餐饮业成本核算基本方修订稿.docx
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餐饮业成本核算基本方修订稿.docx
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餐饮业成本核算基本方修订稿
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餐饮业成本核算基本方
餐饮业成本核算基本方法
饮食服务业的的确简单,大致有以下几例公式:
本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量))毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100%销售价格=原料成本/(1-毛利率)或
销售价格=原料成本+毛利额或
销售价格=原料成本*(1+加成率)或
销售价格=原料成本+加成额加成率=毛利率/(1-毛利率)毛利率=加成率/(1+加成率)
原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价)净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量净料单价=净料价值/净料数量计算方法:
1。
原材料计算方法:
采用定额成本(根据菜的定额用量制定)月底调整实际材料成本
2.人工和制造费用采用分类法,即菜类相近相似(如高中低档次)归为同类分摊这些费用。
先把你的所有费用加在一起,如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起,再看你选择店面的地理位置,如果是市内繁华地段东西就会稍贵些,地段差一点就便宜些,这你要自己考虑。
之后看你的菜价,菜的原材料是多少钱,能达到百分之多少的利。
之后把之前你加在一起得数除以30天,就是你一天的费用,再看你买多少菜才能达到这个数,剩下的就是你的纯利润!
希望你能明白!
成本培训内容目的:
让员工了解菜品的成本计算方式,达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法
毛利率的计算方式:
的毛利率的计算方式是执行:
扣价毛利率,商业的是执行:
加价毛利率。
内容:
1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算:
成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。
这里面包含:
菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率:
是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如:
1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
那么这些出品率是如何计算的那
这些都是要在我们的日常工作中计算出来的,比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那在我们解冻后是斤。
我们通过这一结果,了解了虾仁的出品率。
出品率:
(净料数量÷原来的原料数量)×100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本:
原料价格÷净料率=净料价格
还有些原料是一些干货,比如:
木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率,象:
木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。
熟制品的出品率:
是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。
出品率:
(净料数量÷原来的原料数量)×100%
如:
我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉,经过熟加工后出品为斤
那么我们用斤÷8斤=在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%。
净料成本:
生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=元我们就知道了熟牛肉(肋条)的价格是每斤元
通过我们的计算了解到:
熟五花肉的出品率为60%、熟排骨(冰冷)的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等,那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率,但是有时它会根据原料性质会有所改变的,比如说原料的质量不好,肉注水了、菜品有腐烂的,那么出品率就会大降低的,使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节,才能确保我们的利率,使我们的成本不会加大。
我们要知道成本加大1元的话,我们的利润就会减少2元的,所以说酒店的成败重在。
如何计算菜品的销售价格
我们了解了成本的计算,那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的,那就所定酒店,今后的发展。
因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率,价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了,价格太低我们企业就会没有利率,没法给员工开资,无法经营下去的,所以制定合理的价格是相当重要的,这也取决企业的长久发展。
那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率,合理的制定菜品的销售价格。
2月燃料费用:
8465元、销售:
173029元燃料费用率为:
%5月燃料费用:
11205元、销售:
247373元燃料费用率为:
%9月燃料费用:
15038元、销售:
377208元燃料费用率为:
4%10月燃料费用:
11803元、销售:
312030元燃料费用率为:
%
从上面的分析上看:
我店燃料费用率平均为:
%
那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用,我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱,那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。
菜品的售价:
成本÷(1-毛利率)如:
设定菜品和毛利率45%蒙古小牛肉原料:
熟牛肉斤
配料:
生菜斤、葱、姜20克、红辣椒15克
调料:
蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精元/斤、油5元/斤成本计算:
牛肉的出品率为60%、
净料成本:
生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=元×=生菜×2元=元姜葱×2元=元红椒×7元=
蚝油×5元=元东古酱油×=元淀粉×3元=元
老抽5克×7=元味精10克×元=元油×5元=元
调料合计约:
元
成本:
元再加上燃料成本2元总成本菜品售价:
÷(1-45%)=锅包肉
原料:
里几400克
配料:
葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克
调料:
淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克
里几净料率90%
净料成本:
元÷=元
里几×=元配料×3=元
淀粉200克×3元=元、油200×5元=2元、糖100克×3元=、醋100克×=元、盐5克×1元=、橙汁20克×3=调料成本:
元
成本:
元再加2元总成本:
元菜品售价:
÷(1-45%)=30元如:
设定菜品的毛利率为50%青椒炒肉
原料:
净青椒400克精肉100克
调料:
东古酱油30克盐5克味精10克淀粉10克油100克
青椒净料率60%
净料成本÷=元精肉100克×10元=2元
东古酱油×=盐5克×1元=味精10克×元=元
淀粉10克×3元=元油100克×5元=1元调料成本:
成本:
再加燃料费用元总成本菜品售价:
÷(1-50%)=元本地鸡炖磨菇原料:
本地鸡只
配料:
水发珍磨450克姜葱块20克
调料:
东古酱油30克盐10克味精10克油100克老抽5克大料5克珍磨的涨发率250%净料成本32÷=元
水发珍磨400克×元=本地鸡半只×30元=15元姜葱块20克×2元=元
东古酱油×=盐10克×1元=味精10克×元=元油100克×5元=1元老抽5克×7=元大料5克×15元=元调料成本:
元
成本:
再加燃料费用3元总成本菜品售价÷(1-50%)=53元毛利率的计算
毛利率:
(售价-成本)÷售价毛利额:
售价-成本
毛利额:
包括员工工资、水、电费、折旧费等;在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。
如:
杭椒牛柳售价:
32元
原料:
牛柳300克净杭椒300克配料:
葱、姜、蒜、20克
调料:
蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
成本:
牛肉17元/斤牛柳的出品率140%杭椒出品率85%牛柳17元÷140%=元杭椒÷85%=牛柳300克×=杭椒300克×=姜葱×2元=元红椒×7元=
蚝油×5元=元东古酱油×=元淀粉×3元=元
老抽5克×7=元味精10克×元=元油×5元=元
调料合计约:
元
成本:
元再加燃料费用2元总成本毛利率:
÷32=×100%=%杭椒牛柳的毛利为:
47%
餐饮业会计是怎么做帐会计日常做账流程是什么,下文gkstk就为大家分享关于会计做账的基本流程,希望对您的日常工作会有帮助。
首先,你要根据企业的规模以及核算要求,确定相关成本的核算方法:
比如直接记入成本,月末盘点再冲成本;先入库记入原材料,领用记入成本,月末盘点再冲成本;等等。
一般情况,如果你企业规模较小,核算要求不高,可先择第一种做法。
1.如果对方能提供正规发票,菜肉等可直接记入“主营业务成本”。
如果有库房,米油、调料,可先记入“原材料”,领用时记入“主营业务成本”,没有库房,对方也能提供正规发票,也可直接记入“主营业务成本”。
煤气,可记入“营业费用--燃气费”。
2.购入的酒水、饮料,如果有库房,可先记入“库存商品”,等卖出后,结转成本;如果你有香烟的销售资格,核算方法同前。
如果没有,你部分的收入、成本的处理要符合营业执照的经营范围。
3.厨师的工资记入“营业费用--工资”,不能记入成本文章出自,转载请保留此链接!
。
服务人员的工资也可记入“营业费用--工资”,其他管理人员,记入“管理费用--工资”。
一般情况,工资要先计提。
4.装修费记入“长期待摊费用”,摊销年限,参考租赁合同年限
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5.窗帘、地毯,处理方法,同上。
6.入库时,分录:
借:
主营业务成本/原材料/库存商品
贷:
应付帐款--**公司
付款时:
贷:
应付帐款--**公司
贷:
银行存款/现金
不管对方是什么样的单位,都应该要求对方提供正规发票,如果没有,相应的材料不能记入成本费用。
餐饮业会计分录:
1、平时记收入(分类:
菜品、酒水、香烟等等),费用分部门记就行了,月底汇总销售成本,提折旧、提税、出报表,买发票,基本就这些。
2、购买蔬菜、调料等制作间的用品,根据票据及验收单入账
借:
原材料
贷:
现金(或银行存款)
3、根据制作间领料出库单入账
借:
营业成本
贷:
原材料
4、月底将制作间剩余材料盘点,根据盘点表入账
借:
营业成本(红字)
贷:
原材料(红字)
5、结转成本(营业成本本月实际发生数-月末盘点数)
借:
本年利润
贷:
营业成本
6、下月初,将上月盘点表剩余材料记入下月帐中(上月盘点红字金额数)。
借:
营业成本
贷:
原材料
餐饮业缴纳的税金为营业税,损益=营业销售额-营业费用(材料工资费用其他杂费等等)
取得营业收入时:
借:
现金银行存款
贷:
主营业务收入
购买材料支付工资以及其他费用时:
借:
营业费用-二级科目
贷:
现金
月末结转成本费用时:
借:
本年利润
贷:
营业费用
月末结转营业收入:
借:
主营业务收入
贷:
本年利润
结转本年利润:
盈利时:
借:
本年利润
贷:
利润分配
亏损时:
借:
利润分配
贷:
本年利润
下月初去税局报税:
是以收入*相应税率申报缴纳。
?
餐饮业怎么做帐的
(1)餐饮业做账流程:
首先,你要根据企业的规模以及核算要求,确定相关成本的核算方法:
比如直接记入成本,月末盘点再冲成本;先入库记入原材料,领用记入成本,月末盘点再冲成本;等等。
一般情况,如果你企业规模较小,核算要求不高,可先择第一种做法。
1.如果对方能提供正规发票,菜肉等可直接记入“主营业务成本”。
如果有库房,米油、调料,可先记入“原材料”,领用时记入“主营业务成本”,没有库房,对方也能提供正规发票,也可直接记入“主营业务成本”。
煤气,可记入“营业费用--燃气费”。
2.购入的酒水、饮料,如果有库房,可先记入“库存商品”,等卖出后,结转成本;如果你有香烟的销售资格,核算方法同前。
如果没有,你部分的收入、成本的处理要符合营业执照的经营范围。
3.厨师的工资记入“营业费用--工资”,不能记入成本。
服务人员的工资也可记入“营业费用--工资”,其他管理人员,记入“管理费用--工资”。
一般情况,工资要先计提。
?
4.装修费记入“长期待摊费用”,摊销年限,参考租凭合同年限。
5.窗帘、地毯,处理方法,与我的想法想同。
6.入库时,分录:
借:
主营业务成本/原材料/库存商品贷:
应付帐款--**公司
付款时:
贷:
应付帐款--**公司贷:
银行存款/现金
不管对方是什么样的单位,都应该要求对方提供正规发票,如果没有,相应的材料不能记入成本费用。
(2)餐饮业会计分录:
1、平时记收入(分类:
菜品、酒水、香烟等等),费用分部门记就行了,月底汇总销售成本,提折旧、提税、出报表,买发票,基本就这些。
2、购买蔬菜、调料等制作间的用品,根据票据及验收单入账借:
原材料
贷:
现金(或银行存款)
3、根据制作间领料出库单入账借:
营业成本贷:
原材料
4、月底将制作间剩余材料盘点,根据盘点表入账借:
营业成本(红字)贷:
原材料(红字)
5、结转成本(营业成本本月实际发生数-月末盘点数)借:
本年利润贷:
营业成本
6、下月初,将上月盘点表剩余材料记入下月帐中(上月盘点红字金额数)。
借:
营业成本贷:
原材料
餐饮业属缴纳的税金为营业税,故损益=营业销售额-营业费用(材料\工资\费用\其他杂费等等)
取得营业收入时:
借:
现金\银行存款贷:
主营业务收入
购买材料\支付工资以及其他费用时:
借:
营业费用-二级科目贷:
现金
月末结转成本费用时:
借:
本年利润贷:
营业费用月末结转营业收入:
借:
主营业务收入贷:
本年利润结转本年利润:
盈利时:
借:
本年利润贷:
利润分配亏损时:
借:
利润分配
贷:
本年利润
下月初去税局报税:
是以利润*相应税率申报缴纳。
(3)餐饮业成本核算:
日常成本核算的主要程序是:
1、厨房当天需要直接采购领用的原材料(蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜)必须在前一天下午5点以前,补货的必须在当天下午2点以前,由各厨房领班填制《市场物料申购单》,经厨师长审核后,报餐饮部经理批准,交采购员按照要求组织进货,一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收,并由餐饮部派厨师监督验收质量,如有不符合要求,必须当天提出退货或补货。
验收合格后填写《厨房原材料验收单》,每天营业终后加计《厨房原材料验收单》,填制《厨房原材料购入汇总表》。
2、厨房到仓库领用的原材料(干货、调味品、食品等),由各厨房领班根据当天的需要填制《仓库领用单》,报厨师长审批后,凭单到仓库领取,仓库保管员审核手续齐全后,按单发货,每天营业结束后加计《仓库领用单》,填报《餐饮原材料领用汇总表》。
3、每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点,并填制《厨房原材料盘存日报表》,由厨师长审核后进行汇总。
4、餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》,填制《酒水进销存日报表》。
5、财务日审员根据夜审报表,填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。
6、成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》,于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐饮经理及厨师长。
做好成本分析,堵塞浪费现象。
7、先把你的所有费用加在一起,如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起,再看你选择店面的地理位置,如果是市内繁华地段东西就会稍贵些,地段差一点就便宜些,这你要自己考虑。
之后看你的菜价,菜的原材料是多少钱,能达到百分之多少的利。
之后把之前你加在一起得数除以30天,就是你一天的费用,再看你买多少菜才能达到这个数,剩下的就是你的纯利润!
8、餐饮业成本,大致有以下几例公式:
本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量))
毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100%销售价格=原料成本/(1-毛利率)销售价格=原料成本+毛利额
或
销售价格=原料成本*(1+加成率)或
销售价格=原料成本+加成额
加成率=毛利率/(1-毛利率)毛利率=加成率/(1+加成率)
原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价)净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量净料单价=净料价值/净料数量。
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