5主要果蔬加工技术练习题及答案果蔬贮运与加工第五章.docx
- 文档编号:6997400
- 上传时间:2023-01-15
- 格式:DOCX
- 页数:12
- 大小:21.59KB
5主要果蔬加工技术练习题及答案果蔬贮运与加工第五章.docx
《5主要果蔬加工技术练习题及答案果蔬贮运与加工第五章.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《5主要果蔬加工技术练习题及答案果蔬贮运与加工第五章.docx(12页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
5主要果蔬加工技术练习题及答案果蔬贮运与加工第五章
第五章主要果蔬加工技术
一、思考题
1.果蔬干制的含义是什么?
2.果蔬干制的过程如何?
3.用图文框表示葡萄干干制的工艺流程?
4.用图文框表示胡罗卜粉干制的工艺流程?
5.什么是果蔬糖制?
6.糖制品的分类和特点是什么?
7.用图文框表示苹果脯的工艺流程?
8.用图文框表示草莓酱的工艺流程?
回答:
草莓酱的工艺流程是:
9.发酵性腌制品和非发酵性腌制品的特点是什么?
10.罐制品的种类和特点是什么?
11.用图文框表示糖水菠萝的工艺流程?
12.用图文框表示蘑菇罐头的工艺流程?
13.果蔬汁的特点及种类?
14.用图文框表示柑橘原汁的工艺流程?
15.果酒的种类及特点是什么?
16.用图文框表示白葡萄酒的工艺流程?
17.红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺上的区别?
18.速冻制品的含义和特点是什么?
19.用图文框表示速冻草莓的工艺流程?
20.用图文框表示速冻甜玉米的工艺流程?
21.副产品的综合利用的含义是什么?
二、选择题
()1.葡萄干的制作工艺应该是:
1原料选择在干制之前进行;2熏硫在包装之后进行;3回软是在干燥之前进行。
()2.用烘房或隧道式干制机进行果蔬干制。
初温45~50℃,终温70~75℃;空气相对湿度为25%;干燥时间24h左右;最终果实的含水量达到
130%~40%;215%~17%;320%~30%。
()3.晴天将龙眼置晒盘中于太阳下晒制,约晒7~10d,当龙眼8~9成干时,遂个将果实剪下进行
1早晨摊晒,午后收回叠置回软;2翌日早晨又回软,午后再摊晒;31+2后,即可包装。
()4.柿饼制作过程中要进行很多的工艺,一般
1去皮在干制之前进行;2上霜在捏饼之前进行;3凉晒在上霜之后进行。
()5.制作苹果脯时原料选择很重要,一般较好的原料是:
1选果大、果芯小、酸分偏高的品种;2选择褐变不显著的耐煮的品种;
31+2的品种均可。
()6.苹果脯加工过程中,糖制是关键的环节,一般加糖量为:
1按果块重量计加入50%~60%的白糖和与白糖等量的水;
2按果块重量计加入30%~40%的白糖和与白糖等量的水;
3按果块重量计加入60%~70%的白糖和与白糖等量的水。
()7.糖制品浓缩终点的温度达到了104~105℃,如果保存7d不变质的话,是否还用装瓶杀菌?
答案是:
1必须杀菌;2不用杀菌;3可以进行低温杀菌。
()8.加工产品的质量标准非常重要,合格草莓酱的质量标准为:
1棕褐色浓稠状酱体,酸甜味浓,具草莓的芳香;
2紫红或红褐色浓稠状酱体,酸甜味浓,具草莓的芳香;
3淡绿色浓稠状酱体,酸甜味浓,具草莓的芳香。
()9.咸雪里蕻是北方人欢迎的菜肴。
一般腌制咸雪里蕻时的用盐量为:
1鲜菜的20%~30%;2鲜菜的3%~5%;3鲜菜的5%~8%。
()10.一般在腌制发酵性腌制品时,装满缸后用蒲包或竹席铺上,压上重石。
目的是:
1排除菜体中的氧气,防止外界微生物的污染;
2排除菜体中的微生物,促进发酵;
3为了提高腌制品的质量和成品率。
()11.菠萝罐头的制作工艺是:
1排气是在去皮之前进行;2杀菌是在排气之后进行;3排气是在杀菌之前进行。
()12.糖水桃的制作过程中选择的最佳原料是:
1黄肉、不溶质、粘核;2白肉、不溶质、粘核;3黄肉、不溶质、离核。
()13.制作糖水罐头时需要配置糖水溶液,要配置20%的糖水溶液100kg,正确的选择是:
1糖量:
水量=80:
20;2糖量:
水量=20:
100;3糖量:
水量=20:
80。
()14.采用不同的原料做罐头时,杀菌的温度不一样,例如:
菠萝、竹笋和蘑菇的杀菌温度分别是:
1(100℃、121℃和118℃);
2(100℃、118℃和121℃);
3(121℃、118℃和100℃)。
()15.杀菌公式:
5′-25′-分段冷却/100℃。
表示的含义是:
1用5min时间将温度升高到100℃,在100℃条件下保持25min的杀菌时间,然后进行分段冷却;
2用5min时间生高到100℃,在100℃条件下保持25min的杀菌时间,然后5min进行冷却;
3用25min时间生高到100℃,在100℃条件下保持5min的杀菌时间,然后进行分段冷却。
()16.杀菌温度对于果蔬罐头的质量起着重要的作用,一般情况是:
1蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头,因为蔬菜罐头中的含水量高;
2果品罐头的杀菌温度高于蔬菜罐头,因为果品罐头中的含糖量高,容易被微生物感染;
3蔬菜罐头的杀菌温度高于果品罐头,因为蔬菜罐头中的可溶性固形物含量高。
()17.以100%的果蔬原汁为原料,并进行关键的工艺是澄清,请问这是哪一类果蔬汁?
1澄清果蔬汁;2浓缩果蔬汁;3果蔬饮料。
()18.以100%的果蔬原汁为原料,并进行关键的工艺是浓缩,请问这是哪一类果蔬汁?
1澄清果蔬汁;2浓缩果蔬汁;3果蔬饮料。
()19.以100%的果蔬原汁为原料,并进行关键的工艺是均质脱气,请问这是哪一类果蔬汁?
1澄清果蔬汁;2浓缩果蔬汁;3浑浊果蔬汁。
()20.由两种以上原果汁和蔬菜原汁汁混合调配而成,这种果汁属于哪一种?
1混合天然果蔬汁;2混合果蔬汁饮料;3混合果肉饮料。
()21.酿酒葡萄原料的含糖量与与酒度的生成密切相关。
一般
1而成品葡萄酒的酒度多要求为16~18°,因此,需加糖使汁液含糖量达到28~32g/100ml。
2而成品葡萄酒的酒度多要求为12~13°,因此,需加糖使汁液含糖量达到21~22g/100ml。
3而成品葡萄酒的酒度多要求为8~12°,因此,需加糖使汁液含糖量达到15~20g/100ml。
()22.葡萄酒杀菌可在装瓶前或装瓶后进行,装瓶后杀菌是先将酒瓶密封,然后在
190~100℃下杀菌10~15min;
260~70℃下杀菌10~15min;
360~70℃下杀菌20~25min。
()23.红葡萄酒需要进行前发酵和后发酵,一般
1前发酵时间为1~3d,后发酵为30d左右,才能完成发酵过程;
2前发酵时间为5~7d,后发酵为60d左右,才能完成发酵过程;
3前发酵时间为5~7d,后发酵为30d左右,才能完成发酵过程。
()24.果蔬速冻的关键技术是速冻和冻藏温度,正确的选择是:
1速冻温度为-30℃以下,冻藏温度为-18℃;
2速冻温度为-20℃以下,冻藏温度为-18℃;
3速冻温度为-18℃以下,冻藏温度为-30℃。
()25.属于综合利用的开发产品是:
1葡萄种籽榨油、梨皮渣制梨膏、菠萝皮中提取蛋白酶;
2草莓酱、葡萄种籽榨油、梨皮渣制梨膏;
3葡萄种籽榨油、苹果脯、梨皮渣制梨膏。
第五章主要果蔬加工技术
一、思考题
1.回答:
果蔬干制是将果蔬中的大部分水分脱除,使制品达到一定干燥程度的加工方法。
2.回答:
果蔬的干燥过程是果蔬中水分蒸发的过程,水分的蒸发是依靠水分外扩散和内扩散完成的。
内扩散是指水分由果蔬内层向外层转移的过程;外扩散是指水分由果蔬表面向周围介质中蒸发的过程。
3.回答:
葡萄干的工艺流程是:
浸碱脱蜡
原料选择
干燥
熏硫
清水漂洗
→→→→
成品
包装
回软
除梗
→→→→
4.回答:
胡罗卜粉干制的工艺流程是:
软化、打浆
修整、切碎
碱液去皮
清洗
原料选择
→→→→→→
成品
包装
冷却、过筛
滚筒干燥—
→→→→
5.回答:
果蔬糖制是用高浓度的食糖处理果蔬,制成高糖制品的一种加工方法。
糖制加工由于加入食糖使制品的渗透压提高,从而抑制了微生物的活动,使制品易于保存。
6.回答:
果蔬糖制品种类繁多,通常可分为果脯蜜饯类和果酱类。
果脯蜜饯类:
包括果脯、返砂蜜饯、糖渍蜜饯和凉果等。
果脯:
又称干态蜜饯。
是果蔬经糖渍、糖煮后,进行烘干或晒干而成。
制品表面干爽不粘手,无糖霜。
返砂蜜饯:
制法与果脯相似,但下糖量较高,糖煮时可直接煮至糖重新析出结晶(即返砂),或煮到一定程度后将果蔬捞出,浇上煮到108℃左右的糖液,拌凉后制品表面形成一层糖霜。
制品干爽,表面有白色糖霜。
糖渍蜜饯:
制法与果脯相似,但不用烘干或晒干,制品表面附着一层糖汁。
凉果:
又称甘草制品。
是果品经盐腌制坯,再经脱盐、料液(含甘草)浸渍后晾晒而成。
制品表面干燥,酸、咸、香、甘几味俱全。
果酱类:
包括果酱、果泥、果冻、果丹皮等。
果酱:
是果肉经打浆后加入糖、酸、果胶加热浓缩而成的粘稠状酱体。
果泥:
制法与果酱相似,但少加或不加糖和酸,且要求酱体更细腻、均匀,稠度更大。
果冻:
是果实经压榨取汁后,加入糖、酸、果胶等制成的、有一定弹性和韧性的晶莹透亮的凝冻体。
果丹皮:
是果泥经干燥而成的具有韧性的皮状制品。
7.回答:
苹果脯的工艺流程是:
原料选择
漂洗
护色、硬化
切片、去心
去皮
→→→→
成品
包装
烘烤
糖渍、糖煮
热烫、冷却
→→→→→
8.回答:
草莓酱的工艺流程是:
去蒂、清洗
原料选择
加糖浓缩
打浆—
加热软化
→→→→
—成品
杀菌、冷却
装瓶、封盖
→→→
9.回答:
发酵性腌制品:
腌制过程进行强烈的乳酸发酵作用,同时还伴随有轻微的酒精发酵和醋酸发酵,所得到的制品是发酵性腌制品。
利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香料等防腐保藏和增进风味。
发酵性腌制品包括泡菜和酸菜。
非发酵性腌制品:
采用高盐腌制,腌制过程不产生发酵或只轻微发酵,所得到的制品是非发酵性腌制品。
利用高浓度的食盐、糖及其他调味品防腐保藏和增进风味。
非发酵性腌制品包括咸菜、酱菜和糖醋菜。
10.回答:
罐制品,俗称果蔬罐头,是将果蔬原料经一定处理后,装入特定的容器中,再经排气密封、杀菌而制成。
果蔬罐头可分为糖水类、清渍类、果酱类、果汁类、醋渍类、酱菜类等。
在此主要介绍的是糖水水果罐头和清渍蔬菜罐头。
果蔬罐头加工不添加防腐剂,完全符合食品卫生标准。
而且容易保存,方便携带和食用。
11.回答:
糖水菠萝的工艺流程是:
成品
修整、挑刺
捅心、去皮
切端
清洗
选料、分级
排气、密封
装罐、注液
清洗—
切片
→→→→→
杀菌、冷却
→→→→→
保温检验
→→
12.回答:
蘑菇罐头的工艺流程是:
装罐、注液
分选、修整
预煮、冷却
清水漂洗
护色、装运
→→→→
排气密封
杀菌、冷却
成品
保温检验
→→→→
13.回答:
果蔬汁是从新鲜的水果、蔬菜中通过压榨或浸提等方法取得的汁液。
天然果蔬汁风味好,营养丰富,容易消化。
而且食用方便,贮藏期长。
是最有前途的保健食品。
果蔬汁的分类如下:
①果蔬原汁(浆)。
也称天然果汁(浆)。
成品原汁(浆)含量100%。
果蔬原汁是新鲜果蔬直接榨出的汁液;果蔬原浆是将果肉破碎打成的浆体。
天然果汁又有澄清果汁和浑浊果汁之分。
澄清果汁经澄清过滤,除去汁液中的果肉微粒及蛋白质、果胶等,使汁液呈透明状;浑浊果汁则保留果肉微粒和蛋白质等物质,果汁呈均匀浑浊状。
②浓缩果蔬汁(浆)。
由果蔬原汁(浆)经真空浓缩(3~6倍)而成。
可溶性固形物达40%-60%以上。
③果蔬汁糖浆。
也称果蔬饮料糖浆。
在果蔬原汁(浆)或浓缩汁(浆)中加入白糖、柠檬酸和水等调配而成,原汁(浆)含量>30%,总糖(转化糖计)60%以上,总酸0.9%~2.5%(柠檬酸计)。
④带肉果蔬汁饮料。
分磨细型带肉饮料和颗粒型带肉饮料两种。
磨细型带肉饮料(也称果茶):
果蔬原浆含量≥30%,再加入糖、酸、食用香精、色素、水等配制而成。
颗粒型带肉饮料:
果蔬原汁含量≥10%,果粒≥5%。
⑤果蔬汁清凉饮料。
分为三种:
果蔬汁饮料:
果蔬原汁(浆)含量≥10%;水果(蔬菜)饮料:
果蔬原汁(浆)含量≥5%;果(菜)味饮料:
果蔬原汁(浆)含量<5%。
⑥复合果蔬汁饮料:
由两种以上果蔬汁混合调配而成。
有混合天然果蔬汁、混合果蔬汁饮料、混合果肉饮料等等。
14.回答:
柑橘原汁的工艺流程是:
选料、清洗
冷却
灌装、密封
杀菌
均质、脱气
调配
榨汁、过滤
→→→→
成品
→→→
15.回答:
果酒是以水果为原料,经破碎、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的。
果酒分类方法有以下几种:
按酿制方法分为:
发酵果酒、蒸馏果酒、配制果酒和起泡果酒。
发酵果酒:
用果汁或果浆经酒精发酵而酿制成的果酒。
发酵果酒的酒度较低,多数在10°~18°(以容积计)。
蒸馏果酒:
将果汁或果浆进行酒精发酵后再经过蒸馏而得的酒,又称果子白酒或白兰地。
蒸馏果酒酒度多在40°~55°。
配制果酒:
是仿拟发酵果酒的色香味,用配制的方法而制成。
起泡果酒:
以发酵果酒为酒基,经密闭二次发酵而制成。
再发酵产生的大量二氧化碳溶解在酒中,饮用时有明显的爽口感。
如香槟酒(也称汽酒)。
按酒中酒精含量的不同,分为低度果酒(酒度17°以下)和高度果酒(酒度≥18°)。
按酒中含糖量的多少,分为干酒(含糖量0.4g/100ml以下);半干酒(含糖量0.4~1.2g/100ml);半甜酒(含糖量1.2~5.0g/100ml)和甜酒(含糖量5.0g/100ml以上)。
16.回答:
白葡萄酒的工艺流程是:
澄清、过滤
破碎、分离
果汁调整
发酵
选料
→→→→→
成品
包装
过滤
成分调配
澄清
陈酿
换桶
→→→→→
杀菌
→→→
17.回答:
红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺上的区别有4点:
主要区别
干红葡萄酒
干白葡萄酒
原料选择
深色品种
浅色或红皮白肉品种
发酵基质
皮汁混合发酵,先发酵后分离
汁发酵,先分离后发酵
发酵温度℃
25~28
15~18
成品调整
色泽调整红紫色
不用调色淡黄色
18.回答:
果蔬速冻是将新鲜水果、蔬菜经适当处理后,在-30℃或更低温度下迅速冻结并于-18℃以下的低温条件中长期保藏。
由于速冻果蔬采用的是快速冻结工艺并结合冷冻保藏,因此可最大限度地抑制微生物及酶的活动,使果蔬的色香味和营养成分的损失降低到最低水平,从而达到长期保存的目的。
19.回答:
速冻草莓的工艺流程是:
护色
漂洗、分级
清洗、消毒
挑选
原料采收
→→→→
低温冻藏
包装
速冻
→→→
20.回答:
速冻甜玉米的工艺流程是:
整理
清洗、分选
剥皮
预冷
原料采收
→→→→
速冻
沥水
预煮、冷却
低温冻藏
包装
→→→→→
21.回答:
利用加工过程中产生的大量下脚料,进行再加工,变废为宝,从而产生良好的经济效益。
二、选择题
01.
(1)02.
(2)03.
(1)04.
(1)05.(3)
06.
(2)07.
(2)08.
(2)09.(3)10.
(1)
11.
(2)12.
(1)13.(3)14.
(2)15.
(1)
16.(3)17.
(1)18.
(2)19.(3)20.
(1)
21.
(2)22.
(2)23.(3)24.
(1)25.
(1)
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 主要 加工 技术 练习题 答案 贮运 第五