第三章 禽蛋与蛋制品加工.docx
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第三章禽蛋与蛋制品加工
第三章禽蛋与蛋制品加工
第一节禽蛋的基本知识
1.气室:
2.系带:
3.胚珠:
4.光线透视法:
5.蛋由()()()三大部分构成。
6.蛋壳由()()()及()所组成。
7.胶质膜保护期()周。
8.蛋白由内向外分为三层()()()。
9.一般鸡鸭蛋的厚度在()mm,鹅蛋厚度在()mm.
10蛋壳的密度为(),蛋白的密度为(),蛋黄的密度为(),新鲜全蛋的密度为()。
11.新鲜蛋白的PH为(),新鲜蛋黄的PH为()。
12新鲜蛋白的热凝固温度为(),蛋黄为(),混合蛋为()。
13.蛋的冰结点为(),蛋黄为()。
鲜蛋在()时就会冻结,下降至()时就会冻裂。
14.鲜蛋的感官鉴定方法有()和()。
15.蛋的各不同结构化学组成。
16.鲜蛋的感官鉴定方法。
17.次劣蛋产生的原因
18.常见次劣蛋有哪些.
第二节蛋的贮藏保鲜方法
1.涂膜贮藏法:
2.简易贮藏法主要有()()和()。
3.石灰水贮藏的鲜蛋不宜用来加工皮蛋或咸蛋。
()
4.水玻璃贮藏方法所需水玻璃溶液浓度一般为()波美度。
5.涂膜贮藏法最常用的涂膜剂有()()()及()。
6.涂膜剂涂布的方法有()和()两种。
7.冷藏蛋出库时应每隔2-3小时室温升高1℃,当低于外界温度()时即可出库。
8.常用的鲜蛋贮藏保鲜方法有哪些。
9.石灰水贮藏鲜蛋的原理。
10.冷藏法贮藏鲜蛋的原理。
第三节蛋制品加工
1.常见的蛋制品有()()()()及()。
2.咸蛋的加工原理。
3.咸蛋的加工方法有()()()。
4.咸蛋加工常用辅助材料有()()()()。
5.咸蛋盐水加工方法。
5.糟蛋加工原理。
6.平湖糟蛋加工步骤。
7.皮蛋:
8.皮蛋加工所用的辅助材料有()()()()和()。
9.鲜蛋形成皮蛋的基本原理是()遇()发生变性而凝固。
10.一般在皮蛋料液中加入()食盐为宜。
11.皮蛋加工的方法可分为()()()三种。
12.浸泡法加工皮蛋料液检验的方法。
13.皮蛋加工辅助材料有哪些,分别有什么作用。
14.常见的熟蛋制品有()()()()()()。
15.蛋粉可分为()()()。
16.蛋粉加工消毒一般用()。
17.蛋粉加工共给的热风控制在()。
18.生产蛋粉所用的设备主要有()()()()()组成。
19.冰蛋:
20.冰蛋可分为()()()。
21.冰蛋加工速冻室温度保持在()一下,冷冻()小时,贮藏温度保持在()。
22.浸泡法加工皮蛋步骤。
23.茶叶蛋的加工方法。
24.蛋肠的加工步骤。
25.蛋粉的加工步骤。
26.皮蛋感官检查的方法有哪些方面。
第四章原料皮加工及毛皮鞣制
第一节原料皮的基础知识
1.原料皮:
2.鞣制:
3.裘皮:
4.皮革:
5.原料皮由()和()两部分组成。
6.皮板分为()()()三层。
7.表皮层由内向外分为()()和()。
8.真皮层分为()和()。
9.毛:
10.毛的形态结构分三个部分()()()。
11.毛的组织结构分为()()()三个部分。
12.原料皮的特性()()()。
13.原料皮的质量鉴定目前采用以()为主,()为辅的方法。
14.制革原料皮质量鉴定主要从()()及()三方面进行。
15.毛皮原料皮质量鉴定侧重于()()及()三个方面。
16.优质毛皮原料皮应具有()()()等特征。
17.毛被的组成主要有()()()。
18.毛被的质量检测指标主要有哪些方面。
19.毛被的弹性:
20.毛的光泽根据强弱分为()()()()四种。
21.毛被的柔软度可分为()()()()四个等级。
22.同一动物的皮板以()最厚,两侧次之,()最薄。
23.毛和皮板的结合强度从()()()三个方面。
24.原料皮的缺陷主要包括()和()。
25.原料皮的缺陷。
第二节原料皮的剥制
1.原料皮的剥制方法有()()()。
2.圆筒式剥皮法:
3.袜筒式剥皮法:
5.圆筒式剥皮法剥制方法。
第三节原料皮的初加工
1.原料皮的初加工主要包括()()两个过程。
2.原料皮的防腐方法有()()()。
3.干燥法防腐水分降到()。
4.干燥过程中严格控制干燥的()()()。
5.盐腌法贮藏鲜皮腌制方法有()()。
6..盐腌法贮藏鲜皮要保藏在()以下。
7.杀菌剂处理法利用特殊的化合物,通过对细菌的()的影响,或对细菌的()及对()的改变,来抑制细菌的生长繁殖。
8.常用的杀菌剂有()()()()等。
9.原料皮干燥法防腐的原理。
11.原料皮盐腌法防腐原理。
第4~6节毛皮鞣制
1.原料皮贮藏仓库窗户面积不超过仓库面积的()。
2.原料皮贮藏要求仓库温度为()湿度为()。
3.堆垛要求:
垛底高度为(),面积为(),垛间距不小于(),垛与墙之间不小于(),垛高以()为宜。
4.鞣制毛皮所用化工原料和制剂有哪些。
5.毛皮鞣制包括()()()三个阶段。
6.原料皮的预处理包括()()和()三个工序。
7.分路:
8.抓毛:
9.鞣制方法所用鞣剂不同可分为()()()。
10.毛皮的染整包括()和()。
11.毛皮的整理阶段包括()()()()()()。
12.铲软:
13.毛皮鞣制方法包括哪几个阶段,分别有什么作用。
14.毛皮成品的质量评定内容。
第五章畜禽副产品加工利用
第一节羽毛的加工利用
1.羽毛:
2.羽毛根据生长部位分为()()()()()()及()。
3.羽毛根据形状和结构分为()()()()。
4.羽毛的采集分()和()两种。
5.羽毛的用途。
6.羽毛按收购习惯分为哪些种类。
7.羽毛的质量鉴定分为()和()。
8.羽毛的感官鉴定时判断羽毛中()的含量,()的含量,()的含量,确定品质。
9.估测绒的含量办法有()和()。
10.羽毛的收购方式有()()和()。
11.肠衣:
12.家畜的肠管壁分为()()()()。
13.肠衣按成品种类分为()和()。
14.肠衣的用途。
15.原肠的处理。
16.光肠:
17.盐渍肠衣的加工步骤。
18.猪鬃:
19.猪鬃的作用。
20.猪鬃的加工步骤。
21.畜骨的贮存条件。
22.简述粗制骨粉的加工。
23.血粉的加工方法有()()()。
24.猪皮胶原粉的加工。
25.猪皮明胶的加工。
26.肝素钠加工的原料是用加工肠衣的下脚料(),胆红素的加工时从()中提取的。
27.肝素钠的加工步骤。
28.胆红素的加工。
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