北京全聚德的经营案例doc 11页.docx

北京全聚德的经营案例doc 11页.docx

《北京全聚德的经营案例doc 11页.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《北京全聚德的经营案例doc 11页.docx（5页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

北京全聚德的经营案例doc11页

北京全聚德的经营案例（doc11页）

北京前门全聚德烤鸭店是中国北京全聚德烤鸭集团的起源店（老店），创建于1864年，以经营传统挂炉烤鸭蜚声海内外，是京城著名的老字号。

1993年，全聚德成立股份公司，前门店进入股份公司，当年的营业收入是4500万元，至2001年12月16日，前门店的年营业收入已达到9000万元，企业用了8年时间在硬件没有什么大的改变的条件下，营业收入翻了一番。

对于一些新兴产业来说，这个进步可能并不算什么，但对于一个受诸多限制的国有体制餐饮企业来说，却是一个很大的飞跃。

前门店总经理沈放说，餐饮行业是劳动密集型行业，每一分钱的利润都是厨师一刀一刀切出来、服务员一句句话讲出来的，非常不容易。

8年来，前门全聚德店靠专业技术、科学管理、菜品创新和诚信营销在2600平方米的餐厅内创造了接近顶峰的辉煌：

全店900个餐位，平均每个餐位实现年销售收入10万元；全店400名员工，平均每个员工实现年销售收入22．5万元□在整个餐饮业处于领先地位；曾创造过餐饮单店日销售67．7万元的全国最高纪录。

去年年底至今年年初，《中国经营报》记者对全聚德集团前门店进行了采访，总结了其在服务、营销、创新、文化等方面的经验，对其某些具体的操作方式进行了深入研究（如攻击型服务等），力图概括出这些具体操作方式中的规律性，希望对广大餐饮企业经营者有所帮助。

请看本期“北京前门全聚德烤鸭店经营案例”。

    1、服务

    ★攻击型服务。

总经理沈放是个非常直率的人，他告诉记者他自己发明的一个新词：

“攻击型服务”。

即让顾客在餐厅消费时提高消费额。

沈放说，在餐厅已不能扩大营业面积，对外不能增加店面的情况下，提高顾客的消费额是增加餐厅营业收入的有效方法，而实现这个目标的工具就只能是推销，服务员是推销的具体实施者。

用惯常的眼光来看，餐厅的产品对于顾客来说，只是一个被动的选择过程，但服务员如果能用正确的方法加以引导，就能够达到增加销售的目的。

    在管理上，沈放将攻击型服务作为对服务员的一个考核标准。

在业务培训上，一要求服务员对菜品和全聚德文化熟悉，能够熟练地向顾客介绍每道菜的特色、原料构成以及菜品背后的故事；二定期让厨师向服务员讲菜，详细到每个工序的制作过程，成品口味等；三提高服务员的外语水平，常年聘请外语老师进行外语培训。

    另外，沈放强调说，攻击型服务并不是要求服务员一味地向顾客推销高价位的菜品，而是要根据顾客的特点进行有礼貌

能改变主意而退菜；他们喜欢尝新、尝鲜，但又很快厌倦；他们的想象力和联想力丰富，受菜名、菜肴的造型、器皿及就餐环境影响较大，但有时注意力不够集中，表情外露。

    服务对策□服务员在可能的情况下□要主动同这一类型的消费者交谈，但不应有过多重复，否则他们会不耐烦。

要多向他们提供新菜信息，但要让他们进行主动选择，遇到他们要求退菜情况，应尽量满足他们的要求。

2．粘液质－安静型：

这一类型的顾客一般表现为安静、稳定、克制力强、很少发脾气、沉默寡言；他们不够灵活，不善于转移注意力，喜欢清静、熟悉的就餐环境，不易受服务员现场促销的影响，对各类菜肴喜欢细心比较，缓慢决定。

    服务对策：

领位服务时，应尽量安排他们坐在较为僻静的地方，点菜服务时，尽量向他们提供一些熟悉的菜肴，还要顺其心愿，不要过早表述服务员自己的建议，给他们足够时间进行选择，不要过多催促，不要同他们进行太多交谈或表现出过多的热情，要把握好服务的“度”。

    3．胆汁质－兴奋型：

这一类型的顾客一般表现为热情、开朗、直率、精力旺盛、容易冲动、性情急躁，具有很强的外倾性；他们点菜迅速，很少过多考虑，容易接受服务员的意见，喜欢品尝新菜；比较粗心，容易遗失所带物品。

    服务对策：

点菜服务时，尽量推荐新菜，要主动进行现场促销，但不要与他们争执，万一出现矛盾应避其锋芒；在上菜、结账时尽量迅速，就餐后提醒他们不要遗忘所带物品。

    4．抑郁制－敏感型：

这一类型的顾客一般沉默寡言，不善交际，对新环境、新事物难于适应；缺乏活力，情绪不够稳定；遇事敏感多疑，言行谨小慎微，内心复杂，较少外露。

    服务对策：

领位时尽量安排僻静处，如果临时需调整座位，一定要讲清原因，以免引起他们的猜测和不满。

服务时应注意尊重他们，服务语言要清楚明了，与他们谈话要恰到好处。

在他们需要服务时，要热情相待。

    2、经营

    ★小品化营销。

沈放比喻老店的营销就象小品表演。

他说：

“餐饮行业提供产品的过程和载体感觉就好象在做小品，小品要求在短时间内调集所有戏剧要素，能让观众明白，并达到最好的效果。

餐饮行业也是一样。

有很多顾客（国外顾客），一生只能来一次全聚德，要让这些顾客在这一次中感受全聚德特色，领略全聚德的魅力，就要在短时间内调动全部全聚德店的所有感知信息，包括建筑风格、用餐环境、餐茶酒具和菜品服务等，让顾客在短时间增加对全聚德的美誉度，以产生口碑效应，沈放将小品化营销，总结成“一生只一次，一次记一生”的口号，让全体员工明确。

    ★诚信营销。

虽然许多企业都曾提倡“诚信为本，以德取胜”的原则，但在实际操作中，由于诚信营销往往表现在一些看似无关紧要的小地方，所以并不是那么容易操作。

全聚德前门店在诚信营销方面表现突出的也正是这些小地方。

如一次一位客人到前门店来用餐，在用餐结束时，突然下起大雨，销售部的人员就将自己的雨伞借给了客人，自己却等到雨停后才会家，后来，在开发市场时又遇到了这位客人，由于有了一次良好的接触，客人主动给销售人员介绍客人，每月达到500多位，每月创造经济效益10多万元。

    ★从坐商到行商。

全聚德前门店以前曾有过很多辉煌的历史，很多国家首脑、要员都曾光临过老店。

随着市场的发展，为了提高双高客人的数量和大堂翻台次数，老店成立了公关销售部，一改过去“酒香不怕巷子深”的坐商习气，变被动销售为主动销售。

公关部的人员每天都在外面活动，到大酒店、旅行社主动联系业务，往老店拉客人。

在餐厅林立的京城，可供客人选择的餐厅多如牛毛，老店相当明白，不提高销售额，就是有老字号也不会生存多久。

因为，这是一个产品过剩的时代，不竞争早晚就会被淘汰。

    3、创新

    ★博采众家之长。

为让厨师们开阔视野，增长见识，吸取各方烹饪名家的精华，总厨师长率领厨师队伍主动走向市场，搞市场调研，研究菜品创新，新菜品的开发，曾先后到川、鲁、粤、本帮菜的发源地学习观摩，开发出了不少既富于全聚德传统特色，又融入现代烹调技艺的创新菜品。

    ★符合西方人口味。

需求市场是主观的，并不能因为供应市场具有特色就抛弃需求市场。

在全聚德前门店常有大量的欧洲团队客人，他们不喜欢吃大葱、动物内脏，而这两样正是吃正宗烤鸭必不可少的，为了适应这些客人的口感，他们创新了老店烧鸭这道创新菜，弥补了传统全鸭席多以鸭内脏为原料的局限性，丰富了全鸭席的种类，成了全聚德新的名菜，销售额也很可观。

全聚德前门店菜品的中西结合，创新出不少受外国人欢迎的菜肴，如菜包雀巢、内盛明虾粒、松仁等，外裹生菜叶，其食用方式带有鲜明的西方餐饮特色。

    ★注重营养合理搭配。

现代社会非常重视饮食营养，虽然在这一点上中西方有着很大不同，但总的趋势是社会将非常重视菜品的营养搭配，全聚德在对创新菜进行改造上，将此摆在了一个重要的位置上，创造出奶白鱼骨鸭舌、糟烩哈士蟆、雪中争艳等创新菜。

    ★结合市场需求。

创新菜与市场接轨，创造效益才是最根本的目的，在创新菜的构思和研制过程中，满足市场需求是最重要的因素。

如开发的创新菜“干鸭方，以鸭子各部位为原料，与海鲜、蔬菜、菌类完美结合，非常受顾客欢迎。

2001年5月份，餐饮市场上鱼头热，于是创新出“鸭味鱼头”，又受到顾客追捧。

几年来全聚德前门店创新菜在营业收入中所占比例越来越高，1998年仅占5％，而2001年创新菜品的销售比例占全部菜品销售比例的60％。

4、文化

    ★传统的制作工艺不变。

全聚德烤鸭有一百多年的历史，在不同历史时期有不同的消费群体定位，在其经营过程中，主要定位是当时的达官显贵、社会名流。

进入商品经济社会，全聚德经营更多地与效益联系起来，消费群体也变得越来越广。

为什么客人要到全聚德来？

全聚德起源店如何区别于其他的烤鸭店？

这些问题显得越来越重要。

通过深入调研认为，老店的核心竞争力在于：

“古老”、“正宗”，“原汁原味”。

为了体现这些特色，全聚德前门店坚持了传统工艺不变的制作原则。

    目前，全聚德前门店的烤鸭技术还是承袭百年前的模式，使用传统烤鸭炉，用果木烤制，烤鸭师傅手持烤杆，在热气扑面的明火前操作。

这样的制作过程是烤鸭文化的核心、是历史，所以将它保留了下来。

其中意义是为了保持“产品的全面性”，如果将“传统制作工艺”这块文化特色删去，虽然“最终产品”并未有太多变化，但却会丧失全聚德产品的内涵，有时科技的进步反而会降低产品在人们心中的地位，就像孵化场饲养的鸡由于工业化色彩太强，在市场上反而没有竞争力。

这是值得“传统产品”思考的例子。

    ★恢复历史，再现民俗。

1992年，由于街道扩建，老店门脸需要改造，为了保存历史遗迹，老店将有百余年历史的“老墙”移至餐厅东墙。

“老墙”是老店创业时的门脸，门楣上依稀可见的砖匾，本身就是历史的见证，但是，单单一面“老墙”在视觉上给消费者的感觉还显单薄，1999年，在全聚德建店135周年的时候，在“老墙”后边开了一个“老铺”，从挖掘老北京民俗的角度来展现其文化内涵。

老铺的设计方案更换了五稿，最终呈现在人们面前的是一间极具中国民族传统特色的旧式餐厅，虽然老铺的消费档次较高，但在老铺用餐的订餐电话还依然不变，仅半年就收回全部投资，成为整个餐厅一个新的经济增长点。

    ★引入宫廷文化。

北京已有700多年历史，皇城的色彩格外浓郁。

特别是清朝的老北京，八旗和士绅官员庞大的消费阶层在当时有着极大的带动作用，民间许多饮食习惯与这些群体有着密不可分的关系，据说在历史上康熙、乾隆、慈禧都非常喜欢吃烤鸭。

老店认为这些正是历史承袭下来的“卖点”，一定要将其开发利用。

于是，他们修建了帝王厅、燕京八景宴会厅，这些厅堂全部仿宫廷装修，实行A级服务，专门接待双高客人（高标准、高身份的客人），令客人享受到特有的皇家气派，同时也增加了老店的收入。

    ★全方位需求。

对于餐饮行业，特别是中、高档的餐厅来说，如今消费者的需求已从以前单纯追求“产品本身”转向追求“全方位需求”了，就如同美国营销专家韦勒所说：

“不要卖牛排，要卖烤牛排时的响”。

在全方位需求中，文化是附加值最高的部分。

老店充分利用了京城的皇城文化和民俗文化，对全聚德文化进行了深入挖掘，并成功地运用具化的形式加以表现，取得了良好的社会效益和经济效益。

    点评：

单卖烤鸭肯定赔

    餐饮行业提供产品的过程和载体区别于其他产品销售的最大特点，是餐厅产品具有很强的时效性。

要求产品在短时间内，最大化满足顾客需求并达到利润最大化。

需要强调的是，目前的顾客需求的餐厅产品已并不单指产品本身，而是从进入餐厅大门开始到用餐完毕的整个过程：

顾客看到的餐厅设施、闻到的气味、品尝到的菜品、体会到的服务，以及对餐厅整体印象的心理感知等等，都属于产品范畴。

餐厅产品在这些方面是否能够被顾客接受，是餐厅产品能否成功销售的关键。

    全聚德前门店是一家百年老店，核心产品是挂炉烤鸭，由于核心产品的知名度极高，导致竞争对手增加，如今，北京销售烤鸭的餐厅数不胜数，并且价格很低，使老店核心产品的竞争力降低。

在这种情况下，老店在坚持核心产品“古老”、“正宗”，“原汁原味”的前提下，从改造产品的其他方面入手，提高了自己的核心竞争力。

总经理沈放在餐厅面积不变的情况下，在硬件设施改造上承袭传统文化，将老店变成了人们心目中的“正宗全聚德老店”；在服务上，创造出“攻击型服务”，提高了单位面积的含金量；在创新上，结合中西方现代饮食习惯，以市场为检验标准，创造出许多受顾客欢迎的创新菜。

从全聚德前门店经营案例可以看出，如今产品销售已经进入到“满足顾客全方位”需求的时代，单卖烤鸭肯定赔，产品的其他方面往往决定一家餐厅的成败。