科技论文果味酸奶的研究与制作.docx

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科技论文果味酸奶的研究与制作

科技创新论文（设计）

题目：

果味酸奶的研发与制作

系别：

生命科学系

果味酸奶

摘要:

本实验以水蜜桃为主要原料，研制新型果味酸奶。

利用试验法和感官评定法，确定果味酸奶的配方；并从接种量、发酵时间、发酵温度和白砂糖用量等方面进一步优化果味酸奶配方。

结果得到果味酸奶最佳配方为：

水蜜桃汁添加量为70％，牛奶汁添加量为30％，接种量3％，发酵时间为7h，温度为42℃，白砂糖用量5％。

最后验证实验表明，利用优化配方制作的果味酸奶是呈砖红色，组织细腻，风味俱佳，不含防腐剂和不添加色素的营养健康食品。

加色素的营养健康食品。

关键词:

水蜜桃；发酵酸奶；加工工艺

Thedevelopmentandproductionoffruityogurt

JiaoniTaoYiWenGui

（DepartmentofLifeSciences,HengYangNormalUniversity,Guidanceteacher：

XiaohuaChen）

Abstract:

Inthisstudy,thenewfruityogurtispreparedwithmajormaterialsofthepeach.Andfrominoculation,fermentationtime,fermentationtemperatureandwhitegranulatedsugarandsoontofurtheroptimizethefruityogurt.

Theresultsshowedtheoptimumformulaoffruityogurtwastheadditionofpeachjuicewas70％,theadditionofmilkjuicewas30％,S.thermophilusandL.bulgaricusamountwas3％,fermentationtimewas7hours,fermentationtemperaturewas42℃,theadditionofwhitegranulatedsugarwas5％.Theconditionstomakefinishedproductgoodcolor,texture,flavoristhebestandnopreservatives，noaddedcoloranditwasnutritionhealthyfood.

Keywords:

peach;yogurt;Processingcondition

1.前言

水蜜桃是一种营养价值非常高的水果，富含蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁和微量元素等，水蜜桃含量最多的、数铁元素，在水果中占居人体血红蛋白数量，增加血红蛋白的造血功能，古人传常吃桃子能“养颜”，水蜜桃富含果胶，经常食用可很好的预防便秘，皮肤干裂[1-2]。

因水蜜桃良种的不断普及，水蜜桃产量也在不断上升，产量大、营养丰富但耐储藏性差，有季节性等特点，于是，需改变水蜜桃的食用途径和模式，现在市场上以水蜜桃为原料的产品较少，一般以水蜜桃罐头、水蜜桃酱、水蜜桃干和水蜜桃，也有水蜜乳酸及活性乳酸菌，具有抑桃汁，但以水蜜桃汁为辅料进行发酵的酸奶却鲜少。

另一方面，乳酸菌食品含有乳酸及活性乳酸菌，具有增强机体免疫力、促进人体消化和延年益寿等多种保健功能和疗效，在国外已经研制出系列化的产品，花色产品种很多。

我国酸奶生产较晚，花色品种单一，而且随着生活水平的提高，人们对食品需求已由营养、安全上升到保健层次，而作为当今乳制品研究开发的一个主流，酸奶由于其特有的营养价值和保健功能，越来越受到人们的重视。

因此，市场迫切需求增加酸奶品种，本文以乳粉和水蜜桃为原料，增加新型的酸奶品种，最选出最佳工艺条件，旨在满足消费者的口味需求，同时为风味酸奶产业的发展提供参考[3-4]。

2.材料与方法

2.1试验材料

2.1.1原料

衡阳本地新鲜水蜜桃、雀巢全脂奶粉、白砂糖（市售）；

菌株：

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

2.1.2试验试剂

氢氧化钠、酚酞、G-250考马斯亮蓝、氯化钠、浓磷酸、牛血清清蛋白（BSA）、95%乙醇、硫酸铜、次甲基蓝、酒石酸钾钠、乙酸锌、冰乙酸、亚铁氰化钾、盐酸、葡萄糖等均为分析纯。

2.1.3试验设备与仪器

JB-CJ-LFD：

净化工作台，苏州佳宝进化工程设备有限公司；SPX-250B-G：

光照培养箱，上海博讯实业有限公司；722型分光分度计、恒温水浴锅、碱式滴定管、电子天平、均质机、打浆机、电磁炉。

2.2试验操作方法

2.2.1水蜜桃汁的制备

选新鲜、成熟的水蜜挑，清洗干净，用刨皮刀去皮，将其切成细片状用榨汁机直接制取粗汁，先用80目的筛子一次过滤，再用120目的筛子二次过滤，放入恒温水浴锅80℃中灭菌20min制得。

2.2.2果味酸奶的工艺流程

新鲜水蜜桃→切片→打浆→榨汁→过滤→杀菌→冷却

↓

奶粉与水的配比→灭菌→冷却→发酵

↓

成品←装罐

2.2.3果味酸奶配方确定

按照预试验得到牛奶汁（奶粉：

水为1:

5）。

牛奶汁:

水蜜桃汁为3:

7；。

根据上述配制并利用实验设计表，以感官指标作为评定标准，确定配方。

完全实验设计表1，因素水平设计如表2所示。

表1试验设计表

序号

A

B

1

I

I

2

I

II

3

I

III

4

II

I

5

II

II

6

II

III

7

III

I

8

III

II

9

III

III

表2因素水平表

因子水平

牛奶汁（A）/ml

水蜜桃汁（B）/ml

75

125

100

100

125

75

2.2.4果味酸奶的感官评定

将牛奶汁与果味原料汁分别按照表1和表2发酵后进行感官评定，产品的感官评定：

采用文献[5-6]报道及描述词和被描述词的次数还有被描述的强度的进行数据处理等方法进行考察，选择有品尝酸奶经验的10名感官评定人员（男女各半），对果味奶的粘稠度、奶香味、酸味、甜味、色泽、均一性、口感等方面按表3进行打分，取感官特征强度的平均值。

表3果味酸奶感官评定标准

评定指标

评分标准

分值

表观（20分）

无乳清析出，凝乳紧密、稳定，均匀一致

16-20分

有少许乳清析出，凝乳较疏松、不均匀

11-15分

有明显乳清析出，凝乳粗糙或柔软不紧密

0-10分

气味（30分）

无酸臭味、焦糊味，具有浓郁的奶香味

24-30分

酸臭味、焦糊味较淡、奶香味适中

15-23分

酸臭味、焦糊味较浓，无奶香味

0-14分

风味（30分）

有清新的水蜜桃果香和乳酸味,无异味

24-30分

水蜜桃果香和乳酸味淡、奶香味适中

15-23分

水蜜桃果香和乳酸味浓，无奶香味

0-14分

质地（20分）

硬度、稠度、油腻性适中、无砂粒感

16-20分

偏软或偏硬、较油、有轻微砂粒感

11-15分

过稠或过稀、非常油腻、有较严重的砂粒感

0-10分

2.2.5优化果味酸奶的配方

经过正交试验的筛选后，在保持其他因素不变的条件下分别改变发酵时间、接种量、温度和白砂糖添加量制备果味酸奶，通过感官评定法对果味酸奶配方进行优化。

2.2.5.1果味酸奶发酵时间的确定

选择水蜜桃汁和牛奶汁的添量分别为70.0％，30.0％，接种量为3％,发酵温度42℃,白砂糖的添加量为5％的条件下,分别在不同的时间下发酵制备果味酸奶,通过感官评定来确定最佳发酵时间。

2.2.5.2五谷酸奶接种量的确定

选择水蜜桃汁和牛奶汁的添量分别为70.0％，30.0％，白砂糖添加量5％,发酵温度42℃,发酵时间7h的条件下,分别添加不同比例的发酵剂来制备果味酸奶,通过感官评定来确定最佳接种量。

2.2.5.3五谷酸奶白砂糖添加量的确定

选择水蜜桃汁和牛奶汁的添量分别为70.0％，30.0％，接种量为3％,发酵温度42℃,发酵时间7h的条件下,分别添加不同比例的白砂糖来制备果味酸奶,通过感官评定来确定最佳白砂糖添加量。

2.2.5.4果味酸奶发酵温度的确定

选择水蜜桃汁和牛奶汁的添量分别为70.0％，30.0％，接种量为3％,白砂糖添加量为5％,发酵时间7h的条件下,分别在不同温度下来制备果味酸奶,通过感官评定来确定最佳发酵温度。

2.2.6理化指标的测定方法

酸度测定：

取5ml果味酸奶放入三角瓶中，用40ml蒸馏水稀释后加1％酚酞指示剂2到3滴，用0.1mol/LNaOH滴定（滴定所消耗的NaOH溶液毫升数×20即为所测酸奶的酸度（oT））。

总糖测定：

采用直接滴定法，样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定已标定过的费林氏液，费林氏液被还原析出氧化亚铜后，过量的还原糖立即将次甲基蓝还原，使蓝色褪色。

根据样品消耗体积，计算还原糖量。

还原糖含量（%）：

=（C×v1×V）∕（m×v2×1000）×100

蛋白质：

考马斯亮蓝法

2.2.7优化后果味酸奶储藏酸度的变化

优化后的果味酸奶制成成品，在一天后、七天后、十四天后分别测定其酸度值。

从而为产品的货架期提供有力的实验依据。

3.结果与分析

3.1果味酸奶配方确定

根据评定小组的评定得分结果和酸度测定结果，统计整理出十个小组的感官评价得分情况及酸度值，

分别见表4所见。

序号A（水蜜桃汁）B（牛奶汁）感官评定综合评分酸度的平均值/T0

1II72.585.5

2III70.487.5

3IIII68.288.0

4III69.783.8

5IIII71.082.4

6IIIII68.085.0

7IIII78.684.3

8IIIII72.286.5

9IIIIII71.482.5

综合表4的感官评定综合评分和酸度的平均值，采用整体性评分检测法，最终选出最适感官评定综合评分中序号为7、8两瓶，最适酸度的平均值中序号为3、7两瓶，筛选出的四瓶进行重复试验比较，最终得出最佳序号为7号。

3.2优化果味酸奶配方

根据感果味官评定的实验结果，我们可以得出如下结论与分析

3.2.1果味酸奶发酵时间的分析确定

在控制原料配比、接种量、时间、糖添加量一定的条件下，控制时间制得果味酸奶，感官评定结果如表6所示。

可知最佳发酵时间为7h。

表6不同发酵时间对酸奶感官品质的影响

发酵时间/h

4.5凝固状态很稀，无酸奶味，酸甜度一般

5.0凝固状态较稀，有酸奶味，酸甜度一般

5.5凝固状态比较稀，有柔和的酸奶味，酸甜度较适中

6.0凝固状态较好，有柔和的酸奶味，酸甜度适中

6.5凝固状态好，有柔和的酸奶味，酸甜度适中

7.0凝固状态很好，有柔和的酸奶味，酸甜度适中

7.5凝固状态较稠，酸奶味较重，有明显的涩感

3.2.2果味酸奶发酵接种量的分析确定

在控制原料配比、发酵温度、时间、糖添加量一定的条件下，在不同发酵接种量制得果味酸奶[7]，感官评定结果如表7所示。

由此得到最佳发酵接种量为3％。

表7不同接种量酸奶的感官评定

接种量/（mL.L-1）感官品质

10凝乳质地软，无乳清析出，口感粗糙，无酸味

20凝乳质地软，无乳清析出，口感较粗糙，些许酸味

30凝乳质地均匀，无乳清析出，口感较细腻，酸甜适中

40凝乳质地偏硬，少许乳清析出，口感细腻，酸甜适中

50凝乳质地较硬，有乳清析出较多，酸味太浓

3.2.3果味酸奶白砂糖量的分析确定

选择水蜜桃汁和牛奶汁的添量分别为70.0％，30.0％，接种量为3％,白砂糖添加量为5％,发酵时间7h的条件下,分别添加不同比例的白砂糖来制备酸奶,通过感官评定来确定最佳白砂糖添加量。

结果如表8所示。

根据试验结果可知，白砂糖糖最佳添加量5％。

加糖一方面缓和酸度，另一方面改善风味提高口感。

而且糖的加人会在乳中形成较高的渗透压，以抑制细菌的繁殖。

因此就抑制细菌的生长繁殖而言，糖浓度越高越好，但加糖量过高易产生糖沉淀及发酵不完全等不良感官现象[8]。

表8不同白砂糖添加量酸奶的感官评定

白砂糖添加量/（mL·L-1）感官品质

30无水蜜桃味，酸奶味浓，甜味太淡，

40水蜜桃味淡，酸奶味浓，组织较细腻

50牛奶与水蜜桃味柔和，酸甜适中，组织细腻

60奶味较淡，水蜜桃味浓，组织偏硬

3.2.4果味酸奶发酵温度的分析确定

选择水蜜桃汁和牛奶汁的添量分别为70.0％，30.0％，接种量为3％,白砂糖添加量为5％,发酵时间6.5h的条件下,分别在不同温度下来制备酸奶,通过感官评定来确定最佳发酵温度。

结果如表8所示.乳酸菌发酵的最适温度范围比较窄，培养温度通常为40-45℃，发酵6～7h即可达到制品的预定酸度，37～40℃时则需发酵8~10h[9]。

试验结果如表9所示，最佳的发酵温度是42℃，水蜜桃汁和牛奶汁混合最好，产品呈现淡砖红色，凝固状态好，酸甜味适中，口感好。

表9发酵温度对酸奶感官品质的影响

发酵温度/oC感官品质

38

凝固状态稀，酸味淡

40凝固状态比较好，水蜜桃味道刚甜适度

42凝固状态好，水蜜桃味刚好，酸甜适中

44凝固状态偏稠，酸味大

46质地较软，乳清析出较多

3.3果味酸奶的最佳配方验证实验

3.3.1果味酸奶理化指标结果

经试验测定，优化后果味酸奶各理化指标结果如表10所示

表10五谷酸奶理化指标结果

理化指标

含量

总酸

89oT

总糖

9.30g/100g

蛋白质

2.50g/100g

PH值

4.1-4.4

3.3.2优化后果味酸奶储藏酸度的变化分析

在贮藏过程中果味酸奶酸度（表11）随着贮藏时间的增加,呈现不断升高的趋势,这与乳酸菌类在酸奶中不断发酵有关。

在冷藏的条件下,有关文献[7]指出普通酸奶在（12-24）h，经过充分的后酸化，使产品的风味成分更加突出，酸奶的酸度在24d时就达到112oT，而果味酸奶在7d时的酸度也未超过90oT，第14d达到106oT根据GB2746-85，酸乳制品的酸度值应为70.0~110.0oT（GB19302-2003中酸乳的标准酸度值为>70.0oT）[10-11]，因此在酸度指标上,五谷酸奶相对普通酸奶有更长的储藏期。

表11贮藏过程中五谷酸奶酸度（oT）的变化

贮藏时间（d）

0

3

7

1424

酸度（oT）

78

80

82

98106

4.结论

通过以上实验结果，研究结果确定了以水蜜桃为原料生产酸奶的最佳工艺，在以嗜热性链球菌和保加利亚杆菌（1：

1）混合为发酵剂菌种，选择水蜜桃汁和牛奶汁的添加分别为70.0％，30.0％，接种量为3％,白砂糖添加量为5％,发酵时间7h的条件下,发酵温度为42℃，此条件下生产出色泽均一，组织状态细腻，无分层现象，粘稠适度，兼有水蜜桃特有的清香味，风味俱佳，储藏期相对较长的营养美味的果味混合酸奶。

参考文献

[1]曹少谦,陈伟,袁勇军等.水蜜桃汁热处理过程中的非酶褐变[J].食品科技,2011,05

[2]曹少谦,陈伟.利用模拟体系研究水蜜桃汁的非酶褐变[J].浙江万里学院学报,2011,02

[3]王慧.牛奶酸奶喝豆奶酸奶中化学与微生物成分比较研究[J].中国乳,2012,01

[4]王克会,李卫,程倩.我国风味酸奶的研究现状及发展趋势[J].广东化工,2009,05

[5]陈玮,常忠义,高红亮,徐韦华卿.不同发酵剂生产的酸奶感官评定和PTA质构分析[J].中国酿造,2012,01

[6]周继波,蒋长兴.混合果肉酸奶的研制[J]食品科,2007,04

[7]许振伟,臧如英,杨新超.酸奶生产菌的筛选以及红豆酸奶的研制[J].山东食品发酵,2012,02

[8]王世强,刘长丰.凝固型桔汁酸奶的研制[J].资源开发与市场,2009,10

[9]李莹,周剑忠,努尔古丽.山羊酸奶加工工艺研究[J].乳业科学与技术,2008,03

[10]肖英,邵建宁,张文齐,麻和平等.酸奶制品的酸度控制[J].中国食品添加剂,2009,04

[11]邵建宁,张文齐,麻和平等.耐酸耐氧双歧杆菌单菌联菌酸奶发酵[J].研究中国酿造,2010,02