮料行业GB/T19001—2000应用指南(ISO15161:
2001,IDT);
中国国家认证认可监督管理委员会2002年第3号公告食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定.
ISO22000:
2005食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求
GB5009-2003食品卫生检验方法
GB4798-2003食品卫生微生物学检验
GB/T14881-1994食品企业通用卫生规范
GB5749-1985生活饮用水水质卫生规范
GB16740-1997保健食品通用卫生标准
GB7718-1994食品标签通用标准
GB9683-1988复合食品包装袋卫生标准
GB14930.2-1994食品工具、设备用消毒剂卫生标准
《中华人民共和国食品卫生法》(1995.10.30)
《中华人民共和国产品质量法》(1993.9.1)
《中华人民共和国计量法》
《中华人民共和国商检法》
《中国出口食品生产企业卫生要求》2002年认监委20号令(2002.5.20)
3术语和定义
除下列术语和定义外,本文件采用GB/T19000-2000中的术语和定义。
3.1流程图flowdiagram
生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述。
3.2食品安全foodsafety
对食品在按照预期用途被加工和(或)食用时不会伤害消费者的保证。
注:
“消费者”与ISO9000:
2000标准中“顾客”术语的定义相同。
3.3安全支持性措施、SSMsupportivesafemeasures
除关键控制点外,为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。
注:
SSM是组织按照国家相应的法律法规,结合自身条件并根据其在食品链中所处阶段可能实施的具体计划,如:
——良好农业(含水产养殖)规范(GAP);
——良好操作规范(GMP);
——良好卫生规范(GHP);
——良好分销规范(GDP);
——良好兽医规范(GVP);
——良好零售规范(GRP)。
3.4SSM方案supportivesafemeasuresprograms
控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行。
注:
SSM方案包括(但不限于):
——卫生标准操作程序(SSOP);
——其他影响食品安全的标准操作程序(SOP),包括工艺操作和设备维护保养规程等。
3.5卫生标准操作程序SSOP
为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序。
3.6危害分析hazardanalysis
对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程,以确定出食品安全的显著危害。
注:
危害分析应列入HACCP计划中。
3.7HACCP审核HACCPaudit
针对HACCP管理体系,为获得审核证据并对其进行客观的评价,以确定满足审核准则的程度所进行的系统的、完整的并形成文件的过程。
3.8基于HACCP的食品安全管理体系,HACCP管理体系foodsafetymanagementsystembasedonHACCP
识别、评估以及控制危害的体系,包括三个主要部分:
管理、HACCP体系和SSM方案。
3.9HACCP计划HACCPplan
根据HACCP原理制定的,确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件。
3.10HACCP体系HACCPsystem
通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。
3.11控制control
遵循正确程序且满足标准的状态。
3.12确认validation
通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定,包括HACCP计划中要素的科学性、有效性的证据。
注1:
“已确认”一词用于表示相应的状态。
注2:
确认所使用的条件可以是实际的或是模拟的。
3.13验证verification
通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定,包括方法、程序、试验和其他评估的应用,以及为确定符合HACCP计划的监视。
注1:
“已验证”一词用于表示相应的状态。
注2:
认定包括下述活动,如:
——变换方法进行计算;
——将新设计规范与已证实的类似设计规范进行比较;
——进行试验和演示;
——文件发布前的评审。
3.14关键限值、CLcriticallimit
区分可接收或不可接收的判定值。
3.15关键控制点、CCPcriticalcontrolpoint
能够施加控制,并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。
3.16监视monitor
为确定关键控制点是否处于控制或SSM方案是否得以遵循,而对控制参数策划的一系列观察或测量。
3.17潜在危害potentialhazard
理论上可能发生的危害。
3.18显著危害significanthazard
由危害分析所确定的,需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。
3.19危害hazard
食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。
3.20原料rawmaterial
产品的构成材料,如初级产品、添加剂、加工助剂、包装材料以及影响食品安全的类似材料。
3.21控制措施controlmeasure
为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动。
4HACCP管理体系要求
4.1总要求
公司按照HACCP-EC-01《食品安全管理体系要求》建立食品安全管理体系,并形成文件,加以实施和保持并及时对其进行更新,以确保食品的安全性。
公司将其HACCP管理体系形成文件,并予以实施、保持和持续改进。
HACCP管理体系:
a.识别HACCP管理体系所需过程;通过实施HACCP计划,确保在体系范围内合理预期发生的与产品有关部门的食品安全危害得以识别和评价,并对公司的产品不直接或间接伤害消费者的方式加以控制;确定这些过程的次序和相互作用;在食品链范围内沟通与食品安全有关的适宜信息;
b.确定这些过程有效运行和控制所要求的准则和方法;
c.确保组织建立、实施、保持和改进HACCP管理体系所需的资源;
d.确保可利用必要信息以支持这些过程的运行和监视;
e.测量、监视
f.和分析这些过程,并采取必要的措施以获得策划的结果和持续改进。
为确保体系的运行,通过内审和管理评审对食品安全管理体系定期评价,必要时进行更新,确保体系纳入须控制的食品安全危害的最新信息.
4.1.1食品安全方针
总经理制定并发布本公司的食品安全方针(见03节内容),并传达到公司的员工。
食品安全方针的内容体现:
a.与公司经营宗旨相适应;
b.适合公司的生产性质和规模;
c.对保证食品安全作有效承诺;
d.为建立和评审食品安全目标提供框架和基础;
e.通过管理评审确保其持续的适宜性;
公司通过宣传使员工理解并贯彻执行。
4.1.2组织
4.1.2.1职责和权限
为确保HACCP管理体系有效运行,总经理确立公司机构设置,规定各职能部门的职责和权限,并由办公室编写《各部门的职责与权限》。
公司规定了承担以下工作人员具有必要的职责和权限:
a.识别并记录与产品、过程及HACCP管理体系有关的任何问题;
b.评审和处置不合格品;
c.采取与产品、过程及HACCP管理体系有关的不符合的纠正和必要的预防措施。
4.1.2.2HACCP小组组长
根据公司具体布置,考虑食品安全的重要性,由管理者代表担任食品安全小组组长,并负责食品安全体系的正常运转,主要包括以下方面:
a.确保按照本准则的要求建立、实施、保持和更新食品安全管理体系。
b.向总经理报告食品安全管理体系运行的有效性和适宜性,以进行管理评审,作为体系改进的基础。
c.为食品安全小组成员安排相关的培训和教育。
4.1.2.3HACCP小组
公司专门成立了管理者代表任组长的食品安全小组,负责公司的食品安全。
食品安全小组的成员由办公室、质量部、生产部、技术负责人担任,具备多学科的知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。
这些知识和经验包括但不限于组织的食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备和食品安全危害。
公司保持证实食品安全小组具备所要求的知识和经验的记录。
当需要从外部聘请专家帮助建立、实施或运行HACCP管理体系时,被聘用专家的职责和权限应得到文件化的规定。
4.1.2.4能力、培训和食品安全意识
4.1.2.4.1办公室组织相关部门确定从事影响食品安全人员的能力,编写《岗位人员任职要求》,从教育、培训、技能和经验等方面对岗位能力要求作出规定。
根据确定的岗位能力选择或招聘人员。
对从事各类工作的人员进行评价,对不能满足能力要求的人员提供培训或换岗、招聘等方式以满足要求。
4.1.2.42如需经过培训来满足要求的,各部门每年年末提出培训需求申请。
培训需求的产生包括:
a、选定的人员不具备规定的能力;
b、新的法律法规颁布执行,本厂新文件发布要求有关人员具备相应的能力;
c、为本厂未来的发展贮备人才;
d、作为提升前的准备等。
4.1.2.4.3培训需求应考虑不同层次员工的职责、能力、文化程度以及所从事影响食品安全工作的重要性和所承受的风险要求。
4.1.2.4.4确保负责食品安全过程的监视人员接受适宜的监视技术培训,在过程失控时能够采取必要措施的培训;
4.1.2.4.5确保影响食品安全的员工能够认清有效的内部沟通和外部沟通的必要性。
偏离规定的运行程序的潜在后果。
4.1.2.4.6办公室年初(一般不超过一月份),根据各部门提出的培训需求制定《年度培训计划》,经总经理批准下发到各部门由办公室或相关业务部门分别对新员工、在岗员工、转岗员工、各类专业人员、特殊工种人员等进行有针对性的培训。
通过教育和培训,使员工意识到:
a.自己的工作对实现食品安全的相关性和重要性。
b.在工作中实际的或潜在的食品安全影响以及个人工作改进可以带来的效益;
c.他们在执行管理方针与程序,实现管理体系要求,包括应急准备和响应要求方面的作用和职责;
4.1.2.4.7通过理论考核、操作考核、业绩考核和观察等方法评价被培训人员是否具备了所需的能力。
4.1.2.4.8对每位从事食品安全活动的员工的教育、培训及岗位(工种)、资格证明、办公室都要予以记录,建立员工档案。
4.1.3管理评审
4.1.3.1总则
为确保HACCP管理体系持续的适宜性、充分性和有效性,公司每年(通常不超过12个月)对HACCP管理体系运行情况进行一次管理评审,评价HACCP管理体系改进的机会,以及HACCP管理体系变更、方针和目标调整的必要性,并验证食品安全方针和目标是否得到满足。
食品安全小组负责策划年度管理评审的时机,并提示总经理按计划主持召开管理评审。
当公司内、外部环境发生重大变化或HACCP管理体系发生严重问题时,总经理可随时主持管理评审,调整管理控制策略、分析食品安全质量事故原因及处理事宜。
4.1.3.2管理评审输入:
管理评审的输入至少应包括以下方面有关内容:
a.验证活动结果的分析;
b.可能影响食品安全的环境变化;
c.紧急情况、事故和召回;
d.评审结果和体系更新活动;
e.包括顾客反馈的沟通活动;
d.以往管理评审的跟踪措施;
各部门资料的提交形式应能使总经理将所含信息与已声明的食品安全管理体系的目标相联系。
4.1.3.3评审的准备
4.1.3.3.1总经理按策划的时间间隔确定进行管理评审后,由办公室负责编制《管理评审计划》。
内容包括:
评审时间、评审目的、评审内容及参加评审人员等,报食品安全小组审核,总经理批准。
4.1.3.3.2办公室提前十天,将《管理评审计划》下发给参加管理评审的有关部门和人员,各部门根据管理评审计划要求,准备必要的评审资料。
4.1.3.4评审的实施
4.1.3.4.1公司管理评审通常以会议的形式进行,会议由食品管理小组组织,总经理主持。
办公室负责会议的准备工作并做好会议记录。
4.1.3.4.2参加评审会议人员按管理评审计划要求内容展开讨论,进行分析评价。
4.1.3.4.3总经理对所涉及的评审内容做出结论,并对评审后需改进的问题提出明确要求。
4.1.3.5管理评审输出
管理评审的输出要反馈对以上输入内容进行分析和评价的结果,以《管理评审报告》作为输出形式,目的是使HACCP管理体系不断改进和提高,输出要有如下内容:
a、HACCP管理体系的过程及其相应文件是否有修正的必要;
b、食品安全方针、目标是否正在实现,是否需要调整;
c、食品安全管理体系有效性的改进的决定和具体措施;
d、食品安全保证是否满足标准的要求;
e、进一步满足体系运行资源需求的意见和措施;
f、对HACCP管理体系持续适宜性、充分性、有效性的总体评价。
4.1.3.6食品安全小组负责对管理评审的实施情况进行总结,编写《管理评审报告》,经总经理批准后下发各部门,由相关职能部门负责按照评审过程中提出的不合格项,制定出相应的纠正、预防或改进措施。
办公室跟踪检查并记录措施的实施情况,其记录执行《记录控制程序》。
4.2HACCP管理体系
4.2.1HACCP管理体系策划
公司的最高管理者和食品安全管理小组负责策划和实现安全产品所需的过程并输出相应的前提方案、操作性前提方案和HACCP计划,责任部门应确保其有效运行。
4.2.1.1前提方案(PRP(s))
食品安全小组根据《食品企业通用卫生规范》的要求建立、实施
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