学校食堂与外购学生集中用餐食品安全管理规定.docx

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学校食堂与外购学生集中用餐食品安全管理规定

（征求意见稿）

则总第一章

为加强学校食堂与外购学生集中用餐食品安全管理与第一条）（以下称《食品安全法》监督，根据《中华人民共和国食品安全法》制定本规定。

及其实施条例等法律法规,本规定适用于向师生提供集中用餐服务的各级各类学第二条。

校和幼儿园（以下统称为学校）属地管理、风险防控、学校食品安全管理坚持预防为主、第三条学校落实的工作原则，建立教育、食品药品监管、卫生计生等部门各司其责、齐抓共管的工作机制。

法规学校承担学校食品安全主体责任，严格遵守法律、第四条

开展食品安全宣传和食品安全标准，落实食品安全各项制度与措施；教育，普及食品安全科学常识和法律知识。

第五条教育行政部门负责学校食品安全教育和日常管理。

食品安全工作纳入学校管理督导内容，定期开展学校食品安全检查；督促学校建立健全食品安全管理制度，完善食品安全设施设备，落实食品安全保障措施，降低食品安全风险，消除食品安全隐患。

第六条食品药品监督管理部门负责对学校食品安全进行监督管理。

依法实施行政许可，开展监督检查，查处违法违规行为，建立监管档案，必要时向教育行政部门通报学校食品安全相关信息，协助教育行政部门开展学校食品安全管理人员培训。

指导做好学校食品安全管理和宣传。

第七条卫生计生行政部门负责学校饮用水监测与监督管理、学校供餐的营养指导，以及学校食品安全事故的人员救治、卫生处理和流行病学调查，会同食品药品监督管理、教育行政部门形成学校食品安全事故的流行病学调查报告。

指导学校开展食源性疾病的预防控制、食堂从业人员的食品安全和营养培训。

第二章学校食堂要求

第一节食堂建筑设备要求

第八条学校食堂应当具有与制作的食品品种、数量、供餐人数相适应的场所和设施设备。

保持内外环境整洁，远离污水池、暴露垃、旱厕等污染源，配备相应的防蝇、防鼠、防尘的设施，圾场（站）．

排水沟出口应有防止有害动物侵入的设施。

食堂用水（含学生洗手用水）应符合《生活饮用水卫生标准》。

（食安法33）

第九条学校食堂应当具有合理的设备布局和工艺流程，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的工艺流程进行单向设置。

（食安法33）

学校食堂加工经营场所应当符合下列要求：

第十条

（一）墙壁和地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材

切配和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮粗加工、料构筑；

湿的场所，应有米以上易清洗和耐用的材料制成的墙裙，专间、烹饪需经常冲洗的场所及易潮湿的场所地面和配餐场所墙裙宜铺设到顶。

应有一定的排水坡度及排水系统，易于清洗、防滑。

耐腐蚀、不易积垢、

（二）天花板应选用无毒、无异味、不吸水、天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；浅色材料涂覆或装修，耐温、水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度。

、自制饮品制售（三）备餐、糕点类食品制售（不含裱花蛋糕）应当设专用操作区，设工具清洗消毒、空气消毒、专用冷藏等设施；食品粗加工区内应当根据加工品种和规模设置食品原料清（四）洗水池及加工用具，并有明显标识，动物性食品、植物性食品、水产品应分开清洗。

清洗直接入口食品的水池或容器应单独设置。

裱普通高等学校食堂制售冷食类食品、生食类食品、第十一条花类糕点必须设专间。

专间内应设有预进间、专用冷藏设施、专用容器工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内应设有独立的空调设25℃。

施，温度应不高于由不锈钢或陶瓷等不消毒水池应专用，第十二条餐用具清洗、透水、不易积垢并易于清洗材料制成。

应分别设有清洗、消毒和冲洗专用水池，各类采用化学消毒的，水池应以明显标识标明用途。

倡导使用热力消毒方式消毒餐用具。

学校食堂就餐区应设置供用餐者清洗手部及餐具的第十三条

用水设施。

做到日产日餐厨垃圾收集设施应加盖并有明显标识，第十四条

清。

食品采购要求第二节应到资质齐学校食堂应当制定并实施原料控制要求，第十五条．

全的食品生产经营单位采购食品、食品添加剂及食品相关产品。

倡导定点采购。

第十六条学校食堂采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件）。

（一）从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验供货者的营业执照、许可证和产品合格证明文件等原件，并留存加盖供货者公章（或签字）的复印件、每笔购物凭证或每笔送货单。

（二）从食品销售单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验供货者的营业执照和食品经营许可证等原件，并留存加盖供货者公章（或签字）的复印件、每笔购物凭证或每笔送货单。

少量或临时采购时，留存加盖供货者公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

（三）从农贸市场或向农户直接采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营者出具加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验供货者的营业执照和许可证等原件，并留存加盖供货者公章（或签字）的复印件、每笔购物凭证或每笔送货单。

（四）从食品销售单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当查验营业执照、许可证等原件，并留存加盖供货者公章（或签字）的复印件和动物产品检疫合格证明原件。

第十七条学校食堂禁止采购、使用以下食品、食品添加剂及食品相关产品：

（一）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；

（二）野生蘑菇、亚硝酸盐、发芽发青土豆等高风险食品；

（三）超过保质期的食品；

（四）《食品安全法》等法律法规规定的其他禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品。

第十八条食品、食品添加剂和食品相关产品的采购记录应如实准确，包括名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

食品贮存要求第三节．

第十九条学校食堂应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品，建立健全食品出入库管理和登记制度，出库食品应做到先进先出。

第二十条食品库房不得存放有毒、有害物品及个人生活物品等。

配置良好的通风、防潮、防鼠等设施，配备必要的食品冷藏冷冻设施。

第二十一条食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，安全管理。

采购的食品及待加工食品应按照食品标签要求进行保存，需冷藏冷冻的应及时进行冷藏冷冻贮存。

食品原料、半成品与熟制品应分开存放，并有明显标识，防止交叉污染。

贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

第四节食品加工制作要求

第二十二条学校食堂应采用新鲜、洁净的原料制作食品，加工制作前应认真检查待加工食品，发现有《食品安全法》第三十四条第六款规定情形的，不得加工或者使用。

第二十三条需要熟制的食品应烧熟煮透，其中心温度应不低于70℃。

加工制作豆浆应烧熟煮透，防止假沸。

普通中小学、中等职业学校、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷食类（不含水果）、生食类、裱花类蛋糕以及四季豆等高风险食品。

第二十四条用于加工原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他容器、工具必须标识明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

普通高等学校食堂的凉菜间必须在加工制作前进行空气消毒；由专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入专间；加工的容器、工具必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

未经洗净和消餐具、饮具使用前必须洗净、消毒。

第二十五条

饮具所使用的洗涤、消毒剂应符合相关国毒的餐具不得使用。

餐具、家标准。

已消毒的餐具、饮具应存放在有明显标识的密闭保洁柜内。

餐具、饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

禁止重复使用一次性餐具、饮具。

清洗消毒设备或应当委托具备相应作业场所、委托清洗消毒的，

设施，用水和使用的洗涤剂、消毒剂符合相关国家标准的餐具、饮具集中消毒服务单位；应当与餐具、饮具集中消毒服务单位签订委托合同，查验、留存餐具、饮具集中消毒服务单位的营业执照、消毒合格证明文件等材料，并留存加盖集中消费服务单位公章（或签字）的复印件。

第二十六条学校食堂加工制作的每餐次食品成品必须留样，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在专用冷藏设施中存

克，100放48小时以上。

每个品种留样量应满足检验需要，不少于并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。

留样食品应由专人专柜保管。

、（标识清晰）学校食堂使用食品添加剂应专柜保管第二十七条计量使用、专册记录。

食品供应要求第五节

2食品在烹饪后至食用前在常温下存放不应超过第二十八条

个小时，并尽量当餐用完。

食品的中个小时的，需采取热藏或冷藏方式存放。

存放需超过2小时；食品的中心℃以上的，保存时间不得超过4心温度保持在60小时。

再次利用时，℃以下的，保存时间不得超过24温度保持在10必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

严禁向学生供应腐败变质或者感官性状异常等可第二十九条能影响学生健康的食品，不得将回收后的食品经加工后再次供应。

从业人员进入该场学校食堂备餐应当设专用操作区，第三十条

备餐操作前应严格进行双手所时应当更换专用工作衣帽并佩戴口罩，发现有腐败变质或者其他感官性并认真检查待供应食品，清洗消毒，状异常的，不得供应；备餐操作时应当避免食品受到污染。

食堂从业人员要求第六节从业人员健康管理第三十一条

取得健康证明后方可从业人员应每年进行一次健康检查，

（一）上岗工作，必要时进行临时健康检查；

发现患

（二）学校食堂应每日对从业人员进行晨检并详细记录，应立即调离有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全病症的人员，岗位。

第三十二条从业人员卫生要求

（一）应有良好的个人卫生习惯，操作前应洗净手部，操作过程

中应保持手部清洁，手部受到污染后应重新洗手。

做到工作前、处理食品原料后、使用卫生间后洗手。

（二）接触直接入口食品的从业人员操作前应洗手并消毒。

有下列污染手部情形的，应重新洗手并消毒：

1.接触原料或者半成品后；

2.使用卫生间后；

3.接触污染物品（如餐厨废弃物、钱币、手机、受到污染的食品及工具设备等）后；

4.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

5.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；

6.从事其他可能污染手部的活动后。

（三）穿戴清洁的工作衣帽，头发置于帽内。

（四）加工食品时不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指等外露饰物。

。

不得有其他有碍食品安（五）在食品生产经营场所内不得吸烟、全的行为。

从业人员培训要求第三十三条进行（包括新参加和临时参加工作的人员）学校应当对从业人员食品安全培训，加强诚信守法经营和职业道德教育。

外购学生集中用餐要求第三章

应当选择取得食学校从集体用餐配送单位订餐的，第三十四条

食品安全管理水平较高的集体具有集体用餐配送资质、品经营许可、，明确双方的权利与用餐配送单位订购，并签订书面合同（或协议）责任，确保食品安全。

（不学生集中用餐必须当餐加工，不得采购冷食类第三十五条

、生食类、裱花类蛋糕以及四季豆等高风险食品。

含水果）学校应对集体用餐配送单位供应的每批食品进行第三十六条贮存食品的温度和时间等查验，检查和确认运送食品的容器和车辆，符合本规定第二十八条要求。

加学生集体用餐配送单位应当建立安全管理制度，第三十七条

配送食品应标明食品制作强食品安全管理，做好食品安全风险控制，时间、食用期限、供货者名称、地址、联系方式等内容，并在规定时应向当地食品药品监督学校从集体用餐配送单位订餐的，间内送达。

．

管理、教育行政部门备案。

第三十八条学校外购预包装食品的，应查验产品包装标签，查看生产日期、保质期和保存条件，并按贮存要求保存。

第三十九条学校应提供符合食品安全要求的分餐和就餐区。

第四章管理与监督

第四十条学校食堂应当取得《食品经营许可证》，未取得的，不得经营。

应以学采取引入餐饮服务企业或以委托方式管理的学校食堂的，。

学校应与承办企业或受托单位签校为主体取得《食品经营许可证》订合同，明确双方在食品安全方面的权利与责任，并加强管理。

（兼）配备专第四十一条学校食品安全实行法定代表人负责制。

并按照有关要求具体负责食品安全管理工作，职食品安全管理人员，接受食品安全培训。

从学校应建立健全食品安全管理制度，主要包括：

第四十二条场所及设施设备清洗消毒和维修保业人员健康管理制度和培训制度、养制度、进货查验记录制度、食品贮存管理制度、食品经营过程与控制制度、餐用具清洗消毒保洁制度、食品安全自检自查与报告制度、食品安全事故应急处置方案以及食品药品监督餐厨废弃物处置制度、管理部门规定的其他制度。

供从业人员执行及就食品安全管理制度应张贴在食堂相关场所，餐人员监督。

提高食品安全鼓励学校食堂采用先进的管理方式，第四十三条

管理水平；采取视频传输、玻璃幕墙等方式，公开食品加工过程，公示食品原料及其来源等信息；参加食品安全责任保险。

严禁非食堂第四十四条学校食堂应建立严格的安全保卫措施，从业人员随意进入学校食堂的食品处理区，严防发生投毒事件。

普多形式开展食品安全宣传教育，第四十五条学校应多途径、及食品安全科学常识和法律知识，提高师生员工食品安全意识。

教育行政、食品药品监督管理和卫生行政部门在第四十六条春、秋季开学期间，应组织开展辖区内学校食品安全专项督导检查，共同督促与指导学校落实整改措施。

食品药品监督管理部门应加强对学生集体用餐配送单位的食品．

安全监督检查。

卫生行政部门应加强对学校饮用水卫生监督管理。

对存在学校食品安全隐患，未及时采取措施消除第四十七条

食品药品监督管理部门应会同教育行政部门对学校主要负责人进的，行约谈。

约谈情况和整改情况应纳入学校食品安全信用档案。

《食品安全学校食堂和学生集中用餐配送单位违反第四十八条

法》等法律法规规定的，食品药品监督管理部门应依法予以处罚。

涉嫌犯罪的，应依法移交司法机关处理。

第五章食品安全事故应急处置制定食品安学校应当建立食品安全应急管理制度，第四十九条

全事故处置方案和突发事件报告制度。

应按照食品安学校发生食物中毒或疑似食物中毒后，第五十条

全事故处置方案立即采取下列措施：

小时内向所在地卫生行政、2

（一）立即停止供餐活动，并应在教育行政和食品药品监督管理部门报告。

（二）积极协助医疗机构进行救治。

（三）立即封存导致或可能导致食品安全事故的食品及其原料、并按照食品药品监督管理部门要求采取其工用具、设备设施和现场，他控制措施。

（四）配合相关部门进行食品安全事故调查处理。

加强与学生家配合有关部门对共同进餐的学生进行排查；（五）长联系，通报情况，做好思想工作。

学校食品安全事故及其调查处理信息由食品药品第五十一条

学校及教育行政部门不得擅自发布学校监督管理部门依法进行发布，食品安全事故及其调查处理信息。

第六章附则本规定下列用语的含义：

第五十二条

学校食堂，指设于学校（含托幼机构）内部，供应内部师生就餐的食堂。

指以供学生用餐为目的而集中采购的膳食和外购学生集中用餐，预包装食品。

指食堂中从事食品采购、加工制作、供餐等餐饮食堂从业人员，服务有关工作的人员。

．

冷食类食品，指一般无需加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。

生食类食品，一般特指生食水产品。

本规定由国务院教育行政部门会同食品药品监督管第五十三条理、卫生行政部门负责解释。

《学校食堂与学生集体用本规定自颁布之日起实施，第五十四条

餐卫生管理规定》同时废止。

．